В своем ресторане Lola Майкл предпочитает лично рекомендовать посетителям блюда из меню
Шеф Майкл Гинор научил американцев любить фуа-гра без угрызений совести. На все про все понадобилось двадцать лет.
Одного взгляда на Майкла достаточно, чтобы понять, почему он занялся съемками кулинарного шоу. Удивительно, что он не делал этого раньше! С такой располагающей внешностью и харизмой уже давно мог бы стать кумиром миллионов. Впрочем, по его словам, то, что он оказался на кухне — результат удачного стечения обстоятельств и одной большой любви.
«Я получил степень MBA в Нью-Йоркском университете и какое-то время работал на Уолл-стрит. Потом уехал в Израиль — служить в армии. Там я впервые попробовал фуа-гра и буквально влюбился в его вкус! Сейчас это звучит странно, но в те времена в США купить его было довольно сложно. Поэтому мне в голову пришла идея наладить местное производство, и я начал искать партнеров, разбирающихся в этом деле. В результате в 1989 году мы основали компанию Hudson Valley Fois Gras, и на сегодняшний день являемся одним из самых крупных поставщиков на территории США. Вот тогда я сам стал готовить — потому что нужно было продвигать продукт. Начались встречи с шефами, мастер-классы, и понеслось. Вот уже 20 лет я преданно служу фуа-гра. Даже написал о нем книгу».
С тех пор как в Lola начали готовить тапасы, бар пустует, только если он закрыт
Именно эта книга сделала его мишенью номер один для защитников животных и журналистов. На протяжении нескольких лет он участвовал в общественных дебатах, пытаясь найти грань между этичным поведением по отношению к гусям и идеалами французской кулинарной школы. То, что сегодня в американских ресторанах подают фуа-гра — во многом его заслуга. Но Майкл Гинор считает, что на этом история не закончилась. «В мире существует такое огромное количество техник приготовления фуа-гра, что останавливаться мне явно еще рано! Тем более сейчас, когда в США наступил новый рассвет французской кухни. Вообще, чтобы научить людей есть что-то новое, важно не быть максималистом: иногда приходится поступиться собственным вкусом просто для того, чтобы начать разговор. К примеру, кроме фуа-гра, мне очень нравятся субпродукты, особенно почки и печень. Я вообще сторонник того, что для готовки нужно использовать все органы животного, а не только филе. Но убедить посетителей ресторана попробовать подобные блюда — задача не из легких. Когда я составлял меню для Lola, приходилось держать это в голове и дополнять его блюдами попроще. Хотя совсем примитивной еды вроде простых салатов или курицы у нас нет».
Про ресторан Lola Майкл рассказывает с явной гордостью. Несмотря на не самое выигрышное расположение (Грейт Нек — этакий спальный район Нью-Йорка), за два года с момента открытия он завоевал вполне заслуженную популярность: был упомянут в рейтинге ZAGAT и получил 4 звезды по версии The New York Times. Каждое блюдо в меню — гремучая смесь европейской классики и азиатского темперамента. Здесь фуа-гра встречается с уткой по-пекински.
«Характер моей кухни, как и мои мировоззрение и стиль работы, основан на французских приемах. От этого никуда не уйти! Но в целом я все-таки fusion* guy. Люблю сочетать несочетаемое. Меня вдохновляет уличная еда Юго-Восточной Азии, особенно Таиланда, Сингапура и Малайзии. Я стараюсь часто туда ездить. Насыщенный вкус, обилие специй и скорость приготовления — это сама сущность азиатской кухни, и для меня очень важно привносить ее в свои блюда».
— А американцам по душе фьюжн?
— Это точно! И в этом смысле США — одно из самых потрясающих мест на планете. Такого разнообразия, как здесь, не найти больше нигде в мире. Прежде всего, потому что это страна эмигрантов, которые привозят с собой свою еду и навыки готовки. Но не только поэтому. Америка всегда была страной возможностей, в том числе и гастрономических: здесь повар может научиться, узнать, попробовать соединить какие-то кухни. Я много путешествую, но мировой столицей ресторанов для меня по-прежнему остается Нью-Йорк.
— Тем не менее вы ищете вдохновение за его пределами...
Фуа-гра в меню находится на особом положении
— Я до сих пор чувствую себя учеником, познающим секреты готовки со всего света. Могу проснуться посреди ночи с мыслью о новом блюде, для которого нужны редкие ингредиенты, и махнуть за ними через океан. Сейчас, когда мы делаем телешоу, для съемок мне тоже приходится много путешествовать. Это лучшая возможность разведать все про новые ингредиенты, вкусы и рецепты.
Но для вдохновения мне не всегда нужно ехать далеко. Я многое нахожу для себя и в Нью-Йорке. Часто бываю в Чайна-тауне, корейском квартале и подобных местах. Люблю обедать там, где окажусь единственным белым человеком: в тайских забегаловках и корейских семейных ресторанах вкусно абсолютно все!
Даже постоянные посетители Lola никогда не знают, чего ожидать от моего меню, потому что я все время экспериментирую. Я до сих пор очень любознателен, как и 20 лет назад. То, что я начал заниматься ресторанным бизнесом в достаточно зрелом возрасте, играет мне на руку. У меня нет усталости от процесса, а какие-то сложные задачи, наоборот, только заводят.
Говоря о постоянных посетителях, Майкл не лукавит. По вечерам в конце недели в Lola аншлаг — зал заполнен до отказа, а стол не всегда можно забронировать даже заранее. Сам же он предпочитает ходить в маленькие безымянные рестораны.
«Меня больше всего воодушевляют места, где в фокусе находится сама еда, а не то, как ее подают. Я почти всегда в восторге от крошечных забегаловок с аутентичной кухней. Таких полно в Испании, в Сан-Себастьяне, где все жарится на гриле. Еще у меня много любимых мест в Сингапуре. Они, как правило, славятся на всю округу только каким-то одним блюдом, супом или лапшой. Но это такая лапша, ради которой хочется летать через океан снова и снова!»
Фото: Брайан Шамвэй
