Удовольствия для взрослых

Шеф-повар всех ресторанов отеля Eden Roc Паскуале Фрекуэнте поднимает сковородки любой тяжести.

Или история про сыр цинкарлин, лыжи, тарантеллу, синьору луче и правильные помидоры

Если честно, я ненавижу лыжи. Да и вообще зимние виды спорта. Причина только одна: холодно и как-то неуютно. Зимой я люблю есть, готовить и принимать гостей. Все эти опции возможны в любой точке земного шара, включая горнолыжные курорты. Причем — справедливости ради это стоит специально отметить — в горах все получается намного вкуснее, чем на равнинах. Воздух, видимо. Ради семейного очага и прочих пережитков прошлого приходится совмещать мою готовку и голодных гостей, пусть даже с лыжами и сноубордами. Странно, конечно, но факт: большинство лыжников — гурманы. А среди сноубордистов привередливых людей со вкусом — днем с огнем.

Швейцарский кантон Тичино, то есть итальянская Швейцария, сначала и теоретически показался мне горным курортом. Все-таки Суворов именно отсюда начал свой переход через Альпы. Показался, что важно, на расстоянии, из Москвы — в Тичино я никогда не была. Но о гастрономическом контексте именно этой швейцарской территории мне всегда хотелось узнать поподробнее. Неужели и там только шоколад, часы, банки и золотые слитки? Ну, еще пешие походы в грубых ботинках куда-то на самый верх или спуски куда-то вниз, понятное дело, на ненавистных лыжах. Пробормотав про себя: «Готовь сани летом...», я стала наводить справки, не дожидаясь зимы, и чем дальше, тем мне больше хотелось именно туда, в крохотные окрестности города Лугано.

Итак, первое, что я узнала, — Санкт-Мориц со всеми своими склонами и черными трассами — это от Тичино буквально за углом, часа полтора на поезде, еще меньше на машине, а на самолете — вообще раз плюнуть. В Лугано имеется собственный аэропорт. Эта информация навсегда успокоила моих домашних лыжников. В конце концов, если в Тичино вдруг не будет снега — все-таки это самая южная территория Швейцарии, — то всегда можно сбежать и покататься. А вот второе, что я узнала о Тичино, было следующее: очень скудная кухня, деревенская, тушеная-перетушеная, и ризотто с полентой безо всякого там легкого аперитива с дижестивом. Я расстроилась. Правда, меня никогда не пугала деревенщина в гастрономическом смысле. Да и ризотто я очень люблю. Но есть его с утра до ночи вперемешку с телячьей требухой — это и для меня перебор.

И я отправилась на разведку с фотографом Юлей, чтобы не рисковать и не расстраиваться попусту. Подготовка к Новому году — серьезное дело, сами понимаете.

Бепе, синьор Помидор

Добраться до Лугано было несложно: рейс компании Swiss до Цюриха и еще три часа в поезде. Вещи в номер Villa Sassa — и бегом на набережную. После Москвы бывает трудно остановиться, но минут 20 пешей прогулки по виа Насса быстро приводят в чувство. Замедляюсь. Часы, шоколадные лавки, бутики Cartier и Chopard — на месте, и они меня не интересуют. Выхожу на пьяцца Риформа, выбираю самое многолюдное кафе — Sass — и включаю сканер. Обед уже закончился, а ужин и не думал начинаться. «Съесть что-нибудь серьезное в этой западной жизни по расписанию вряд ли удастся», — с тоской думаю я и прошу эспрессо. Мужчина за соседним столом тоже пьет кофе, но он в свой эспрессо только что бухнул шарик мороженого и как-то хитро на меня посмотрел. Я вспоминаю, что Швейцария Швейцарией, но Лугано все-таки итальянская история, а это значит, что ничто не мешает мне спросить соседа, чем, собственно, Sass так хорош. Сосед улыбается и зовет официанта.

Пиво вкусно пить только на красных лаковых бочках

Официант представляет собой организм явно пьющий, давно работающий и все понимающий. Понятно, что до ужина синьоре ждать долго, и в этом случае в кафе Sass кормят тартаром и моцареллой с помидорами. И то и другое — perfecto! Официант выразительно щелкает пальцами и чмокает губами. Я заказываю и тартар, и моцареллу. Мой сосед довольно рассматривает тартар с каперсами. Я подхватываю розовую мякоть на вилку и щурюсь от удовольствия — это восхитительная свежесть. Не зря приехала. Тут на стол ставят моцареллу. Сосед бледнеет, потом наливается кровью — в этот момент он смахивает на спелый помидор, упреждающе машет мне рукой и требует официанта. Официант появляется, извиняется, хватает тарелку и скрывается в глубине Sass. Через пять минут — я все это время почти не дышу — моцарелла снова на столе, и теперь она усыпана лоснящимися от сока и масла маленькими помидорчиками. Сосед шумно выдыхает. Поправляет воротник рубашки в розовую и голубую полоску и объясняет, что моцареллу надо есть только с такими помидорами. В этом месяце. В следующем надо будет есть с другими. А предыдущее бледное недоразумение на моей тарелке убивает моцареллу на корню, и точка. Специально для меня официант сбегал в соседнюю лавку (конечно, гастрономическую) и купил нужные помидоры. Эту лавку в городе прозвали «Овощи Cartier» — кольца, брошки, ожерелья продают напротив овощей. Цены на продукты — самые высокие в округе, но никто не возмущается: эти овощи, разные там хитрые готовые пюре и вымоченые в граппе перцы того стоят. Моего принципиального соседа зовут синьор Бепе, и он фармацевт. Бепе с удовольствием рассказывает о гастрономической подоплеке Тичино и не стесняется в выражениях. Да, действительно, тичинезцы — крестьяне, и все они люто голодали, пока коренное население не спасли настоящие итальянцы. Под словом «спасли» Бепе имеет в виду «просветили», а значит, накормили. До итальянского нашествия тичинезцы ели каштаны и кукурузу. Вкус и общую деликатность кухни привезли за собой итальянские богачи, обосновавшиеся в Тичино лет 20–30 назад. Бепе — потомок этих самых итальянцев, и никогда не ест что попало. И другим тоже не советует. Что ж, у меня был достойный повод в этом убедиться.

Мауро Гранди, шеф

Вечером меня ждет ужин в ресторане Ai Gardini di Sassa в гостинице Villa Sassa. Я снова хочу есть, и прихожу чуть раньше, чем нужно, где-то около половины седьмого. Успеваю заметить шефа — у него высоченный, как следует накрахмаленный колпак. Мауро Гранди сдержан и насторожен. Постояльцы нечасто пристают к нему с расспросами. 14 баллов Ai Gardini di Sassa по шкале ресторанного гида Gault Millau — это его заслуга. Какие уж тут вопросы. Ризотто и озерная рыба лучиоперка — любимые пункты в меню Гранди. В свое время шеф закончил гастрономическую школу в столице кантона Беллинцоне. Но доводил до совершенства свое мастерство, конечно, в Италии. Мауро убежден, что традиционная кухня Тичино — это прочный фундамент. Импровизации на тему высокой кухни без этого фундамента лишены смысла.

Шеф Мауро Гранди украшает тартар

Любимый рецепт шефа — лазаньетта. «Как? Синьора не знает, что это такое? Очень просто: надо замешать яичное тесто для пасты. Можно его ароматизировать и окрасить: шпинатом, шафраном, томатом. Затем обжарить в оливковом масле баклажаны. Подвялить при 60 °С томаты, приправленные травами. Тонко нарезать скаморцу. Теперь раскатаем и нарежем пасту. Выложим в форму четыре слоя: сначала томаты, потом баклажаны, скаморцу и пасту. Пока лазаньетта печется, делаем песто из рукколы, куда, помимо листьев, обязательно толчем орехи пинии, трем овечий сыр, и все это взбиваем с оливковым маслом. Очень вкусно подать к лазаньетте с песто и соус из протертых помидоров, опять же с оливковым маслом. Perfecto!»
— А в меню лазаньетта есть? — Нет, лазаньетту я готовлю дома.
— А можно мне на кухню «Садов Сассы»?

Шеф Гранди распахивает двери. До ужина осталось совсем немного. В кондитерском цехе синьора в поварской пилотке острым ножом срезает апельсиновую цедру. Пахнет ванилью. Поваренок обсыпает рыжими крошками торт под кремом шантильи. На кухне шефа Гранди — тишина. Вежливые улыбки в наш с фотографом Юлей адрес. Не улыбается только один человек — этот человек жарит кусок мяса. На часах семь. Шеф занят тартаром с гуакамоле и имбирем.

Тишину взрывает сирена. Орет и мигает, как скорая помощь, автомат с красной лампочкой на макушке. Автомат выплевывает чек. Чек ловит шеф. Пришел первый заказ. Громкое объявление. Шеф насаживает чек на гвоздь доски, похожей на старую линейку. Кухня закрутилась. Один повар жарит лисички, энергично встряхивая сковородку. На мой взгляд, сковородку не то что встряхнуть, а даже не поднять. Другой отправляет цветы цукини в духовку. Третий кладет огромную блестящую лучиоперку на сугробы из крупной морской соли и упаковывает рыбу в белую шубу минуты за три. Сирена скорой помощи трещит не переставая. Расчетное время: 19.35. Две линейки на глазах тонут в чеках, пронзенных гвоздями. Юля едва успевает щелкать камерой. На огромной прохладной кухне Ai Gardini di Sassa вдруг стало жарко и тесно. Пора нам возвращаться за стол.

В ресторане ни одного свободного места. Гора на другом берегу озера сверкает огнями, как рождественская елка. Мы заказываем пасту с ракушками вонголе и цветами цукини. Цветок оказывается тонкой короной к черной пасте с чернилами каракатицы. В пасте попадаются изумруды из цукини и рубины из красного сладкого перца. Невероятно. Очень приятно затягивать в себя клубок макаронин, хрустеть съедобным цветком и выкладывать пустые вонголе веером под ободок тарелки. Следующий вы ход: филе говядины под соусом жю. Рыжие лисички, неожиданно сладкий и превосходно тонкий, почти бумажный чипс из баклажана, невесомый крипс из пармезана, шелковый шпинат и филе... Лучшее филе о’биф в моей жизни.

Тоньо, шеф Grotto dell’Ortiga

Гротто — это не пещера, как может показаться сначала, а ресторанный тичинезский специалитет. При царе Горохе крестьяне и пастухи собирались в защищенных от ветра (зимой в Тичино они дуют и дуют) местах — за скалой, камнем, в специально вырытой яме, обложенной обломками горной породы — и вели беседы: про урожай, погоду, смысл жизни и баб.
В современной транскрипции гротто — это харчевня, таверна, бистро — что-то в этом роде и обязательно не в городе. Посещение гротто — отдельное удовольствие. Как правило, это затейливо украшенное заведение, расположенное в старом-престаром доме, на который, кажется, только дунь — и он развалится на части. Синьор Антонио Мадзоленти — шеф-повар Grotto dell’Ortiga, (в русском переводе — «Крапива»). Принимают заказы, улыбаются гостям и разносят еду жена и дочка. Grotto dell’Ortiga — место с репутацией настоящего гротто: сюда люди приходят общаться, пить вино и плотно закусывать. В меню традиционные полента, ризотто, красное и белое тичинезское мерло и жареная колбаса из козлятины с луком, попробовав которую, можно отправляться просить вид на жительство.

В 19.35 в Grotto dell’Ortiga негде яблоку упасть. Мы сидим на улице, прямо во дворе старого, похожего на скворечник дома, и пьем вино из характерных полосатых чашек без ручки — это традиционная крестьянская посуда для вина. Стаканы — для воды.

Жареную колбасу из козлятины подают с ложкой поленты и кучкой тушеного лука-порея. Все это лежит обязательно в глиняной крестьянской тарелке

Поленту, совсем не рыжую, а фисташковую, в микроскопических черных точках кукурузной шелухи, уничтожаем с какой-то космической скоростью: вроде ничего особенного, а оторваться невозможно. Типичную тичинезскую поленту готовят из шлифованной и нешлифованной крупы, а прежде чем шмякнуть кашу на тарелку, туда обязательно подкладывают толстый ломоть зрелого сыра. Настоящую поленту варят на воде два часа и все время мешают. Для того чтобы не рухнуть у плиты от усталости, на кастрюлю водружают специальную мешалку с электрическим моторчиком. Почти готовую кукурузную кашу приправляют солью и сдабривают маслом. Вкуснее всего полента получается в медной кастрюле.

Ризотто от синьора Тоньо прибыло на стол в огромном овальном блюде, и эта порция на пятерых предназначена для одного человека. Человек, то есть я, наивно думал, что после поленты никакого ризотто и быть не может: попробую ради интереса, и все. Но ризотто, шелковое и пахучее, исчезло со скоростью паровоза.

Между тем за соседним столом дюжина мужчин расправились с ужином, допили вино и достали: банджо, гитару, африканский барабан, маракасы и треугольник, скрипку, гармошку, флейту и ирландскую волынку. Еще секунда, и ... эти люди заиграли тарантеллу! Не вставая из-за стола, от танца они перешли к куплетам по-французски про старого короля и блондинку-принцессу. А потом задудели в волынку и окончательно застучали в барабаны. Синьор Тоньо оперативно вынес весельчакам еще пять бутылок красного. Музыканты выбрались из-за стола и перешли на более видное место — хитрые и довольные. Расставляя на столе блюдца с теплым пирогом из хлеба, какао, орехов и сахарной пудры, шеф Тоньо с удовольствием объяснил происходящее: «Мои друзья зашли поужинать, и ужин им понравился, а когда они всем довольны, они начинают играть и петь! Я попросил их выступить для всех — это совершенно бесплатно! Я просто угостил их вином и добавил ризотто... Чувствуете, как весело?! Эти хитрые рожи называют себя Pipistrelli — по-итальянски, а на тичинезском диалекте это звучит как Ratatagnöl, то есть «Летучие мыши». И, перекрикивая музыку, добавил: «Моя кухня как музыка, и эта музыка как моя кухня! Понимаете?»

До покупки собственного ресторана Роберта Галло жила пять лет в Австралии

Роберта Галло, ресторатор

Симпатичная девушка Роберта Галло взяла и выкупила заслуженный ресторан Motto del Gallo с одной звездой Мишлен. Дому, в котором расположен ресторан, полторы тысячи лет. В деревне, где стоит этот дом, сидел и размышлял над своим переходом через Альпы полководец Суворов. Приобретая ресторан, Роберта понимала, что звезда Мишлен исчезнет вместе с поваром, пожелавшим добровольно выйти на пенсию.

Роберта не испугалась, сказала себе: «Сделаю-ка я все, чтобы мои гости были довольны, а звезду, если надо, опять присудят». Гости Роберты не то что довольны, а просто пищат от восторга, когда на стол, покрытый кружевной скатеркой, ставят ягнятину с медом, бальзамиком и тростниковым сахаром, пасту с перепелкой и рибай с лимонной цедрой и розмарином. Винная карта Motto del Gallo более всего напоминает толстый альбом по изобразительному искусству. Цены высоки: бутылка Château Margaux готова уйти в хорошие руки за 800 швейцарских франков. В огороде Роберты растут базилик, шалфей и розмарин, а повар Клаудио с завидным постоянством посещает грядки ради свежих побегов и листьев, чтобы без промедления отправить их по сотейникам и тарелкам.

Синьора Луче

Мы набираем телефонный номер. Съезжаем с главной трассы. Петляем. Снова набираем номер. Выслушиваем инструкции. И наконец находим. Ослепительная улыбка. Крепкое рукопожатие. «Луче!» — представляется нам синьора Вантулини. Синьора Мария Луче — сыродел.

Узкая улочка заставлена старыми домами. Синьора Луче ведет нас к своему, как мне кажется, жилищу. Сыродельни я в упор не вижу. Что ж, сначала, видимо, в гости...

А вот и нет. Энергичная Луче достает из корзинки ключ. Ключу, на первый взгляд , не меньше 150 лет. В голову почему-то лезут обрывки из сказки о Синей Бороде. Круто пахнет сыром. Мы ползем куда-то вверх по высоким стесанным ступенькам. Луче вставляет ключ в дверь и ныряет внутрь. Нет, пришли не в гости. Мы на кухне — домашне-производственной. На этой кухне синьора Вантулини делает сыр. Луче закрывает дверь. Запах сыра усиливается. Начинает сосать под ложечкой. Пока терпи мо. Сыр называется цинкарлин. Цинкарлин — уникальный, фермерский, очень тичинезский. Крестьянский продукт — вроде обычен и прост, едят его в каждой семье, но рецепт цинкарлина сыродельческий союз нашел только 10 лет назад, в 2000 году. «Одна крестьянка выложила свой домашний цинкарлин на прилавок во время субботней ярмарки. Про цинкарлин тут же вспомнили и решили выпускать его в промышленных количествах. Не тут-то было. Два года ушло только на дебаты: сыроделы не могли решить между собой, что же это за сыр».

Кантон Тичино выручила мама синьоры Луче. Маму зовут донна Ольга. Сейчас маме 83 года. (Папу Луче зовут Оскар.) Пока сыроделы спорили, Луче взяла 5 кг закваски и принесла маме. Мама сделала сыр. Луче отнесла его в комиссию, и сыроделы сказали: «Si!», а потом: «Perfecto!».

Еще два года у синьоры Луче ушло на поиск погреба. Вот тут и началось самое интересное. Для настоящего цинкарлина необходимо только свежее сырое молоко. Молоко смешивается с закваской, выдерживается 24 часа. Створоженная масса вывешивается в марлевом мешке еще на 48 часов — стекать. Все пассы ради цинкарлина воспроизводятся вручную.

С одной стороны, Луче любит традиционный рецепт, а с другой — автоматизировать всю эту историю просто не получится. И вот почему: цинкарлин вызревает только в специальном погребе. Погреб внизу, на первом этаже, прямо под кухней. Погреб непростой: в нем присутствует естественная вентиляция горы. Тут до меня наконец до ходит, что мы с фотографом Юлей нашли странную деревню. И даже не деревню вовсе, а промзону какую-то — на тичинезский лад.

Дом синьоры Луче, как и все дома по соседству, на самом деле маленькая фабрика или хранилище. К каждому домику этого поселка примыкает склон с естественными свищами-отверстиями. Из отверстий сквозит ветер гор. По традиции крестьяне использовали домашние пещеры как естественные холодильники: хранили в них вино, картофель и доводили свой домашний сыр до надлежащей ручки. Дом-кладовка-холодильник передавался по наследству из поколения в поколение. Сегодня в каждый такой уникальный погреб с уникальными природно-естественными условиями может поместиться ограниченное количество продукции. И в каждом холодильнике свой микроклимат, потому и сыр в каждом доме тоже свой, не похожий на соседский.

Следовательно, если сыр цинкарлин синьоры Вантулини, одобренный сыродельческим союзом Тичино, был признан единственно возможным цинкарлином, то соседи Марии Луче по части цинкарлина остались не у дел.

Но вернемся же к рецепту. Выдержанная двое суток сырная паста заправляется солью и перцем, перемешивается, помещается в формы и относится в погреб, где превращается в цинкарлин через два месяца. Вызревание сыра проходит под неусыпным контролем синьоры Луче. Каждое утро она достает головки сыра из шкафа, омывает их белым вином, меняет доски, на которых зреет сыр, и снова запирает свое богатство в шкаф. Вино сдерживает разрастание плесени на поверхности каждой сырной головки. Деревянные доски Луче каждое утро отмывает в посудомойке при температуре 86 °С.

Для международных продаж синьора Вантулини делает другой цинкарлин — из молока, пастеризованного нагреванием до 60 °С. Корку и пастеризованного, и натурального цинкарлина можно есть без всяких опасений отравиться грубыми бактериями. Любимый рецепт Луче со зрелым цинкарлином в главной роли очень прост: «Отвариваете картошку в мундире и выкладываете ее на тарелку. А рядом разрезаете головку сыра. Сыр поливаете каштановым медом. Perfecto!».

Картошку мы с синьорой Луче сегодня не варим. Мы жадно съедаем головку цинкарлина под каштановым медом. Сыр терпкий, ядреный, острый.

— А какой вы перец используете?
— Я его сама нашла, — громко смеется Луче, — больше такого перца ни у кого нет! И тут же переводит беседу о перце на другую тему.
— Когда я была маленькой, я любила приезжать с папой в нашу домашнюю пещеру. Я бросала камешки в дырочки горы и ждала, когда же они упадут. Часто я так ничего и не слышала — настолько было глубоко.

«Они летели прямиком к гномам, — думаю я, — а эти гномы уж наверняка знают толк в цинкарлине».

Сальваторе Фрекуэнте, шеф ресторана

Marina Сальваторе не выпускает из рук сковородку. Плита пышет жарким огнем. Шеф нового ресторана Marina при лучшей гостинице Асконы Eden Roc готовит ньоккетти.

— Это типичная сардинская паста, — орет мне сквозь грохот кастрюль Сальваторе. — Я заправляю ньоккетти соусом из спелых томатов сан-марцано (мне их привозят из Неаполя). Посыпаю базиликом и тщательно перемешиваю с моцареллой «Буффало». Базилик, конечно же, рву перед этим руками. Отдельно жарю баклажаны на оливковом масле. Вот прямо на этой сковородке. А потом смешиваю все ингредиенты вместе и заворачиваю в фольгу. Сверток отправляю в духовку на десять минут при 180 °С.