Медные трубы

У всякой медной кастрюли есть двойное дно, что бы это ни значило

В начале XIX века в Европе вовсю бушевала индустриальная революция, причем дело касалось не только фабрик, заводов и пароходов, но и домашнего, в том числе и кухонного, быта. Огромной популярностью пользовалась дешевая эмалированная утварь, вслед за ней появилась легкая и долговечная нержавейка. Казалось, что к прошлому возврата быть не может, и тяжелые медные кастрюли, царившие на кухне не одну сотню лет, вот-вот уйдут из обихода раз и навсегда. Получилось иначе. Они не исчезли. Медные кастрюли отвоевали особое место под солнцем. Они перестали быть «обычной кастрюлей» и превратились в статусную профессиональную посуду — такую держат на кухне по большей части из веских идейных соображений.

Мягкая и податливая по своей природе, медь хорошо взаимодействует с огнем, но совершенно не терпит соприкосновения с большинством продуктов: от этого она моментально темнеет и окисляется. Поэтому внутреннюю сторону медных кастрюль издавна покрывали оловом — материалом недолговечным, но недорогим и подлежащим восстановлению. Плановая починка покрытия до сих  пор остается обязательной процедурой, которую проводят для своих кастрюль почтенные европейские домовладелицы. Так что в следующий раз, увидев где-нибудь в итальянской глуши суровую матрону, совершающую променад с кастрюлей наперевес, не удивляйтесь. Скорее всего, она просто держит путь к лудильщику.

1. Овальная кастрюля с покрытием из нержавейки идеальна для медленного тушения 2. В высокую бульонную кастрюлю поместятся даже крупные кости 3. Толстое дно этой малышки помогает равномерно прогреть соус 4. Рыбная кастрюля с внутренней вставкой для готовки на пару подойдет не только для рыбы 5. Глядя на классическую округлую кастрюлю для супа, так и хочется сказать: «Горшочек, вари!» 6. Толстые стенки утятницы равномерно распределяют тепло, поэтому в ней можно тушить целую птицу вместе с гарниром 7. Буфетная кастрюля-рондо универсальна. В ней очень удобно делать заварное тесто

Несведущему человеку, привыкшему к сверхскоростям, микроволновкам и тефлоновым сковородкам, канитель с уходом за медной посудой может показаться ужасно утомительной. Казалось бы, таким кастрюлям давно пора в музей, ну или как минимум в антикварную лавку. Но вот что удивительно: они до сих пор остаются предметом вожделения тех, кто хоть немного понимает толк в тонких кухонных материях. Как и сто лет назад, хорошая медная кастрюля сегодня стоит приличных денег — особенно кованая, вручную покрытая оловом. Будто повинуясь велению генетической памяти, к ней невольно начинаешь относиться с пиететом, даже если изначально вовсе нет намерения передать ее внукам по наследству. Возможно, объяснение этому факту лежит в области психологии. Вот женщина с обычной кастрюлей — кто она такая? Измученная бытом домохозяйка. А с медной — богиня домашнего очага, фея. Блеск меди каким-то особым образом калибрует хрусталик глаза: кухня становится похожей на собор, убранный в лучших византийских традициях. Подобно тому, как в сказках сокровища подчиняют себе волю царей, медные кастрюли вызывают привязанность раз и навсегда и становятся кухонной аксиомой. Правильная сковорода должна быть чугунной и тяжелой, а кастрюля — медной. И точка. И то ли от самоубеждения, то ли еще по каким-то неведомым причинам этот трюк всегда работает. Бульон в медной кастрюле получается наваристее, рыба на пару — сочнее, а тушеное мясо — нежнее. Соус густеет равномерно, заварное тесто поднимается, ну а вишневое варенье… вишневое варенье с гвоздикой и листочками, сваренное в медной кастрюле, — это отдельные восторги, о которых сложно рассказывать длинными словами. Толку от рассказчика все равно не будет. Лучше молчать и как можно быстрее есть варенье.

Фото: Марк Боярский