Фото: Марк Боярский
Фермерская лавка, где не стыдно признаться в собственной неосведомленности по части сыра.
В сырных лавках Neal’s Yard Dairy все правильно: никакого излишнего самолюбования, только любовь к сыру, давно переросшая в нечто большее. Хотя «давно» — понятие относительное. В 1979 году Маргарет Тэтчер стала премьер-министром, а Николас Сондерс прибавил к ансамблю кафешек в Нилз-Ярде, крошечном переулке в лондонском Ковент-Гардене, лавку с молочными продуктами. Если русское слово способно описать британские реалии, то десятилетие было именно что застойным. Страна и город потеряли уверенность в себе: на улицах лежали кучи мусора, бывшая великая империя приняла унизительную помощь от Международного Валютного Фонда, а в великом городе было так плохо с гастрономическими и прочими развлечениями, что сейчас ту степень отчаяния сложно даже вообразить. Вот как раз той весной и началась новая эпоха. Впрочем, сондерсовская революция была куда скромнее по своим масштабам, но последствия ее мы чувствуем до сих пор.
Похоже, Сондерс был талантливым и чутким организатором — он почти сразу отдал молочные дела в ведение молодого Рандольфа Ходжсона, и очень правильно сделал. Все начиналось с крем-фреша, греческого йогурта и пары нехитрых сыров собственного изготовления. Ходжсон расширял сырный ассортимент покупками у известных производителей, постепенно все более увлекаясь, пока не решил, что должен знать все о своих сырах — а значит, о своих поставщиках. Объехав всю страну на обшарпанном «ситроене», он вернулся домой с новыми знаниями, чувствами и килограммами сыров — коровьих, овечьих и козьих, твердых и мягких, вонючих и не очень. В багажнике старого авто до британцев доехало, не растряслось, ощущение, что и они могут — что-то есть в этом мире непреходящих ценностей, кроме моцареллы и камамбера.
Главное в Neal’s Yard Dairy то, что все это богатство вкусов и форм доступно любому желающему, пусть даже совсем неподготовленному. Многие приходят сюда с ясным пониманием, что именно им нужно, а многие, как я несколько лет назад, с некоторой опаской, естественной растерянностью новичка перед лицом десятков сыров с загадочными именами, которые населяют две лавки NYD (еще одна открылась лет пятнадцать назад на знаменитом Боро-маркете у южной оконечности Лондонского моста). Но бояться нечего — продавцы за стойкой знают свои сыры лучше, чем самих себя. Вы главное не бойтесь новых ощущений. Переживайте их с чувством.
Думаю, что советовать конкретные сорта сыра бесполезно. Если вы всю жизнь считали, что смысл прячется в складках плесени, а с желто-оранжевых ломтей без единой трещинки взять нечего, — вас переубедят или по крайней мере постараются. Если не можете отличить «корову» от «овцы» — не презрительно фыркнут, а дадут попробовать по пять сортов того и другого и будут сопереживать открытиям, которые вы, несомненно, совершите на глазах у продавцов. Когда, спустя энное количество проб (ошибок тут не бывает), вы определитесь с сырами, вам предложат дополнить интенсивную горечь и кислоту сыров расслабляющей сладостью пасты из айвы или сливы. А может — такое со мной случалось, — подкинут кусочек другой от себя. Чего не сделаешь во имя любви.
