Назад, к истокам: в России возрождают пивные традиции 30-летней давности

История пива, древняя и не очень

Пиво — третий по популярности в мире и один из четырех самых древних алкогольных напитков. Правда, древнее пиво не пили, а ели: оно было густым, как каша. По некоторым данным, оно ведет свою историю от шумеров, у которых даже существовала богиня пенного — Нинкаси Светлоструйная. Варили его в те давние времени из ячменной муки и полбы.

Первые письменные свидетельства о практике пивоварения в России относятся к 1360–1380 гг. Во время раскопок Древнего Новгорода в одной из найденных берестяных грамот некий Онанья обращается к Федосье с недвусмысленным предложением: «Вари ты пиво».

На Руси устраивались общинные «пивные праздники». Известны также обряды, связанные с пивом, во время которых напиток «женили», то есть добавляли в него мед. В память об этом осталась присказка «мед, пиво пил».

В государственных документах пиво впервые упоминается при Иване III, который закрепил право на его изготовление за государством. При Петре I напиток считался лучшим средством профилактики цинги, и для создания новых сортов из Европы выписывали лучших пивоваров.

При Александре I произошло историческое событие — пиво разрешили продавать на вынос, то есть в розницу. Раньше его поставляли в бочках в питейные заведения и рестораны.

К началу XIX века также наметилось четкое разделение: если в Санкт‑Петербург один за другим открывались крупные заводы по производству пива, то Москва славилась своими маленькими частными пивоварнями, которых на тот момент насчитывалось более 200. Однако антиалкогольная кампания начала XX века, Первая мировая война, революция и Гражданская война на долгое время поставили на паузу развитие отечественной пивной промышленности.

После гражданской войны стали восстанавливаться фабрики и заводы, в том числе и пивоваренные. Особенно бурно этот процесс происходил в период НЭПа, когда многие пивзаводы сдавали в аренду.

Следующей важной вехой в истории отечественного пива стал 1928 год, когда в СССР ввели первый стандарт для напитка — ОСТ 61‑27. По нему пиво варилось четырех сортов:

• «Светлое пиво №1» (плотность 10,5%, крепость 2,9% весовых) с выраженным хмелевым вкусом;

• «Светлое пиво №2» (11% на 2,9%) — сочетание солодового и хмелевого вкуса;

• «Темное пиво» (12% на 3%) — выраженный солодовым вкусом;

• «Черное пиво» — (13% на 1%) — было своего рода квасом, но отличалось от него сырьем (ячмень, а не смесь ячменя и ржи) и отсутствием молочно-кислого брожения.

Очередной подъём пивоварения начался в 1934 году, когда в подчинение Главпиво перешли шесть крупных российских пивоваренных предприятий: «Вена» (Ленинград), Горьковский пивоваренный завод, «Пищепродукт» (Москва), Исетский пивоваренный завод (Свердловск), Жигулёвский пивоваренный завод (Самара) и «Заря» (Ростов-на-Дону).

Количество сортов также росло. Великая отечественная война приостановила развитие пивоварения, но затем пиво снова вошло в повседневную жизнь советских граждан.

В конце 1950-х гг. стало необязательно делать напиток по всесоюзным стандартам: пивовары снова получили возможность экспериментировать. Количество сортов пива стало быстро расти и в итоге расширилось до 350 марок.

Очередной удар по отрасли нанесла антиалкогольная политика времен Перестройки, однако после распада СССР пивной рынок Российской Федерации ждало не падение, а взлет. Сюда пришли иностранные акционеры, вновь стали строить небольшие частные пивоварни, разрабатывались отечественные сорта напитка.

Большие заводы после развала СССР были приватизированы, но также возникли и совершенно новые предприятия, такие, как «Балтика», например. Она стала одним из родоначальников «европива» в России.

Например, запустившаяся в 1992 году «Балтика 3» была сильно выброжена, и при 12% плотности имела 4,8% алкоголя. Кстати, недавно объявили о перезапуске этого сорта и возвращении к первоначальным технологии и рецептуре напитка, с которыми когда-то к компании пришел первый успех. Это своего рода путешествие во времени, к истокам пивных традиций 30-летней давности. Таймураз Боллоев рассказал, что в ближайших планах компании возрождение других классических балтийских сортов.

В 2016 году количество действующих в России пивоварен превысило 800. К началу 2023 года производством пива в России занимались уже 1902 компании. Причем с 2011 года растет доля именно небольших предприятий по отношению к крупным заводам.

Кроме того, за последние 20 лет в стране наблюдается усиление нормативного регулирования отрасли, в частности, рост акциза, ограничение рекламы, запрет малых форм торговли, введение ЕГАИС (единая государственная автоматизированная информационная система, которая помогает государству контролировать рынок алкогольной продукции, ее производство и оборот).

Из чего делают пиво в России

В наши дни ингредиенты чистого пива остаются теми же. Хотя разные производители могут добавлять туда также различные вкусоактивные соединения, состав которых сильно меняется в зависимости от сорта. 

Однако в той же России после антиалкогольной компании времен Перестройки сохраняются большие проблемы с одним из основных ингредиентов. Разбираемся, на примере одной из крупнейших пивоваренных компаний в стране, «Балтики», какие регионы вносят свою лепту в состав отечественного пенного и можно ли сварить напиток лишь из отечественных ингредиентов.

Ячмень — от Подмосковья до Дальнего Востока

Солод — это зерно (пшеница, рожь, но чаще — ячмень), которое было замочено, пророщено, а затем высушено при определенном температурном режиме. Для работы 8 заводов компании вполне хватает российского ячменя. Его выращивают сельхозпредприятия из 14 регионов: Тульская, Рязанская, Орловская, Липецкая, Тамбовская, Воронежская, Курская, Пензенская, Ивановская, Ярославская, Московская, Ульяновская, Новосибирская области и Приморский край.

Например, оказалось, что климатические условия (температура, влажность и прочее) летом, то есть в период созревания ячменя, в некоторых районах Тульской области идентичны Баварским. Почвы здесь черноземные, на их формирование ушло около 6000 лет. При этом для каждой местности нужны разные сорта ячменя, показывающие лучшие результаты именно в этих климатических условиях.

Хмель — из Чувашии

Хмель — вьющееся многолетнее растение из семейства коноплевых, дающее пиву горечь и аромат. Служит природным консервантом. Однако в России практически исчезли поля хмеля со времен горбачевской антиалкогольной кампании. На долю отечественных ингредиентов в составе пенного до недавнего времени приходилось не более 2%. Остальное (около 7–7,5 тыс. тонн хмеля в год) поставляли в основном из Германии, Чехии и США.

Возрождение собственного производства хмеля в России требует не только политическая обстановка, но и — климатическая. Так, исследователи из Чешской академии наук обратили внимание на то, что из-за изменения климата в ближайшее время в известных европейских регионах снизится количество хмеля, а тот, что останется, будет куда худшего качества. То есть в перспективе пиво станет дефицитным, а его вкус оставит желать лучшего.

В России очень перспективным регионом с точки зрения развития хмелеводства оказалась Чувашская республика. Урожайность здесь близка к европейским показателям, вызывают интерес и сами ароматные сорта. Здесь производят более 90% хмеля в России, хотя пока это количество почти не закрывает потребности внутреннего рынка. Площади под хмелем в республике ежегодно увеличиваются, и правительство региона планирует создать на его полях центр производства хмеля в России.

Кроме того, хмель выращиваются в Алтайском и Краснодарском краях, могут в перспективе подойти для засевания поля в Курской, Липецкой, Воронежской, Орловской и Белгородской областях.

Дрожжи — родом с Камчатки

Важную роль в пивоварении играют дрожжи. В процессе брожения солодового сусла они поедают простейшие сахара, перерабатывая их в спирт, углекислый газ, а также молекулы ароматических веществ, которые оказывают влияние на вкус и характер пива. В процессе работы специалисты компании использовали коллекцию новых микроорганизмов, собранных с поверхности растений, коры деревьев, мхов Камчатки и островов Курильской гряды и вывели собственный штамм пивных дрожжей.