Кухня Новой Зеландии — это яркий микс из кулинарных традиций стран Европы, в первую очередь Великобритании, и Азии. Во второй половине XX века значительное влияние на культуру и гастрономическую карту страны оказали китайские и индийские иммигранты.
Подробнее о новозеландской кухне рассказывает шеф-повар Игнат Куликов, окончивший Eastern Institute of Technologies в Новой Зеландии и в течение десяти лет работавший в таких заведениях, как Mission Estate Winery, Cape Kidnappers Lodge, The Engine Room , и в пятизвездочном отеле Pullman Auckland .
Игнат Куликов,
шеф-повар DANTE Kitchen+Bar
В чем главная особенность новозеландской кухни?
Новозеландская кухня — это прежде всего смесь кулинарных традиций и особенностей разных стран мира. Такое смешение культур приводит к более интересным, неожиданным гастрономическим сочетаниям — например, фенхель с грейпфрутом, яблоком или орехами. Я стремился не просто отразить это в меню, но и привнести новый взгляд на мультинациональную кухню: множество рецептов я привез из путешествий. В новозеландской кухне нет полутонов — это всегда яркий баланс вкуса: сладкое, кислое, горькое. Мне, например, понадобилось 2–3 года, чтобы привыкнуть к этому, потому что это непривычно по сравнению с европейской, итальянской, французской кухней.
Ваше любимое блюдо новозеландской кухни?
Лично мне нравится тайский салат с говяжьими щечками и каннеллони с креветками. У салата яркий экспрессивный вкус, мне нравятся насыщенные остро-кисло-сладкие сочетания. Что касается каннеллони с креветками, это блюдо я люблю за нежное сочетание итальянских каннеллони и азиатского мусса.
В чем секрет приготовления панна котты?
Главный секрет — правильно подобранная температура и качественные ингредиенты. Чтобы вкус был насыщенный, нужно использовать бельгийский белый шоколад. Акцент — оливковая карамель, которая оттеняет сливочный вкус. Такая панна котта хорошо сочетается с сухими винами или ликерами Amaro sibona или Amaro Montenegro .
Панна котта из белого шоколада с грушей
РЕЦЕПТ
На 5 порций
Ингредиенты
Стручок ванили — 1/4 шт.
Ванильный сироп — 1/4 ч. л.
Белый шоколад (бельгийский) — 210 г
Сливки (33%) — 400 г
Молоко — 100 г
Желатин — 15 г
Сахар — 15 г
Соус
Маслины — 100 г
Карамель
Вода — 30 мл
Сахар — 200 г
Глюкоза — 50 г
Маринованная груша
Груша конференц — 1 шт.
Белое вино — 50 мл
Бадьян, корица, кожура апельсина, шафран
1. Подогреть смешанные сливки и молоко до 60 градусов, растопить в них сахар и желатин, добавить ваниль и ванильный сироп. Растопить шоколад. Влить горячую смесь в шоколад, затем сразу разлить ее по формочкам, дать остыть и поставить в холодильник.
2. Из маслин сделать пюре. В приготовленную горячую карамель добавить еще 50 мл воды, затем пюре из маслин. Процедить через сито. Соус готов.
3. Очистить грушу конференц, в кастрюле с толстым дном смешать ее и 50 мл вина, бадьян, корицу, цедру апельсина, шафран. Кипятить 5–10 минут, пока груша не станет мягкой. Затем дать остыть, но постоянно переворачивать, чтобы груша сохранила красивый цвет.
Фото предоставлены рестораном DANTE Kitchen+Bar
