Одна из самых богатых кухонь мира, грузинская, несмотря на влияние традиций стран Европы с одной стороны и Востока — с другой, пронесла через века самобытность и уникальный подход к приготовлению блюд. Любой грузин скажет, что главное в грузинском застолье — это настроение. Тем не менее есть и другие «обязательные» ингредиенты. Так, ни одно пиршество на Кавказе не обходится без блюд из мяса и овощей, особенно с приходом осени. Одно из таких блюд — традиционное каре ягненка.
Нино Харчилава,
шеф-повар ресторана «Тинатин»
Разрабатывая сезонное меню, важно не забывать о концепции ресторана. Аутентичное меню «Тинатин» состоит из хорошо известных классических блюд Грузии и Кавказа. Каждому блюду мы дарим свою интерпретацию, но наша главная цель — сохранить оригинальную рецептуру. Всё должно быть так же вкусно, как в Грузии!
В осеннем меню акцент сделан на сезонность: за основу взяты рецепты блюд, которые готовят в Грузии осенью. Один из ключевых принципов — простота приготовления. Моей целью было совместить вкус и пользу в одной тарелке, а особую нотку внести грузинскими специями.
Впрочем, в меню вошли и авторские позиции. Например, долма из каре ягненка. Два вида мяса, соединенных в виноградном листе, — для меня это был настоящий эксперимент! Необычная интерпретация и подача популярного кавказского блюда сильно полюбилась гостям и стала настоящим хитом.
Долма из каре ягненка
РЕЦЕПТ
На 6 порций
Ингредиенты
Корейка ягненка — 1200 г
Виноградные листья — 240 г (1 банка)
Вода — 1500 мл (полтора литра)
Для фарша:
Фарш бараний — 240 г
Свежая кинза — 10 г (меньше половины пучка)
Петрушка — 10 г (меньше половины пучка)
Базилик — 10 г (меньше половины пучка)
Рис — 30 г (1 ст. л с горкой)
Черный перец — 3 г (половина ч. л.)
Соль — 60 г (2 ст. л)
Сацебели — 60 г (2 ст. л)
Лук репчатый обжаренный — 100 г
Сметана — 60 г (2 ст. л)
1. Нарезаем мелко зелень и смешиваем все ингредиенты для фарша.
2. Отбиваем корейку, добавляем фарш (20 г) и заворачиваем в виноградные листья.
3. Сначала кладем в кастрюлю корейку в долме, после заливаем водой.
4. Накрываем крышкой и варим 1 час после закипания.
Фото предоставлены рестораном «Тинатин»
