О том, как в разных странах мира традиционная кухня превращалась в авангардную, рассказывает знаменитый шеф-повар Анатолий Комм.

Фото №1 - Гастрономическая революция

Испания — страна, славная своими традициями первооткрывателей. Я уже говорил о том, что повторить аутентичную испанскую кухню крайне тяжело. Даже самый старый в мире ресторан и тот находится в Мадриде. Какой же смелостью нужно было обладать Феррану Адриа, что¬бы, купив деревянный сарай под названием «Дайверский бар Эль Булли» («Бульдожка»), решиться сделать из него луч¬ший в мире ресторан с новой испанской кухней!

Фото №2 - Гастрономическая революция

Поначалу шквал испанской критики и недоумение гостей чуть не разорили заведение. Но Ферран и его брат Альберт с чисто каталонским упрямством продолжали свои эксперименты в области креативной кухни, рискуя потерять все. Авангардную манеру подачи традиционных испанских блюд, где жир и канцерогены уступили место изяществу и сюрреализму, они продвигали с решимостью конкистадоров. Для решения задач, которые они ставили перед собой, была создана целая лаборатория. К сотрудничеству привлекались лучшие умы, работающие в области биологии и пищевых технологий. И через десять лет мир дрогнул. Вы можете себе представить, чтобы испанский ресторан за один день получал больше 1 миллиона заказов?

До сих пор сотни тысяч человек рвут на себе волосы, что так и не смогли отужинать в самом легендарном ресторане планеты.

Фото №3 - Гастрономическая революция
Кухня ресторана «Эль Булли»

Необходимо упомянуть и о другой стороне медали. В течение многих лет в лаборатории ресторана (а число работающих там доходило до 70–80 человек) были воспитаны и выпущены в гастрономическую жизнь такие звезды, как Кике Дакоста, Дени Гарсия и многие-многие другие. Это они, открыв собственные рестораны и творчески переосмыслив учение Феррана, создали имидж современной испанской кухни, как самой передовой и интересной в мире, свергнув с пьедестала французов. Это был подвиг, сравнимый лишь с полетом человека в космос.

Фото №4 - Гастрономическая революция

Двадцать лет назад тогда еще молодые, а ныне мэтры итальянской кулинарии Массимо Боттура, Карло Кракко, Давид Скабин, уставшие от постоянных pasta della mama, пиццы и салата капрезе, отважились сделать новую итальянскую кухню. То же самое в это время делал на Сицилии Нино Грациано. Они, как четыре мушкетера, выступили против целой армии ортодоксально настроенных итальянских шефов, почивавших на лаврах однажды придуманных рецептов своих прапрабабушек и не желавших идти в ногу со временем. Итальянская критика взорвалась — их предали анафеме. Слава богу, не сожгли на костре. Но время доказало, кто был прав. В итоге родилась новая итальянская кухня — легчайшая и ажурная, как итальянская опера. Сотни последователей и учеников по всей Италии, теперь уже восторженные отзывы Gambero Rosso, созвездие Michelin и очередь клиентов.

Фото №5 - Гастрономическая революция
Джейми Оливер

Англия. Два десятилетия назад только ленивый не смеялся над британскими fish-n-chips. Но нашлись герои и на Туманном Альбионе.

Джейми Оливер занялся воспитанием английских домохозяек, объясняя им азы вкусной и простой кухни. Гордон Рамзи привил соотечественникам вкус к изысканной французской еде, что было сделать крайне сложно, памятуя об исторической конкуренции между двумя странами.

Фото №6 - Гастрономическая революция

Но настоящим титаном является, конечно, Хэстон Блюменталь. Недаром его телевизионная программа идет на английском канале Science, что красноречиво говорит об интеллектуальном уровне его кухни. Как и Ферран, он привлек к сотрудничеству английских ученых и творчески переработал старинные английские рецепты, сделав их созвучными XXI веку. Все повторяется, история та же: агрессивное негативное восприятие критики и гостей, сменяющееся через несколько лет восторгом и листом ожидания в один год.

Десять лет назад зародился феномен нордической кухни: Дания, Швеция, Финляндия, Бельгия, Голландия. Полагаю, у многих в памяти международный скандал, учиненный президентом Франции Миттераном, когда французская спесь в области гастрономии заставила его преступить дипломатические рамки, и на вопрос французских журналистов о своих впечатлениях после турне по Северной Европе он с досадой ответил: «О чем говорить? Посмотрите, что они едят!». Почти все северо¬европейские страны отправили ноты протеста.

Фото №7 - Гастрономическая революция

Но варяги не были бы варягами, если бы на этом успокоились. Королевские семьи Швеции и Дании, вся местная северная аристократия как один встали под знамена национальной гастрономии. Огромный десант датских, шведских, финских, бельгийских и голландских поваров отправился на стажировки в лучшие рестораны мира. Были учреждены специальные гранты, сделаны телевизионные передачи, вся мощь северных государств была брошена на исправление «досадного недоразумения».

Фото №8 - Гастрономическая революция

И вот он результат — новейшая интерпретация североевропейской кухни на протяжении последних пяти лет стабильно удерживает лидирующие позиции в мировом гастрономическом соревновании. Победы на конкурсе Bocuse d'Or, датский ресторан Noma, три года подряд стоящий на первом месте в рейтинге The World's 50 Best. Я сам имел честь кормить датского принца и не понаслышке знаю его любовь и уважение к искусству приготовления еды. Вот что значит переосмыслить свои традиции, вдохнуть в них новую жизнь и тем самым завоевать мировое уважение.

Фото №9 - Гастрономическая революция

Не отстают и американцы. Намучившись с ярлыком «страны хот-догов и гамбургеров», молодые американские повара под предводительством Томаса Келлера атакуют мировой гастрономический олимп. Уже сегодня в списке лучших ресторанов мира мы видим Per Se и The French Laundry Келлера, Alinea Гранта Ашатца, Daniel, Eleven Madison Park, WD-50. Полтора десятка лет понадобилось американцам, чтобы воспитать в себе вкус к новой национальной кухне. Этому способствовала мощная, но разумная пропаганда со стороны телевидения, газет и журналов США. Долина Напа на западном побережье Америки превратилась поистине в сельскохозяйственный рай, где стали производить экологически чистые высококачественные продукты. И если двадцать лет назад словосочетание «американское вино» вызывало усмешку, то сейчас все больше и больше вин США становятся культовыми.

Фото №10 - Гастрономическая революция

Припоминаю свой разговор с месье Тримбахом, лучшим производителем рислинга в Эльзасе (бывая в Москве, он любит у меня отужинать). И вот что я услышал: «Когда тридцать лет назад мы решили выйти на американский рынок, перед нами стояла дилемма — изменить стратегию компании или оставить все как есть. Дело в том, что маркетинговый анализ, произведенный по нашей просьбе, показал: подавляющее число американцев любит сладкое вино, а слава и традиции семьи Тримбах держатся на производстве сухих рислингов. И тогда мы решили: пусть мы завоюем всего лишь три процента рынка, но мы не изменим себе. И эта политика принесла нам удачу в Америке ».

Фото №11 - Гастрономическая революция

Вот почему я считал, что русская кухня не может оставаться в стороне от общемировых гастрономических тенденций. Слишком долго — почти сто лет — мы плелись в хвосте. Возможно, пришло время и нам доказать, что российская культура богата не только литературой, музыкой и балетом.

Из книги: Анатолий Комм. Вокруг света с борщом и фуа-гра. Записки повара. М.: ООО «Информационная группа «Ресторанные ведомости», 2014.

Фото: Shutterstock (х8), Charles Haynes / С-С, Karl Gabor / С-С, paz.ca / С-С.