Сэламат макан!

01 апреля 1997 года, 00:00

Сэламат макан!

Наш маленький исследовательский отряд в составе руководителя экспедиции, исследоватедя (меня) и шофера-консультанта и наблюдателя (за нами) по имени Висванатан, продвигался по Малайзии. И каждый новый штат, новый город и сельский населенный пункт открывали перед нами разнообразие этой страны и ее народа. Городок Ипох, славный общедоступными китайскими куриными яствами, остров Пенанг, известный индийской мусульманской кухней, повсюду малайские шашлычки и рыбные карри. Я привожу именно эти подробности, поскольку пища — то, чем люди питаются по-будничному, и лакомства, подаваемые почетным гостям по праздникам, — была далеко не последним предметом наших интересов.

Конечно, в стране, где население однородно, схожа повсюду — при всех различиях — и его пища. Но в Малайзии, где смесь народов и рас под стать буйству тропической природы, задача наша усложнилась. То есть — можно органолептически исследовать (по-простому: отведать) блюда малайской, китайской и всех индийских кухонь, а если повезет, то и нехитрых, но очевидно, питательных кушаний лесных людей: даяков, семангов, сеноев (по-малайски, кстати, они называются «оранг-утан» — «люди леса», и в этом нет ничего обидного, малайцы, в конце концов, за лингвистические ошибки европейцев не в ответе). Но нас занимал другой вопрос: а существует ли вообще малайзийская кухня? Именно — малайзийская, а не малайская, китайская и индийская по отдельности.

Шофер-консультант Висванатан внял нашим стремлениям и так планировал (в рамках утвержденного министерством туризма плана) наш маршрут, что мы могли заниматься кулинарными изысканиями, не отрываясь от основных задач и как бы сочетая их с обедом, полдником и ужином. Не могу умолчать и о том, что руководитель экспедиции, адепт китайской кухни, в основном предавался ее изучению, оставив на меня малайскую и индийскую.
Так вот мы остановились у небольшого селения в штате Селангор, где больше всего малайцев.

На шумном придорожном базаре из-под огромного солнцезащитного зонта валил дым. Почтенных лет дядюшка в белом фартуке неторопливо разгонял белые клубы круглым соломенным веером в форме листка, а веничком из лимонной травы, зажатым в другой руке, сбрызгивал растительным маслом источавшее аппетитный аромат яство, и оно шипело на углях в длинном железном мангале. На деревянной табличке, привязанной проволокой к зонту, значилось — «сатэй аям» — традиционное для Малайзии и Индонезии кушанье — шашлычок из курицы на маленьких бамбуковых палочках. В большой круглой миске на столе возле мангала шалашиком было сложено подготовленное к жарке мясо на шампурчиках. Время от времени его подвозили на мотороллерах разносчики. Кусочки курицы без костей перед нанизыванием на палочки из бамбука маринуют в толченой смеси семян кинзы, куркумы и сушеных корней турмерика с солью, сахаром и измельченным арахисом.

Улыбаясь, продавец сатэй жестом предложил попробовать порцию приготовленного таким образом «аяма», то есть, по-малайски, — курицы. Я взглянул на руководителя экспедиции. С интересом принюхавшись к аромату, он благосклонным жестом разрешил мне приступить к работе, а сам двинулся по рядам дальше в поисках китайской харчевни. Далеко идти ему не пришлось.

Выложив на стол пару бронзовых монет, получаю несколько шпажек сатэй, но не на тарелке, а на квадратном отрезе листа банановой пальмы. К блюду подали пиалушку с коричневатой пастой — сладко-кислым соусом из поджаренных арахисовых орехов. Прежде чем приступить, смотрю, как это делают окружающие, также решившие подкрепиться. Взяв рукой шпажку, следует обмакнуть ее в соус, а затем просто отправить в рот. Горячая мякоть аямы с необычно сладким вкусом тает во рту, чувствуется неповторимый аромат распаренного от жара бамбука. Сладость мяса требует остроты, кажется мне в эту минуту, но ничего острого к сатэй не напьюсь. Нехитрым гарниром служили лишь несколько кружочков свежего огурца и совсем пресные кубики из разваренного на пару риса.

Расправившись с блюдом, я решил все-таки восполнить недостаток остроты и стал пробираться дальше по базару меж низких торговых лотков с грудами перпа, невиданных мною доселе трав, зелени, стручкообразных плодов, бананов, карамболы, дурианов и рассеченных пополам арбузов с совершенно желтой мякотью. И вот — под тентом от солнца вижу ряды из дюжины-другой подносов, на которых разложены всевозможные блюда малайзийской кухни. Именно малайзийской, ибо так называется несочетаемое, казалось бы, разнообразие, где переплелись несколько культур — малайская, индийская, китайская и европейская.

Хозяйка лотка протягивает мне пластмассовую тарелку со сваренным на пару рисом, а далее я уже сам делаю свой выбор. Подходя к каждому из блюд, накладываю ложками поверх риса все, что захочу. Причем наугад, ибо не имел еще возможности видеть столь многочисленный выбор малайзийских кушаний. Потом пробую — как раз то, чего мне не хватало в сатэй и арахисовом соусе. Рот жгло так, что тропическая жара начала казаться прохладой. Недаром говорят, что жгучий перец помогает южным народам переносить зной. В Малайзию он попал из Индии среди прочего набора специй, вроде имбиря и ароматного кардамона. Каждое блюдо, которое я набрал на тарелку с рисом, утопало в соусах — красном, золотисто-желтом, коричнево-зеленом. Одним из кушаний оказался ананас, тушенный в кокосовом молоке с пряным карри. Сомнений не вызывало присутствие на тарелке креветок, прямо в панцире сваренных в красном кисловатом соусе. Маленькие тушки кальмаров со щупальцами, кусочки курицы, но уже в отличие от сатэй обильно приправленные жгучим карри, тушеная рыба со стручками перчиков «дамских пальчиков», баклажаны в маслянистой смеси. Все это и многое другое называется «лаук» — «все, что подается к рису». Ибо при всем обилии и разнообразии основа еды — рис, а лаук лишь придает ему вкус. Насытившись всего-то за какие-то пару долларов, да и то местных — ринггитов, я стал неторопливо рассматривать всякую съестную всячину, продававшуюся на базаре.

Шалашами стояли связки гигантских стручков, плоских, темно-зеленых, с отчетливо проступавшими зернами бобов. Позднее в одном ресторанчике я пробовал эти слегка вяжушие рот стручки: там они были нарезаны на небольшие кусочки, а рядом высились другие груды свежих овощей. Перед тем как отправить в рот, их окунают опять-таки в карри. (Мы все говорим «карри», а видов карри не счесть, и у всех свои названия.)

Очень много продавалось на базаре «лимонной травы» — осоковидного растения, нижняя часть которого слегка утолщена. Трава эта незаменима в малайской кухне. Ее используют в большинстве блюд благодаря богатому цитрусовому аромату. Он стойко сохраняется в растительном масле, когда измельченную лимонную траву бросают в сковороду для жарки. Еще более лимонный вкус у молодых, зеленых еще лимончиков. Но в блюда добавляют еще мяту и зелень свежей кинзы. Неповторимый аромат придают еде свежие корни имбиря, крупные, как картофель. Идут в ход и продолговатые розовые цветы имбиря, корни турмерика, окрашивающего блюда в яркий желтый цвет... Каждая из добавок издает сильный благовонный запах, а вместе — он становится новым и еще более сильным. И очень приятным. Как бы вы ни были сыты, издалека учуяв этот мощный аромат, вы почувствуете легкое, а потом куда как более сильное чувство голода.

Говорят, что ужинать поздно — вредно для здоровья. Похоже, что китайское население Малайзии так не считает. После того, как закрываются магазины, стихает поток транспорта на дорогах, пустеют улицы — до полуночи, а то и позднее, горят фонарики китайских ресторанчиков и закусочных, заполненных до отказа жующими посетителями. Одни точки китайского общепита специализируются на супах-лапше, другие — на морепродуктах: в огромных аквариумах шевелятся и пучат глаза разновеликие лангусты, крабы и креветки, между усов которых протискиваются губастые рыбины, тоже обреченные на съедение человеком. Иные закусочные различимы по вывешенным на металлическом каркасе копченым по-пекински утиным тушкам.

Но экзотика лангустов, пекинских уток и всего, о чем я сказал выше, меркнет перед славным вегетарианским ресторанчиком «Цзэчжулинь» в городе Джорджтаун на живописном острове Пенанг. Нас любезно пригласил туда почетный консул России на Пенанге господин Тэо Сен Ли. Он заказал несколько блюд. Вооружившись палочками для еды, цепляю ими кусочек, с виду, курицы. Жуется как мясо, вкус дивный. В коричневом соусе на другом блюде — плоские кружки в кожице; отправляю в рот: нежнейший рыбный аромат. Так вот, здешняя экзотика состоит в том, что для приготовления этих блюд вообще не использовались продукты животного происхождения. Именно поэтому в ресторан частенько наведываются китайские буддийские монахи в своих грубоватых серых халатах. Господин консул Тэо поясняет, что для приготовления вегетарианских блюд используются прессованный творог из соевых бобов, грибы, специи. Однако далеко не все пряности пригодны. Например, полностью исключены лук и чеснок: считается, что они способны возбуждать желания, недостойные монашеского звания. Зато в почете свежий имбирь.

Многое из китайской и малайской кулинарных культур тесно переплелось, и, слившись в единое целое, получило название кухни «нионья». (Этим словом называют потомков от стародавних смешанных браков между китайцами и малайцами.) Тут неудержимое разнообразие лапши, маринадов и всех морепродуктов, которые в безмерном количестве дают южные моря.

Когда же мы говорим об индийском вкладе в малайзийскую кухню, следует помнить, что Индия — целый мир, где совсем не походят друг на друга кухня северных индийцев и южных, мусульман и индусов. Индусы же вообще приверженцы вегетарианской еды. Особенно это относится к тамилам, а их-то больше всего среди индийцев Малайзии. Поговорите с тамилом о чем-нибудь очень вкусном, и он, качая головой и постанывая от удовольствия, произнесет: «муртабак».

Мы спустились по длиннейшей крутой лестнице из пещерного индуистского храма Бату в окрестностях Куала-Лумпура. Храм посвящен богу Субрахманьяму, которого тамилы называют Муруган и считают своим. Подножие скалы-храма облеплено сонмищем тамильских ресторанчиков и чайных (чайных с молоком, точнее) — для подкрепления сил пилигримов перед нелегким подъемом и после тяжелого спуска.

Тамильский повар в ресторанчике под открытым небом «Рани» ловко раскатал шарик из выдержанного целую ночь теста, а затем стал растягивать образовавшуюся лепешку «роти», шлепая ее круговыми движениями рук о гладкую поверхность металлического стола, покрытую пальмовым маслом. В считанные секунды тесто было превращено в тончайший блин, который тут же был смазан сырым яйцом, скручен в трубку и отправлен на сковороду. Слоистое, обжаренное с двух сторон тесто имеет начинку из мяса и лука. В «Рани» муртабак кладут на банановый лист, украшенный, как палитра художника красками, набором острых радужно-разноцветных пастообразных соусов. Палитра обогатила вкус блюда жгучей остротой. Только есть надо обязательно руками. О, как приятно запить муртабак прохладным молоком прямо из кокосового ореха! Вот он, рай на земле: у подножия храма Бату.

При всем разительном многообразии национальные кухни разных народов в Малайзии объединяет одно — рис, придающий сытность всему. Дающий энергию человеку для активной деятельности в условиях тропического климата, рис, или «наси», по-малайски, незаменим. И в сладостях тоже — в сочетании с кокосовым молоком. Рис — это жизнь, все остальное — лишь ее украшение.
Сэламат макан! Приятного аппетита!

Иван Захарченко / фото атора
Малайзия

Рубрика: Дело вкуса
Просмотров: 5234