Конечно, для паэльи подойдет любая утка, главное, чтобы она была хорошо откормлена. Помимо птицы, валенсийская паэлья — это рис, кролик, оливковое масло, вода, розмарин, соль, сладкий томат, белая и зеленая фасоль и шафран.
Что касается риса, лучше всего подойдет сорт под названием «бомба». Особенно тот, что растет недалеко от пресноводного озера Альбуфера (от арабского al-buhayra, что значит «маленькое море») в 16 километрах от Валенсии. Здесь в XVIII веке родилась паэлья. С VIII века в окрестностях озера существуют обширные плантации риса, который начали выращивать еще арабы.
- Источник:
- WISH DISH (X2)
Сегодня озеро Альбуфера находится на территории одноименного природного заповедника, в изобилии населенного утками, цаплями и редкими видами птиц. Большую часть урожая местного риса съедают пернатые, поэтому фермерам запрещено использовать химические удобрения.
От риса в паэлье зависит очень много: чем больше он вберет воды, тем вкуснее получится блюдо. «Бомба» впитывает бульон лучше, чем остальные сорта: четыре к одному. Отсюда, кстати, и название сорта: там, где другой рис разварится, «бомба» только раздуется. Готов он через 17 минут варки, но выдерживает еще дополнительные 5 минут, не меняя формы.
Сначала для паэльи использовали мясо разных животных, даже нутрий и бобров. Но путем проб и ошибок было выявлено беспроигрышное, недорогое и сытное сочетание — утка и кролик. Для паэльи подойдет любая часть тушки, используют даже кроличьи головы. Благо и утки, и кролики в изобилии водятся в Валенсии. Греческий историк Страбон (64 год до н. э. — 23–24 годы н. э.) в своей «Географии» описывает Иберию как местность, обильно населенную кроликами. А римский император Адриан выпустил монету — золотой ауреус, на которой Испания была изображена в виде кролика у ног богини Минервы.
Помимо мясной паэльи существует морской вариант блюда. Озеро Альбуфера богато угрем, потому он стал компонентом первой рыбной паэльи. Сегодня самый распространенный вариант — это лангустины и креветки. Мидии используют больше для красоты: черные пятна раковин на желтом фоне риса с шафраном. Есть еще паэлья микста, но это предлагают туристам: за названием блюда кроется котел с рисом, куда сваливают все, что не пригодилось на кухне.
ИНТЕРВЬЮ
Хорхе де Анхель Молинер
Повар, уроженец Валенсии, рассказывает, почему не стоит пробовать паэлью миксту
Валенсийская паэлья — это всегда мясо?
В классическом варианте — да. На севере Валенсии в блюдо могут добавить сладкий красный перец или артишоки. Но никогда не добавляют к мясу рыбу или морепродукты. Это главное правило. Нарушают его, и довольно часто, недобросовестные хозяева пляжных забегаловок. Отец вычеркнет меня из завещания, если я хотя бы попробую такую паэлью миксту. Это все равно что есть пиццу с сосисками.
Какие ошибки допускают новички при готовке?
К примеру, добавляют в рис мясной бульон — паэлью нужно готовить на воде. Или, например, кидают мясо на холодную сковороду — в этот момент мясо уже можно выбрасывать, оно испорчено и ничего нам не даст. И еще рис ни в коем случае нельзя промывать. Вода уничтожит крахмал, и вы потеряете волшебную текстуру риса.
Что в паэлье самое вкусное?
Тертые сладкие томаты в процессе обжаривания карамелизуются, и на дне сковородки образуется корочка из риса и томатов. Ее называют «сокаррат». Вот за ней все и охотятся. Золотистая и сладкая, она привлекает каждого поклонника паэльи.
Валенсийской паэльей часто называют блюда, которые никакого отношения к оригиналу не имеют. Поэтому пару лет назад несколько известных валенсийских поваров создали «Платформу защиты валенсийской паэльи» (Plataforma en defensa de la paella valenciana) и запатентовали классический рецепт. Глава общества повар Рафаэль Видаль каждый день готовит по нему паэлью в своем заведении. Страсть к блюду досталась ему по наследству. Отец, Рафаэль Видаль — старший, угощал паэльей испанскую королевскую семью во время ее первого визита в Валенсию в 1976 году.
Едят паэлью обычно по четвергам и по воскресеньям. У четверговой традиции несколько версий происхождения. По одной из них, рыбаки после воскресного выходного в понедельник выходили в море, а улов доставлялся до удаленных от побережья областей только к четвергу — тогда и готовили рыбную паэлью.
Согласно другой, паэлья была любимым блюдом Франко, который предпочитал обедать в ресторанах по четвергам. С тех пор каждый ресторан, чтобы угодить диктатору, готовил паэлью в ожидании высокого гостя.
В воскресенье же паэлья — главное блюдо семейного обеда. Обыкновенно глава семейства готовит на всех паэлью на открытом огне в большой сковороде. В Валенсии на местном диалекте каталонского она так и называется — «паэлья». Слово происходит от латинского patella — «сковорода». По-испански для названия сковороды используют другое слово — «паэльера».
Сковорода обязательно должна быть плоская — для равномерного приготовления блюда. Если использовать глубокую кастрюлю, то рис сверху будет недоварен, а снизу переварен. Хорошо, если сковорода изготовлена из толстой стали, без антипригарного покрытия. Блюдо готовится на сильном огне, поэтому тонкие стены попросту погнутся.
Паэлья сближает: ее принято есть деревянными ложками прямо из сковороды. В этом есть и элемент игры: мамы, папы, дедушки, бабушки, внуки и племянники гоняют деревянными ложками вкусную ароматную еду по огромному полю сковороды, подкатывая к себе или пасуя друг другу лакомые кусочки.
Иностранцев иногда смущают подобные правила. Но паэлью не садятся есть абы с кем, главное в ней — разделить вкусную еду с теми, кого любишь.
РЕЦЕПТ
Валенсийская паэлья
На сколько персон: 2
Время приготовления: 40 мин.
Утка — голень и филе, 300 г
Кролик — две ноги
Оливковое масло — 2–3 ст. л.
Крупный спелый помидор — 1 шт.
Рис «бомба» — 160 г
Шафрановый чай — ½ стакана
Вода — 700 мл
Соль — 2 ч. л.
Розмарин свежий — 2 веточки
Зеленая фасоль — 100 г
Консервированная крупная белая фасоль — 50 г
Лимон — 1 шт.
Помидор очистить от кожицы и натереть на крупной терке. Стручковую фасоль наломать руками на кусочки по 3–5 см. Мясо порубить на небольшие куски, не отделяя от костей.
В разогретом на большом огне масле обжарить мясо. Добавить стручковую фасоль и жарить еще 5 минут, постоянно помешивая, чтобы фасоль не подгорела.
С появлением мясной золотистой корочки освободить середину сковороды и влить на нее томатное пюре. Оно поможет очистить дно от приставших кусочков мяса.
Когда пюре потемнеет, все перемешать, залить водой и варить около 10 минут. Добавить шафрановый чай, розмарин и соль. Через 5 минут извлечь розмарин и добавить фасоль. Рис, не промывая и не замачивая, рассыпать по всей поверхности сковороды. Варить 15 минут. Сняв с огня, дать постоять еще 5 минут.
Фотографии: Роман Суслов
Стиль Ксения: Манохина
Материал опубликован в журнале «Вокруг света» № 10, октябрь 2013
