Секрет первой свежести

Секрет первой свежести



В июле холодный суп — самое разумное решение для обеда. Таратор очень легко делать, правда, для начала придется найти правильные бактерии для йогурта. Или сбегать в супермаркет за мацони

Интервью

Милка Русева

Уроженка города Варна , шеф-повар московского ресторана болгарской кухни «Баба Марта» рассказывает о роли воды и масла в настоящем тараторе.

Таратор — это суп или закуска?

Чаще всего в Болгарии таратор подают как холодный суп: в тарелках или горшочках. Но если в кисело мляко добавить чуть больше воды, очень мелко измельчить зелень, то получится вкусный напиток. Им, например, запивают мусаку (картофельная запеканка с мясным фаршем и овощами. — Прим. ред.) или баранье жаркое. Таратор помогает переваривать эти тяжелые для желудка блюда .

А с какими еще блюдами таратор хорошо сочетается?

Ну, например, с картофельными котлетками-кюфте. Еще болгары любят запивать таратором местный самогон — мастику. Эти напитки не смешивают, а чередуют.

Чем отличается болгарский таратор от греческого цацики?

Основа у них общая — домашний йогурт. Но цацики, который иногда называют сухим таратором, гуще, чем наше блюдо, и его едят как соус. Кроме того, греки обязательно добавляют в него оливковое масло, а болгары могут использовать любое растительное.

Есть какая-то предопределенность и неизбежность в региональных кухнях: каждое блюдо не без вариаций, но тем не менее могло получиться только таким, каково оно есть. Взять простой болгарский суп таратор. Везде, где его готовят и едят, очень жарко, то есть надо охлаждаться, очень много молока, которое быстро скисает, его надо как-то использовать, очень много овощей, и все живут в домах с прохладными подполами. При таких вводных появление холодного овощного супа на основе скисшего молока представляется вполне логичным.

Считается, что таратор — болгарское блюдо. Но с некоторыми отличиями в рецепте и в названии оно встречается в кухнях стран с похожими климатическими и хозяйственными условиями: в Греции, Сербии, Македонии и на Кипре, а также в Иране, Турции и Грузии.

Ряд болгарских словарей иностранных слов утверждают, что слово «таратор» имеет персидское происхождение и означает «холодное блюдо на кисломолочной основе с огурцами, чесноком и маслом». Один из болгарско-русских словарей переводит «таратор» как «пигус» (по словарю Даля, пигус — это кислая похлебка с огурцами).

Для классического болгарского таратора нужны несладкий йогурт, который разводят водой, зелень, чеснок и огурцы. Рецепт настолько простой, что его трудно улучшить. Однако в рассказе Ивана Тургенева «Фауст» обнаруживается загадка: герой пишет другу письмо, упоминая «знаменитое степное блюдо пигус, от которого у тебя язык побелел и стоял колом в течение целых суток». Что в это блюдо намешал местный повар, остается неизвестным — может, бактерии у него оказались не той породы. Ведь главное в тараторе не ингредиенты, а основа.

Кисломолочные продукты, которые могут послужить базой для таратора, в разных странах хоть и сходны между собой, но получаются с помощью не одних и тех же бактерий. В Болгарии используют Lactobacillus bulgaricus, описанную впервые в 1905 году микробиологом Стаменом Григоровым.

С ее помощью образуется несладкий йогурт — кисело мляко. По виду он напоминает слегка подтаявший пломбир, по вкусу — мацони или простоквашу. По одной из версий, технологию сквашивания молока болгары заимствовали у фракийцев, которые открыли ее для себя несколько тысячелетий назад. В болгарских деревнях кисело мляко и сего дня предпочитают делать по старинке. Для его изготовления подходит любое молоко — коровье, буйволиное, овечье или козье. Нередко разные виды молока смешивают, чтобы получить новый вкус.

По популярности в болгарской кухне кисело мляко трудно с чем-то сравнить. Его добавляют везде: в выпечку, почти во все супы (как сметану в России), используют как соус. И главное — из него готовят таратор, добавляя в кисело мляко еще один предмет национальной гордости болгаров — свежие овощи. Причем каждый регион использует разные овощи. В одной местности к огурцам добавляют редиску, в другой — салат романо или латук, в третьей — морковь или тыкву, в четвертой — сельдерей или кабачки. Овощи для таратора нужно порубить мелко. Конечно, можно воспользоваться блендером, но вкус будет не тот. К овощам добавляют укроп, чеснок, соль, растительное масло, печеные грецкие орехи, уксус по желанию и воду. Вода помогает регулировать густоту блюда, уксус — его кислоту. Йогурт, масло и орехи дают сытность. Подавать таратор нужно холодным, можно даже добавить колотый лед.

Но есть еще один секрет. Правильный болгарский таратор невозможен без приправы шарена сол («пестрая соль»). В ее составе, помимо поваренной соли, чабрец, пажитник, паприка, черный перец, молотые кукурузные зерна и печеные тыквенные семечки. Шарена сол используется чуть ли не во всех блюдах болгарской кухни. По запаху, благодаря пажитнику, она напоминает хмели-сунели. Кстати, пажитник не только дает густой пряный аромат, но и подавляет рост бактерий, способствуя длительному хранению продукта.

Помимо классического существует еще множество вариаций таратора, как национальных, так и международных. Турецкий и иранский таратор водой не разводят. Подают там это блюдо как гарнир к рыбе, овощам и морепродуктам. В Грузии обжаренный лук, мелко нарубленную зелень и вареный рис или молотую кукурузу кладут в холодный суп на основе мацони.

Прошли сотни лет с момента появления таратора, за это время ни он, похоже, особо не изменился, ни отношение к нему у болгар. Уже и продуктов намного больше — нет необходимости использовать так много молока, — однако привычку не перебороть, как и летнюю жару не отменить. Теперь даже не надо самому резать огурцы — в магазинах Болгарии продают готовый суп, разлитый по бутылкам или замороженный в пластиковых контейнерах.

Царский таратор

На сколько персон: 5

Время приготовления: 10 мин.
Кисело мляко (можно заменить густым мацони) — 1 кг
Минеральная вода без газа — 2 стакана
Огурец свежий — 1 шт.
Морковь — 1 шт.
Редис — 5 шт.
Салат латук — 3 листика
Масло растительное — 2–3 ст. л.
Чеснок — 1–2 зубчика
Укроп — 4 веточки (без стебля)
Соль по вкусу
Измельченный грецкий орех
(по желанию) — 3–4 ч. л.

1. Подготовить кисело мляко и овощи.
2. Нарезать огурцы и морковь мелкhttp://www.vokrugsveta.ru/bitrix/admin/iblock_element_edit.php?ID=183471&WF=Y&lang=ru&type=magazine&tabControl_active_tab=edit1&IBLOCK_ID=10&find_section_section=1676ими кубиками, а редис — тонкими пластинками, чеснок и зелень мелко порубить. У салата удалить стебельную часть и мелко нарезать.
3. Соединить кисело мляко и овощи, хорошо перемешать, чтобы не оставалось комочков. Добавить растительное масло и соль, разбавить водой. Объем воды надо регулировать в зависимости от того, какой густоты таратор вы хотите получить.
4. При подаче можно добавить запеченные в духовке до розоватого оттенка ядра грецкого ореха и приправу шарена сол. 

Кисело мляко

Молоко доводят до кипения в медной посуде, затем остужают до 43 градусов. Добавляют закваску (100 г на 1 л молока), перемешивают, разливают по банкам или крынкам, укутывают горловину шерстяной тканью, чтобы жидкость медленнее остывала, и оставляют на два часа. Сняв ткань, ставят в холодильник или погреб на 12 часов. За это время кисело мляко должно застыть и обрести плотную текстуру.

Фотографии РОМАН СУСЛОВ, Стиль КСЕНИЯ МАНОХИНА

Ключевые слова: болгария, рецепт
 
# Вопрос-Ответ