Завтра была война

Завтра была война

«Парадный обед в честь московского генерал-губернатора князя Д.В. Голицына». Художник неизвестен. 1830-е годы. Из собрания Государственного Эрмитажа. Фото: CULTURE IMAGES/EAST NEWS

Специалисты по материальной культуре России XIX века рассказывают, как выглядели повседневные привычки русского дворянства накануне войны 1812 года

«В Петербурге подавали паштет, ветчину, сыр»

Исследователь традиционной русской кухни Максим Сырников о том, что ели в начале XIX века

Вокруг света. Мода на все французское, которая существовала перед войной, распространялась на кухню?

Максим Сырников. В 1790 году вышла «Новейшая и полная поваренная книга», составленная студентом Николаем Яценковым. Эту книгу на 80% составляют заимствования из французской кухни. При этом все первые блюда названы там похлебками. А уже в первом издании поваренной книги Елены Молоховец, появившейся в 1861 году, слово «похлебка» не используется ни разу, только «суп». То, что называлось похлебкой из соленых огурцов, стало супом из соленых огурцов, а мы это сейчас называем рассольником. Но массовый завоз французских поваров произошел все же уже после войны 1812 года, если точнее — после 1815 года, когда русское дворянство массово побывало во Франции.

Что, например, могло быть на богатом столе в это время?

Смотря где. Кухня Москвы отличалась от кухни Петербурга вплоть до рубки мяса. Питерская была более европейской, мясники рубили так, чтобы повара потом могли приготовить ростбиф. В Петербурге к началу войны была принята франко-немецкая кухня. Готовили паштеты, ветчину, котлеты, подавали сыр. Подача была последовательная. В Москве был больше принят русский стол, классический. Его пример представляет собой гоголевское описание обеда у Собакевича, когда на столе одновременно стоит и бараний бок с кашей, и няня — «желудок, начиненный гречневой кашей, мозгом и ножками», — и щи, и ватрушки.

А была ли у них еда, недоступная или неизвестная нам сегодня? И наоборот, какие из привычных для нас продуктов тогда не ели?

Скажем, осетрина была гораздо более доступна, и простые люди ее ели, икра — тоже. Кто-то из путешественников того времени описывает, как в Архангельске ему подали репу разных видов — желтую, красную, фиолетовую. Он даже заспиртовал несколько образцов, чтобы показать своему другу. Из репы готовили очень много, сегодня мы бы сказали, что это была такая замена картошке. Стряпали и пироги с репой, и репные щи без капусты, и запеченную репу. Зайца в репе... Была и квашеная репа — репнина. Вот этот продукт, который мы совсем утратили, у словенцев есть до сих пор.

Вареная картошка в то время могла быть на дворянских столах, а не на крестьянских — картофельные бунты не прекращались до середины XIX века. Крестьяне картошку использовали не совсем привычным нам образом — варили из нее кисель. Изначально кисель — гороховый, овсяный — не был жидким, его не пили, а подавали кусками, столбцами, кисель же как напиток появился в России только с появлением картофеля. В

Выре, недалеко от Петербурга, есть музей станционного смотрителя, я там обнаружил картофеледавилку. Экскурсоводы часто думают, что ее назначение — делать пюре из вареной картошки. На самом же деле это прибор, которым сырой картофель размалывали в картофельную массу. Из нее потом выпаривали крахмал — он в России начала XIX века использовался только для приготовления киселя-напитка. Можно также упомянуть о том, что помидоров в России тогда не было, а салатом называли только растение.

То есть салата как блюда с соусом тогда еще не было?

Нет, если не считать курьезной записи из книги Алексея Балова «Очерки Пошехонья». Балов записывал все о быте помещиков. И вот он пишет, что в глубинке Ярославской, цитирую по памяти, «в последнее время крестьяне очень пристрастились к винегрету». Они брали лук, свеклу, соленые огурцы и поливали все это смесью уксуса и растительного масла — льняного, видимо. Чем не салат. Ну а слово «винегрет», наверное, им барин подсказал.

Раз уж речь зашла об уксусе, чем приправляли еду?

Как известно, русский за стол не садится без уксуса и перца. Речь, конечно, о черном перце, красного не было, он приехал позже, из Америки. Кроме этого, были и гвоздика, и мускатный орех, и шафран — это еще в «Домострое» описано.

Что ели на десерт?

У того же Яценкова упоминаются макарони — пирожные из взбитого белка с сахаром. То есть заимствованные европейские сладости уже были— и крем, и подобие английских кексов, и даже шоколад и мороженое. У крестьян была пастила из яблок. Существовала традиция делать леваши — высушенные на печи пластины из ягодного пюре. Их и так ели, и пироги с ними пекли. Сахар только появился, был дорог, поэтому подслащивали кашу, например, сытой — раствором меда в воде. Было даже такое слово — «подсытить».

А все, что готовили, готовили в печи?

В традиционном русском быту все готовилось в печи, конечно. В 20-е годы XIX века вышла книга одного англичанина, жившего в России. Это такая брошюра, в которой он описывал, каким образом можно было бы сэкономить дрова. Потрясающее, пишет, изобретение —  русская печь: вот бы еще КПД повысить. А на дворянской кухне в XIX веке уже были дровяные плиты.

Понятно, что дворянство в то время знало уже и вина, и шампанское. А что пили традиционно русское?

Ставленные напитки. И пиво, и мед. В Вологодской области насобирали целый музей посуды, которая использовалась для приготовления пива — вся эта посуда как раз XIX века. В кабаках, конечно, пили водку. Есть такой автор Иван Прыжов, который в начале XX века написал «Историю кабаков в России». Так вот, он пишет, что бездарная государственная политика в отношении водки привела к тому, что русские полностью утратили культуру ставленных напитков. Я сам со школы ставлю мед. Это великолепный напиток, который мог бы стать нашим сидром. На территории кремля был отдельный сытный двор, для того чтобы готовить сыту — раствор меда в воде. Государство навязывало водку и вводило налоги на мед, на пивоварение, чтобы люди шли в кабаки.

На войне, в походах пили, например, жженку. Приготовлялась она так: гусары ставили ведро спирта, на две перекрещенные шпаги клали сахарную голову, поливали спиртом или водкой и поджигали. Сахар при горении в сочетании со спиртом выделяет ромовый альдегид. Получалась такая пародия на ром. Пили, кстати, в горячем виде — популярный был напиток.

А история про возникновение слова «бистро» — правда? Мол, казаки в Париже, заказывая еду, покрикивали: «Быстро, быстро!»

Французы ее всерьез не воспринимают, скорее всего, это и правда анекдот, но можно предположить, как он появился. Эта байка описывает разницу в подходах к, скажем так, общепиту у французов и у нас. Что такое русский трактир начала XIX века? Это щи, каши, пироги. Трактирная пища — это классическая русская пища, только порции большего размера. Все это стояло в печи на шестке и грелось: ведь в русской кухне щи и каши, которые долго томятся, становятся от этого только лучше. Так что посетителю все это подавали моментально. Ну а представьте себе французское заведение того же времени — там была классическая подача по готовности. Конечно, русского казака эта медлительность могла раздражать.

«Французской моды боялись как способа экспортировать революцию»

Доктор искусствоведения Раиса Кирсанова о том, как одевались в начале XIX века

Вокруг света. Правильно ли я понимаю, что в начале XIX века весь российский свет был одет по французской моде?

Раиса Кирсанова. Увлечение всем французским в России началось с Елизаветы Петровны. Существует распространенное мнение, что она хотела таким образом забыть свое голодное немецкое детство, когда модные наряды были ей недоступны. Франция ко времени правления Елизаветы Петровны стала законодателем моды во всей Европе — в нарядах, тканях, в повседневной жизни вообще. Все следили за французскими новинками — французский язык знал весь российский свет, так что образование позволяло. Однако после Великой французской революции европейские дворы стали бояться моды как способа «экспортировать революцию» и бороться с ней разными способами вплоть до прямых запретов. Но Екатерина II поступила гораздо хитрее.

«Портрет графа Киселева». Карл Барду. 1816 год. Музей А.С. Пушкина. На графе фрак, жилет, рубашка — все с высоким воротником-стойкой. Фото: BRIGEMAN/FOTODOM.RU

Она нарядила будочников в новое французское платье, круглые французские шляпы, которые мы позже назовем цилиндрами, в пышные жабо, сюртуки. Им велено было приветствовать проходящих словами: «Бонжур, мусью». А вот Павел с этой модой боролся более прямолинейно — цилиндры сбивали палкой с прохожих. Екатерина II, будучи немкой по происхождению, всегда подчеркивала, что она русская государыня, и всячески пыталась показать свою русскость. При ней впервые появился стилизованный русский костюм. Она часто появлялась с низкой прической в русском стиле и платье без шлейфа. Помимо прочего, Екатерине нравилось, что оно было свободным. Это было ей интересно, потому что с возрастом императрица становилась все более грузной, корсеты и затянутые талии были ей неудобны. Вот это русское платье, оно реализовалось при Николае I: указом 1834 года «офранцуженный сарафан» был назначен официальным придворным платьем. Ну а мужская мода еще с конца XVIII века начинала ориентироваться на Англию.

Когда оказалось, что у Наполеона имперские замашки, Франция стала врагом буквально всей Европы. Везде начался национальный подъем, и в России тоже. Пришлось вспомнить русский язык, вспомнить русский костюм, традиции, русские танцы. Многие переоделись в сарафаны и нашли, что это им к лицу. Делалось все, чтобы противопоставить себя французскому нашествию. Русские переоделись, а вместе с тем и французы, проиграв эту войну, очень многое позаимствовали у победителей. Во Франции вошли в моду широкие штаны «казак» и женские головные уборы, напоминающие кокошники, они есть в модных журнала 1813–1814 годов. Вообще, все а-ля рюс, например отделка мехом.

Давайте перечислим, какие предметы были надеты на даме в России до начала войны 1812 года?

Предметов на ней много. Жесткий корсет в 1812 году уже не носят. Но для того чтобы выглядеть как античная статуя, сошедшая с пьедестала, приходилось пользоваться мягким полукорсетом. На женщине обязательно была рубашка, поверх тонкое и легкое платье-шемиз. Эта мода была востребована у всех слоев. С отставанием в провинции, конечно, но все-таки главные элементы присутствовали повсеместно — и покрой платья с талией под грудью, и рукава буфами. Платья шились из легкого и тонкого муслина или батиста. Причем зачастую их надевали мокрыми, чтобы уподобиться вот этому античному образу — Афродите, выходящей из воды. На балах тело просвечивало, и в мемуарах того времени пишут, что теперь женское тело изучают не так как раньше — шейки, глазки, — а буквально снизу и сзади, поскольку новый покрой обрисовывал ноги и ягодицы, прежде скрытые пышными многослойными юбками.

Для тепла сверху надевали спенсер — короткую курточку с длинными рукавами. Она называлась так по фамилии ее изобретателя лорда Спенсера, который при пожаре оторвал загоревшиеся фалды собственного фрака. Он тогда пообещал, что пройдет немного времени и такие куртки будут носить все. Лорд оказался прав — и мужчины, и женщины носили спенсеры аж до 40-х годов XIX века.

Легкая полупрозрачная мода была не приспособлена для нашего климата, так что сверху дамы еще носили шаль. Шали, кстати, привез в Европу Наполеон из своей Египетской экспедиции (подробнее о шалях в России и за ее предлами на стр. 78). Но Россия очень быстро наладила собственное производство — уже в 1806 году. У нас не было кашмирской шерсти, как у англичан, от индийских рынков Россия была удалена, но шерсть сайгаков сгодилась. Модными были шали с серединкой яркого цвета, с тяжелыми большими «коймами», они бывали до шести  метров длиной. Их все время приходилось чинить, и это, кстати, создавало дополнительные рабочие места, в Москве до 1812 года было 26 мастерских, в которых чинили шали. Из искусства танцевать, держа шаль в руках, родился танец с шалью.

«Женщина, стоящая у окна». Мартен Дроллинг. 1812 год. ГМИИ им. А.С. Пушкина. Платье в античном стиле, отрезное под грудью с рукавами буфами. Фото: DIOMEDIA

А что носили на ногах — чулки, туфли?

Носили и атласные туфельки, и козловые башмаки. В козловых башмаках ходили те, у кого не было  своего выезда. Дамы светские ходили в легких атласных туфлях — в них особенно не погуляешь, поэтому сверху были еще ботинки. Туфли тогда не делились на левую и правую, их делали на одну ногу и давали горничным немножко разносить. В то время уже существовали чулки. Например, деревенские чулки были вязаные, много длиннее ноги, они собирались в гармошку и держались сами по себе, не требуя подвязок. Светские дамы носили вязанные из шелка чулки — машина для вязки чулок уже существовала. Часто носили по две пары сразу. Нижним бельем были панталоны. Белье было необычным, разрезанным — оно не всегда сшивалось посередине и представляло собой две отдельные штанины, крепившиеся на поясе. Если платье было узкое, когда нужно было сходить в туалет, пользовались специальными сосудами.

А что было надето на мужчине, прежде всего, наверное, военный мундир?

Да, военная форма в России была особенно престижной. Но носили и фраки (они к этому времени стали черными). Черный фрак — признак ничего не делающего мужчины, отцы семейств таких чернофрачников боялись. На мужчине была рубашка. Потом надевали жилет. Как раз перед войной стало модно носить два жилета. Потом надевали фрак, поверх фрака сюртук, сверху могли накинуть шинель. Панталоны были очень похожи на современные брюки. Длина и цвет не имели значения, потому что панталоны заправляли в сапоги. Из обуви у светского мужчины были для танцев лаковые туфельки, а для повседневной жизни сапоги. Вообще, довольно рано сложился тот тип мужского костюма, который сохранился и до сих пор, только к фраку или визитке надевали светлые брюки. В наше время костюмом чаще называют пиджак и брюки одного цвета и материала. Мужчины несколько раз в день меняли рубашку и перчатки, потому что они не должны были быть запятнанными. Перчатки были нитяные у прислуги, лайковые у светских, замшевые у военных. Днем можно было носить кремовые перчатки, вечером же надевали только белые. Перчатки быстро лопались, а подавать даме голую руку считалось недопустимым, так что это была ощутимая статья расходов.

Какой была теплая одежда?

Это были, конечно, меховые шапки и шубы. Но тут есть любопытная деталь: шапка могла быть мехом наружу, а вот шубой называлось совсем не то, что теперь, а одежда, подбитая мехом изнутри. Мехом наружу ходить было нельзя, такое табу существовало еще с языческих времен. Только в определенных жизненных ситуациях тулупы выворачивали наизнанку, на Святки например. Обычай носить одежду мехом наружу появился с началом золотой лихорадки. У нас его ввели промышленники из Сибири, они приезжали в дохах, подбитых мехом с обеих сторон, но это произошло уже в конце XIX века. Мужские шинели тоже были подбиты мехом.

«Семейный портрет графов Морковых». Василий Тропинин. 1813 год. Государственная Третьяковская галерея. На дамах — полупрозрачные платья, на мужчинах — парадная военная форма. Фото: ГОСУДАРСТВЕННАЯ ТРЕТЬЯКОВСКАЯ ГАЛЕРЕЯ

«Ездить верхом — дело нехитрое»

Доцент кафедры коневодства Тимирязевской академии Вадим Парфенов о транспорте начала XIX века

Вокруг света. Вообще, представить себе мир, в котором нет ни автомобиля, ни поезда, а есть только лошадь, довольно сложно. Наверное, очень все медленно было?

Вадим Парфенов. Ну почему? Были ямские службы и ямские станции. За день на сменных лошадях можно было проехать 300–400 километров, например из Москвы в Нижний Новгород, а за два дня можно было добраться в Петербург. Сейчас мы путешествуем ненамного быстрее. Это была полугосударственная служба. Государство устанавливало так называемые ямы, то есть станции, а ямщики работали по подряду на собственных лошадях. Когда курьер приезжал на станцию, один ямщик распрягал уставших лошадей, другой приводил своих, запрягал возок, и курьер ехал дальше.

А известно, сколько тогда в России было лошадей ?

Вообще, учет начался в конце XIX века. Тогда в России было порядка 40 миллионов лошадей — примерно половина конского мирового поголовья. А население России тогда было около 128 миллионов. Надо понимать, что коневодство не было стихийным, государство в нем активно участвовало. Были так называемые государственные городские конюшни, в которых содержали очень хороших русских лошадей и жеребцов, купленных на Западе. Этих жеребцов расставляли по деревням, по селам, они покрывали кобыл, в результате приплод получался более качественный. Правда, происходило это не быстро и не очень эффективно. Не все крестьяне на это шли.

Лошади в то время в России были очень-очень разнообразные. Вообще, в основе российского коневодства лежали преимущественно лошади южных степей, в первую очередь ногайские. Их пригоняли в центральную Россию табунами чуть ли не по несколько тысяч. На основе этой не крупной, но очень выносливой, крепкой лошади и складывалось наше коневодство. А улучшали породу самыми различными жеребцами, в основном западного происхождения — из Германии, Дании, Испании. Первые шаги в направлении культурного коневодства сделал граф Орлов в 70-е годы XVIII века. То есть ко времени, о котором мы говорим, существовал уже  конный завод. У Орлова было больше 2000 голов самых разных лошадей, он скрещивал их очень продуманно и вывел две замечательные породы: орловскую рысистую и орловскую верховую.

Каждый ли умел ездить верхом?

Ездить верхом в повседневной жизни — дело нехитрое. Из седла выпасть довольно трудно. Если мы говорим о рабочих лошадях, то они не склонны к каким-то резвым аллюрам, они предпочитают ходить шагом или рысью. Управлять лошадью тоже просто. А на военных лошадях ездили офицеры, обученные искусству верховой езды.

А сами военные лошади откуда все умели?

Лошадей учили в специальных школах берейторы. Такое обучение могло продолжаться до трех лет, и только после этого лошадь попадала под офицерское седло. Это было дорого, поэтому лошадей попроще, ямских, например, учили сами ямщики.

Какие лошади шли на войну?

На войну шло все, что могло ходить ногами. В России большинство лошадей составляли лошади с Дона, на которых воевали казаки. Лошади у донских казаков были универсальными — на них работали и, если нужно было, воевали. Казаки ежегодно собирались на сборы: месяц-полтора осенью после уборочных работ они тренировались сами и тренировали лошадей. Это были очень жесткие лошади, ездить на них было сложно и даже больно — возникало ощущение, что выворачивает наизнанку, но казаки могли провести в седле весь день. Кроме того, много было и башкирских лошадей — они маленькие, но очень крепкие. Наконец, были офицерские лошади — более породистые, с орловского завода.

«Рубщики льда». Джон Августин Аткинсон. 1803 год. Частное собрание. Обычные рабочие лошади, запряженные в сани. Фото: GETTY IMAGES/FOTOBANK.COM 

Что ежедневно должен делать человек, который ездит на лошади?

Зависит от ситуации. Если этот человек извозчик, то рано утром он встает, поит лошадь, кормит ее, чистит и выезжает на работу. Чистить лошадь нужно уметь, потому что чистка почти так же важна, как кормление: для лошадей очень важно кожное дыхание, потная лошадь дышит легкими сверх меры. Если человек из дворянства, то у него, скорее всего, конюшня голов на 10–12, и перед выездом он просто отдает дворецкому распоряжение, что пора подавать к крыльцу. Экипажи часто нанимали на длительный срок вместе с извозчиком. У дворянства были собственные конюшни, а ямских лошадей за плату оставляли в городских конюшнях — вроде как в общественном гараже. Вечером лошадь ставили на ночь, а утром забирали. В конюшнях же стояли огромные деревянные лари, где хранили зерно. В такой ларь входило 1,5 тонны, там же были сараи для хранения сена. Все это, понятно, очень часто горело.

 
# Вопрос-Ответ