Благородный простолюдин

Благородный простолюдин

«Домашний коньяк»
Для приготовления настойки потребуется:
Чача — 3 л
Перепонки грецких орехов — ½ стакана
Гвоздика — 6–7 бутонов
Сахар — 1 ст. ложка
Лимонная цедра
Добавки по вкусу: косточки персика, абрикоса, слив

На наших глазах итальянцам удалось превратить граппу из дешевого крестьянского пойла в популярный и даже элитный напиток. Этот путь мечтают повторить и другие производители виноградных водок

Первым делом Хари сообщил о себе: «Я — рыбак» — и в доказательство всучил мне визитку: fi sherman. Но моя попытка напроситься к нему в компанию на рыбалку закончилась тем, что он сменил тему, достав бутыль самогона. Мы выпили — и с тех пор пройти мимо его дома, не пропустив рюмку, я практически не мог. Всякий раз он появлялся словно из-под земли и предлагал по-русски: «Выпьем?» Улцинь изнывал от летнего зноя, камни Старого города были раскалены так, что впору было запекать на них рыбу. Ну какой тут алкоголь, тем более крепкий? Но отказаться от предложения Хари было невозможно, и не потому, что я боялся его обидеть, — сладковатый, с ярко выраженным сливовым вкусом напиток был просто восхитителен. Это была не обыкновенная виноградная ракия, которую в Черногории делают в каждом крестьянском доме. И не сливовица, которую гонят из забродившего сока. Хари просто заливает сливы ракией (оба ингредиента от деревенских родственников) и настаивает, покуда хватает терпения. Напиток довольно сладкий, но его производитель утверждает, что сахар не добавляет, мол, это все сливы.

Летом Хари не рыбачит: он караулит туристов, которым готов предложить апартаменты и ужин в своем маленьком ресторане, официально не оформленном (чтобы налоги не платить), а потому замаскированном под веранду частного дома. Визитка fisherman’а — способ рекламы заведения, меню в котором, разумеется, рыбное. А настойка, которую Хари предлагает гостям, заметно ускоряет переговоры.

По-хорошему ему стоило бы заняться производством своего напитка в совсем других масштабах: в отличие от официальных производителей крепкого алкоголя в Черногории, он понял, как можно «облагородить» такой незамысловатый напиток, как ракия. В любом местном магазине на полках обнаружится с десяток марок ракии, но иностранцы предпочитают ей вино или виски. Разве что продавец окажется посмышленее и отрекомендует туристу ракию как аналог граппы.

Способ приготовления

1. Добавить в самогон горсть перепонок грецких орехов, сахар, гвоздику, лимонную цедру. Также можно добавить столовую ложку черного чая — цвет напитка станет гораздо насыщеннее ...

*****

Из всех виноградных водок граппа добилась в мире наибольшего успеха. Но у нее есть немало «бедных родственников» — грузинская чача, ближневосточный арак, балканская ракия... При всех нюансах производства суть всех этих напитков одна. После того как из винограда выжат сок, который должен стать вином, остается мезга — масса из виноградной мякоти, кожицы, косточек. В разное время в разных странах додумались заливать мезгу водой (или обрабатывать ее водяным паром), чтобы получить жидкость, в результате дистилляции становящуюся крепким напитком, довольно грубым на вкус. Попросту говоря, дешевым пойлом. Таковым еще несколько десятилетий назад считалась и граппа.

«...Я в Риме, в Риме, в Риме, я сижу перед баром «Эспрессо», на углу площади Ротонды, и передо мной рюмка водки. Водка тоже какая-то летучая, легкая, с металлическим привкусом, словно ее варили из алюминия, — это граппа. Я пью ее, так как прочел у Хемингуэя, что в Италии пьют граппу. <...> Хемингуэй, видно, ничего не понимает в водках! У граппы какой-то синтетический тухлый вкус. Как у водки с немецкого черного рынка во времена инфляции», — писал в 1954 году в романе «Смерть в Риме» Вольфганг Кёппен.

И все же именно в то время граппа начала покорять мир: на Западе началась мода на итальянские гастрономию и вина. Заодно некоторые производители стали предлагать иностранцам еще и граппу. Но перед тем как попасть на международный рынок, напиток претерпел изменения. Прежде всего репутационные: итальянцы бросились изобретать исторические традиции употребления граппы. Ведь мы выбираем продукт не только по вкусу — ничуть не менее важны сопровождающие его легенды. Вчерашнему самогону, который и название-то свое нынешнее обрел лишь в 1876 году (на севере страны по сей день в ходу наименования raspon, rapo, grapo, rappe, raspe, graspa), стали придумывать родословную. Некоторые итальянцы теперь могут на «голубом глазу» заявить, что граппу пили еще в Древнем Риме, чего не могло быть — перегонный куб был изобретен только в Средние века.

Для граппы разработали фужер особой формы. Придумали, что пить ее надо охлажденной до восьми градусов, якобы таким образом лучше раскрывается вкус напитка (на самом деле при охлаждении не так чувствуются сивушные масла). Наконец, ее объявили дижестивом.

Изобретением ритуалов дело не ограничилось — встал вопрос и о качестве напитка. Во второй половине XX века стали появляться новые разновидности граппы. Ее начали настаивать на травах, делать на ее основе настойки и ликеры (Хари со своей настойкой на ракии вовсе не первопроходец). Подобно бренди ее выдерживают в дубовых бочках. Наконец, сырьем для нее порой становится не мезга, а чистый виноградный сок, так что некоторые виды выдержанной граппы отличаются от бренди теперь разве что меньшим сроком выдержки да использованием сортов винограда, считающихся типично винными.

В результате вчерашний самогон претендует на благородство наравне с виски и бренди. Но тот факт, что граппа это нувориш, а не аристократ, никуда не скроешь: сделать граппу защищенной торговой маркой итальянское государство решило лишь в 1989 году, а законодательно регулировать производство — в 1997-м.

2. ...Если хочется получить не столько «коньяк», сколько «ликер», нужно также добавить косточки фруктов и ванилин
3. Настоять напиток в закрытой посуде в течение 7–10 дней
4. Перед употреблением отфильтровать

*****

Казалось бы, итальянцы проложили дорогу на мировой рынок многочисленным аналогам граппы. Но не все так просто.

Французы перегоняемый из мезги марк не продвигают принципиально: зачем создавать конкуренцию своим же бренди, коньякам и арманьякам? Марк не встретишь в магазинах для туристов: это товар «для своих». За пределами страны известен лишь Marc de Champagne от знаменитого дома Moët et Chandon — экзотическая добавка к линейке игристых вин, его даже разливают в бутылки для шампанского.

Есть еще пример турецкого арака и греческого аналога узо, которые неплохо раскрутились благодаря туристическому интересу. Но ведь их никто и не воспринимает как родственников граппы: добавление аниса превращает виноградную водку в напиток, пропитанный магией Востока.

Граппа же снискала себе хорошую репутацию не сама по себе — ее, кроме всего прочего, тянул паровоз в виде итальянской кухни, раскрутка которой шла благодаря волнам эмиграции и туристов. К тому же граппа оказалась встроена в мировую культуру еще и потому, что о ней писали Хемингуэй и Ремарк.

Ракии или грузинской чаче повезло куда меньше. Балканской кухне трудно покорить мир, так как она проходит по разряду средиземноморских, а в этой категории первую позицию держат опять-таки итальянцы. Туристы в массовом порядке поехали на Балканы совсем недавно. Самый популярный представитель балканской литературы Милорад Павич не упоминает ракию в текстах. И даже герои Эмира Кустурицы, любители выпить, по большей части глушат безымянный самогон.

В результате производители ракии на быстрый успех рассчитывать не могут. Сейчас хорваты и болгары по итальянским лекалам совершенствуют свои напитки. Возят туристов на дегустации. И держат низкие цены: демпинг — лучший способ конкурировать с устоявшимися брендами. Соотечественникам Хари, черногорцам, придется пойти тем же путем, хотя их страна не входит в Евросоюз, и завоевывать европейский рынок им сложнее из-за таможенных барьеров.

Еще сложнее превратиться в бренд чаче. Кавказ еще не скоро станет мировой туристической меккой (если вообще станет). Местная кухня может похвастаться известностью только на территории бывшего Советского Союза. А уж в мировой культуре следов чачи и вовсе не обнаружишь. Самый известный грузинский режиссер Отар Иоселиани предпочитает искать «истину в вине».

*****

— Минуту подожди, — шепчет торговец фруктами на Казачьем рынке, расположенном на границе России с Абхазией.

Еще несколько лет назад на любом прилавке можно было обнаружить пластиковые бутылки с домашней чачей. Но власти серьезно взялись за самогонщиков, и чача теперь продается из-под полы. Если продавец решит, что покупатель заслуживает доверия, он неспешно прогуляется до машины и возвратится с завернутой в газету пластиковой бутылкой. Как правило, в ней густой темный напиток, на побережье именуемый домашним коньяком, — настойка на перепонках грецких орехов с сахаром. Подобно своему черногорскому коллеге-бутлегеру Хари, абхазы и сочинцы маскируют добавками грубость напитка.

Практически все представители кавказских народов считают чачу общим достоянием. Но грузины думают иначе — в сентябре прошлого года они объявили ее защищенной торговой маркой. Они стремятся создать ей новую репутацию и забыть как дурной сон самопал в пластиковых бутылках. Кроме того, они явно ориентируются на потребителей-россиян, используя в названиях марок имена любимых в Советском Союзе грузинских актеров. Но сложные взаимоотношения между двумя странами надолго закрыли российский рынок для грузинских товаров.

Пока грузинская чача пытается занять нишу дорогого алкоголя, российские производители выбрали другую стратегию продвижения виноградной водки. Дело даже не в стоимости товара (он может быть как вполне дешевым, так и сопоставимым по цене с той же граппой). Тут вопрос в позиционировании: ведь на бутылках значится — «самогон». Успех этого маркетингового хода заставляет задуматься об особенностях национального характера. Производители граппы, ракии, чачи — от международных концернов до улциньского fishermen’а Хари — пытаются скрыть простонародную природу своего товара. А наши производители, напротив, эксплуатируют идею самодельности-самопальности. Они задействуют другие механизмы потребительского коллективного подсознательного, играют на других чувствах своего клиента, который должен вспомнить деревню, бабушку, как ездил студентом на картошку, сеновал, мутную бутыль на окне, самогонный аппарат в сенях.

В России именно это оказывается залогом успеха.

Иллюстрации Ирина Батакова

Ключевые слова: алкогольные напитки
 
# Вопрос-Ответ