Текс-мекс: кухня по мотивам

Текс-мекс: кухня по мотивам

Буррито — недавнее приобретение тексмекса. Это мягкая пшеничная лепешка с начинкой из фарша, фасоли, риса, помидоров, авокадо, сыра, соуса. Набор ингредиентов абсолютно произволен

Удивительные приключения мексиканских блюд в Америке

Если спросить любого человека, что такое мексиканская кухня, то ответ с большой вероятностью окажется такой: начос, буррито, фахитас и чили кон карне. И это будет ошибкой: к югу от американо-мексиканской границы эти блюда весьма непросто найти за пределами туристических зон. В начале 1970-х годов американцы были крайне удивлены, когда им объяснили: то, что они много лет принимали за мексиканскую кухню, — извращение ее великих традиций. Так припечатала популярные в Техасе блюда новый кулинарный гуру Дайана Кеннеди. Она много лет прожила в Мексике, где ее муж работал корреспондентом «Нью-Йорк таймс», и в 1972 году написала книгу «Кухни Мексики», ставшую бестселлером. С подачи Кеннеди «техасское кулинарное извращение» стали называть текс-мексом: так в обиходе именовали действующую с 1875 года Техасско-Мексиканскую железную дорогу; позже так стали называть мигрантов с юга. Рестораторы Техаса приняли оскорбительный термин в штыки. Потребовались годы, чтобы «текс-мекс» стало общеупотребительным названием едва ли не самой популярной региональной кухни Штатов.

Эра тамалес

Та часть Северной Мексики, которая теперь называется Техасом, была довольно плохо освоена — властям все некогда было заняться этими гигантскими территориями. Зато сюда шел поток переселенцев с востока США. Неудивительно, что в какой-то момент жители Техаса обнаружили: с Мексикой их мало что связывает. В 1836 году штат заявил о независимости, а девять лет спустя был аннексирован Америкой. Мексиканцам это не понравилось, разразилась война. В результате американская территория постепенно пополнилась еще несколькими штатами — Калифорнией, Нью-Мексико, Аризоной, Невадой и Ютой.

С приходом новых хозяев кухня обитавших на этих землях индейцев и мексиканцев начала меняться. Традиционную баранину потеснила говядина, кукурузу — пшеница, стала популярной дешевая сладкая патока. Но рождение в конце XIX века того, что впоследствии получит имя «тексмекс», связано в первую очередь с изменением представлений о еде: темп городской жизни требовал, чтобы она была «быстрой».

Торговля вразнос оказалась одним из основных способов заработка для мексиканцев в Техасе на рубеже веков. Их стряпня пользовалась популярностью — она была дешева и позволяла есть на ходу, потому что не требовала тарелок и столовых приборов. Ассортимент был не слишком богат: энчиладас (обжаренные лепешки с начинкой из мяса или птицы с соусом) и тамалес (обернутое в кукурузные листья тесто с начинкой — все это приготовлено на пару), на сладкое — конфеты из расплавленного сахара и молотого ореха пекан.

В 1910-х власти штата взялись за реформу здравоохранения, ввели жесткие санитарные нормы и большую часть уличных торговцев разогнали. На память о них остались лишь собранные фольклористами образцы зазывалок да несколько песен (например, Hot Tamales знаменитого блюзмена Роберта Джонсона). Но для техасцев псевдомексиканские блюда стали привычной экзотикой. Они переместились с улиц в рестораны, сохранив «родовой признак»: их по сей день едят без столовых приборов.

Рождение жанра

Первые мексиканские рестораны в Техасе открывали люди, в чьих жилах не текло ни капли мексиканской крови, вроде Джорджа Колдуэлла, начавшего свой бизнес в Хьюстоне в 1907 году. Но не он настоящий герой текс-мекса. Если кого и считать символом новой кулинарной школы, так это Феликса Тихерину. Он поступил на работу в заведение Колдуэлла, когда ему было от роду 13 лет. Тогда он даже не говорил по-английски.

Прошли годы, и Тихерина дослужился до управляющего, а в 1929 году при поддержке бывшего хозяина открыл собственное дело. Его фирменные блюда мало отличались от тех, что предлагали техасские  конкуренты, — все это уже отдаленно напоминало подлинную мексиканскую кухню. Американцы не готовы были оценить жгучий вкус аутентичных приправ. И потому традиционные острые соусы моле (бесчисленные вариации которых объединяет лишь острый перец чили) в США становились все мягче, вместо свежего перца в них стали использовать порошок чили. А вскоре моле и вовсе уступили пальму первенства сальсе, в которой основной ингредиент — томат, а не перец. Блюда из мяса и бобовых, в том числе чили кон карне (буквально — чили с мясом) оказывались скорее пряными, чем острыми. В энчиладас стали добавлять европейские сорта сыра.

Тихерина прославился не только как ресторатор — он был одним из лидеров испаноязычной общины сначала в Хьюстоне, а затем и во всей стране. Четырежды его избирали президентом Лиги объединенных латиноамериканских граждан. На этом посту он, в частности, организовал в конце 1950-х подготовку испаноговорящих детей к школе — их стали обучать английскому. До появления идеи «мультикультурализма» было еще далеко, пока еще была актуальной концепция «плавильного котла». И Тихерина делал все для успешной ассимиляции в Штатах выходцев из Латинской Америки. Вот и его подход к кухне был таким же: адаптация мексиканских блюд под иные вкусы.

В отличие от буррито (слева) фахитас (справа) подают к столу «неупакованным». Нарезанная полосками говядина маринуется с маслом, уксусом, острым перцем . Мясо обжаривается на гриле. В маринаде обжариваются лук, сладкий перец, томаты, затем мясо. Есть, заворачивая в лепешку

Переломный момент

Тихерину, как и всех его коллег, не заботило, как их кухню воспринимают в Мексике. А по ту сторону границы кипели страсти.  В 1958 году мексиканский толковый словарь Diccionario de Mejicanismos охарактеризовал чили кон карне так: «Отвратительная пища, которую в Соединенных Штатах выдают за мексиканскую».

В 1972 году, с выходом книги Дианы Кеннеди, ироническое отношение к тексмексу распространилось и в США. Внимание к национальным кухням и стремление к аутентичности стали основным трендом в 1970-х. В этом кулинарная мода опять же стала отражением социальных процессов — недаром к концу того десятилетия идея «плавильного котла» стала выходить в США из моды, сменившись на «смешанный салат».

Как бы ни ворчали эксперты, в конечном счете все определяет клиент. В Техасе стали было появляться рестораны с аутентичной мексиканской кухней. Но посетители требовали уже привычных кукурузных чипсов начос с сальсой, хрустящих жареных тако и прочих «неправильных» блюд. В итоге в Техасе и сейчас найти настоящий мексиканский ресторан сложнее, чем в Чикаго.

Более того, текс-мекс перешел в контратаку: в 1973 году в моду вошло новое блюдо, ставшее впоследствии фирменным знаком текс-мекса, — фахитас. Примерно тогда же техасская кухня позаимствовала у калифорнийцев буррито — фарш, фасоль, авокадо или другие начинки, завернутые в лепешку из пшеничной, а не кукурузной муки.

И все же текс-мекс начал понемногу преображаться — блюда становились все острее. Повара, готовя соусы, заменили молотый чили на стручковый. Текс-мекс не то чтобы вернулся к истокам, скорее сделал один шаг в направлении мексиканской кухни и все же остался самобытным явлением. Но американцам понадобилась подсказка из-за океана, чтобы в полной мере осознать это.

Парижские гастроли

Считается, что первый ресторан текс-мекса открыл в Париже в 1983 году Клод Бенаюн. Его не смущала скандальная репутация этого термина. Напротив, он сделал ставку на ассоциации с Диким Западом, ковбоями и индейцами. Но поначалу дела шли не очень: парижане не привыкли брать еду руками, а есть начос и хрустящие такос ножом и вилкой непросто. Бенаюн уже подумывал было выйти из бизнеса, когда пришла помощь, откуда не ждали.

В 1986 году на экраны вышла драма «37,2° утром» (или Betty Blue), ставшая невероятно популярной во Франции и даже номинированная на «Оскар» как лучший зарубежный фильм. Эта картина обозначила  наметившийся в 1980-х очередной конфликт поколений во французском обществе. Героям фильма — начинающему писателю Зоргу и постепенно теряющей рассудок красавице Бетти — чужды культура отцов и национальные традиции. Это выражается в том числе и в их кулинарных пристрастиях: Зорг ест чили кон карне, а пьет только текилу. Вскоре в Париже счет текс-мекс-ресторанов шел на десятки. А ведь Франция остается законодательницей кулинарной моды — постепенно тексмекс завоевал всю Европу.

Бешеная популярность текс-мекса легализовала этот термин на его родине. Некогда техасские рестораторы упирали на то, что они предлагают своим посетителям «настоящую мексиканскую кухню». В наши дни они хвастаются, что в их заведении представлен «настоящий текс-мекс». То, что когда-то считалось вульгарной версией мексиканской еды, оказалось региональной кухней с собственными традициями.

Нынешний текс-мекс явно облагорожен французским влиянием: мода на фьюжн серьезно изменила представления о допустимом, о незыблемости рецептов. Стало считаться нормальным добавлять в энчиладас шпинат, артишоки, крабовое мясо и морепродукты. А в дорогих ресторанах подача фахитас превращается в огненное шоу: мясо поливают текилой и поджигают — типичный французский прием фламбе, для которого обычно используется коньяк . Никто в Техасе не переживает, что это, мол, нарушение традиций и разрушение основ. Потому что использование продуктов и приемов иных кулинарных школ, их адаптация и составляют саму суть текс-мекса. 

Иллюстрации Ирина Батакова

 
# Вопрос-Ответ
Кто живет в Гренландии?

Эскимосы, датчане и другие европейцы

Где впервые ввели правила дорожного движения?

Первые такие правила ввел Юлий Цезарь в Римской Империи