Солисты хора запахов и вкусов

01 ноября 2011 года, 00:00

 На полках магазинов Роллянже каждая пряность представлена в десятках разновидностей, сортов и географических подвидов

Оливье Роллянже уже несколько десятилетий ищет по всему миру новые сорта пряностей и создает из них смеси, в которых и привычные ароматы начинают «звучать» совсем по-новому

Мечта Оливье Роллянже: «Найти вкус, максимально приближенный ко вкусу ветра. В нем — сущность Бретани: привкус йода и водорослей северной Атлантики и еле уловимые запахи перца и корицы. Это вершина вкуса»

Когда-то пряности стоили баснословно дорого, но сегодня они продаются в любом магазине и их полно на любой кухне. Отсюда и отношение к ним, как к чему-то необходимому, но отнюдь не главному в кулинарии. Однако знакомство с Оливье Роллянже, общепризнанным королем ароматов, многое меняет в наших представлениях. Несколько раз в году этот человек отправляется в Индию или на Мадагаскар, в Перу или Уганду на поиски идеальной ванили или нового сорта перца. Когда-то он был владельцем единственного в мире ресторана морской кухни Maisons de Bricourt, получившего максимальное число мишленовских звезд — три. Однако новое увлечение захватило ресторатора полностью, и процветающее заведение было закрыто. На его месте Оливье открыл морское бистро Le Coquillage («Ракушку»), сохранив старую команду ресторана. Здесь по-прежнему можно заказать коронное блюдо шеф-повара «Омар, вспоминающий острова» в 14 специях. О пряностях и пряных смесях Оливье знает практически все, но, как гласит древняя мудрость, чем больше радиус знания, тем больше длина окружности соприкосновения с неизвестным. И это неизвестное влечет с неослабевающей силой.

Жгучие горошины

Без любых пряностей можно обойтись, а вот без перца не получится. Даже заядлый холостяк обязательно кинет несколько горошин в воду, где варятся пельмени или креветки. Что касается профессионалов, то для них он самая главная и самая универсальная пряность.

Разновидностей перца множество. Наиболее известные — черный, белый, зеленый, красный. Как маслины с оливками — плоды одного и того же оливкового дерева, так и все эти сорта нам дает одна и та же лиана — piper nigrum. Отличаются они только разными сроками сбора и разной обработкой. Зеленый перец, как нетрудно догадаться, получают из недозрелых плодов (он менее жгучий, чем другие, но более ароматный, его часто используют в маринадах), красный — из созревших ягод (самый нежгучий из всех, используется в основном для десертов), белый — это тоже спелые плоды, которые кипятят и освобождают от кожицы (обладает более тонким вкусом с богатыми оттенками). Для черного перца ягоды берут чуть недоспелыми, их подвергают ферментации, сушат на солнце в течение нескольких дней, отчего они чернеют и сморщиваются (это самый жгучий сорт).

Piper nigrum напоминает виноградную лозу, с ползучими, как положено лиане, ветвями и крупными, вылезающими из-под земли корнями. Плоды, похожие на гроздья смородины, имеют по 20–30 ягод. Родиной перца считается Малабар — район юго-западного побережья Индии. Широко распространена эта неприхотливая культура и на Яве, Суматре, Шри-Ланке. Вьетнам, Бразилия и Мадагаскар — также известные поставщики перца.

Есть несколько разновидностей перца, которые в буквальном смысле перцем не являются. Например, сычуанский перец — плод не лианы, а колючего кустарника. Он ценится главным образом за свой аромат с анисово-лимонным оттенком. Ямайский перец (из семейства миртовых) — это целый букет ароматов: корицы, гвоздики, мускатного ореха и собственно перца. Недаром англичане называют его allspice. Если продолжить этот перечень, то следует упомянуть малайзийский саравак (с сильным острым ароматом), южноамериканский розовый (с цветочным вкусом), гвинейский длинный (с ароматом имбиря и куркумы), тасманийский, по вкусу напоминающий обычный черный, но менее плотный, поэтому хорошо размалывается, и индонезийский, или кубеба, который практически неизвестен в Европе (остро жгучий, с холодящим мятным оттенком).

В готовке главное — не переборщить с перцем. Как гласит старая французская мудрость: «Соль следует доверить мудрому, оливковое масло — расточительному, уксус — осторожному, а перец — жадному».

Ароматные стручки

Ваниль, которая содержит более 200 ароматических веществ, из всех пряностей самая нежная и утонченная. Используют ее чаще всего в десертах, но не только. Способна она украсить и блюда с рыбой, морепродуктами, птицей, мясом. Когда надо ослабить слишком сильный аромат какой-то специи, тоже прибегают к ванили. Первыми обратили внимание на эту пряность ацтеки. Они добавляли ее для смягчения горечи в напиток из какао-бобов (то есть какао), который тоже до открытия Америки в Европе не был известен. Долгое время монополию на ваниль удерживали мексиканцы, так как без колибри или местных пчел Melipona естественное опыление ванили не происходит. Однако в середине XIX века на острове Реюньон в Индийском океане цветки стали опылять вручную. Технология с того времени не претерпела изменений. Женщины, которых называют «свахами», при помощи шипа лимонного дерева или тонкой палочки обрабатывают до 1000 цветков в день. Работать приходится от темна до темна, поскольку, открывшись, бутон через сутки вянет.

Сбор стручков ванили происходит через девять месяцев. По виду они мало чем отличаются от фасолевых, да и запахом никак себя не проявляют. Тонкий ванильный аромат ощущается только после многомесячной ферментации, сушки на солнце, кипячения, сушки в тени и других операций. Длительность и сложность процесса объясняют высокую цену этой пряности. Признаком того, что она готова к употреблению, является появление на стручках белого налета. При правильном хранении (в вакуумной или герметичной упаковке) ваниль не теряет своих свойств до 30 лет.

Чтобы пряность полностью отдала свой аромат, стручок нужно придавить лезвием ножа, после чего аккуратно, чтобы не потерять ни одного зернышка, надрезать вдоль, опустить в молоко и довести до кипения. Полученное ванильное молоко — идеальная основа для любых десертов и мороженого. Сегодня вместо натуральной ванили стали широко использовать дешевый ванилин, который получают из древесины (на него приходится 95% рынка). Но естественному продукту он и в подметки не годится.

Замок Ришё устроен так, что из любого окна видно море. Не так давно именно здесь находился знаменитый ресторан, отмеченный тремя звездами Мишлен

Пряное дерево

Корица — это не что иное, как внутренний слой толстой и грубой коры дерева семейства лавровых Cinnamomum zaylanicum, растущего в тропиках: на Шри-Ланке, юге Китая, Сейшельских островах, Мадагаскаре, в Перу. Ничем другим это растение не примечательно — ни размерами, ни цветами, ни плодами. Кору снимают обычно с 3–4-летнего деревца весной, когда жизненные соки движутся по ней наиболее активно (дерево после этого погибает, но корни сразу же дают новые побеги). Отделенный тонкий внутренний слой нарезают на равные полоски и высушивают. В процессе сушки они сами по себе скручиваются в палочки, которые перед использованием ломают или перемалывают. Из внешней грубой коры иногда делают эссенции, а китайцы для приготовления своей корицы и вовсе не отделяют внутреннюю часть от внешней.

Испокон века корицу использовали в медицине: как антисептик, для улучшения пищеварения, зрения, работы почек. Обладает она тонизирующими свойствами, хороша для профилактики простуды, почему ее обязательно добавляют в глинтвейн.

На Востоке корицу чаще всего используют для приготовления солений, рагу, с овощами, дичью и в салатах. На Западе она считается идеальным спутником десертов: штруделей, печенья, фруктов и шоколада.

1. Цейлонская корица считается наиболее ценной
2. Пряные смеси — конек Оливье Роллянже. Многие приготовлены по рецептам самого мэтра

Ядреный корень

Имбирь — это напоминающее страшные корявые раздутые пальцы корневище небольшого, высотой около метра, травянистого растения Zingiber offi cinale Rosc. Оно хорошо растет во всех странах с тропическим климатом. Родом имбирь из Южной Азии и культивируется в Индии, Китае, на Ямайке, в Малайзии, на острове Яваи Американском континенте. Растение это очень неприхотливо, правда, оно обладает столь хорошим аппетитом, что на одном и том же участке больше трех-четырех лет его нельзя выращивать — земля настолько истощается, что на ней вообще ничего не растет.

У имбиря очень острый вкус. Он прекрасно сочетается с рисом, а в компании с другими специями может украсить любое блюдо из рыбы и мяса. В Юго-Восточной Азии имбирь засахаривают, а также варят из него варенье. В Европе этот корень долгое время использовался в основном как лекарство, считалось, что он спасает от цинги или чумы. Кулинары оценили его позже и стали использовать для ароматизации вин, сбитней, кваса, киселей, пряников и куличей. Заморская пряность обходилась недешево. Генри Николас Ридли, английский ботаник и геолог, в своей книге Spices пишет, что в XIII–XIV веках в Англии «фунт имбиря стоил 1 шиллинг 7 пенни, то есть приблизительно столько, сколько овца».

Имбирь одинаково хорош как в свежем виде (протертый или тонко нарезанный), так и в сушеном, а также маринованном, засахаренном, в различных сиропах. В зависимости от способа предварительной обработки различают два вида имбиря: белый — очищенный от верхнего слоя, и черный — не подвергшийся предварительной обработке. Последний более жгучий.

Нераспустившийся цветок

Привычная нам гвоздика — это высушенные на солнце бутоны гвоздичного дерева Eugenia caryphyllata Thunb, напоминающего лавр. Их собирают вручную и сушат на солнце, пока они не станут красно-коричневыми. Для того чтобы продукт приобрел больше остроты, его сушат дольше, пока не начнется процесс окисления. Цвет у него при этом становится более темный.

Поначалу гвоздику использовали больше как лекарство, чем как специю, и ценилась она очень дорого. Благодаря наличию в них эвгенола эти бутоны действительно являются слабым анальгетиком и антисептиком. Но их считали еще и афродизиаком.

Нынешние повара с помощью гвоздики приглушают сильный луковый вкус, ею ароматизируют бульоны, мясо, горячее вино, коктейли, пряники и коврижки. В Азии, особенно в Индии, нет практически ни одной смеси специй, где бы не присутствовала гвоздика. То же самое можно сказать про любое блюдо индийской кухни. А в Индонезии ее даже добавляют в определенные сорта сигарет, некоторые на 40% состоят из гвоздики.

Дитя султана

Мускатный орех — это семена, содержащиеся в плоде мускатного дерева Myristica fragrans Houtt, достигающего в высоту 12 м. Оно двуполое — «дерево-мужчина» оплодотворяет от 10 до 20 «женских». За это его свойство мускат часто называют «тропическим султаном». В Европу орех был завезен арабами в Средневековье. Как и прочие специи, мускатный орех поначалу считался лекарством.

Вкус у муската сильный, едкий — смесь мягкого перца, ореха и корицы. В современной кухне мускат используется и в смесях, и сам по себе. Натертый на мелкой терке цельный орех добавляют в рагу, картофельное пюре, блюда из овощей. Во Франции мускатный орех входит в список quatre épices — «четырех (главных) специй»: черный перец, корица, гвоздика и мускатный орех (иногда имбирь). Особо привередливые гурманы всегда носят орех с собой (иногда даже на цепочке, как медальон), чтобы с помощью него перебить вкус непонравившегося блюда. В кулинарии также используют высушенные цветы мускатного дерева, обладающие более тонким, чем орех, вкусом.

Комментарии мэтра
Оливье Роллянже:

Перец
Один старый индус научил меня, как отличить хороший перец от плохого: надо раздавить горошину между двумя листами бумаги. Останутся жирные следы — значит это «великий» перец, нет — аромата от него не жди. Если я работаю с перцем, то должен знать, в каком регионе он выращен, — смеси не признаю. Предпочитаю продукцию Малабара и Мадагаскара. 25 лет жизни ушло у меня на то, чтобы научиться различать каждый вид по аромату. Кстати, всем своим любимым перцам я дал названия: каримунда, джеракаримунди, нинамунди. Это места, где их выращивают.

Ваниль
На качество ванили влияют почва, климат, но главное — человеческий фактор, то есть то, насколько скрупулезно соблюдается технология. Часто загубленные стручки вымачивают или наполняют маслом, отчего они приобретают вид кондиционных. Непрофессионал легко может попасться на эту удочку. Чтобы получить от ванили максимум, нужно знать, какими свойствами обладает продукт, полученный в том или ином регионе.

Мексиканская (танитанзис) обладает наиболее тонким ароматом. Бурбонская (с острова Реюньон) и мадагаскарская не так хороши, но зато гораздо более доступны. Блюда с ванилью, полученной на Таити, дивно благоухают, но по части вкуса отнюдь не так прекрасны. Ваниль из Уганды обладает мужским «характером», по запаху она напоминает новый кожаный кошелек или, как заметил мой финансовый консультант, кожаный салон BMW. Если говорить о моем отношении к ванили, то для меня она — нежность ребенка и чувственность женщины.

Корица
Как и перец, самая распространенная специя в мире. Без нее не обходится практически ни одна смесь пряностей. Хорошая корица должна быть тонкой, гладкой, легко ломаться, очень ароматной, желто-красного цвета. На вкус острая, но не резкая, скорее приятная. Самая распространенная — китайская. Я предпочитаю цейлонскую. Она тоньше, обладает выраженным запахом, хороша как в сладостях и десертах, так и в супах, овощных и мясных блюдах, фруктовых салатах, соусах, кашах.

Имбирь
Популярный, особенно как лекарство в Средневековье, имбирь со временем уступил свои позиции перцу, хотя тот стоил намного дороже. Но сегодня этот корень — безумно современная специя. Мода на него только набирает обороты. В меру острый, со слегка камфарным привкусом и оттенками цитрусовых, он — квинтэссенция свежести, символ прогресса в кулинарии. Редко встретишь блюдо, которое не украсилось бы, если в него натереть немного имбиря.

Гвоздика
Хорошая гвоздика маслянистая, ароматная, легко ломается. Когда надавишь, оставляет жирный след. Основные плантации на островах Святого Маврикия, Антильских, Реюньон, Мадагаскаре, а также в Занзибаре и Мозамбике. Я чаще всего использую молотую гвоздику в составе смесей.

Мускат
Для меня вкус муската — из всех самый чувственный. В нем есть округлость, глубина, бархатистость. Я очень широко использую мускатный орех, но никогда сам по себе. Как и корица, в сочетании с другими специями он не теряет, а только приобретает.

Любую пряную смесь Оливье Роллянже может узнать по запаху с закрытыми глазами

Спец по специям

Погоня Роллянже за пряностями по странам и континентам продолжается уже двадцать лет. Теперь он мечтает добраться до Средней Азии: особенно его привлекает Узбекистан

В том, что Оливье Роллянже стал путешественником, нет ничего удивительного: он родился в Канкале, городе во Французской Бретани, где испокон века считалось: «Чтобы преуспеть, нужно уехать». Он исколесил всю Восточную Европу, плавал по морям, принимал участие в парусных регатах. Но однажды с ним случилось несчастье — он был ограблен и до полусмерти избит. Оливье только исполнилось 20. Два года он был прикован к постели. Но как раз тогда Оливье Роллянже понял, что есть более увлекательный способ познавать мир, чем просто по нему перемещаться. Он стал создавать кулинарные композиции, в которых кроме рыбы, морепродуктов и трав родной Бретани присутствовали специи из самых разных стран. Постепенно мир пряностей настолько увлек Оливье, что вытеснил все другие интересы.

Почему вы решили бросить все и заняться новым делом?

Оно не совсем для меня новое: пряности и специи всегда были главными «действующими лицами» моих блюд. Это неудивительно. Исторически Бретань — край корсаров и мореплавателей. Я и сам живу в доме, некогда принадлежавшем корсару, который в XVIII веке промышлял также и пряностями. Мой дед торговал пряностями — до войны был крупнейшим бакалейщиком в Рене. Вот я и продолжил его дело.

Сегодня у меня около 250 поставщиков. Им я могу полностью доверять, а с некоторыми мы просто стали друзьями, как, например, с мсье Жаном, который живет на Мадагаскаре. Он поставляет мне черный перец, приготовленный особым способом, благодаря чему тот приобретает непередаваемый букет из аромата ванили, перца и какао. Этот перец я называю «благородным», другого такого просто нет. Сам я одержим идеей найти идеальную ваниль. Однажды мне удалось найти великолепные стручки. Дерево стояло на отшибе, и, когда пришло время убирать урожай, о нем забыли. Стручки чудом не сгнили и так благоухали, что меня привел к дереву их запах. Это был незабываемый день в моей жизни! Надеюсь, что мир пряностей преподнесет мне еще немало сюрпризов.

1. Для нужд морского бистро «Ракушка» 100-летняя кузница переделана в минипекарню
2. Свежеиспеченный с хрустящей корочкой хлеб — ржаной и гречишный, с водорослями и пряностями — важная составляющая трапезы

А куда вы намерены отправиться за этими сюрпризами?

За более чем 20 лет я неплохо изучил географию пряностей. К тому же я знаком со многими такими же энтузиастами, и мы обмениваемся информацией. Иногда приходится пешком с тяжелым рюкзаком преодолевать большие расстояния, ночевать в палатке. Это довольно опасные походы. На Мадагаскаре, например, без проводника-охранника вообще лучше не путешествовать. Ведь в деревнях чеки и кредитки не принимают, и приходится носить с собой наличные деньги. А когда возвращаешься со специями, вполне может найтись охотник их у тебя отобрать. Денег, вырученных за 10 кг хорошей ванили, грабителю хватит на год жизни.

Остались ли еще не обследованные вами уголки на планете?

Я бы очень хотел побывать в Казахстане и Средней Азии. Особенно привлекает Узбекистан. Это для меня совершенно неизведанные земли.

Недавно вы открыли уже третий магазин. Неужели спрос так велик?

По моему мнению, кухня без пряностей — это нечто ужасно скучное. И многие так считают. А те, кто занимался на моих курсах «Кухня корсаров» (Cuisine corsaire), в этом просто уверены. Число людей, для кого еда нечто большее, чем физиологическая необходимость, растет, поэтому приходится закупать все больше товара. По некоторым позициям уже не килограммы, а тонны. Производителям я плачу не по рыночным ценам, а раза в четыре больше. Это своеобразный способ отблагодарить их за действительно качественную продукцию, ту, которую ждут от меня покупатели. Мой девиз — давать людям то, что делает их счастливее.

Чем ваши магазины отличаются от других?

Ассортимент пряностей и специй во всех моих магазинах — в Канкале, Сен-Мало и Париже — очень широк. Только черный перец представлен 27 разновидностями. Но главное, что я предлагаю покупателям, — смеси. Это ведь настоящая симфония запахов и вкусов. Недаром что ни культура, то своя смесь. Например, на Антильских островах — коломбо (кориандр, перец чили, корица, мускатный орех, шафран и чеснок), в Индии — масала (кардамон, кориандр и мускатный орех), неаполитанская пряная смесь — пиццайола (чеснок, петрушка и душица), в Тунисе главная— оффак (молотые семена кориандра, кумин, зеленый анис, корица, бутоны розы и тертый корень куркумы). Кстати, вкус не единственное достоинство смесей — в компании специи лучше усваиваются. Я изучаю аюрведическую медицину, сотрудничаю с Министерством здравоохранения Франции, с ассоциацией, которая занимается исследованием раковых заболеваний, и знаю, что определенные пряности и специи, включенные в рацион, помогают больным.

Есть ли у вас авторские смеси?

Конечно, есть. Они весьма сложные. Например, основу смеси «Сны Кошана» составляют мускатный орех, кориандр, зеленый анис, кардамон, «Смеси ветра» — кардамон, фенхель, корица, тмин, а «Смеси фей» — это мускатный цвет, корица, лимонная цедра.

У вас есть любимая пряность?

В парижском магазине у меня есть отдельный ванильный погреб. Я собираю ваниль, как другие коллекционируют марки или автомобили. Однако если бы меня поставили перед выбором, какую из специй взять с собой на необитаемый остров, то я бы без раздумья ответил — черный перец. Соль можно как-то добыть — из пепла или морской воды, а перец взять негде.

Рубрика: Дело вкуса
Просмотров: 8438