Рыцари накрытого стола

01 июля 2011 года, 00:00

В конце практического занятия студенты-кондитеры выставляют свои творения на середину стола, чтобы выслушать финальные замечания преподавателя

В 1895 году Марта Дистель основала первую во Франции кулинарную школу. Сегодня ее филиалы существуют на пяти континентах, но парижский центр — самый популярный. Фото вверху РОНАНА ГИЙУ

Попробуйте произнести по-французски «прекрасная повариха» — elle est un vrai cordon bleu! Буквальный перевод будет звучать как цитата из рыцарского романа: «кавалер ордена Синей Ленты!» То же название, Cordon Bleu, носит самая известная в мире кулинарная школа. Перед ее зданием, на улочке Леона Делома, я стою в восемь утра с надеждой найти ответ на вопрос: чем знаменитое на весь мир учебное заведение отличается от высмеянного в юмореске кулинарного училища? Действительно ли повара Cordon Bleu — своего рода члены ордена, со своими обрядами и правилами. Маленькая тихая улочка Леона Делома за Монпарнасским вокзалом точно застыла во времени: некоторые кварталы Парижа изменились до неузнаваемости, а здесь все выглядит, как шестьдесят лет назад. В те времена, когда мадам Элизабет Брассар заново открыла Cordon Bleu после войны (правда, в дом под номером 8 учебное заведение переехал о только в феврале 1988 года). Внешне ничем не выразительный фасад сливается с общей застройкой, но внутри здания французская улочка продолжается: центральный холл — точная копия парижского кафе с плетеными стульями и круглыми столиками. Сразу за столиками расположены двери учебных классов.

Открываю одну из них и попадаю в помещение, напоминающее университетскую аудиторию, только место кафедры занимает длинный кухонный стол со встроенной плитой. Над ним во всю длину под углом висит огромное зеркало. Благодаря этому хитроумному приспособлению студенты (их здесь человек тридцать) на теоретических занятиях могут даже издалека подробно изучить содержимое кастрюль и сковородок. Патрик Терьен, который ведет сегодня урок кулинарного мастерства, разделывая нечто напоминающее небольшую птичью ножку, рассказывает: «Когда я был мальчишкой, мы ловили лягушек в пруду и готовили их точно так же, как я сейчас вам показываю, в чесночном масле!» Подобный разговор о еде и провинциальной жизни, сдобренный забавными воспоминаниями из детства, нередко можно услышать за стойкой парижского кафе.

Разворачиваю меню урока: первым пунктом в нем значатся лягушачьи лапки, приготовленные по старинному рецепту, в пюре из чеснока, но с авторским акцентом, в соке из трав. Тем временем Терьен рассказывает, как лучше отбирать исходные компоненты для блюда, — ножки у лягушки должны быть крупные и мясистые, скорее округлые. Попутно мэтр сообщает, что во Франции, увы, почти не осталось съедобных лягушек, лучшие образцы поступают из-за границы, в основном из стран Восточной Европы, в том числе из России. Тут же он демонстрирует студентам, как правильно очистить земноводное и распластать его лапки, чтобы их было удобно поджаривать. Если бы Патрик Терьен не улыбался так открыто, описывая свою охоту за лягушками, я бы сказала, что преподаватели здесь суровые, а обстановка под стать армейской: строгая дисциплина и специальная форма (белая блуза, черные или клетчатые брюки, белая пилотка или шапочка).

1. В таких небольших аудиториях проходят лекции по кулинарному мастерству. Содержимое кастрюль и сковородок студенты могут рассмотреть в большом зеркале, под наклоном висящем над плитой
2. Николя Бернарде. Возглавляет факультет кондитерского дела в Cordon Bleu с 2001 года. Получил звание Лучшего мастера Франции в 2004 году. Член Французской кулинарной академии. Бывший главный кондитер президента Габона, затем главный кондитер Министерства иностранных дел Франции. В его послужном списке — несколько ресторанов, удостоенных мишленовских звезд, и многочисленные победы на французских и международных кондитерских конкурсах

«Настоящая кухня похожа на армию, без дисциплины и планирования не обойтись. Повар нередко изображает диспозицию своих «войск» на бумаге — например, кто где должен стоять и чем заниматься, или для наглядности обозначает расположение различных компонентов блюда на тарелке», — объяснит мне чуть позже Катрин Баше, директор по развитию Cordon Bleu.

На вопросы преподавателя студенты дружным хором отвечают: «Да, шеф, нет, шеф». Chef означает как «начальник», так и сокращение от «шеф-повар», «главный повар». Но в Cordon Bleu игра слов становится реальностью — повар здесь и царь, и бог. Патрик Терьен помимо всего еще и возглавляет отделение кулинарного мастерства.

Из подсобки к столу и обратно снует ассистент — подносит ингредиенты, убирает грязную посуду. Иногда мэтр отдает ему по-военному краткие приказы: «Масло!», «Лимон!» А использованные кастрюли и сотейники исчезают и вовсе без всякого напоминания, стоит преподавателю просто отставить их в сторону. К подобной работе допускают только студентов второго уровня, а желающих получить ее хоть отбавляй: ведь стоимость обучения снижается примерно на 10 процентов.

Рядом со мной в аудитории сидит Ягенка из Польши. Она уже окончила на родине бизнес-школу, а теперь планирует открыть собственный ресторан. Девушка подробно записывает новый рецепт, который диктует Терьен, — баранина наребрышках «Ментенон». Вечером его предстоит выучить наизусть, продумать и прочувствовать технику исполнения, чтобы на следующий день на практическом занятии абсолютно точно, без добавлений «от себя», воплотить в жизнь. Здесь главная задача — отработка техники. И только когда она достигнет совершенства, уже в собственном ресторане повар сможет импровизировать. Обычно на каждом уроке преподаватель дает три рецепта, два из которых потом отрабатываются на практических занятиях. Отметок здесь не ставят, все становится ясно само собой: непрожаренное мясо или осевший торт выглядят печальнее двойки.

Недалеко от Ягенки внимательно слушает мэтра молодой калифорниец Джаспер. В США 17 отделений Cordon Bleu, но он решил учиться в Париже, чтобы ознакомиться с французской кулинарией на ее родине, а затем открыть в Малибу безотходный ресторан. Ныне это в Штатах очень модная тенденция: еда не должна вредить экологии. Для этого даже существует специальный термин — sustainability. Обычно его применяют к экосистемам, но недавно стали использовать и по отношению к кухне — sustainable cuisine. Речь идет о бережном использовании сезонных продуктов (что, в свою очередь, приводит к экономии природных ресурсов, необходимых для выращивания урожая, например воды) и переработке отходов в компост. Джаспер учится в Cordon Bleu по ускоренной программе: во второй половине дня изучает кондитерское дело. Я его понимаю — со второго этажа из кондитерского класса тянет такими восхитительными запахами, что устоять просто невозможно, ноги несут туда сами.

Патрик Терьен. Работает в Cordon Bleu с 1989 года, возглавляет факультет кулинарного мастерства. Ключевым моментом карьеры стала работа в качестве «правой руки» (Sous-Chef) великого Жоэля Робюшона в отеле Nikko. Терьен также преподавал в Кулинарной академии Японии, а затем работал поваром закрытого клуба Grand Cercle, после чего открыл собственный ресторан в Туре, получивший мишленовскую звезду

Рецепты сладкой жизни

По винтовой лестнице поднимаюсь на второй этаж, изучая по дороге фотографии знаменитых выпускников. Вот телеведущая Джулия Чайлд, учившаяся здесь в конце 1940-х, а затем опубликовавшая в Штатах кулинарную библию «Как овладеть искусством французской кухни». А вот кулинарные телезвезды нового поколения: американка итальянского происхождения Джадда ди Лаурентис, у нее на канале Food network собственная передача, голландский телеведущий Херман ден Блейкер и китайский журналист и ресторатор Уилсон Квок, первый китаец, окончивший Cordon Bleu в 1985 году.

Вдруг мне на глаза попадается короткая надпись: «1897 год. Первый российский ученик поступает в школу Cordon Bleu». Имя его в архиве не сохранилось. Кем он был? Дилетантом, увлеченным французской кухней, или профессиональным поваром, мечтавшим открыть в Москве собственный ресторан? В наши дни в Cordon Bleu со всех уголков света едут учиться и те, кто мечтает о собственном ресторанном бизнесе, и страстные поклонники кулинарного искусства, готовые выложить за диплом больше 20 000 евро.

Наконец вхожу в кондитерский класс, где идет практическое занятие. Студенты (их тут гораздо меньше, чем на лекции, около 10 человек) трудятся над ромовой бабой, стоя по сторонам длинного стола. В последнее время во Франции старинный рецепт мягкого, пропитанного ромом или арманьяком бисквита снова вошел в моду. И все благодаря молодому кондитеру Николя Бернарде, который ведет сегодня занятие. Он ходит между учениками, придирчиво оглядывает их творения и на ходу делает замечания: слишком рано вынимаешь из формы, слишком много жидкости, ну а вот это неплохо. Студент, услышавший подобный отзыв, уже счастлив. Похвала Бернарде дорого стоит, ведь он — Лучший мастер Франции. Такое звание раз в год присваивают некоторые профессиональные цеха, в том числе поваров и кондитеров. Чтобы его добиться, нужно не просто приготовить что-нибудь эдакое, а совершить технологическое открытие. Например, Бернарде представил на конкурс ту самую ромовую бабу, над которой сейчас трудятся студенты. По разработанной им технологии бисквит, прежде с трудом отделявшийся от формы или выходивший слишком сухим, теперь неизменно получается хорошо пропитанным и ароматным.

После урока студенты упаковывают свои творения в коробки, чтобы унести их домой. Вот она, приятная сторона кондитерских классов! Может быть, на взгляд Лучшего мастера Франции эти изделия в чем-то несовершенны, но, по-моему, не уступят роскошному торту из дорогой кондитерской. Интересно, кому ежедневно достается подобное угощение, не съедают же студенты в день по торту? Как тут сохранишь фигуру? Одно дело — попробовать ложечку консоме или кусочек мяса, а другое — съедать каждый день по торту. В ответ на мой вопрос Бернарде смеется: «Студенты, конечно, толстеют, мы об этом сразу предупреждаем, килограмма два-три набирают, но не больше. Представьте себе — целый день на ногах. Ну а, кроме того, после уроков им уже есть не хочется, уверяю вас, обходятся без ужина». Надеюсь, что так, ведь на уроке кулинарного мастерства мы уже попробовали и лягушачьи лапки, и бараньи котлетки, и маседуан (разновидность фруктового салата).

Французская кухня — кухня соусов. Искусству их изготовления обучают как на базовом, так и на высшем уровне, усложняется лишь технология изготовления

Прогулки по «чреву Парижа»

Провизии, которую ежедневно покупает школа, хватило бы крупному ресторану. Закупщик — специальная должность одного из поваров школы. Франк Пупар занимает ее уже более 10 лет и знает все нюансы этой работы. Например, у него свои поставщики на Ранжисе, оптовом рынке, расположенном на южной окраине Парижа. Сюда в 1970-х годах перенесли знаменитые торговые ряды из центра французской столицы, в свое время получившие прозвище «Чрево Парижа». С тех пор их площадь увеличилась почти в пять раз, а ассортимент охватывает весь диапазон мировых продуктов.

Посещение Ранжиса и других городских рынков входит и в программу обучения. Как сообщил мне Терьен, «выбор продуктов — одно из самых главных поварских умений: пока не знаешь, что сегодня на рынке, не можешь продумать меню. А если незнаком с поставщиком, то не знаешь, как поведут себя его мясо или рыба». Торговцы с ближайших к улице Леона Делома рынков давно привыкли к появлению в своих владениях студентов в форме Cordon Bleu, гуськом следующих за преподавателем. Они с удовольствием позволяют им пробовать фрукты, нажимать пальцем на сыр, чтобы определить его выдержку, делятся рецептами. (Впрочем, заплатив школе 95 евро, подобную экскурсию может совершить любой желающий.)

После рынка некоторые из студентов посещают и винные погреба. Программу для сомелье школа разработала всего год назад, но в профессиональных кругах ее уже считают уникальной. Обычно курсы сомелье учат разбираться в сортах вин и знакомят с общей культурой виноделия, чтобы сомелье мог общаться с клиентами, а уж остальное приходится добирать самостоятельно. Даже в профессиональных государственных школах сомелье — всего лишь дополнительная специальность, которую можно получить, обучаясь на повара или метрдотеля. Cordon Bleu, кроме общей теоретической и дегустаторской подготовки, обучает своих студентов главному, что пригодится им при работе в ресторане, — правильному сочетанию еды и вина.

Беседы о терруаре

Я отправляюсь в класс сомелье. Семь вечера. За плитой уже трудится Филипп Клерг. До Cordon Bleu он держал собственный ресторан, который получил мишленовскую звезду, и в течение года занимал пост метрдотеля в Елисейском дворце. Сейчас Клерг готовит магре (утиное филе) в кисло-сладком соусе с поджаренными орешками пинии. На большом блюде отдыхают сыры — им, как и вину, после транспортировки и распаковки нужно «отдышаться». Для студентов уже приготовлены сервированные столики, мне тоже выделена своя «парта». На ней множество пустых бокалов, только это и отличает класс сомелье от обычной ресторанной обстановки. Вот входит Дидье Аликс, президент «Компании экспертов-виноделов города Парижа», возглавляющий в Cordon Bleu отделение сомелье. Он будет объяснять, какие вина лучше всего подходят к блюдам, приготовленным Филиппом Клергом. Аликс одет не в белую блузу повара, а в элегантный черный фрак. Впрочем, его осанка и звонкие титулы оттеняются мягкой любезностью, отчасти профессиональной: сомелье, как и метрдотель, должен уметь общаться с людьми. Ученики уже на местах, одна из девушек разливает первое вино — к утке. Аликс начинает с того, что рассказывает все, что о нем знает, — год выпуска, терруар (регион происхождения и тип почвы, на которой выращен виноград), историю. Он наклоняет бокал, смотрит на просвет, как вино стекает по стенке, оценивает «слезу», осадок, насыщенность цвета. И только потом вдыхает аромат — то же самое делают и студенты. И начинается самое интересное. «Я чувствую аромат земли, — говорит Аликс, — а вы?» Студенты пытаются выделить и описать оттенки. Занятие не из легких — кроме хорошего обоняния, здесь, на мой взгляд, нужно обладать еще и широким кругозором: попробуй подбери эпитеты к эфемерным оттенкам запаха! Прилагательные сыплются со всех сторон — «мускусное», «цветочное», «фруктовое»... Преподаватель идет вдоль столиков, иногда соглашается, иногда отвергает предложенный учеником эпитет. Останавливается перед японкой, я запомнила ее еще в кондитерском классе — она была явно одной из лучших и самых ловких. А здесь почему-то сидит понуро. «Что скажешь?» — спрашивает Аликс. Она опускает глаза, не находит нужного слова и тихо произносит: «Не знаю, не чувствую». «Курила?» — строго спрашивает Аликс. Девушка в ужасе широко раскрывает глаза и отрицательно мотает головой. «Значит, жевала резинку прямо перед уроком!» — провозглашает он, и та обреченно кивает.

Профессиональный повар никогда не порежется, потому что знает, как правильно подгибать пальцы при разделке продуктов. Первым делом студенты обучаются сосредоточенности и рассчитанности действий. На фото: Ванесса Рейган из Великобритании

«Вино требует чистого нёба, если уж съели что-нибудь, что не дает понять вкус и запах, выпейте глоток воды или сполосните рот!» — наставляет Аликс, и все дружно наполняют свободные стаканы водой — пригодится перед следующей дегустацией.

«А теперь скажите, подходит ли это вино к этому блюду? Какие там тона? Шеф уже дал вам подсказку», — продолжает Аликс. Клерг действительно очень подробно рассказал, как он готовил утку и соус к ней. Соус кисло-сладкий, значит, и в вине нужно искать похожие нотки. Разговор об утке уводит нас в путешествие по Франции. Родина магре — Гасконь, еда местных крестьян сытная и несложная. И вино должно быть соответствующее, простое, земное. «Выбирайте из этих трех бутылок», — предлагает Аликс. Я слушаю ответы и наблюдаю за учениками: здесь люди постарше, чем в кулинарном классе. Вино требует жизненного опыта и, конечно, средств: чтобы стать настоящим сомелье, одной школы недостаточно, нужно постоянно дегустировать, а хорошее вино — удовольствие недешевое. Да и стоимость курса обучения здесь немалая — почти 15 000 евро.

В рамках программы обучения школа возит своих студентов на экскурсии по винодельческим регионам Франции: в Бордо, Бургундию, Шампань. А примерно четверть времени из восьмимесячного курса в классе сомелье Cordon Bleu занимает стажировка в разных регионах и в разных видах бизнеса: в винных погребах, у производителей-виноделов и, конечно же, в ресторанах.

Выбор диплома

У школы Cordon Bleu более 40 филиалов в 20 странах мира. Здесь учатся 20 000 студентов. Образование во всех филиалах одинаковое: та же программа, те же кулинарные техники, только продукты, конечно, местные. При желании можно пройти базовую ступень в Лондоне, среднюю — в Таиланде, а высшую — в Канаде. Обучение кулинарному мастерству (на каждом уровне) занимает 11 недель и стоит чуть больше 8000 евро, кондитерскому делу — около 6000. По окончании каждого уровня выдается соответствующий сертификат. А после трех уровней одной дисциплины — соответствующий диплом. Дипломы по кулинарному мастерству и кондитерскому делу вместе называются «Большой диплом». Получить его можно за 9 месяцев. Диплом сомелье: 520 часов обучения, в том числе две недели стажировки в винном погребе, пять недель стажировки в ресторане с мишленовскими звездами, посещения четырех винных регионов Франции. Диплом по ресторанному и гостиничному менеджменту можно получить только в лондонском филиале. В Париже этой специальности не обучают.

1. В Cordon Bleu преподают больше 80 профессиональных поваров. Если ученику что-то непонятно, преподаватель всегда поправит и объяснит, как в любой другой школе 
2. По умению взбивать сливки венчиком особыми круговыми движениями, экономящими энергию, узнают профессионального повара

Время «шедевров»

Для кулинаров и кондитеров стажировка, напротив, — заключительный этап обучения , он наступает после выпускных экзаменов. Школа есть школа, она дает базовые навыки, но только реальная работа делает тебя профессионалом. Поэтому за высокой оплатой здесь не гонятся. Если повезет, будешь получать полторы тысячи евро, а если хочешь стажироваться в знаменитом «звездном» ресторане, то и вовсе приходится трудиться бесплатно. Впрочем, прежде чем отправиться на стажировку, нужно еще сдать экзамен, для каждого уровня обучения он свой.

Например, выпускник базового уровня по классу кулинарного мастерства должен в течение двух с половиной часов приготовить два из десяти классических французских блюд, например рагу из телятины или запеченный паштет. Чтобы определить, какие именно блюда приготовить, нужно, как на обычном экзамене, вытянуть билет. В нем же будет значиться и дополнительное задание, например, приготовить один из простых соусов, для того чтобы продемонстрировать определенную, заданную технику.

Подобный же экзамен предстоит выдержать по окончании среднего уровня, только последнее задание здесь для всех одно — соус беарнез, который достаточно сложен в приготовлении. А вот выпускников высшего уровня ждет самый тяжелый экзамен. Сначала в течение нескольких часов на глазах у жюри студенты готовят закуску и основное блюдо. Затем их ждет письменная работа, в которой нужно описать десерт и нарисовать разные стадии его приготовления. И в конце в течение четырех часов студенты готовят на свой выбор четыре порции рыбного блюда и четыре порции мясного блюда. При этом жюри будет учитывать не только кулинарное мастерство, но и умение красиво расположить еду на тарелке и правильно распределить блюда на одинаковые порции.

Сомелье тоже нужно письменно описать заданное вино, его вкус и происхождение. Практическая часть — знаменитый и пугающий всех «слепой» тест. Ученику завязывают глаза и подносят бокал, он должен по запаху и вкусу узнать вино.

Кондитеры от кремов, простой глазури и фруктовых начинок движутся через хлебопечение к тонкому искусству работы с шоколадом и, наконец, к творческой работе по вытягиванию сахара. Из него на экзамене они должны будут создать «шедевр». «Это не качественная оценка, — улыбаясь, пояснил мне Бернарде, — хотя немного, конечно, и она тоже. Так еще в древние времена называлась работа, которую подмастерье должен был представить на суд цеховых мастеров, чтобы быть принятым как равный». Такие шедевры (в кавычках и без) ученикам еще придется создавать всю их жизнь: в поварском деле, как в спорте, нужно постоянно подтверждать свой профессиональный уровень. А мне хоть до подобного уровня и далеко, но свой маленький шедевр на собственной кухне я тоже надеюсь создать. Cordon Bleu не только для профессионалов, не все ставят цель обязательно получить Большой диплом, можно пройти только начальный уровень кулинарного мастерства или кондитерского дела.

Туристы (среди них бывают и звезды — Дастин Хоффман как-то пришел на занятие вместе с детьми) часто включают Cordon Bleu в программу посещения Парижа. Стоит это недорого, порядка 120 евро, и занимает всего полдня. Французская гастрономия — такой же памятник, как и Эйфелева башня (недаром она включена в Список нематериального наследия ЮНЕСКО), ее даже называют «прекрасной дамой». А раз так, ей нужны для служения верные рыцари, для этого и существует Cordon Bleu.

Фото: RONAN GUILLOU/PHOM СПЕЦИАЛЬНО ДЛЯ «ВОКРУГ СВЕТА»

Просмотров: 8137