Гастрономическое путешествие в трех частях

01 января 2011 года, 00:00

Официально журнал называется «Первое, второе, третье », а по-домашнему — «Компот». О замысле и направлении издания рассказывает его главный редактор, ресторанный критик Светлана Кесоян.

Жан Антельм Брийя-Саварен, известный французский политик и кулинар, сказал, что «открытие нового блюда дарует человечеству больше счастья, чем открытие новой звезды». Это утверждение можно парировать сократовским: «Мы живем не для того, чтобы есть, а едим для того, чтобы жить». Но у Брилья-Саварена и на это есть ответ: «Раз уж человек навечно осужден постоянно есть, значит есть надо хорошо». Наверное, этим и объясняется такой интерес к кулинарным журналам. Их существует уже немало. Чем журнал «Первое, второе, третье» будет от них отличаться?

Журнал «Первое, второе, третье» — это не только рецепты, прежде всего он о гастрономических путешествиях. Такого еще никто не делал. С одной стороны, казалось бы, очень узкий ракурс, а с другой — безразмерное пространство для потрясающих экспериментов. Мне кажется, что мы сделали очень современный  и очень эмоционально насыщенный продукт — журнал, посвященный удовольствиям, и удовольствия эти в современном мире базовые — еда и путешествия.

Какой будет конструкция журнала?

Мы любим готовить — это первое. Мы пишем гастрономические репортажи и это наша профессия — это второе. И мы наслаждаемся жизнью — это третье. Четвертая часть нашего журнала называется «…и компот!» — это уникальная детская территория для маленьких и больших. Я невероятно горжусь комикс-рецептом. Никогда не думала, что сочинять комиксы такое увлекательное занятие.

Почему вашим партнером стал Good Food BBC. Это означает, что все материалы переводные?

Для нас, впрочем, как и для всего остального кулинарного мира, Good Food — авторитетный источник профессиональной информации, стандарт качества, если хотите. Кроме того, BBC — воплощение традиции. То есть того, что олицетворяет собой и издательский дом «Вокруг света». Отвечая на вторую часть вопроса, могу сказать, что в журнале «Первое, второе, третье» нет  переводных материалов. Мы используем только рецептурную базу Good Food. Причем мы сначала исполняем рецепт буквально, а потом адаптируем к нашим условиям (без ложной скромности скажу, что часто улучшаем) и записываем по-русски в нашей, специально для этого придуманной манере.

А есть ли в журнале рецепты блюд, которые можно назвать авторскими?

Мы, конечно, сами фантазируем и составляем рецепты. Все предложенные нами блюда мы готовим (и не один раз) на специально отведенной для таких манипуляций открытой кухне, расположена она в московском ресторане DoDo. В результате получаются те самые точные и уникальные вещи, которые могут удовлетворить самых искушенных в гастрономическом смысле людей.

Понятно, что делают журнал «Первое, второе, третье» люди неслучайные. Представьте свою команду, пожалуйста.

Надо признаться, что мы все немножко по-хорошему сумасшедшие. В нашей редакции собрались очень талантливые и искренние люди. И это нас сплачивает в один творческий монолит. Управляющий редактор Ольга Молчанова, идеальный организатор любого сложносочиненного процесса, закалилась как сталь в издательском доме «Афиша», где была управляющим редактором журнала «Мир» и всех имеющихся в наличии путеводителей по странам и континентам. Оля хохотушка и выдумщица, любит горы и горные лыжи, очень интересно готовит, ненавидит жару, и я не встречала в своей жизни более общительного человека, чем Оля. Food editor (редактор рецептов) Вика Боярская невероятно организованный и образованный персонаж — настоящая находка, абсолютно помешанная на продуктах и готовке, а также на сервировке и идеальных пропорциях. Вика готовит очень увлеченно, и именно поэтому у нее получаются настоящие шедевры.

Арт-директор Роман Манихин окончил как порядочный человек Строгановку. Пять дней в неделю Рома рисует наш журнал, а по выходным готовит, как он сам выражается, «грубую крестьянскую пищу». Проверенным людям доверяет свой фирменный рецепт кислой капусты по-немецки. Рома очень трогательный и любит сладкое. А вот дизайнер Вера Лысенко сладкого не ела целый год — на спор. Эта девушка, совершенно заслуженно, считает себя королевой шарлотки, которую готовит при каждом удобном случае, тщательно исследуя все возможные варианты пропорций и украшений. Вера тоже окончила Строгановку. Любит блошиные рынки и горы, а в свободное от них время рисует принты на футболках и медитирует, рассматривая капкейки. Наш фотодиректор Петр Хузангай на самом деле прикладной лингвист из РГГУ и очень специальный чемпион… хинкального покера. Петя бьет все рекорды по скорости и количеству потребляемого продукта. Продукт этот не самый маленький — грузинские пельмени — хинкали. Полдюжины хинкали для нашего Пети — это только начало игры. Удивительных, в общем, способностей человек и фотодиректор хороший.

Съемкой приготовления блюд занимаются специальные фотографы. Есть ли у вас в редакции собственный кулинарный стилист?

Благодаря журналу Good Food в нашем издании есть превосходные гастрономические фотографии — современные и аппетитные. У нас так снимать пока не умеют. Мы надеемся найти и воспитать своего фудстилиста, а пока не без удовольствия пользуемся запасами Good Food. То есть фотографии готовых блюд присылают нам из Лондона, но готовим и проверяем все рецепты мы на своей кухне в Москве.

Для кого предназначено издание? Можно ли его назвать журналом для семейного чтения?

Я думаю, что журнал «Первое, второе, третье» — универсальная вещь, подходящая и мужчинам, и женщинам, и мальчикам, и девочкам любого возраста. И конечно, это журнал для семейного чтения. Наша семья любит есть, путешествовать и очень любопытная в гастрономическом смысле.

В январе 10 дней праздников — хороший повод пригласить гостей. И подготовка к их встрече всегда начинается с кухни. Что можно приготовить необычного?

Вот как раз в нашем журнале и есть все, как мне кажется, необходимое для такого случая. Пока готовился новогодний номер, я в общей сложности зажарила семь индеек, три из них откровенно загубила, две получились средненько, а еще две — просто превосходно. В результате этих действий в номере появились два чудесных рецепта хитро запеченной индейки, которая обязательно получится и сразит ваших гостей наповал. Если вы не любите птицу, то у нас в запасе имеется огромный окорок, запеченный в кленовом сиропе с гвоздикой. На практике этот английский рецепт доводил до совершенства наш арт-директор Рома Манихин. Окорок будет хорош и горячим, и холодным.

А если переключить свои амбиции на сладкое, то можно приготовить рождественский пирог «Тодди», пропитанный пуншем и украшенный снеговиками из марципана или орехами и ягодами, или листьями эвкалипта в сахарной пудре. «Тодди» надо заворачивать в марципан и заботливо укутывать в сахарную глазурь, обвязывать шелковыми лентами... В общем, это целый  мастер-класс, доступный для любого уровня человеческой подготовки.

В детской части журнала «Первое, второе, третье» «…и компот!» есть комикс-рецепт имбирного печенья. Печенье можно испечь и съесть, а можно сначала на елку повесить, а потом уже съесть. А можно ничего не печь, а сесть с ребенком в кресло и посмеяться над котом Мурзиком, который решил превратиться из обычного кота в имбирного. Еще одна рубрика — «Проделки». Это такая инструкция для родителей, регулярно задающих себе вопрос: «Чем занять детей на кухне?» В зимнем номере мы вместе с детьми выплавляем шоколадные конфеты, делаем из них апельсиновые стрелки, мятных рыбок и ванильные ломтики. Мне кажется, что делать съедобные подарки всем вместе — это здорово.

Светлана, к кому вы себя причисляете в большей степени, к практикам или теоретикам?

На семьдесят процентов — практик, на тридцать — теоретик. Гастрономическая наука интересна мне во всех своих проявлениях. Я в состоянии читать кулинарные книжки с рецептами, как художественную литературу, и чувствовать себя абсолютно счастливой в этот момент. Как правило, все, что я прочту и увижу или попробую, бродит какое-то время в голове, а затем выливается в некую новую тактику поведения за рабочим кухонным столом. Ну а если не ходить вокруг да около, то я люблю есть и готовить, готовить и есть — в любом порядке и до бесконечности. Плюс мне нравится думать на эту тему.

Светлана, есть ли у вас свой фирменный рецепт, который можно назвать визитной карточкой вашего дома?

Никогда не понятно, что конкретно взбредет мне в голову. Поэтому фирменного рецепта и какой-то определенной визитной карточки у моего дома нет. Есть общее настроение текущего момента — вот это точно. Все зависит от времени года, времени суток и продуктов. Я очень люблю тимьян и розмарин, мускатный орех, имбирь, корицу и кардамон, и моя еда, как правило, пахнет так, что гости сами сбегаются — на запах. Я любительница нарушать правила. Чужой готовый рецепт для меня, скорее, интересный повод подойти к плите. И еще: от меня бывает трудно добиться конкретного рецепта, для того чтобы его записать, мне надо приложить какие-то определенные усилия. Но журнал и рестораны, в которых я сочиняю меню, меня очень дисциплинируют.

Что вы хотите пожелать нашим читателям?

Это трудный вопрос... Счастья, наверное, и внимательного отношения и к себе, и к жизни. Мне кажется, что внимательным людям интереснее живется… бывает трудно, но интересно — это главное. 

Рубрика: Дело вкуса
Просмотров: 9528