Осьминог в шоколаде

Осьминог в шоколаде

Джон Прайс, натуралист из Кембриджа, приехал в Гонолулу в канун больших праздников. Все хозяйки были на пляже и, как ему показалось, занимались стиркой. Он присмотрелся — отбивали они не белье, а какие-то весьма странные предметы. «Прачки» засмеялись, заметив его удивление: за длинную лапку-щупальце они вынимали из корзин головастых уродцев, бросали на камень и колотили скалками.

— Клянусь Нептуном, — воскликнул Прайс, — они избивают осьминогов!
Некоторые женщины принесли на пляж старые стиральные машины и протягивали осьминогов между их вальками, пока мягкотелые хищники не превращались в лепешки.

Секрет странных манипуляций раскрывался очень просто — то был первый этап в подготовке праздничного стола — ведь не отбитого как следует осьминога невозможно разжевать.

«Приготовление осьминога, — пишут знатоки этого дела Джен и Барни Крайл, — подобно двенадцати подвигам Геракла» — столько физических усилий требуется от повара.

Но люди не жалеют сил, чтобы получить лакомый кусочек. Видно, осьминог — очень вкусное блюдо.

«Черный суп» спартанцев

Когда знаменитый археолог Генрих Шлиман откопал древнюю Трою в Малой Азии и царские могилы в Микенах, глазам ученых впервые открылось множество вещественных памятников древнего мира. Были здесь неожиданные сюрпризы и для зоологов: отлитые из золота фигурки кальмаров и каракатиц. Каракатицы часто встречались и на орнаментах, украшавших предметы обихода древнегреческих царей.

Стенная роспись с изображением каракатиц найдена также в домах Помпеи, а рисунки осьминогов — на критских и этрусских вазах.

Говорят, будто путь к сердцу человека лежит через его желудок. Если так, то древние греки и римляне полюбили, видно, головоногих моллюсков за их гастрономические качества. Античные писатели оставили много сообщений о кулинарном искусстве своей эпохи. «Прекраснейшей рыбой» называли повара древности кальмара. В те времена люди относились без предубеждения к головоногим моллюскам.

Гурманы античного мира разрезали щупальца осьминога на части, голову начиняли специями и запекали в большие пироги.

Рассказывают, что лакомка Филоксен из Сиракуз съел однажды за обедом большого полипуса (то есть осьминога) длиной в метр и заболел от излишества. Врачи сказали, что жить Филоксену осталось несколько часов. Тогда неисправимый Гаргантюа потребовал осьминожью голову, оставшуюся от обеда. Он съел ее и покорился судьбе, сказав, что не оставил теперь на земле ничего, о чем, как ему кажется, стоило бы сожалеть.

А спартанцы, видно, предпочитали каракатиц. В их стране был знаменит «черный суп». Готовили его следующим образом: брали каракатицу, потрошили ее, но не трогали «чернильного мешка». Так вместе с ним и варили. Чернила придавали похлебке не только бурый цвет, но и своеобразный привкус, который высоко ценился.

В странах Средиземноморья головоногие моллюски и поныне одно из излюбленных народных кушаний. В испанских и итальянских поваренных книгах можно найти массу всевозможных рецептов приготовления каракатиц и осьминогов. Некоторые из этих рецептов довольно любопытны. Например, как вам понравится фаршированный осьминог в шоколаде? Или каракатица в молоке? Обычно же едят тушеного осьминога с молодым картофелем, к которому добавляют чеснок, гвоздику и лавровый лист. Это блюдо подается с бутылкой выдержанного белого вина.

В Испании популярны «Calamares fritos», то есть кольца тела кальмара, запеченные в тесте.

Консервы из каракатиц в собственных чернилах (на манер «черного супа» спартанцев) наряду с сардинами составляют значительную статью португальского экспорта.

Не меньшей, если не большей, популярностью пользуются продукты из головоногих моллюсков в странах Дальнего Востока.

В Японии и Китае их едят во всех видах — в сыром, сушеном, маринованном, печеном, вареном и жареном. Ни одна часть тела не пропадает зря. Даже глаза и присоски сушат на сковороде. Говорят, что по вкусу они напоминают орехи. Из внутренностей вытапливают жир, а выжимки идут на корм цыплятам.

Полинезийцы варят сушеных осьминогов в кокосовом соке или пекут в листьях торо в земляной печи.

Немного гастрономии

Чарлз Дарвин попробовал осьминога и нашел его очень вкусным.
«Когда вы отведаете, — пишет Джеймс Олдридж, — приготовленного по всем правилам поваренного искусства осьминога, своим вкусом он напомнит вам омаров, и вы будете утверждать после этого, что многие изысканные блюда в лучших отелях, приготовленные якобы из омаров, в действительности изготовляются из осьминогов».

В.К. Арсеньев, путешествуя по Дальневосточному краю, попробовал однажды приготовленного китайцами осьминога и нашел, что вкусом он напоминает белые грибы.

А вот Тур Хейердал пишет, что головоногий моллюск по вкусу напоминает помесь омара с резиной.

Я решил сам попробовать однажды кальмара и, говоря откровенно, после первых же кусков посочувствовал Хейердалу.

Но, видно, все те, кто не смог оценить по достоинству гастрономические качества осьминогов, кальмаров и каракатиц, просто не сумели правильно приготовить их. Во всяком случае, мой способ приготовления кальмара был далеко не столь совершенен и тонок, как тот, который рекомендуют Джен и Барни Крайл, большие знатоки морской гастрономии.

Вот послушайте.
Прежде всего «нужно поднять убитого осьминога над головой и потрясти им, как Персей головой Медузы, у которой вместо волос росли змеи, и бить его о пол так, чтобы щупальца распластывались и ударялись о каменный настил сочным шлепком».

Затем осьминога бросают в кипящую воду. Его щупальца тут же сворачиваются спиралями, словно часовые пружины. Осьминог краснеет, как рак, и вода приобретает цвет красного дерева. Через двадцать минут осьминога очищают от мягкой кожи и присосок, а затем тушат в сливочном масле. В жаркое выжимают лимон и, наконец, заливают острым соусом.

Готовое кушанье разрезают на куски и подают вместе с чашкой горячего осьминожьего бульона.

Вот как надо готовить из осьминогов кулинарные шедевры!

По фунту на человека

Каковы же масштабы промысла головоногих моллюсков? Ловят их и в Средиземном море, и у берегов Норвегии и Америки, и в Индонезии, и в Полинезии. Но ловят тоннами, килограммами или сотнями тонн — об этом даже у специалистов были весьма смутные представления.

Однако английский натуралист Фрэнк Лейн собрал воедино разрозненные сведения и составил специальную таблицу, из которой следует, что во всем мире за год добывают 830 780 тонн головоногих моллюсков. Эта цифра достаточно убедительно говорит о том, вкусны ли осьминоги.

Ведь ежегодно во всем мире люди съедают за обедом около миллиона тонн кальмаров, каракатиц и осьминогов — почти по фунту на каждого человека на земле!

Среди «даров моря» головоногим моллюскам принадлежит не последнее место. В странах, где уже давно ловят осьминогов, не обсуждаются сейчас вопросы, вкусны ли осьминоги, полноценная ли это пища и стоит ли ее добывать (то уже пройденный этап). Здесь на повестке дня — способы охраны и увеличения естественной численности головоногих моллюсков.

Первые опыты сделаны в Японии. В префектуре Хиого несколько лет назад был организован осьминожий заповедник. В период размножения осьминогов охраняли и подкармливали. В результате уловы их значительно повысились.

Заповедники для осьминогов проектируются сейчас и в других странах.

Игорь Акимушкин

ПОКАЗАТЬ КОММЕНТАРИИ
# Вопрос-Ответ