Зеленый пирог бань

01 ноября 1990 года, 00:00

Нет во Вьетнаме праздника важнее, ярче, шумнее и продолжительнее, чем Тэт — Новый год по лунному календарю. Его празднуют все вьетнамцы — буддисты и католики, сектанты и атеисты. Горные национальные меньшинства, не успевшие приобщиться ни к одной из «цивилизованных» религий и поклоняющиеся духам земли, воды и джунглей, тоже отмечают свой Тэт как праздник начала весны. Правда, в многоликом Хошимине по размаху с древним Тэтом давно сравнялось христианское Рождество: всенощные гулянья миллионной толпы по мостовым, засыпанным тоннами конфетти, громкая музыка из многочисленных кафе и с открытых концертных подмостков...

Рациональный двадцатый век сократил празднества. Тэт уменьшился до трех дней, а для государственных служащих стал и того короче. Однако все равно за неделю до Тэта и неделю спустя бесполезно обращаться в учреждения в надежде решить важный вопрос или по крайней мере найти там кого-либо.

Доподлинно известно, что за новогоднюю неделю среднестатистический вьетнамец выпивает почти половину потребляемого им за год спиртного и съедает такую же долю положенного ему на целый год мяса. Не это ли самый веский довод в пользу главенства Тэта среди прочих праздников! Хотя согласно той же весьма несовершенной во Вьетнаме статистике в ряде провинций мяса приходится на душу населения не более семи кило в год.

Европейский гурман, измеряющий богатство стола свиными окороками, копченой колбасой и поджаристыми бифштексами, после такой постной статистики наверняка потеряет интерес к вьетнамскому праздничному угощению. И напрасно.

Во-первых, сразу открою тайну: кроме собственно мяса — в основном свинины и буйволятины,— во Вьетнаме едят множество других продуктов животного происхождения — не всегда, мягко говоря, для нас привычных. Поэтому стол не совсем уж вегетарианский. Во-вторых, наверняка во всем многообразии яств даже для иноземца найдется что-то очень вкусное. Ну а в-третьих, о вкусах не спорят, и спустя годы или месяцы вдруг открываешь в некоторых деликатесах неповторимую прелесть.

Так было, например, у меня с традиционным и даже ритуальным новогодним блюдом «баньтингсань». Уже перед моим первым Тэтом вьетнамские друзья и сотрудники преподнесли вместе с поздравлениями эти завернутые в зеленый лист и перевязанные мочалом квадратики размером с четверть калача. Объяснили: пирог с начинкой, и символизирует он квадратную землю с твердью, водами, лесами и полями. Отведав первый пирог, мы всей семьей стали мучительно придумывать, куда деть остальные. Кто-то бывалый — из соотечественников — посоветовал отнести в пагоду и положить к алтарю. У буддистов принято в праздник делать подношения монахам.

Перед следующим Тэтом в моем холодильнике лежало опять не менее пяти зеленых пирогов. И снова поход в пагоду. Вьетнамским друзьям я этой тайны не открывал, и когда приходил к ним в гости, они с восторгом угощали меня ритуальным лакомством, наблюдая, с каким удовольствием я его буду есть.

Со временем я стал привыкать к вьетнамскому меню и году этак на четвертом сам не заметил, как впервые съел «баньтингсань» с неподдельным удовольствием. И даже попросил своего друга — ханойского художника Май Ван Хиена — посвятить меня в таинство приготовления пирога. Это стоило мне всенощного бдения у него дома, подкрепляемого горьким вьетнамским кофе и разговорами о том о сем.

Исходные продукты для «баньтингсаня» заготавливают задолго до Тэта. Собственно, не только их. Любая снедь накануне праздника резко дорожает, становится острым дефицитом. Так было даже в те времена, когда каждая семья имела свое хозяйство и в нем минимум необходимого. В последние десятилетия в моду вошло слово «достать», и предновогодний марафон значительно удлинился. У Май Ван Хиена, как и у многих ханойцев, в явно неприспособленном городском дворе бегали купленные в октябре еще цыплятами голенастые куры, а из тесной бамбуковой клети подозрительно косил маленькими глазками не очень упитанный, но достаточно крупный боровок. Что делать, морозильных камер нет, да и простые холодильники только начинают проникать во вьетнамский быт.

Для тэтовского пирога загодя покупают клейкий рис (это особый сорт), зеленую фасоль. Заготавливают широкие листья фрикиума — водного растения, которое в деревнях увидишь по обочинам полей, в кюветах и в других укромных уголках, где есть место у воды, свободное от риса. Большинство горожан покупает их заранее по дешевке, а для сохранности отваривает. Мой приятель имел возможность достать у своих сельских родственников свежие. Они лучше, потому что окрашивают рис в пироге в нежно-зеленый цвет, и тогда «баньтингсань» соответствует в полной мере своему названию: «зеленый вареный пирог».

Приготовление зеленого пирога требует времени. Меньше чем за восемь часов даже искусный повар не управится. Надо вымыть и замочить клейкий рис, зеленую фасоль, перемолоть в фарш постную свинину и отдельно сало, выжать сок из мясистых и колючих ананасовых листьев, чтобы добавить его в рис для вкуса и цвета.

Потом на сильно разогретой чугунной сковороде в свином жире с толченым чесноком поджаривают фарш и сало» перемешивают с фасолью, тушат. Полученную начинку солят, перчат, добавляют в нее сахар, митинь (это глютамат, широко применяемый на Дальнем Востоке компонент, у нас он известен как основа приправы «Вегета»). Затем в деревянной форме лепят квадратный пирог из клейкого риса с начннкой, заворачивают его в лист фрикиума, перевязывают мочалом, как почтовую бандероль, и в таком виде бросают на два-три часа в кипяток. На стол подают холодным.

Как и в России, где на Пасху гостей не потчуют одними куличами, вьетнамский новогодний праздник — это целый пир. На столе — и непременные жареные рисовые блинчики «тязо», или «нэм», фаршированные мясом, крабами, древесными грибами. И жаренная с толченым арахисом мелко порезанная козлятина, креветки в кляре, рыбные фрикадельки по-ханойски, разные блюда из курятины. Набор продуктов отличается по районам. В приморской полосе преобладают моллюски, ракообразные, рыба, а в дельте Меконга к тому же еще и пресмыкающиеся. На юге сильно влияние южнокитайской кухни, острой, сладковатой. На севере в национальной кухне давно укоренились такие заимствования из далекой Франции, как голуби, лягушки, виноградные улитки. Все это с большим количеством маринованного лука и всевозможной зелени: петрушки, мяты, базилика, салата, чеснока, очень жгучего красного перца. А посреди стола — большая миска, а то и котел с варенным на пару рассыпчатым рисом.

Не обходится Тэт без сладостей — засахаренных овощей и фруктов. Это, пожалуй, главный съестной товар, который под праздник до последнего часа предлагают торговцы-частники и продавцы государственных и кооперативных прилавков рынка Донгсуан в Ханое, базара Бентхань в Хошимине и сотен других больших и малых рынков в городах и селах страны. Засахаривают и сушат порой самые неподходящие, на наш взгляд, вещи: не только цитрусовую цедру и кокосовую копру, но и морковь, кабачки и даже помидоры. Но больше всего душистого и едкого, как перец, засахаренного имбиря. Кстати, вьетнамцы считают его превосходным средством от простуды.

На богатых столах, особенно на юге Вьетнама, обязателен суп «кулао». Посреди стола ставят агрегат, представляющий собой низкий самовар без верха и крана, в котором уже кипят овощи и приправы, а добавки для своей пиалы гость выбирает и варит сам из сырых, тонко нарезанных заготовок — мяса, рыбы, даров моря. Берет палочками и опускает на несколько секунд в кипящую воду.

Но не менее аппетитна и не столь изысканная вьетнамская лапша — то ли суп, то ли целый обед. Один из видов такого супа Май Ван Хиен сварил при мне за три часа на десять человек. В большой кастрюле сначала отварил целиком курицу, потом в том же бульоне — мягкие свиные ребрышки, после них для сладости бульона — стакан мелких креветок. Бульон процедил и снова поставил на огонь. В большие пиалы насыпал пряной зелени, бросил по клубку сухой быстроразваривающейся вермишели, поровну разложил кусочки отделенной от костей вареной курятины, свиных ребрышек, мелко нарезанный свиной паштет, похожий на нашу вареную колбасу, понемножку креветок, и все это перед подачей на стол залил кипящим бульоном. Жгучего перца и соленого соевого или рыбного соуса «ныок-мам» каждый добавлял по вкусу.

Вспоминая праздничные обеды у друзей в Ханое и Хошимине, я иногда пытаюсь повторить что-то из тамошних блюд у себя дома. Лучше всего это выходит, когда кто-нибудь с оказией пришлет пучок прозрачной рисовой лапши или кипу бумагообразных рисовых лепешек «баньчанг», бутылочку рыбного соуса «ныок-мам» и узловатое корневище имбиря.

Можно обойтись и без этого. Но тогда вкус получается не более похожим на вьетнамский, чем морозный воздух соснового бора на липкую дурманящую влагу тропической ночи. И даже если в точности соблюсти рецепт, все равно будет не хватать той самой липкой влаги, запахов цветов, уличных харчевен, курящихся благовоний, треска новогодних петард.

И тем не менее, я порекомендую вам хотя бы один рецепт несложного, но очень вкусного вьетнамского блюда «сао» (это общее название кушаний из мелко нарезанного мяса).

Мелко-мелко, нарежьте граммов триста говядины и три-четыре крупные луковицы. Смешайте мясо с луком. Растолките четыре-пять крупных зубчиков чеснока — именно растолките деревянным пестиком, а не нарежьте — и смешайте (обязательно руками!) с мясом и луком. Добавьте чайную ложку сахарного песка и отставьте минут на десять.

На глубокую сковороду на сильном огне вылейте две столовые ложки растительного масла. Если это масло подсолнечное, подождите, пока оно задымит, и бросьте кружок лука. Когда лук обуглится, извлеките его из масла: запах и привкус исчезли.

Тут выкладывайте мясо и, тщательно его перемешивая, убавьте огонь до среднего. Через десять минут посолите по вкусу, посыпьте сверху мелко нарубленной ароматической зеленью (лучше всего кинзой) и оставьте на огне еще на пять минут, прикрыв плотно крышкой.

Потом выключайте огонь и сразу подавайте на стол. Вьетнамские блюда должны быть с пылу с жару.

Да, и не забудьте отварить рассыпчатый рис — без него в Восточной Азии за стол не садятся, как у нас без хлеба. Только пропорция другая: в тарелке куда больше риса, чем мяса.

Л. Минеев

Рубрика: Дело вкуса
Просмотров: 5243