Не рисом единым

01 июля 1990 года, 00:00

Возвратившегося из дальней поездки обязательно спросят, что едят в тех краях. По-моему, этот вопрос нельзя считать досужим. Знакомство с кухней того или иного народа может рассказать многое о стране. Ведь связанные с трапезой обычаи и традиции сложились на протяжении веков. В этом я сполна убедился, когда работал в Бирме.

Бирманцы давно поняли, что трапеза — это и общение, установление и поддержание связей между людьми. Эту истину знают во всем мире. Тайной за семью печатями она остается разве что для наших организаторов общественного питания.

Чтобы поближе познакомиться с местной кухней, в Бирме не обязательно переступать порог ресторана или харчевни. Многое готовится прямо на улице. Под бамбуковым навесом расставлены раскладные столы и стулья, тут же — очаг, где на древесном угле шкворчат в глубоких сковородах с кипящим маслом местные деликатесы. Проблем, где закусить, нет. Торговцы снедью всегда к вашим услугам. Снедь эта весьма разнообразна, но неизменно одно: рис. Приветствуя друг друга, бирманцы спрашивают: «Вы уже поели сегодня рис?» (Правда, литературно это переводится: «Как вы поживаете?») На любом обеденном столе обязательно стоит большое блюдо, на котором высится зернышко к зернышку. Сам по себе он совершенно безвкусен, потому что варится в простой воде, без добавления соли. Все дело в приправах, которые подают к нему. Как ни манят ароматы уличных харчевен, лучше все-таки познакомиться с тем, как едят рис в бирманской семье. Тем более что сделать это не составляет никакого труда. Знакомства с бирманцами завязываются очень быстро: вот вы только познакомились и уже приглашены в гости.

Смены блюд на бирманском обеде не бывает, все ставится на стол сразу: жареная рыба, курятина, свинина, креветки и, конечно, всевозможные приправы: перец, чеснок, лук, а также овощи и фрукты. Бирманская пища очень остра. Правда, почему-то самый горький перец называют здесь русским... Стоит большая, одна на всех, чаша с супом: слабый рыбный или мясной бульон, в который положен щавель, а то и просто листья кабачков. Суп едят, конечно, ложкой, а вот все остальное — руками. Я тоже решил попробовать и сразу же допустил ошибку: вымыл руки перед едой и хотел вытереть их полотенцем. Меня никто, конечно, не остановил: бирманцы очень учтивы. А делать-то этого не надо было. Влажной рукой есть удобнее: пища меньше пристает. Добавляют всего понемногу в рис, перемешивают, слепляют небольшой комочек и отправляют в рот, запивая супом. Куда вкуснее, чем есть ложкой или вилкой!

Часто бирманцы приглашают в гости и на какое-то одно блюдо. Как правило — на лапшу, на кхаусве. К длинным полоскам кхаусве добавляют специи, кусочки рыбы и мяса, креветки. Особый же деликатес — кхаусве, сваренная в кокосовом молоке, придающем ей ароматность и неповторимый вкус.

Очень любят бирманцы и мохингу — вермишель, сваренную в рыбном бульоне. В это блюдо кладут перец, лук, чеснок, побеги банана и бамбука. Трудно представить себе бирманский стол и без моунди — вермишели из рисовой муки. Вообще бирманцев, из-за их любви к лапше и вермишели, можно назвать итальянцами Востока. Но бирманцы — все же бирманцы и едят по-своему. Как-то однажды хозяйка, подавая моунди, немного замешкалась. Считается, что моунди надо помять руками, чтобы стала вкуснее и лучше пропиталась бульоном и специями. Дон Кхин Чши — так звали хозяйку — засомневалась: понравится ли чужеземному гостю и не положить ли ему вермишели отдельно, не помяв. Я, конечно, не захотел выделяться.

Все упомянутые блюда не так уж необычны для нас и даже лишены специфического запаха, привлекающего — или пугающего в экзотической пище. Но уж точно этого не скажешь о таком традиционном бирманском кушанье, как нгапи. Оно готовится следующим образом: рыба кладется под пресс, хорошо там перепревает, затем образовавшуюся массу, из которой предварительно выбирают заводящихся в ней червячков, пережаривают с острейшими приправами. Полученную пасту добавляют в рис. Законы гостеприимства — вещь серьезная, нарушать их в Бирме не принято — ни хозяевам, ни гостям. Пришлось отведать и нгапи. На вкус — вполне терпимо, но запах... Но о запахах в данном случае не спорят.

Кстати о запахах. Бирманцы очень любят дуриан — тропический плод, созревающий в сезон дождей. Размером и видом он похож на ежа, только зеленый. Вкус сладкий, но запах, увы, трудно описать, оставаясь в рамках приличий. Зато бирманцам крайне неприятен уютный для нас запах укропа, они предпочитают ему киндзу.

На праздник бирманского нового года — Тинджан, который отмечают в середине апреля, готовят специальное блюдо — рис, пропитанный запахом воска. Особенно оно популярно на юге страны. Праздник нового урожая, уходящий корнями в глубокую древность, знаменуется тем, что готовят клейкий рис — тхамене. Массу, густеющую в большом котле, приходится помешивать... веслом.

На стол у бирманцев идет все, что бегает, ползает, плавает и летает. Многие народы избегают употреблять в пищу грибы. В Бирме же их едят охотно. А если и существуют запреты, то соблюдать их необременительно, да они и не носят ритуального характера, а вызваны соображениями здравого смысла. Например, не рекомендуется есть арбуз с утиным яйцом — исключительно из-за последствий — или очень сладкий плод мангустан — с сахаром: и так приторно.

Карены — один из крупных народов Бирмы — не брезгуют ни змеями, ни воронами, ни мышами, ни лягушками. В условиях тропической природы смерть от голода каренам не грозит. Однажды перед домом, где я жил, собралась толпа. Я подошел и увидел убитую змею — огромную, в несколько метров длиной.

— Это линмве,— пояснил стоявший рядом паренек.— Она не ядовитая, уничтожает грызунов.
На мой вопрос, зачем же беднягу убили, парень ответил:
— Если со змеи содрать кожу (она снимается как чулок), а мясо мелко изрубить и приготовить с пряностями,— пальчики оближешь!

Зная бирманское гостеприимство, я убоялся продолжения разговора, ибо потом обязательно последовало бы приглашение на обед, и почел за благо ретироваться.

Бирманские газеты часто публикуют всякие курьезы, иногда, правда, печальные. Так, однажды я прочитал, что крестьянская семья отравилась, поев жареной лягушачьей икры. Когда я рассказал об этом знакомому бирманцу, он очень удивился.

— Странно,— сказал знакомый,— когда мы жили в деревне, то частенько лакомились икрой и ничего с нами не случалось!
Впрочем, конечно, для многих бирманцев, особенно горожан, такие блюда — тоже экзотика, а не повседневный рацион.

Увы, в Бирме, богатой овощами, фруктами и всякой живностью, довольно частое явление — авитаминоз. Дело в том, что многие из-за бедности, из-за дороговизны мяса и рыбы налегают в основном на рис низкого качества, в котором содержится очень мало витаминов.

Рассказ о бирманской кухне не будет полным, если не сказать о традиционном десерте, основу которого составляют маринованные чайные листья. К ним подают жареные арахис, кунжут, подсолнечные семечки, лук, чеснок и... жареную саранчу. Впрочем, подмешивать их к листьям необязательно. Я предпочел арахис, мой же товарищ отведал и хрустящих насекомых.

В любом доме, в любой лавке, учреждении обязательно стоит чайник с зеленым чаем и несколько чашечек. Желающий всегда может утолить жажду. В жару чем чай горячее, тем он приятнее. Хорошо с зеленым чаем идет кисловатое варенье из плодов зити — мелкой сливы.

Приготовление пищи и сама трапеза непосредственно связаны у бирманцев с религией. Буддийские монахи живут подаяниями. Каждое утро вереницы монахов в оранжевых тогах обходят дома, и миряне кладут в их чаши, покрытые черным лаком, пищу, делая тем самым благое дело. По случаю различных событий в семье: рождения, свадьбы, смерти — для монахов устраивают угощение. Сперва стол накрывают для них, а потом уже — для остальных гостей. Среди монахов есть и вегетарианцы, но большинство всеядны. Правда, буддийские заповеди разрешают им есть только в первой половине дня. Наверное, умеренность в еде играет не последнюю роль в том, что, как правило, монахи живут очень долго.

Бирманская кухня, как, впрочем, и любая другая, требует много времени и сил. Поэтому, если хозяйка хочет немного отдохнуть от готовки, то можно всей семьей пойти в ресторанчик, а если трудно с финансами, можно поесть и в харчевне, каких множество на рынках. Тут вам предложат по доступной цене кхаусве и мохингу, гороховые лепешки и жареные кабачки. И, конечно, рис.
То, что не доели, можно взять с собой. Вам завернут еду в пальмовый лист.

Николай Листопадов

Янгун

Просмотров: 6004