Богатырский напиток

01 мая 1977 года, 00:00

Богатырский напиток

— Вот оно, здесь... В пяти шагах, — торжественно сказал мой спутник, зоотехник и охотовед Зиннат Азангулов.

Но я не чувствовал свежего запаха воды, который бы говорил о близости озера. Впрочем, влажность была — с самого утра шел монотонный ленивый дождь.

Я сделал пять шагов — стволы лежали почти горизонтально, листва деревьев купалась в воде легендарного озера Шульген. С трудом скрывая разочарование, вглядывался я в этот заросший ряской «пятачок» с гривенником темной воды посередине.

— Старики говорят, когда-то давно весь мир был затоплен водой. В наших местах не было ни людей, ни зверей, и не проступили еще горы. И царствовал здесь страшный водяной батша (1 Батша — царь (башкир.).) Шульген. — Мой спутник перешел на полупение-полудекламацию, подобно акыну. — Вот тогда и появился батыр по имени Урал, и пошел он на злого батшу войной. Там, где шел его конь Акбузат, вырастали Уральские горы. Видит батша — не одолеть ему храброго батыра. Отыскал он тогда бездонный омут и нырнул в него. Нет у этого озера дна, слилось оно с великим подземным морем. Потому и не смог Урал-батыр достать хитрого Щульгена. С тех пор и озеро стало так называться...

Все так же неспешно капает дождь, разбрасывая по воде колечки. Колечки растут, и кажется, что им тесно...

— А когда умер Урал, Шульген похитил его славного Акбузата и утянул в этот омут.

Ветер шевелит листья деревьев у самой воды, и чудится, будто зеленые бляшки водорослей рождаются от этих листьев, от их бесконечного подрагивания. Но центр озера — «бездонный омут» — чист, и никогда, говорят, не зарастет он.

— А другие старики называют это озеро Йылкы сыккан (1 Йылкы сыккан — дословно «Озеро, из которого вышли кони» (башкир.).). И рассказывают они, что со дна его вышли дикие кони тарпаны. Башкиры приручили их — и пошла башкирская порода лошадей...

Я слушаю Зинната и вспоминаю то, что увидел, путешествуя по степям Башкирии.

...Двумя машинами выехали мы с Уфимского конного завода в степь, чтобы увидеть знаменитую «башкирку». Отъехали совсем недалеко, свернули с дороги на пыльную истоптанную траву Не успели выйти из автомобилей, табун голов в пятьдесят, как по команде, повернул от нас в сторону, только пышные хвосты развевались по ветру.

— Во дает! Во распоряжается! — приговаривал директор завода Александр Александрович Моршенников, указывая на жеребца-крепыша с длинной, почти до земли, смоляной гривой. Закончив неспешную, плавную пробежку по гигантской дуге вокруг своего «гарема», жеребец сделал легкий поворот и слился с табуном, пропал на темно-гнедом фоне.

Полуленивое порхание по дуге и было приказом, понятым и мгновенно исполненным его подопечными. Подальше от людских глаз, подальше от чужаков...

— Заверни к нам! — прокричал Моршенников табунщику, которого я только теперь заметил. Пока он исполнял в этой сцене роль статиста, послушно развернувшегося туда, куда гнал лошадей жеребец.

Табунщик не сразу выполнил эту просьбу. Он подскакал к жеребцу, оглаживал его, что-то шептал, будто уговаривая, и они разошлись в разные стороны. Через минуту табун так же покорно развернулся. Одни лошади шли спокойно, другие — помоложе — рысью вырывались вперед, и вся эта темная, лоснящаяся, всхрапывающая на ходу масса- неудержимо надвигалась на нас. Вот уже видны выпуклые, бездонно-лиловые глаза, вот от первой лошади пахнуло на меня потом, запах этот уплотнялся, перебивая аромат степного разнотравья...

Они шли сплошной массой — вокруг нас, между нами, вокруг машин и между машинами, и совершенные металлические тела автомобилей выглядели бездушными рядом с их горячими живыми телами. Подъехал и табунщик, с высоты седла поминутно оглядываясь туда, где остался жеребец. Позднее я узнал множество историй и понял, как важны «хорошие отношения» между этими двумя повелителями табуна.

В табуне всегда только один жеребец — как один хозяин в доме. И порядок в этом доме образцовый. Недисциплинированных кобыл просто не бывает: коли попадется такая, на которую не действуют «меры убеждения», вступают в силу копыта, зубы, наконец, голодный паек... А бывает, прогневается жеребец «а весь табун и в порядке наказания загонит на затоптанный, объеденный участок, сам ходит вокруг, травкой сочной хрупает, а они полдня уныло стоят, положив головы друг другу на шеи. И не взбунтуются, ни-ни — знают, что провинились... И никакой табунщик ничего не изменит. Зато когда молодой жеребец утвердит свою власть, радости его нет конца: от избытка чувств на дыбки становится, копытами в воздухе перебирает...

А они все идут и идут сквозь нас. Вытянутые вперед шеи, мощные крупы — каждая превосходит по весу привычную среднерусскую лошадку. И вместе с тем это не тяжеловозы. Стоящий рядом со мной профессор Иван Александрович Сангин, добрые пятьдесят лет из своих семидесяти посвятивший «башкирке», приговаривает:

— Нет, не тяжеловозы. Скелет у нас — что у донской рысистой, «облегченный» скелет. Это значит — центнер чистого мяса на каждой. И какого мяса! Практически без жира, оплошной белок. Диетическое мясо...

Столетиями совершенствовалась башкирская порода лошадей. Опыт и интуиция помогали башкиру-коневоду культивировать в животных те качества, которые были нужны для жизни в степи. Конь для кочевника — это не только скорость и сила, это одежда, пища, пьянящий напиток в дни радостей и побед...

В совхозе «Ирандыкокий» меня угостили башкирским национальным обедом. И такой обед не может обойтись без конины.

Совхозные лошади живут на воле. Круглый год в степи. Дикие лошади, своеобразные башкирские мустанги. О приближении табуна узнаешь по странному грохоту — будто десяток неумелых пономарей звонит в колокола... В облаке пыли проносится табун. На шеях многих кобылиц — ботала, заменившие в наш рациональный век романтические колокольцы, с помощью которых табунщик в тумане или зимней вьюге разыскивал разбредшихся лошадей. Ботало — обыкновенный алюминиевый рукомойник, подвешенный как колокол, внутри которого бьется язычок — кусок металла.

С одной из кобыл ботало сняли...

Дело чести башкира — разделать тушу в считанные минуты. При этом следует не упустить тысячу мельчайших, но традиционно важных подробностей. Например, тушу следует расположить обязательно головой к востоку, а после разделки немедленно приготовить «азы — колбасу, густо присыпанную солью, которую потом долго варят и подают горячей.

Если бы меня спросили, в чем особенность башкирской кухни, я бы ответил: «Весь обед — в одном котле». Сначала из котла извлекают казы. Затем в глубокие тарелки накладывают горы домашней лапши в форме треугольников и полосок. И заливают жирным бульоном из того же котла. Вот и готов знаменитый бешбармак, известный многим тюркским народам. Потом из бездонного котла появляются эвересты конского мяса. И наконец, как бы подводя черту под всем тоем, — шорпа с курутом, очень твердым творогом из топленого коровьего молока... А в шорпе — бульоне — не найти и крохотного глазка жира, и, может быть, поэтому острее ощущаешь крепость навара. Это яство производит фантастический эффект — вы снова ощущаете себя бодрым, словно только что сели к столу.

Типичный обед скотовода-кочевника из суровых степных краев — ни овощей, ни фруктов, все очень жирно, плотно, все в громадных количествах, из одной посуды, без печений и разносолов. Сегодня уже так не питаются, но прошлое всегда дорого и чем-то близко, поэтому с такой охотой собрались в совхозной столовой люди «тряхнуть стариной».

Праздничная атмосфера за столом рождалась сама по себе, как будто из ничего. Люди спокойно говорили, не перебивая друг друга, проявляя внимание к гостю, давая возможность говорить и хозяину. Роль хозяина исполнял главный бухгалтер совхоза. Стоило появиться очередному блюду, как он неторопливо начинал: «Моя мать (или бабушка) делала это иначе...» И дальше шел рассказ о женщине, которая приготовляла конину, соблюдая все уже забытые обычаи.

Застолье было веселым и добрым. Быть может, еще и потому, что на столе шипел, пенился, лился рекой традиционный кумыс...

Никому не ведомо, когда и где родился этот напиток. 2500 лет назад Геродот, описывая быт кочевников северного Причерноморья, рассказывал, что пьют они «кобылье молоко, приготовленное особым образом». Способ приготовления из этого невкусного и быстро портящегося молока освежающего напитка, который можно сохранять несколько дней, был засекречен. Тайной это оставалось и у башкир почти до нашего времени. Среди многих кумысоделов, виденных мною, была старушка Сагида Фатхулина, которая первая в своем роду обнародовала секрет изготовления кумыса, хотя до нее эту тайну знали и хранили тринадцать поколений, а может, и больше.

А скрывать было что. Французский путешественник Гильом Рубрук, рассказывая о своем «Путешествии в Восточные страны» в 1253—55 годах, так описывает действие кумыса, искажая, впрочем, его название: «Проводник дал нам немного «космоса». Испив его, я сильно вспотел от страха и новизны. Но все же он показался мне очень вкусным. Напиток этот щиплет язык, как терпкое вино, оставляет вкус миндального молока, и внутри вас разливается очень приятное ощущение. Слабые головы от него пьянеют...» «Очень хороший напиток — кобылье молоко, приготовленное таким образом, что его можно принять за белое вино. Здесь его называют «кумез», — утверждает примерно в те же годы венецианец Марко Поло.

Только через 500 с лишним лет европейцы, в том числе и русские, открыли для себя лечебные и питательные свойства «космоса», о которых башкиры знали давным-давно. С. Т. Аксаков, родившийся в Башкирии, так описывал свои детские впечатления: «Весной, как только черноземная степь покроется свежею, ароматною, сочной растительностью, а кобылицы, отощавшие за зиму, нагуляют жир, во всех кошах начинается приготовление кумыса. И все, кто может пить, от грудного младенца до дряхлого старика, пьют допьяна целительный, благодатный, богатырский налиток, и дивно исчезают недуги голодной зимы и даже старости, полнотой одеваются осунувшиеся лица, румянцем покрываются бледные впалые щеки».

— Сперва бидоны с молоком в речку ставлю. Пака замерзнут, собираем в лесу гнилушки. Огонь разведем, бочку эту дымом наполняю, — поясняет сухонькая и очень древняя Сагида Фатхулина. Она почти не знает русского, я немного понимаю по-туркменски, а этот язык — «двоюродный брат» башкирского; так через пень-колоду идет наша беседа. Так постигаю я тайну рождения кумыса.

— А зачем дым в бочку? — стараясь четко произносить окончания, спрашиваю ее.

Кажется, не разобрала. Берет меня за руку, ведет в избушку, громко именуемую цехом, подводит к такой же бочке, накрытой чистой застиранной марлей. В бочке пенится, дозревает кумыс. Сагида легко подталкивает меня, сама склоняется к бочке, показывая, что нужно сделать, — нюхает, блаженно жмурится.

— Чтобы запах приятный был, — единым духом выпаливает она, чрезвычайно довольная своим русским, хотя фраза наполовину состоит из башкирских слов.

Нет, так я ничего не пойму. Здесь почему-то гнилушки, а вчера на другой ферме меня уверяли, что окуривать чиляки — эти самые бочки — следует только, можжевеловыми сучьями.

Богатырский напиток

Не одна неделя пройдет, пока я уясню, что рецептов — «секретов» изготовления кумыса — много, и теперь их не только не скрывают, а, напротив, дарят соседям. Потому что каждый в глубине души уверен, что в его коше издавна был «самый правильный» кумыс.

Тем временем бидоны в реке «замерзли» — охладились. И помощники Сагиды по ее команде сливают молоко в громадный чиляк.

 

Только на восьмом десятке стала Фатхулина мастером-кумысоделом в родной деревне Исамбетово Баймакского района. До этого всю жизнь ходила в помощниках. Потому-то нынешние «ассистенты» охотно прощают ей властный тон. Самой неловкой минутой в нашем знакомстве была та, когда я спросил, не думает ли она о пенсии. Старушка посмотрела на меня с сожалением, соболезнующе переглянулась с помощниками. Действительно, кто же сам уходит со столь почетной должности? Председателем колхоза могут быть многие, а кумысодела заменить, по общему мнению, невозможно: кумыс будет не тот. И коль пришелся по сердцу односельчанам ее рецепт, быть ей мастером до последних дней или, не приведи аллах, до болезни, да такой, что бышкак уже держать не сможет.

Молоко в чиляке, кур — закваска из старого кумыса — тоже. Наступил момент священнодействия. Сагида надевает передник, убирает волосы под косынку, становится «а приступочку у высокого чиляка, сделанную специально для нее, — ростом, к сожалению, не вышла. В руках у нее дубовый бышкак — многокилограммовая колотушка, которой бьют молоко, пока оно не превратится в кумыс.

— Семьдесят девять, восемьдесят, — вслух считает Сагида. С каждым ударом она сгибается, почти ложится грудью на край чиляка. А в нем бурлит, урчит, хлюпает в прорезях диска колотушки, пенится молоко.

После сотого удара Сагида отталкивает бышкак, присаживается на приступочку, спиной стираясь на чиляк, и, еще не отдышавшись, разъясняет мне:

— Чиляк должен быть из березы. Через тридцать минут еще двести раз бить надо. Потом через тридцать — еще пятьдесят.

— И еще через десять — без счета, пока не охладится и пена не будет, как масло. А бышкак должен ходить не просто, а «восьмеркой»...

Нелегкая работа! И у башкир на протяжении всей их истории — только женская. Женщина — хранительница очага, женщина — хранительница семейной тайны кумыса....

— Помру — кто кумыс делать будет? Я у бабушки двадцать лет училась. А они, — небрежный кивок в сторону помощников, — чего доброго, липовый чиляк заведут, как в соседней деревне. Или вообще без кумыса останутся.

Действительно, кумыса не хватает. И не только в Уфе. Тысячи туристов наезжают в Башкирию с надеждой отведать этого загадочного для многих напитка, но увы! И моя собеседница очень точно определила основную причину дефицита.

Наш век — век ломки традиций. Не хотят молодые учиться по 20—30 лет, не желают терять у чиляка почти целые сутки — ведь в летнюю пору кобылиц доят по пять-шесть раз в день, а зимой мастер не у дел. Что же, «умирающая» профессия?

Нет. На смену опыту, интуиции и «легкой руке» к чиляку с кумысом приходит наука. Уходит в отставку пудовый бышкак — его заменяет легкая крестовина, приводимая в движение электричеством. Кислотность определяют не на вкус, не на глазок, а с помощью индикаторов. Гнилушки или можжевельник? Липовый или березовый чиляк? Весь опыт кумымысоделов сведен теперь к единой рецептуре, единым рекомендациям, выработанным учеными-коневодами, биохимиками, технологами.

Ученые задумались — нельзя ли и зимой, в пору кумысного голодания, когда невозможно добиться больших удоев, — нельзя ли и тогда производить кумыс?

— Можно запасать кумыс с лета, — утверждает профессор Сангин.

Запасать с лета? Но ведь через три дня кумыс перезревает, количество кислоты и алкоголя резко возрастает, настолько резко, что плотно забитая пробка вылетает из бутылки, и белое пенистое содержимое не удержать, не укротить.

— А почему бы не сохранять это «шампанское» в виде полуфабриката? — отвечает Иван Александрович вопросом на мой вопрос.

Он показывает беловатый порошок.

— Порошковое кобылье молоко. Период лабораторных исследований закончен. Передали в производство.

Богатырский напиток

На Раевском маслозаводе я увидел первую в стране линию по производству этого порошка. В двенадцати километрах отсюда находится известный на всю страну кумысолечебный санаторий «Шафраново»; с появлением порошкового молока санаторий стал действовать круглый год. А в самом Шафранове расположен совхоз, где полностью механизирована кумысная ферма. Это уже не просто цех, а скорее небольшой завод. Кобыл здесь доят восемь раз в день, молока перерабатывают больше, чем на добром десятке сельских ферм, а мощности далеко не исчерпаны.

Кумыс с фермы совхоза «Шафраново» — яблоко раздора башкирских кумысоделов. Многие из них ругают шафрановокий кумыс. Не скрывая, что и не пробовали его. И не желая поехать, посмотреть, отведать. Они заранее убеждены, что кумысу, не выбитому руками, не проверенному обонянием живого человека, никогда не стать произведением искусства, то есть до высокого звания КУМЫС ему далеко. Бездушная техника или человеческие руки... Старый знакомый спор. Опор, рождающийся всюду, куда вторгается научно-технический прогресс. Но действительно — разве мало машинной продукции, которая хуже изделий ручной работы? А кумысу повезло. Тысячи экспертов, профессионалов и любителей, больных из санатория «Шафраново», местных жителей единодушно признают, что нынешний, «механизированный», — лучше. Именно не «ни в чем не уступает», а лучше.

Не без волнения взял я в руки «стакан раздора». Честное слово, кумыс здесь мягче, бархатистее, острота тоньше — весь он как-то «собраннее», гармоничнее многих, изготовленных по «кошевым секретам».

Наш век — век ломки традиций. Но кто сумеет убедить в этом тетушку Сагиду?!

...Я продрог и промок. Но размеренный ритм легенды завораживает — не хочется подниматься с дерева, склонившегося к озеру и служащего нам скамейкой, не хочется пускаться в обратный путь по пропитанному водой лесу.

— И все-таки Акбузат вышел на волю, — говорит Зиннат. — И верно служил Хаубану, правнуку Урал-батыра. Старики говорят, с его помощью победил Хаубан злых ханов и дивов, да и самого батшу Шульгена. И лишь с тех пор, как увидели люди Акбузата, поняли они, что такое настоящий конь:

Грива должна быть, как волна, крутая,
Шерсть у коня — как мягкая щетка,
Спина гладкая, как у щуки,
Бока узкие, а ноги длинные, как у зайца,
Копыта крутые, узкие щеки,
Уши острые, как камышинки,
Ноздри широкие, большие.
Глаза медью отливают,
Грудь, как у сокола, изогнулась,
Со лба свисают длинные вихры,
Подбородок острый, а губы сжаты —
Такого коня можно звать Акбузатом...

Мы долго молчим и, бросив в озеро по монетке, чтобы когда-нибудь, согласно примете, вернуться сюда, отправляемся восвояси. Мох пружинит под нашими сапогами, следы сразу заполняются водой.

— А про тарпанов, что превратились в башкирских лошадей, что еще говорят старики?

Мой спутник останавливается, вздыхает:

— Эта история немного печальнее. Там тоже был свой батыр. Он женился на дочери подводного царя. Дал ему царь в приданое много окота: тарпанов, овец, верблюдов, коров, буйволов, коз — от этого стада и пошел весь окот на земле. Но не должен был батыр оборачиваться, пока не уйдет от озера так далеко, что все животные успеют выйти на сушу. А батыр, услышав ржание тарпанов, не выдержал, обернулся — и те, что шли по воде, провалились обратно в омут... С этой самой тропы обернулся, отсюда примерно.

 

Мы невольно оглядываемся. Озера уже не видно, оно скрыто за прибрежными зарослями, мох истоптан нами, трава полегла под ветром — будто прародители нынешних отар и табунов только что прошли по земле впервые.

— Если они ушли под воду, то как же у людей потом появились?

— В том-то и дело! Какой скот есть у нас — это только половина, которая успела выйти сюда, на лужайку. А были там совсем диковинные звери, о них мы только мечтать можем. Были лошади, как слоны, большие — на мясо, были покрытые шерстью и мехом — такие зимой доятся лучше, чем летом. Много чего было... Да людям никогда! уж их не увидеть.

Так вот о чем мечтали башкиры! Мне очень захотелось вернуться к Сагиде, напомнить ей эту легенду. Кажется, сейчас мне бы удалось уговорить ее съездить в «Шафраново»...

 

И. Люшин, А. Маслов (фото), наши специальные корреспонденты

 

Рубрика: Без рубрики
Просмотров: 6783