Тайна розового парфе

01 апреля 1988 года, 00:00

Фото автора

«Прежде всего нужно заранее купить сливки, так как хорошо взбить их можно лишь после того, как они постоят в холодильнике 10—24 часа. 150 г брусничного или клюквенного джема протереть через сито, чтобы в нем не осталось семян и кожицы ягод... Затем приготовить немного желтого (заварного) крема. Для этого стакан молока вскипятить с ванилью; в миске взбить венчиком 2 желтка с 80 г сахарной пудры, добавить к ним 20 г муки, затем понемногу влить молоко и вымешать крем до гладкости. Миску с кремом поставить в кастрюлю с кипящей водой и, непрерывно помешивая, довести крем до кипения...»

— Марика, сколько вы знаете сортов мороженого?

— Знаю вообще или могу купить в Будапеште? — уточняет Марика с присущей ей основательностью. Мы идем по центральной улице города — проспекту Ракоци. Ясный осенний день. Тепло. На пути нам то и дело попадаются люди с мороженым в руках. Розовые, желтые, зеленые шарики в вафельных рожках выглядят удивительно аппетитно. Будапештцы лижут их с удовольствием и поглядывают на тех, кто лишен этого лакомства, с видимым оттенком превосходства.

— Ну конечно, тех, которые продаются здесь.

— Никак не меньше двадцати сортов.

Марика, моя спутница и гид, блестящий знаток венгерской столицы и венгерских городов вообще, морщит лоб и начинает перечислять:

— Ванильное, шоколадное, сливовое... не сливочное, а из слив. Далее персиковое, вишневое, карамельное... Да, карамельное, а что, у вас такого нет? Потом банановое, ананасовое, лимонное, манговое, апельсиновое, малиновое... м-мм...

— Пока двенадцать,— я веду счет и потихоньку втягиваюсь в игру, которую сам и придумал.— Наверное, еще есть яблочное, грушевое, клубничное?..

— Сейчас, сейчас... Я вспомню, их гораздо больше...

Началось все со словечка «парфе». Я помнил, что оно определенно имеет какое-то отношение к десерту, однако точное значение вылетело из памяти. Марика же употребляла его довольно часто.

В Музей кондитерского дела мы попали довольно случайно. Бродили по историческому центру венгерской столицы — Будайской крепости на горе Вархедь, вышли на улицу с символическим названием Фортуна, увидели вывеску: «Музей торговли и гостиничного обслуживания». Марика предложила зайти — я согласился. Тут же, по улице Фортуны, 4, обнаружился и «Музей кондитерского дела в Венгрии».

Чувство уюта, покоя и тепла охватило меня сразу же — с порога. В музее царил поразительный запах. Пахло детством: карамелью, ванилью, свежеиспеченными пирогами (хотя никаких пирогов в помине не было), корицей и еще чем-то смутно знакомым, чему я никак не мог подобрать названия. Казалось, предметы, причастные к кондитерскому искусству, за десятки, сотни лет вкусной жизни впитали эти ароматы, сохранили тепло мягких, сладких рук мастеров кулинарного дела и теперь источают тонкие душистые флюиды, пробуждая обонятельную память, где с ранних лет хранится неувядающий образ домашнего праздника.

И я вспомнил! Лет тридцать назад продавались в Москве особые восковые конфеты — они были податливые и пластичные на ощупь, окрашены в пастельные, приглушенные тона (в основном, помнится, зеленоватые, словно их делали из мягкого нефрита) и обладали совершенно неповторимым вкусом и ароматом. Потом эти конфеты исчезли навсегда. Так вот, в музее пахло и ими тоже!

Глаза разбегались. Я вообразил, какой восторг должны испытывать здесь дети. (И какие сладкие муки! Как же должны у них течь слюнки!) Конфеты, торты, пирожные, шоколадные фигуры... Разумеется, все это муляжи, но выполненные очень реалистично. Далее: формы для шоколадных фигур, машинки для отливки и штамповки шоколада. Особый механизм, который нарезал оберточную бумагу или фольгу «лапшой» — чтобы конфета имела вид елочной хлопушки.

В другом зале выставлены металлические формы, носившие облик всевозможных фруктов: разделяющиеся на две половинки яблоки, груши, лимоны, ананасы, крупные сливы «ренклод», апельсины, кокосовые орехи... Тут же очень сложная, состоящая из четырех частей форма, изображающая птицу — скорее всего голубя. Неужели все это для шоколада?!

— Нет, в этих формах готовили парфе,— пояснила Марика.

— Парфе?

— Это такое мороженое.

— Простите, Марика, но мороженое — это мороженое.

— А парфе — это парфе,— обезоруживающе парировала, пожав плечами, Марика.

Рядом висели фотографии и цветные гравюры, рисунки. Я поразился. В прошлом веке в Будапеште из мороженого делали фрукты, которые ни формой, ни цветом (ни даже, вероятно, запахом!) не отличались от настоящих. Из таких фруктов составляли превосходные натюрморты и украшали ими столы на званых обедах. При этом мороженое доставляли на дом в специальных контейнерах-судках, состоявших из трех-четырех отделений. По улицам шествовали мороженщики, толкая перед собой тележку, которая вмещала, как правило, три бачка с мороженым разных сортов.

— Марика, так что такое парфе? — настаивал я.

— Я не могу так сразу объяснить. Это тоже мороженое, но там много сливок, много разных добавок. И оно очень вкусное!

«800 г сливок взбить в крепкую пену и осторожно примешать к ним 80 г сахарной пудры. Половину взбитых сливок смешать с джемом, другую половину — с почти остывшим желтым кремом, причем сначала положить в крем сливок совсем немного, затем остальную массу. Шарообразную форму объемом примерно 1,5 литра выложить сначала слоем сливок с джемом, затем наполнить сливками с желтым кремом, поместит в середину формы донышком вниз стакан, расширяющийся от дна к горлу. Форму поставить в морозильник (с температурой — 14°С).

15 г желатина замочить в 0,05 л воды, дать ему разбухнуть (около 30 минут), поставить на слабый огонь и размешать до однородной массы, если необходимо, разбавив ложечкой воды. Настоянную на коньяке или роме вишню без косточек залить таким количеством желатина, чтобы после охлаждения получилось не очень твердое желе...»

В разные эпохи отношение к мороженому менялось. То это было лакомство аристократии, то — доступное угощение для плебса. В литературном сборнике «Вчера и сегодня», составленном В. А. Соллогубом и изданном в 1846 году, есть очерк П. В. Ефебовского «Петербургские разносчики». Там мы читаем: «Взять молока или малинового отвару, толченого сахару и смешать это с достаточным количеством снегу. Из этого воспоследует мороженое, сливочное или малиновое, какое угодно, только не простое, а «морожено хорошо-с!» — Такого рода мороженое продается русским мужичком в огромном ушате, наполненном льдом. Один этот ушат весит по меньшей мере пуда три; но мужичок не тужит, носит себе на голове да покрикивает: морожено хорошо-с! — а покупатели кушают, не нахвалятся. Как теперь смотрю: сидит извозчик на крыле дрожек, намазывает на ломоть черного хлеба белое мороженое и хвастает перед товарищем, что это кушанье преважнеющее, так глотку и захватывает!»

Тому извозчику, разумеется, было невдомек, как и многим современным любителям мороженого, что история этого лакомства уходит в невообразимую даль времени. В глубокой древности на Востоке люди освежались фруктовыми соками, смешанными со снегом или льдом. Легенда приписывает изобретение этого прохладительного кушанья китайцам, которые якобы лакомились подобным образом еще за тысячу лет до нашей эры, а потом рецепты переняли арабы, индийцы, персы, древние римляне. Александр Македонский любил фруктовые соки со снегом — особенно во время утомительного индийского похода. Гиппократ предписывал их употребление в случае разных хворей. Рим эпохи Нерона наслаждался замороженными фруктами и фруктовыми напитками. А в XIII веке знаменитый Марко Поло доставил из Китая в Венецию рецепт приготовления мороженого.

Здесь есть определенное противоречие. Дело в том, что китайцы употребляли только горячие напитки — будь то чай, просяная или рисовая водка или просто вода. Были даже продавцы кипятка на улицах. Современный исследователь Фернан Бродель пишет: «Отец де Лас Кортес, выпив чашку холодной воды, привел в изумление окружавших его китайцев, которые старались его отговорить от столь опасного поступка». А Жак Савари де Брюлон рассуждал в 1762 году так: если бы «испанцы, имеющие пристрастие пить во все времена года (все) со льдом, поступали как китайцы, у них не свирепствовало бы такое множество болезней и не были бы они ни такими худыми, ни столь черствыми по характеру».

Как бы то ни было, а уже в начале XVII века португалец Бартоломе Пиньейру да Вега с удовольствием отмечал, что в Вальядолиде за умеренную цену можно насладиться в жаркие месяцы «холодной водой и замороженными фруктами».

Конечно, между фруктами со льдом и собственно мороженым — большая дистанция. В средние века это была дистанция между жизнью и смертью. Фрукты со льдом мог позволить себе всякий, а вот рецепты мороженого были строжайше засекречены, и придворные гастрономы (они давали присягу!) за разглашение тайны могли поплатиться жизнью. Больше трех с половиной веков мороженое в Европе оставалось уделом избранных. И только в 1660 году итальянец Франческо Прокопио открыл в Париже, как мы сейчас сказали бы, «кафе-мороженое» для всех. Рецепты быстро совершенствовались, и в середине XVIII века состав мороженого был уже близок к тому, что мы привыкли называть мороженым сегодня: сливки, сахар, яичный белок, соль, ваниль, фруктовые соки...

Везде, где бы я ни оказывался в Венгрии — в Будапеште, Сентэндре, Кечкемете,— мне попадалось множество людей, вкушающих мороженое. Вполне можно было сделать вывод, что это какой-то национальный феномен, если бы я не знал, что мороженое — скорее феномен интернациональный. Секрет популярности того или иного продукта во все времена был прост: доступность и разнообразие. Поставьте на каждом углу по будке с надписью «Мороженое», добейтесь, чтобы она была открыта с утра до полуночи (как это было в Москве еще десять лет назад), чтобы во всякий час там был приличный ассортимент, да еще отличающийся от соседней будки,— и успех торговли обеспечен.

В Венгрии — так. Разве что «до полуночи» мороженым там не торгуют: закрываются гораздо раньше. Но вовсе не потому, что «мороженого нет!» — просто иной распорядок жизни.

В один из дней я поставил личный рекорд по мороженому. В гостинице «Ройяль» отведал мороженое «Моцарт» — роскошный, плотный розовый брикет под снежной шапкой взбитых сливок, из которой торчали тонюсенькие вафельные трубочки; в Сентэндре — городе, расположенном рядом с Будапештом,— в кафе «Ностальгия» фирменное мороженое было украшено крохотным китайским фонариком; в центре Будапешта на улице Ваци я не мог отказать себе: попробовал фисташковое, то самое, о котором писал в повести «Вино из одуванчиков» Рэй Брэдбери. А на проспекте Ракоци мы с Марикой зашли в очень привлекательное заведение, где за стеклом витрины в сверкающих никелированных бачках разом были выставлены двенадцать сортов!

Две проворные девушки набирали в половник с длинной ручкой цветную мороженую массу и ловко заправляли ее в вафельные рожки. Один шарик мороженого — это несолидно, приличный покупатель берет сразу три — разных сортов. Разумеется, мы с Марикой были солидные покупатели, и мой набор выглядел так: шарик лимонного, шарик мангового и шарик орехового. Цветовая гамма: ярко-желтый — белоснежный — светло-коричневый. Рожки были набиты до самого донышка!

Мы стали расспрашивать девушек, как идет торговля, и тут к нам вышел хозяин заведения — молодой человек, на мой взгляд,— ему не было и тридцати. Звали его Томаш Тиц.

Хозяину очень хотелось придать себе солидный вид, он хмурил брови, отвечал медлительно, весомо, но в черных усах его пряталась улыбка, из приоткрытой двери (судя по всему, там находился и «производственный цех») доносился веселый рок. Да и по виду девушек, прыскавших в ладошки от усердной серьезности хозяина, можно было заключить, что торговать мороженым, наделять прохожих вкусными разноцветными шариками, дарить им удовольствие — чертовски приятное занятие.

Моя беседа с Тицем была похожа на радиообмен морзянкой.

— Сколько сортов у вас сейчас?

— Сколько и на витрине — двенадцать.

— А сколько вы делаете вообще?

— Двадцать пять — тридцать.

— Мороженое производите здесь?

— Да, здесь.

— А фруктовые эссенции и прочие добавки — привозные?

— Привозные.

— А рожки?

— Рожки нам тоже доставляют централизованно.

— Ваше заведение кооперативное?

— Кооперативное.

— Каков же объем торговли?

— За сезон продаем около ста центнеров.

— У вас в Будапеште всегда такой бум мороженого?

— Нет, десять лет назад ничего подобного не было. «Дивертисмент» начался лет пять назад.

Томаш Тиц так и сказал: «дивертисмент». Извинившись, он прервал наш телеграфный Диалог и что-то шепнул продавщицам. Через несколько секунд я уже держал в руках очередной рожок с цветными шариками.

— От «фирмы»,— поклонился Томаш Тиц.

— «Зеленое яблоко», коричное и «трипль-сек»,— тоном знатока прокомментировала Марика.

«Трипль-сек» — «тройное сухое»,— перевел я про себя с французского. Что это должно означать — не знаю и сейчас, но вкус у этого шарика (как, впрочем, и у других) был отменный.

— Еще порцию?

— Марика, пожалуй, на сегодня хватит,— взмолился я.— От «Моцарта» до «трипль-сек» мы сегодня проделали большой путь. Кстати, в «Моцарте» было такое плотное розовое мороженое. Как оно называется?

— Так это же парфе,— рассмеялась Марика.— Я нашла в словаре. По-вашему это пломбир.

Тут рассмеялся и я. Ну конечно, парфе (по-французски «parfait» означает «совершенный, великолепный») — это мороженое, богатое жирами и белками, с большим содержанием сливок, зачастую с добавлением соков, сиропов, орехов, цукатов. Для нас привычнее слово «пломбир» — тоже пришедшее из французского языка, от названия рода Пломбьер.

— Давайте продолжим список сортов,— напомнила мне Марика об игре, которую мы затеяли еще утром.— Вы ведь теперь тоже специалист по венгерскому мороженому.

— Ореховое, коричное, фисташковое, «Моцарт», «зеленое яблоко», «трипль-сек»...— я выдохся.

— Двадцать один сорт,— подсчитала Марика.— А еще, я вспомнила, есть пуншевое, абрикосовое, черносмородиновое, миндальное...

— Двадцать пять,— подвел итог я.

— И это не предел! — заключила Марика.

«Когда пломбир хорошо застынет, вынуть из него стакан, на его место вложить застывающее желе с вишнями и форму с пломбиром снова поставить в холодильник.

Перед подачей взбить в крепкую пену 400 г сливок с 40 г сахарной пудры и 4 г ванильного сахара. Форму с пломбиром на несколько секунд поместить в горячую воду, затем прикрыть блюдом, опрокинуть на блюдо и снять. Пломбир с помощью кондитерского шприца со звездчатым наконечником украсить взбитыми сливками. При нарезании пломбира на порции для гостей будет сюрпризом вишня в его серединке...»

Обидно, что, не раз побывав на площади Святого Геллерта в Будапеште, я так и не зашел в ресторан гостиницы «Геллерт», который в 1927—1948 годах арендовал знаменитый венгерский кулинар и ресторатор Карой Гундель (1883— 1956), автор «Малой венгерской поваренной книги», «Искусства ресторанного дела» и прочих кулинарных книг. Как раз название гостиницы и дало имя фирменному мороженому Кароя Гунделя. Парфе — простите, пломбир — «Геллерт» с вишней внутри до сих пор остается шедевром композиции мороженого.

Виталий Бабенко

Будапешт — Москва

Рубрика: Дело вкуса
Ключевые слова: мороженое
Просмотров: 7396