Золотой шафран

01 февраля 1988 года, 00:00

Золотой шафран

Стекольщик-подмастерье по кличке Шафран получил свое прозвище за то, что добавлял этот цветок в краски, добиваясь особо ярких и оригинальных тонов. Работал он в Ломбардии на строительстве миланского собора, и когда в 1574 году у дочки его хозяина была свадьба, добавил шафрану в рис. Получилось необычно, но красиво и вкусно.

Считается, что именно тогда, четыре века назад, и вошел в кухню Ломбардии шафран, который ныне стал ее непременным элементом. Сам подмастерье был родом из южной области Италии, Абруцци, где шафран, собственно, и выращивают. А к распространению его на севере страны приложили руку еще несколько выходцев из Абруцци, особенно один повар, имя которого не сохранилось: он экономил на яйцах и обманывал клиентов, окрашивая рис не яичным желтком, а шафраном.

На Востоке шафран издревле использовали в качестве приправы, уважали как лекарство, ценили как ароматизирующее средство. В Вавилоне, Персии, Китае им окрашивали царские одежды. А в Китае даже существовал закон, грозивший смертной казнью всякому, кто посягнет на пользование шафрановой краской.

Название «шафран» восходит к народной латыни: safranum, а это пошло в свою очередь от персидского zaafer. Существует около 80 видов этого растения, в том числе 19 — в СССР, но лишь немногие из них годятся в пищу.

В Европе сейчас осталось мало мест, которые могут похвастаться настоящим «марочным»- шафраном, производимым с соблюдением всей необходимой технологии. Одно из них — равнина Навелли в провинции Л'Акуиле, в той самой области Абруцци, откуда впервые привезли шафран в Милан. Есть еще небольшие плантации в Калабрии, на Сардинии и Сицилии, но их продукция ни в какое сравнение не идет с навеллийской.

Четыре века вокруг деревенских домов Навелли каждый август прокапывают крестьяне узкие борозды для луковиц, и в течение четырехсот лет в октябре люди встают на рассвете, и пока солнце не поднялось высоко в небе и не повредило драгоценное содержимое чашечки цветка, две недели кряду собирают лиловые цветы. Все это время женщины, собравшись вокруг стола у жаркого очага кухни, обрабатывают урожай. Они раскрывают цветы, раздвигают лепестки и собирают рыльца и верхнюю часть пестика. Рыльца — тонкие красные нити — сушат над жаром. Затем остается их истолочь, чтобы превратить в золотой порошок.

Эпитет «золотой» объясняется не только цветом полученного продукта. У одного цветка бывает не больше трех пестиков, и, чтобы получить один грамм шафрана, требуется примерно две сотни цветков. Но дело не только в этом: никакой механизации шафран не переносит, упорно сопротивляясь любому техническому нововведению, а ручной труд нынче дорог.

Традиционная обработка — в руках небольшого кооператива, где трудятся семьдесят четыре человека. Объединенными усилиями удается собрать примерно полцентнера шафрана в год (до образования кооператива, когда работали поодиночке, получали немногим меньше). Это свидетельствует о том, что шафрану угрожает опасность. Больше всех это заботит основателя и председателя кооператива Сальвио Сарру.

— Шафран из Л'Акуила,— объясняет он,— единственный настоящий шафран в Италии, экстракт из Crocus satirus — растения семейства касатиковых с воронкообразным цветком лилового цвета и горьким на вкус рыльцем. В других местах за шафран выдают цветок сафлора, так называемого дикого шафрана, даже не сопоставимого с нашим ни по цвету, ни по запаху.

Ученые подтверждают, что 90 процентов навеллийского продукта составляет шафранол, пахучее вещество, обеспечивающее характерный вкус шафрана. Ни один из конкурирующих видов даже не приближается к этому. Зато попыток подделать дорогой продукт множество: одни увеличивают массу порошка за счет добавки других частей того же цветка, а то и других растений. Мало того, к готовой продукции недобросовестные люди добавляют химические вещества или искусственные красители.

Золотой шафран

Угрожают шафрану и обстоятельства экономического порядка. Одним шафраном прожить невозможно. Для всех членов кооператива это лишь побочный заработок. По традиции в работе участвуют только члены семьи, друзья, со стороны никого не нанимают. Разве что «двухнедельщиц» — женщин из соседних деревень, работавших ровно 14 дней. На рождество они получали за это полбарашка, фрукты, зелень, кур, оливковое масло, но ни крупицы шафрана: дорого, да и местная кухня его не признает.

Так уж повелось в Навелли с тех пор, как монах-доминиканец Сантуцци, вернувшись в родные места из Испании, привез с собой несколько луковиц шафрана и посадил их. Результат превзошел все ожидания. Было это в 1498 году. Сохранился, правда, документ 1317 года об отмене некоторых пошлин, дабы благоприятствовать торговле благородной специей, а это значит, что шафран здесь выращивали до путешествия брата Сантуцци.

В XVI веке цена на шафран достигла суммы в 14 дукатов за фунт, что было на несколько дукатов дороже фунта серебра.

Сейчас у кооперации не хватает сил, чтобы обработать даже оставшиеся пять гектаров. Молодежь подалась в город, на фабрики, в конторы. Средний возраст жителей Навелли теперь 60 лет. С каждым годом число их сокращается, а с ними уходит в небытие древняя традиция. Эти две октябрьские недели когда-то были праздником: привычная с детства работа не тяготила. С утра собирали цветы, потом долгими часами, сидя в наполненной ароматом кухне, обрабатывали шафран и неторопливо беседовали.

Нельзя сказать, что всякие попытки спасти шафран оставлены. Существует проект, согласно которому к сбору шафрана должна быть привлечена безработная молодежь с юга, но это — не решение проблемы. Быть может, лучшее будущее обеспечит шафрану наука? Ведь уже пробовали пересаживать луковицы не ежегодно, а раз в три года. Но от этого цветы мельчают, вырождаются. Механизация тоже трудноприменима: растения разной высоты и, когда машина срезает цветки, повреждается половина урожая. Вот при посадке луковиц техника могла бы помочь, но пока такой машины не создано. Ученые селекционируют культуру с помощью новейших методов, пытаясь вырастить два цветка с одной луковицы. Но все это дело будущего.

Пока же лучший шафран, идущий по цене в двадцать раз дороже серебра и всего лишь в три раза дешевле золота, медленно исчезает. Конечно, для кого-то в этом факте не видится трагедии. Ведь научилась же медицина обходиться без шафрана, не осталось императоров, претендующих на ткани особого желтого цвета, печенье и маргарин можно подкрасить чем-нибудь другим, а национальные блюда — итальянское ризотто, испанская паэлья и подобные им — лишь немного изменят вкус и окраску, да и женщины обойдутся без своих осенних посиделок...

Все это так, но с уходом из нашей жизни лилового цветка отойдет в прошлое целая эпоха в кулинарии, обеднеет фольклор, поблекнут многие краски.

Е. Лившиц

Рубрика: Дело вкуса
Ключевые слова: специи
Просмотров: 6960