Превосходный маббуле

01 сентября 1987 года, 00:00

— Главное, чтобы у тебя бурголь (Дробленая пшеница, пшеничная крупа: составная часть многих сирийских блюд.) не перемок. Залей неполный стакан бурголя водой и жди ровно полчаса. А пока бери острый нож, полкило петрушки, двести граммов листьев свежей мяты. Смотри, чтобы бурых пятнышек по краям листа не было. Я беру мяту по четвергам у зеленщика Мансура из квартала Тиджара, его дочке в прошлом году удалял гланды зять моего двоюродного брата, Амир его зовут, он еще у вас в Ленинграде учился... Да, петрушки и мяты, три-четыре маленьких луковички — запомни, маленьких! — и все это шинкуешь. Мелко режешь восемьсот граммов помидоров. Тут и бурголь готов. Отожми, пока между пальцами не перестанет течь вода, и смешай с зеленью. Соли немного, чайную ложку черного перца, не больше: таббуле, когда он в тарелке, должен дразнить язык, а когда во рту — ласкать его, а не обжигать. Перемешай. Налей в стакан — столько же, сколько в нем было бурголя,— лимонного сока, заправь им, затем — оливковым маслом. Всего полстакана — но, заклинаю, не экономь на масле, как моя соседка Зейнаб, добродетельная женщина, мир с ней, но скупая — берет то кукурузное, то подсолнечное. Нет, ты уж бери настоящее оливковое — «зейт зейтун», и тогда, иншалла! — ты сможешь порадовать десять человек гостей превосходным таббуле, какой не стыдно подавать на стол в самых лучших домах Дамаска...

Так жена знакомого сирийца, узнав о моем интересе к сирийской кухне, втолковывала мне, как следует готовить «таббуле» — зеленый салат, без которого в Сирии не обходится ни званый обед, ни семейная трапеза. Исключительно вкусная эта закуска всем доступна по цене. Если попытаться определить, какие национальные блюда самые популярные в Сирии, то в тройку победителей, несомненно, войдет таббуле.

Я неоднократно пробовал испытать свои кулинарные способности в приготовлении этого кушанья и — клянусь! — брал лучшую зелень, самые крошечные луковички и только оливковое масло, но такого вкусного таббуле, каким меня угощали в сирийских домах, мне так и не удалось создать.

Думаю, причина неудачи не в неверно подобранных ингредиентах, а в традиции. Кулинарные традиции арабов восходят, так же как и у других народов, к истокам их истории, но сирийская кухня выделяется среди кухонь прочих арабских стран благодаря трем характерным особенностям.

Во-первых, благодатный климат ключевых районов страны издревле обеспечивал стол самыми разнообразными продуктами — злаками, бобовыми, зеленью, овощами, фруктами, специями, позволяя поварам отыскивать их наиболее удачные сочетания.

Во-вторых, в силу исторических причин сирийская кухня вобрала в себя и ассимилировала рецепты персидской и турецкой, которые сами по себе весьма и весьма примечательны.

А в-третьих, сами сирийцы не без гордости, хотя и с определенной долей юмора, отмечают свою особую склонность к удовольствиям, доставляемым вкусной и обильной трапезой.

Сирийский писатель Казем Дагестани описывает, например, некоего чиновника Абу-Салеха, который вышел утром по делам и вдруг увидел пастуха со стадом баранов. Один баран, «закормленный так, что с него чуть ли не стекал жир», поразил воображение Абу-Салеха и «возбудил в нем скрытый аппетит». Не владея собой, он попытался тут же купить барашка, но получил отказ. Тогда гурман отложил все дела, отправился вслед за стадом на другой конец города, нашел владельца вожделенного овна и заключил с ним сделку. Невзирая на потерянный день и немалую цену, которую взял с него торговец, Абу-Салех вернулся домой триумфатором, немедля пригласил на обед соседа, шейха Сайда, а барашка передал своей второй жене, известной искусством готовить «мам-мият» — фаршированное мясное блюдо. Когда барашек был готов, к Абу-Салеху пришел шейх Сайд, и «съели они столько, сколько захотел аллах, чтобы они съели».

Мясные блюда, хотя и сделались в последние десятилетия более доступными широкому населению, все же относительно недешевы и сейчас. Раньше же бедняк, как в известном рассказе про Ходжу Насреддина, мог лишь подержать лепешку над паром мясного блюда богача. Может быть, поэтому сирийскую кухню отличает прежде всего разнообразие овощных кушаний, сложных как по приготовлению, так и по вкусовой гамме.

Типичный пример такого блюда — хоммос, распространенный в Сирии не менее, а может, и более, чем таббуле. Это гороховая паста, заправленная чесноком, лимонным соком и растительным маслом,— но сколько же существует его вариантов! Хоммос тахинный и свекольный, горчичный и баклажанный, творожный и перечный... На ужине в Доме инженеров в Хомсе я насчитал восемнадцать видов хоммоса, что, по заверению хозяев, не составило и трети всех его разновидностей.

Хоммос подают на овальных тарелочках и едят лепешкой-хубызом, пользуясь согнутыми ее кусочками как ложкой. Это, кстати заметить, единственное, что в Сирии едят без столовых приборов: вопреки распространенному мнению о якобы свойственной арабам манере все есть руками. За шесть лет на Ближнем Востоке я ни разу не видел, чтобы арабы, будь то горожане, крестьяне или бедуины, ели руками то, что я, коренной москвич, предпочел бы есть ножом и вилкой.

Как и жители других жарких стран, сирийцы обильно едят лишь раз в сутки: когда спадает зной и наступает относительная прохлада. Зато в течение дня выпивают бессчетное количество чашек чая или кофе.

Чай сирийцы заваривают по-особому, заварку заливая холодной водой и доводя ее до кипения на медленном огне. А подают в маленьких грушевидных стаканчиках иногда уже сладким и даже приторным, иногда же предлагая сахар отдельно, к каждому стаканчику в отдельной сахарничке, как две капли воды похожей на нашу подставку для яиц.

Кофе заслуживает особого разговора.

Сирийцы обожают кофе, пьют его в любое время суток, это их «протокольный» напиток: с кофе начинается любая беседа, им же она и заканчивается.

Существует множество способов приготовления кофе, и, по крайней мере, десяток претендует на титул «кофе по-арабски». Не берусь оспаривать всех этих притязаний, отмечу только, что большинство путешественников, пивших кофе в Сирии в XVIII и XIX веках, описывают следующий рецепт. Свежие кофейные бобы тщательно очищают от кожуры (из нее тоже варят напиток, называемый «кышр») и на железном листе прожаривают до коричневого — именно коричневого, а не черного! — цвета. Поджаренные зерна толкут в ступе, и порошок, две столовые ложки на средний медный кофейник, засыпают в кипящую воду. Помешивая, держат на медленном огне, пока кофе не начнет убегать. Снимают, дают немного остыть, снова нагревают до начала кипения, опять снимают с огня — и так четыре-пять раз. В крохотные фарфоровые чашечки без ручек, но в бронзовых или серебряных подстаканниках сначала кладут сахар, если кофе желают пить сладким. Затем ложечкой по всем чашечкам поровну распределяют белую пузырчатую пенку — «каймак», и лишь потом разливают жидкость. Такой кофе получается ароматным, крепким и густым; рассказывают, некоторые даже, выпив кофе, ложечкой доедают гущу — чего мне, признаться, лично видеть не приходилось. Однако засвидетельствую, что приведенный рецепт вполне употребим в Сирии и в конце XX века. Распространен в Сирии еще и так называемый «бедуинский» горький кофе — «ахве мурра», он представляет собой выварку невероятного количества кофе в ничтожно малом количестве воды, плюс ко всему приправленную кардамоном. Горький кофе подается обычно один раз за встречу, всем присутствующим из одной-двух чашек по очереди. Хотя в пиалу наливается буквально несколько капель «ахве мурра», после двух-трех порций даже самое здоровое сердце начинает колотиться так, будто собирается выскочить из грудной клетки. Поэтому угощающего лучше вовремя остановить, слегка покачав пустой чашечкой, в противном случае вам будут подливать еще и еще...

Дамаск — Москва

Г. Темкин

Рубрика: Дело вкуса
Просмотров: 5753