Аромат Фукуока

01 мая 1987 года, 00:00

 

У разных местностей свои характерные запахи. Иногда совершенно явно в смеси слагающих их ароматов можно выделить главный: цветущие акации или тополя, обдуваемую сухими ветрами полынь, йод морских водорослей, влажные корабельные канаты, серу от сгоревшего каменного угля, угар выхлопных газов. Чаще человеческое обоняние не в силах разложить по полочкам многочисленные компоненты этой невидимой и неслышимой, но существенной части местного колорита. Я хорошо помню, например, как пахнут Бомбей, Ханой и Вьентьян, но не могу сказать, чем именно.

Фукуок — остров пряностей, похожий на карте на остроконечный стручок красного перца,— имеет резкий специфический запах. Но насчет его состава ни у кого из знакомых с Вьетнамом не возникает сомнений: остров буквально окутан ароматом «ныок мама» — рыбного соуса.

Правда, человек непривычный счел бы за кощунство применить здесь слово «аромат», а подобрал бы другое, не столь изящное. Но когда привычка наконец приходит (а это рано или поздно все же наступает), то уже трудно обойтись без «ныок мама» за национальным вьетнамским столом. Пища без него кажется пресной.

Вьетнамцы, что живут за рубежами своей родины в разных странах мира — от Франции до Австралии, от Новой Каледонии до Канады,— остаются верными своей национальной кухне. И у кого есть возможность, те непременно покупают «ныок мам». А делают его практически только во Вьетнаме (Сходная приправа из рыбы существует во всех странах Юго-Восточной Азии: кхмерский «прахок», бирманский «нгапи», тайский «нампла», но «ныок мам» не умеют делать нигде, кроме Вьетнама. (Прим. ред.)), причем самый качественный и в наибольших количествах в двух местах: в провинции Тхуанхай, северо-восточнее Хошимина, и на Фукуоке. Самый лучший соус — фукуокский.

За обедом в народном комитете среди прочих тем разговора была и кулинарная. Естественно, кто-то из хозяев поинтересовался, успел ли я привыкнуть к вьетнамской пище. Ведь в России, мол, едят хлеб, а во Вьетнаме рис. Я попытался объяснить, что не в этом главная разница и, хотя «хлеб всему голова», обычный обед москвича состоит вовсе не из буханки «Бородинского». Но собеседники, видимо, решили, что я неточно понял вопрос.

По-вьетнамски слово «ан кым» — «есть» в смысле обедать, ужинать и завтракать — всегда употребляется с дополнением «рис». Стол может быть необычайно разнообразен. Но едят прежде всего рис, а все остальное, включая рыбу, мясо, овощи, служит как бы приправой. Богат обед — и приправ побольше. Но никогда их не бывает больше самого риса, а чаще всего они лишь едва обозначены в пиале. Зато пиала полна рассыпчатым белым рисом, сваренным без соли на пару. А вот обед без «ныок мама» — вовсе не обед. Изо всех приложений к рису он — самое главное.

Сначала мне подумалось, что «ныок мам» служит вместо соли.

Отчасти так. Вьетнамский повар почти не пользуется солью — «ныок мам», который подают на стол отдельно, и так соленый.

Этим, однако, достоинства «ныок мама» не исчерпываются. Однажды я на собственном опыте убедился в главном, пожалуй, свойстве соуса.

Машина застряла в горах на разбухшей от обильных тропических дождей дороге. Пришлось изрядно повозиться, чтобы вытолкнуть ее из красной грязевой каши, и я вымок до нитки. Хоть и тропики, но промерз отчаянно. Вечером, прибыв на место, почувствовал сильный озноб. Увидев это, хозяева дома заставили меня выпить целый стакан неразбавленного «ныок мама». Приятного, скажем честно, было мало, но озноб прошел.

Хозяева, бывшие партизаны, рассказывали, что во время войны они часто пользовались этим средством, когда скрывались от вертолетов карателей. Спрятаться и пересидеть можно было только в воде: в зарослях мангров или водяной пальмы, под зеленым покровом листьев лотоса. Четыре-пять часов в воде, даже не очень холодной,— верная простуда. И пиала крутого «ныок мама» помогала выстоять. Такой напиток обязательно принимают ловцы морских раковин, трепангов и лангустов перед работой в море.

Для большинства вьетнамцев соус «ныок мам» — главный источник протеина, и только за ним следуют рыба и мясо. Так что это не только приправа.

...Я вошел в просторный сарай. Узкие лучи солнца прорезали полумрак, пробиваясь через редкие щели в дощатых стенах и крыше. По сравнению с улицей здесь прохладно, но немедленно начинает пощипывать в носу от провяленной, с душком, рыбы.

Сарай — один из цехов фукуокского государственного предприятия по выработке соуса. Когда глаза после резкого внешнего света привыкли к темноте, взгляду открылись десятка два огромных деревянных бочек, стоящих двумя рядами на мощных подставках.

— Емкость бочки для производства «ныок мама» — десять тонн, а на нашем предприятии таких бочек полсотни. В частном секторе и кооперативах — еще около ста,— пояснил пожилой бригадир.

Вся бригада состоит, собственно, из него и помощника: вместе они выполняют работу распорядителя, сторожа и дегустатора. Только на загрузку и очистку бочки собираются несколько человек из разных цехов в этот, главный. В нем и происходит таинство рождения «ныок мама». В других цехах соус оценивают, разливают, придают ему товарный вид.

Одна из длинных стен сарая выходит прямо на бревенчатый причал, уперший ноги-сваи в дно речки. На его настил из шаланд выгружают сырье для соуса: засоленную еще на борту мелкую рыбу. Здесь, на солнцепеке, она лежит недолго, пока для нее не подготовят одну из бочек-гигантов.

— Лучше всего подходит рыба «ком»,— рассказывает бригадир,— но не всегда удается ее достаточно наловить. Поэтому принимаем также «зе» и «тит».

Все три разновидности мало чем отличаются друг от друга и на вид напоминают тюльку.

Загрузка бочки — дело трудоемкое. Сначала ее изнутри отскребывают от всего, что осталось от прежней порции. Потом выстилают чистыми циновками, наполняют рыбой, сверху засыпают крупной солью, кладут еще циновку и придавливают массивной деревянной крышкой весом в добрый центнер. В таком виде оставляют на целый год.

Бочки-великаны, в которых ферментуется будущий соус, и испускают тот самый дурманящий дух, который окутывает поселки Фукуока. Он впитал в себя йод и соль теплого моря, запах рыбы и дерева. За год остров дает стране более пяти миллионов литров самого вкусного «ныок мама». Полтора миллиона идут на экспорт.

Бригадир включил переносную электрическую помпу, и из тонкого пластикового шланга, протянутого из бочки, в столитровый глиняный кувшин потекла тонкая струйка. В луче солнца, проникшем через щель в крыше, она казалась золотистой.

Старик специально выбрал бочку, которая только-только поспела, чтобы дать мне ощутить аромат и вкус «свежака». Это самый ценный «ныок мам». В нем около сорока процентов питательных азотистых веществ. Последующий процесс производства сравним с доливанием кипятка в уже заваренный чай. В бутылках, которые поступают в торговлю, «крепость» соуса не превышает двадцати пяти процентов.

«Ныок мам» — гордость Фукуока, и на обеденном столе он занимает особое место в разных видах и вариациях. Здесь и тот самый «свежак», что при мне наливали из бочки, и чуть желтоватый, и совсем коричневый, и чистый, и разбавленный уксусом с мелко нарезанным жгучим красным перцем и тертой зеленой папайей. Есть и такой, вид которого с непривычки может шокировать: густая масса с полуразложившимися рыбешками. Впрочем, это дело вкуса.

Непосредственно производством рыбного соуса на Фукуоке занимаются полтысячи человек. Да еще две с половиной тысячи островитян выходят в море. Хотя любой морской дар — удача, но все же в этой армии тружеников голубой нивы есть своя специализация. Главная категория рыбаков Фукуока — конечно, ловцы рыбы «ком». Другие раскидывают сети на прочую рыбу.

До освобождения Фукуок добывал ежегодно более двадцати тысяч тонн морепродуктов, а сейчас только пятнадцать. В первые годы революционной власти рыбное хозяйство было вовсе в плачевном состоянии. Почти весь крупный морской флот вместе с его хозяевами ушел за море к чужим берегам. Остров стал последним пристанищем на вьетнамской земле для сорока тысяч преуспевающих сайгонских торгашей, военных и гражданских чинов, плативших любые деньги за место на судне, которое увезет их из Вьетнама.

Восполнить такую потерю флота нелегко. Эту задачу в меру сил выполняет местная судоверфь. Сейчас на острове 760 рыбацких судов, в основном — небольшие, и только половина из них — с моторами. Но, оценивая развитие рыбного хозяйства Фукуока, можно уверенно сказать, что дело идет на поправку.

Мы решили поужинать в маленькой закусочной. Навес из пальмовых листьев пристроен к одноэтажному домику. Зеленоватые и розовые неоновые лампы придают уют и экзотику. Полдесятка столиков с крохотными табуретками, цветы в горшках — вот и все убранство.

Юная хозяйка, стройная и высокая, с густой гривой черных волос и большими миндалевидными глазами, подвела нас к столику в углу. Из мощного блестящего кассетного магнитофона вырывались ритмы «Бони М», соперничая с музыкой из соседних, еще более скромных заведений.

— Здесь особенно вкусно кормят, и не совсем обычно,— сказал Зунг, местный товарищ, беря на себя выбор блюд.— И это заслуга хозяйки. Сумела сохранить реноме фирмы. Она и официантка, и шеф-повар. Отец после освобождения уехал за границу, а девушка осталась. Молодежь приходит сюда, как в гости к старой знакомой.

На столе стояла пиала с непременным «ныок мамом», из стакана торчали пучком чистые палочки для еды. Потом девушка принесла на большом блюде запеченную прямо в чешуе крупную рыбу, тут же на столе разделала ее. Быстро появились тарелки с составными частями гарнира.

Кусочки белого рыбного филе нужно было вместе с тонкими ломтиками ананаса, еще какого-то чуть вяжущего плода, с виду похожего на мелкий банан, душистыми травами и салатовыми листьями заворачивать в «бань чан» — полупрозрачные, тонкие, как бумага, лепешки из рисовой муки и получившийся пирожок окунать в мутный красновато-серый «ныок мам» с полураспавшимися кусочками рыбной мелочи. Сложно, но вкусно, если отбросить всякие европейские предубеждения.

Затем последовали жареные креветки в красном крилевом соусе, тушеное, но все равно упругое, как резина, мясо кобры, а в довершение всего — кипящий сладкий «кулао» — суп с угрями. «Кулао» на южновьетнамском диалекте значит «остров». Алюминиевый сосуд с горящими углями, который подают на стол, действительно напоминает раскаленный вулканический остров, окруженный кипящим морем, или, более прозаично, наш самовар — только с супом. Чем южнее, тем больше в «кулао» сладости и кислоты. Вместе с капустой и пореем кипят ананасы, куски рыбы, свиного сала и печенки, куриной кожи, креветки, морские гребешки, трепанги...

На десерт хозяйка подала свой фирменный кофе. Такой бывает только у нее — с пахучей травкой. Большинство посетителей, особенно молодых, приходят сюда на чашку кофе. Но и такие гости желанны.

Возвращаясь в гостиницу, мы поднялись на утес со странным сооружением, что сторожит вход в гавань Зыонгдонга. Не то замок, не то пагода называется Зьенкау. У кого я ни спрашивал о времени постройки и первоначальном предназначении этой достопримечательности, никто ничего не знал — немного на Фукуоке старожилов. Скорее всего это «дэн» — храм поклонения Небу или Морю. А может быть, просто место созерцания предзакатного солнца.

С верхнего яруса Зьенкау открывается вид на отходящий ко сну городок, на россыпи рыбацких огоньков в бескрайней морской дали. Остров выглядел мирным и очень красивым, а резкий запах «ныок мама» напоминал, что само название «Фукуок» значит «богатство страны».

Александр Минеев, корр. ТАСС — специально для «Вокруг света»

Рубрика: Дело вкуса
Просмотров: 7900