Чурек и Юха

01 февраля 1990 года, 00:00

Чурек и Юха

— Горячий шекинский чурек! Вкусный, ароматный! — завидев меня еще шагах в десяти, озорно стал выкрикивать мальчуган-продавец, сидя на корточках возле своей деревянной тачки-короба. Такая реклама понравилась мне, и я подошел к нему.

— Берите сразу три: другу, встречному и себе. У нас, в Шеки, так принято,— многозначительно подмигнул он.
— Аппетитнее моего на базаре не найдете.— Хозяин чуреков дотронулся правой рукой до золотистой корочки с дырчатым узором.

— А кто печет, если не секрет, этот вкуснейший чурек? — отведав хлеб и убедившись в правоте сказанных слов, спросил я.

— Моя мама Кишбер. Какой тут секрет? Об этом пол-Шеки знает. И сейчас выпекает, а я бегаю туда-сюда. Если хотите, можете посмотреть.

Мы пришли в самый разгар работы. Кишбер-ханум, в новом шелковом фартуке, надетом специально для выпечки чурека, в белой косынке, кивком головы поздоровалась с нами, дав понять: смотреть смотрите, но молча. Чурек невнимания к себе не прощает. Чуть зазевался, обуглится корочка. Но у Кишбер этого не случится. Ловким движением гермага (длинного металлического стержня с крючком на конце) хозяйка, низко наклонившись над тендиром (На Востоке такую печь называют по-разному: тандыр, тендир, тондыр, тондир), быстро снимает очередной чурек с внутренней стенки, осторожно кладет остывать на чистую скатерть. Шесть-семь минут надо, чтобы раскатанный круглый блин стал чуреком.

А начинается чурек в поле... Если уродилась «сладкая пшеница», значит, славная мука будет. Такая родится в гористой части Азербайджана — в Шекинском и Агдамском районах.

И от того, как сделан тендир, тоже вкус чурека зависит. В Азербайджане его изготовляют только женщины — из кирпича и глины с добавлением соломы, козьей шерсти, соли, чистого речного песка и воды, конечно. «Добрые, нежные руки должны создать тендир — место рождения чурека»,— так объясняют эту древнюю традицию мудрые старцы.

Все в сотворении чурека важно — от мытья в бане хозяйки перед тем, как она приступает к выпечке, и до того момента, как она подает хлеб к столу...

На следующий день в доме Кишбер-ханум я наблюдал весь процесс рождения чурека.

Рано утром хозяйка разожгла огонь в тендире: щепки и чурки, хворост, сухие стебли хлопчатника — все пошло в дело. Но чтобы чурек был особенный, напоследок положила в костер три-четыре пучка пшеничной соломы. Для пахучести...

Теперь важно не упустить момент: готова ли печь хлеб печь? Сперва это определяется на глаз — стенки изнутри должны побелеть. Потом Кишбер-ханум взяла пиалу, налила воду, густо посолила. И стала брызгать на внутренние стенки тендира. Серебристые шарики запрыгали в разные стороны. Пора выпекать чурек.

К этому времени уже замешено тесто, на кипяченой воде или молоке. Сдобрено сливочным маслом и бараньим жиром, добавлена соль по вкусу. Кишбер-ханум бросает еще в тесто щепотку перетертых в порошок горных трав для благоухания — этим отличается ее чурек от иных. Для особого же отличия долго-долго мнет руками комки-кругляши теста. «Пока молоко не появится»,— объяснила она мне.

И вот тесто-шар под руками хозяйки становится блином. Осталось нанести на него деревянными печатями-набойками рисунки-знаки: солнца — круг с точкой в центре, воды — извилистые линии... Потом смазать яйцом, посыпать маком — и можно сажать на раскаленную стенку тендира.

Делается все это сноровисто, стремительно. Мгновение — Кишбер-ханум у стола с блином, другое — наклонилась внутрь тендира, пришлепнула блин к стенке. Первый чурек — пробный. У Кишбер-ханум он всегда отличный. Но у иной хозяйки, бывает, и подгорит. Тогда на стенки опять брызгают водой — «усмиряют» печь. Если чурек получился бледным, без золотистого блеска, специальными щипцами добавляют в огонь хворост или солому — раскаляют стенки.

Снять готовый чурек со стенок, не повредив его,— тоже искусство. Обычно хозяйка выпекает за раз 40—50 чуреков, и уходит на это около трех часов.

По обычаю, здесь же, у тендира, первые чуреки дают детям и гостям-соседям. Потом угощается семья, родственники. Свежий чурек сам по себе — объедение, а с сыром, с маслом или медом — божественная пища.

Мне же хотелось запомнить вкус самого чурека. Поделившись со мной своим хлебом, мои друзья — азербайджанцы как бы допускали меня к традициям и обычаям своего народа. К своим сказам, притчам, поверьям, легендам. Вот одна из них.

...Тяжело занемог старый хан, слег в постель. Позвал он трех своих сыновей.
— Умираю,— промолвил,— никакое лекарство не помогает, что дают лекари. Правда, один дервиш говорил, что может спасти меня то, что вкуснее и дороже всего на свете, что не приедается до самой смерти.

Ушли сыновья на поиски. Старший вернулся к отцу с гранатами. Сок их взбодрил старика, он открыл глаза. Средний принес грецкие орехи. Хан съел несколько и приподнял голову, чтобы взглянуть в окно, не идет ли третий сын. Младший возвратился с мешком муки за плечами. Быстро замесили тесто и испекли в тендире чуреки. Съел их больной отец и сразу выздоровел, встал на ноги. «Вкуснее и дороже родного хлеба ничего на земле не бывает»,— сказал хан.

Говорят, в Шеки с тех самых пор заведено так: приносить чурек из магазина — это доверие детям, их право радовать домашних. Хлебоносов почитают все.

— Здравствуй, здравствуй, Чинар! Чуреки уже привезли? — спрашивают соседи.— Спасибо, что не забыл и нам взять.

В школе учитель особенно вежлив с такими детьми: «Уважаемые ребята, встаньте, пожалуйста, кому родители доверили приносить в дом хлеб! С вас можно брать пример. Я благодарю каждого!»

Четверых из них я уже знаю: высокий — Чинар, два друга — Айдын и Тофик, малыш четвероклассник — Рафик.
 
— У Айдына мама Кишбер-ханум — заслуженный человек,— объясняет с гордостью за товарища Тофик.— На хлебозаводе работает.

Среди городов Азербайджана, которые спорят, чей хлеб лучше, есть и небольшой районный центр Агдам. Здесь, на фоне чинар, кипарисов и минаретов, красуется деревянный трехэтажный «Дом чая». «Обитель ума и трезвости», как его называют. Именно здесь, во время дружеской беседы, посоветовали мне поездить по окрестным селам.

...«Трэк-тэс, трак-тас»,— улавливает ухо непривычные для горожанина звуки. Это старая водяная мельница, как и сотню лет назад, вращает вал с жерновами. Рядом стоит, внимательно прислушиваясь, председатель колхоза имени Ленина Хураман Абасова. «Добрая» — так звучит по-русски ее имя. Она немного волнуется: удалась ли пшеница нового урожал?

Живая струйка муки тончайшего помола бежит сверху по желобу в огромный деревянный короб на полу. Мукомол кладет первые совки муки в сито. Просеивает. Из этой муки будет испечен агдамский хлеб-юха, то есть азербайджанский лаваш.

...Мы сидим на ковре, во дворе дома, в горном селе. Хозяйка с соседями готовит юху. В сельской местности и сегодня выпечка хлеба — дело общее, событие радостное. Слышны песня и звуки саза. Девушки несут хворост. Расчищают место для костра, делая небольшую ямку для углей. По краям ставят на ребро кирпичи. На них кладут садж — круглый металлический лист выпуклой формы. Когда он накалится, можно печь. К этому времени хозяйка, замесив тесто на молоке, раскатывает его деревянной скалкой. Сначала толстой, потом тонкой. Левой рукой подсыпала горсть муки, чтобы не прилипало к скалке. И все время подбрасывает блин, поворачивая по кругу: от этого он удачнее будет. Вот он уже тонкий-тонкий. Готов, значит. Мгновенье — и раскатанное тесто на жаркой поверхности саджа. Две минуты печется лаваш. Второй, третий... Обычно готовят девяносто-сто штук. Сразу на целую неделю. Ведь лаваш не стареет: сбрызнул водой, и он опять свежий.

На столе — только что испеченный лаваш, главное угощение. Ели его, запивая чаем.

— Са'ол, са'ол — спасибо, спасибо,— кланяясь, благодарили гости. И я поклонился, сознавая мудрость слов — «Поклонись хлебу!», которые, как мне сказали, написаны при входе в один из залов Агдамского музея хлеба.

Этот музей — первый по времени создания из известных мне тринадцати музеев хлеба в нашей стране.

На фасаде здания, сверху донизу, ажурные переплетения орнамента и два мозаичных панно — колосья пшеницы и солнце. Внутри цветные витражи, потолок из светлых и темных деревянных квадратиков, приглушенное освещение... Ощущаешь некоторую торжественность. Что ж... Еще в Древнем Египте солнце, золото и хлеб обозначались одним знаком — кружочком с точкой в центре. Второй после фараона человек занимался вопросами хлеба и пашни. Черный цвет плодородной земли считался символом почета и богатства. А в древних Афинах особый пшеничный хлеб не выпекался — жарился на вертеле. Изысканные хлеба со звучным названием «ахиллесовые» подавали на золотых подносах. Да и наши предки воздавали высочайшее уважение хлебу-батюшке.

— Взгляните,— говорит директор музея Ниязи Кулиев и подводит меня к витрине, где под стеклом хранятся обугленные зерна пшеницы.— Они намного старше египетских пирамид... Их нашли при раскопках в местечке Чалаган-тепе близ Агдама. А подарил музею ученый-селекционер, создавший не один сорт твердых пшениц для республики, академик Имам Дашдемирович Мустафаев.

— А какой был самый первый хлеб человечества?
— О! Вряд ли вы разделите вкусы древних,— отвечает Ниязи Кулиев.— Самый первый хлеб — это обычные зерна пшеницы. Потом и готовить похлебку из муки научились, растирать зерна двумя камнями.

Директор рассказал, что однажды пришел в музей старик, восьмидесятисемилетний Мамедов Исмаил Кафар оглы из села Агамалы. Принес кир-кире (ручные каменные жернова) XVII века. «Пусть люди смотрят и понимают, как доставался тогда хлеб»,— сказал аксакал.

«Поклонись хлебу!» — два слова на стене. Здесь хранится опаленный войной хлеб блокадного Ленинграда. Его привезла женщина-хлебопек, пережившая блокаду, Галина Андреевна Канаева. Вот он — окаменевший, не похожий на хлеб, и все-таки благословенный, спасший столько тысяч ленинградцев, 125-граммовый ломтик. Самый маленький паек декабрьского сорок первого... Я словно слышу голос Ольги Берггольц: «Придет день, когда этот кусочек черного хлеба мы увидим в музее». И еще я слышу другие голоса.

— В Шеки самые вкусные чуреки пекут. Попробуйте!
Я улыбаюсь. «Спасибо. Но зачем так много...»
— А они разные,— оправдываются ребята.
— У меня азербайджанский чурек.
— Вот гянджинский. В честь старого названия Кировабада — «Гянджа».
— Мой шекинский, с маком.
— У нас разламывают хлеб обязательно двумя руками. Вот так.— Чинар опередил меня.— Чтобы не обронить нечаянно и чтоб крошек не было. Меня моя бабушка Эльмира научила. Она говорит: с кем преломил хлеб, тот твой друг навсегда.

Азербайджанская ССР

Геннадий Остапенко, наш спец. корр.

Рубрика: Без рубрики
Просмотров: 9004