Нимал — коричный мастер

01 августа 1980 года, 00:00

Нимал — коричный мастер

За Цейлоном издавна утвердилась слава «чайного острова» благодаря отменным вкусовым качествам тамошнего чая. Однако с не меньшим основанием Шри Ланку можно назвать и «коричным островом». Ведь именно там разводят Cinammum zeylanicum, одну из двух разновидностей тропического дерева из семейства лавровых, дающую самую ценную «цейлонскую корицу». Впрочем, и на самом Цейлоне это привередливое дерево признает лишь влажную прибрежную равнину в Южной провинции. В отличие от кокосовой пальмы и гевеи выращивают его не на плантациях, а на небольших крестьянских наделах. Дело в том, что, хотя коричное дерево не требует особого ухода, процесс получения пряности довольно сложен, и при крупном плантационном хозяйстве понадобилось бы слишком много рабочих рук, так как механизировать его, увы, невозможно.

...Нималу Амарасингаму пошел только десятый год, но в деревне Кантапура его и сверстников уважительно называют «коричными мастерами». И не зря, ибо самую ответственную операцию на домашних «фабриках пряностей» выполняют именно они. Коричное дерево растет быстро. Посадишь черенок, через два года уже пора срезать верхушку, чтобы деревцо не тянулось вверх, а обильно кустилось. «Урожай» долго ждать себя не заставляет. Не успеешь оглянуться, как ствол скрылся в пышной шапке молодых побегов. Если их вовремя не срезать, кора огрубеет и станет непригодной для переработки. Поэтому Амарасингам-старший сам каждый день обходит участок, присматривая подходящие ветви.

Накануне обрезки он обильно поливает выбранные деревца. А рано утром, пока еще не наступила жара и корни гонят к листьям сок, отец срезает большую охапку метровых ветвей и аккуратно, чтобы не повредить кору, складывает в тени под навесом. Теперь все зависит от Нимала: за день он должен успеть изготовить из этого сырья полноценные «полуфабрикаты», иначе ветви пересохнут и превратятся в обычный хворост.

Орудия производства у «коричного мастера» самые простые — маленький металлический прут, острый нож да собственные проворные руки. Причем и прут и нож обязательно должны быть медные: кора коричных деревьев содержит много дубильных веществ, и от соприкосновения со сталью или железом она моментально чернеет. В старину, правда, пользовались еще и костяными ножами, но сейчас их можно найти разве что в лавках антикваров, да и то за большие деньги.

Начинает Нимал с того, что осторожно обдирает с ветки плотный верхний слой коры. Когда под ним обнажится зеленый слой луба, маленький мастер приступает к «холодной прокатке»: одной рукой быстро вращает ветку, другой плавно, словно смычком, водит медным прутом по лубу, чтобы тот отстал от древесных волокон. «Горячий» способ — прогреть ветку над чаном с кипящей водой — конечно, проще, но Нимал не пользуется им. С паром из верхнего, зеленого, слоя улетучивается часть ароматических веществ, сохнет он потом хуже, да и времени при этом уходит больше, а у «коричного мастера» и без того каждая минута на счету.

Затем наступает самый ответственный момент, где требуется, пожалуй, не меньшая виртуозность, чем при хирургической операции. Ведь толщина луба всего полмиллиметра, а снять его нужно так, чтобы он нигде не разорвался.

Крепко сжав конец ветки, Нимал точным, быстрым движением разрезает луб по всей длине, а потом кончиком ножа миллиметр за миллиметром отделяет его от древесины. И вот уже в руках у него почти прозрачная зеленая трубочка. К концу рабочего дня, когда полуфабрикатов набирается целая связка, отец относит их в сушильню, где они пройдут «термическую обработку» на медленном огне. Оттуда аккуратные связки цейлонской корицы начнут свое путешествие по всему миру.

Когда-то, задолго до того, как были выяснены все полезные свойства корицы, она высоко ценилась в качестве растительного консерванта, предохраняющего продукты от порчи. В наши дни гораздо дешевле хранить их в холодильниках, чем расходовать на это ароматическую кору Cinammum zeylanicum. Тем более что корица нужна не только кулинарам и кондитерам, но и в парфюмерной промышленности, и в медицине.

Кстати, на деревенских «фабриках пряностей» отходов не бывает. Верхний, грубый слой коры используется как удобрение. Кожистые листья варятся в закрытых котлах, чтобы путем дистилляции извлечь из них коричное масло. Ну а ветви идут на топку печей. Но все это происходит после того, как выполнит главную работу «коричный мастер» Нимал.

С. Барсов

Просмотров: 4788