Мисочка риса и кое-что еще

01 декабря 1995 года, 00:00

Мисочка риса и кое-что еще

— Сикса хэссойо? Вы поели? — спросил меня господин Ан, служащий в министерстве информации Южной Кореи, входя в лифт в своем учреждении и поправляя при этом строгий синий галстук,
— Спасибо. Вы тоже? — говорю в ответ, улыбаясь, как требует этикет.

И не следует думать, что достопочтенный чиновник Ан задал свой вопрос, намереваясь тут же пригласить меня отобедать в ресторан; такое могло мне показаться, если бы не долгие годы, проведенные в Корее, причем как в Северной, так и Южной. И в той, и другой Корее поинтересоваться, ел ли повстречавшийся вам знакомый, вполне заменяет приветствие. Видать, так повелось с тех трудных времен, когда далеко не каждому удавалось вообще утолить голод, что особо повлияло на весь характер корейской кухни. И до сих пор отношение к трапезе у жителей Страны утренней свежести, как исстари называют Корею, необычайно серьезное.
В другой раз господин Ан действительно пригласил меня в ресторан.
— Давайте вместе пообедаем, — предложил он по телефону, — какую кухню вы предпочитаете — европейскую или корейскую?

К тому времени я уже убедился, что в большинстве европейских ресторанов в Корее блюда не отличаются особым разнообразием и представлены, в основном, супами-пюре и толстенным куском поджаренной говядины. Это уже стандартный набор, помимо которого, корейцам известны разве что гамбургеры, спагетти и пицца.

— Корейская кухня, пожалуй, больше подходит, — говорю я господину Ану, явно радуя его своим выбором.
— Тогда едем! У меня на примете есть один уютный чиб, — воскликнул он.

По-корейски слово «чиб» буквально значит «дом», и в Южной Корее так называют частные ресторанчики, которые и в самом деле имеют вид обычного традиционного дома. В нем хозяйка накрывает столы для гостей и, если нужно, составит компанию, поддержит разговор, споет или расскажет анекдот.

Господин Ан и двое его сослуживцев встречали меня у покрытых лаком деревянных дверей чиба с поэтичным названием «Кристальные заводи». Покоящийся в переулках старинного квартала, близ буддийского храма «Чогеса» в центре Сеула, дом имел типичный вид жилища зажиточного сеульца конца прошлого века. Черепичная крыша, проклеенные бумагой, но застекленные — на новый манер — решетчатые окна, дощатый пол, каллиграфические панно на стенах. В углах — тяжелые, окованные железом сундуки, на них — расписные вазы с потрескавшейся глазурью. В воздухе царствовал аромат сандаловых благовоний и острых, пряных кушаний.

...Ступив на порог, оставляем у входа свою обувь. Ступни ног ощущают тепло подогреваемого дымоходом пола. Хозяйка чиба провожает нашу компанию в свободную комнату, посреди которой стоит стол высотой ниже колен. Возле него разложены тонкие подушечки с шелковой вышивкой. Опускаемся на них, скрестив ноги по-турецки. На столе вместо скатерти расстелены широкие листы белой бумаги.

— Подайте чонсик, пожалуйста, — командует хозяйке господин Ан, говоря тем самым, чтобы нам принесли, так сказать, «комплексный обед», то есть самый богатый ассортимент в ресторане.

Всех блюд по чуть-чуть. Две официантки в широких накрахмаленных корейских платьях неспешно и несколько небрежно расставляют на столе небольшие плошки с острыми маринованными овощами, вяленой рыбешкой вперемешку с зелеными стручками перца, вынутые из раковин и выложенные на салатных листьях сырые устрицы, ошпаренные щупальца кальмаров, квашенные крабы. Нам подают увлажненные полотенца обтереть руки перед едой, а затем ставят перед каждым пиалушку с густой оранжевой кашицей — сладким пюре из тыквы.

— Мани тысейо! — Кушайте на здоровье! — приговаривает хозяйка, наливая в высокие стаканы холодное пиво — напиток, прочно вошедший в жизнь корейцев с первой половины нашего века, когда в стране господствовали японские колонизаторы.

Вычерпав стальными ложечками содержимое пиалок с тыквенной кашей, мы вооружились палочками и принялись за закуску, запивая ее пивом. Тем временем официантки подносили новые блюда: острый суп с капустными листьями, зеленым луком и соевым сыром тубу, поджаренные кусочки говядины с крупно нарезанным луком, обжаренные в яйце кружочки кабачков, рыбы и острого перца. Затем следовали полоски желе из бобового крахмала с чесночно-перечной приправой, суп из морской капусты и, наконец, белый рис, сваренный на пару, — совершенно пресный, но зато прекрасно оттеняющий вкус каждого появлявшегося на столе блюда. По остроте корейские кушанья превосходили даже индийские, рот горел до самых корней зубов, однако для господина Ана и его друзей этого было явно недостаточно, и они окунали стручки зеленого жгучего перца в солоноватую пасту из молотого красного перца, дабы удвоить остроту, и все это уминали за обе щеки. На мой же взгляд, это было уже излишним.

Характерная черта традиционных ресторанчиков Сеула и других южнокорейских городов — любовь к чисто крестьянским блюдам Кореи, обожаемым и ее современными жителями, причем любых сословий. Пища несколько грубовата, лишена изысканности, ощущается обилие чеснока и лука, от нее исходят тяжелые запахи капусты и квашеной редьки. После такой трапезы посетители захватывают с собой у кассы на выходе по пластинке ароматной жевательной резинки. Но, заходя в подобный чиб, корейцы, уставшие от суеты и условностей городской жизни, могут расслабиться, почувствовать себя в раскованной, домашней, несколько деревенской обстановке, чего, согласимся, нельзя достичь в фешенебельных ресторанах, например, при гостиницах.

Хотя Корея — географически страна не очень большая, ее кухня необычайно разнообразна и в различных районах имеет свои особенности. Поэтому путешествие от северных окраин Корейского полуострова до южных, несомненно, будет дополнено особым очарованием, если в каждом уголке страны удастся отведать местные кушанья. Вместе с тем их объединяет нечто общее, и это — обилие овощных блюд и зелени в необычайно разнообразном виде.

Самое знаменитое яство в Корее — кимчхи, которое у нас часто ассоциируют с продолговатой пекинской капустой, доставляемой на прилавки российских магазинов и рынков почему-то из Голландии. Однако кимчхи — это не только капуста, но и вообще любые овощи, квашенные определенным способом. Когда и кто именно начал впервые готовить это блюдо, установить доподлинно невозможно, но известно, что предки современных корейцев, населявшие просторы Маньчжурии, заготавливали овощи на долгую зиму, маринуя их соевым соусом, уксусом и солью. Значительно позднее, а именно в XVII веке, когда через Китай из Европы в Корею был завезен красный перец, открытый Колумбом вместе с Америкой, квашенные продукты обрели нынешнюю остроту.

Самое вкусное кимчхи мне приходилось есть в КНДР, где для его приготовления используют в основном пекинскую капусту. По осени дворы внутри жилых кварталов Пхеньяна заполняются грудами зеленоватых кочанов. Хозяйки возле каждого подъезда промывают в огромных пластмассовых тазах капусту, разрезая ее вдоль широкими ножами, слегка ошпаривают в соленой воде, а затем чуть ли не каждый лист прокладывают начинкой — замешанной руками пастой из молотого красного перца, тертой редьки, чеснока, имбиря, лука, груши, кедровых орешков и кусочков соленого минтая. Начиненные таким образом кочаны укладывают, посыпая солью, в пузатые глиняные чаны, которые в деревнях закапывают в землю, а в городах держат на балконах.

На севере кимчхи более кислое, с обильным рассолом, который хорошо идет как соус для риса; на юге — малосольное, но более острое. Помимо капусты для приготовления кимчхи используют самые разнообразные овощи, нередко с добавлением квашенных и соленых креветок или кальмаров. Как мне не раз приходилось убеждаться, кимчхи можно приготовить и у нас, дома, из наших продуктов.

Вот кое-что из рецептов госпожи Ан Сын Чхун из Сеула, профессионально занимающейся изучением корейской кухни. Она берет широкие листья обычной кочанной капусты и слегка ошпаривает их в соленой воде. Затем тщательно моет в кипятке огурцы — продолговатые, подобные тем, что выращивают в теплицах.
— Огурцы желательно взять прямые и крепкие, еще до того, как в них сформировались семечки, — поясняет она.

Острием ножа Ан Сын Чхун разрезает огурец вдоль с одной стороны, но, начиная не от самого края, а немного отступив, пальца на два, и не доводит разрез до другого конца на такое же расстояние. Повернув овощ на 45 градусов, тоже самое проделывает с другого бока, и внутри огурца сечения получают крестовидную форму. Дольки не распадаются, поскольку концы огурца не разрезаны.

Вслед за этим госпожа Ан разрезает пучок зеленого лука на части длиной сантиметров по пять. Отмеряет молотый красный перец средней жгучести — три столовых ложки. Размешав его с небольшим количеством воды в мисочке, добавляет туда же тертый чеснок, зеленый и репчатый лук, порошок имбиря, самую малость сахарного песка, соль по вкусу и горсть нарезанной соломкой белой редьки. В полученную смесь бросает еще щепотку поджаренных семечек кунжута, которые нередки и на московских рынках.
— Впрочем, можно обойтись и без них, но кунжут придаст кимчхи неповторимый аромат, — поясняет маэстро корейской кухни, тщательно перемешивая красную от перца смесь.

Движения ее неторопливы. Затем Ан Сын Чхун, часто демонстрирующая свое искусство по южнокорейскому телевидению, заталкивает пальцами полученную смесь в прорези на огурце, и он от этого сильно раздувается. Остаток начинки она равномерно раскладывает на несколько листьев капусты, сверху кладет начиненный огурец и крепко оборачивает его капустными листьями. Все это оставляется в закрытой посуде в теплом месте для закисания — ночи и еще дня бывает достаточно, а затем нарезает поперек ножом на небольшие цилиндры, которые аккуратно выкладывает на блюдо. Закуска готова. «Мани тысейо!»

Надо отметить, что ни одна корейская трапеза не обходится без такого обязательного компонента, как темный соевый соус, по-корейски «канджан». Когда в уезд Йонги южнокорейской провинции Чхунчхон приходит ветренный, но солнечный октябрь, в деревнях разносится запах, напоминающий отдаленно аромат кислого ржаного хлеба. Если приглядеться, то в каждом доме из-под черепичных крыш на соломенных жгутах висят коричневые кирпичики с проступающими на поверхности кристалликами соли. Это — меджу, субпродукт из соевых бобов, из которого крестьяне делают соус канджан, а также богатую протеином пасту твенджан, идущую на приготовление супов твенджан-кук.

В больших котлах старушки из уезда Йонги, повязав головы белыми хлопковыми платками, вываривают соевые бобы и оставляют ненадолго бродить. Из полученной массы они лепят кирпичики и вывешивают их сушиться на солнце. Затем сухие меджан закладывают в глиняные чаны с соленой водой, бросая туда же чеснок и стручки сушеного красного перца. Накрыв чан крышкой, выжидают три-четыре дня, вслед за чем открывают и ставят на солнце, каждый раз вновь закрывая на ночь. Через месяц жидкость из чана вычерпывают, процеживают, кипятят, снова разливают в горшки и снова выставляют на солнце. Считается: чем больше выдержка, тем лучше вкус соевого соуса.

Что же касается отработанных соевых брикетов меджан, то из них замешивают густую пасту. Достаточно, например, растворить ее в кипящей воде, бросить несколько молодых пучков растущей у нас повсюду пастушьей сумки прямо с корешками, поварить минут 20 — и получится изумительный и полезный для здоровья суп.

Кстати, о пастушьей сумке, что по-корейски звучит как «нэнъи». Пожалуй, ни в одной кухне мира не используется столько дикорастущих трав, сколько в Корее. Из тех, что можно сыскать у нас на лугах и в лесах, назовем хотя бы мать-и-мачеху. Монахи из горного буддийского монастыря «Священной рыбы» близ южнокорейского города Пусан обрывают растущие под ногами молодые нежно-зеленые листья этого растения, промывают их и ошпаривают кипящей речной водой. Тщательно отжав влагу, листья довольно мелко режут и добавляют к ним толченый чеснок, лук, соль, красный перец, сахарный песок, уксус и соевый соус, выкладывают в деревянную плошку, посыпая сверху поджаренными семечками кунжута. Такой салат хорошо сочетается с отваренным на пару рисом.

Так же готовят и многие другие овощи — баклажаны, свежие огурцы, картофель, кабачки, зеленый лук, листья красного перца. А знакомый нам цветок колокольчика?.. По-корейски это растение, заполняющее луга крупными фиолетовыми или белыми цветами, называют «тораджи». По осени старушки в Корее отправляются на склоны холмов и выкапывают желтоватые корешки, затягивая старинную песню «Тораджи, тораджи, ах, белые тораджи!» Корни колокольчика промывают в речной воде, разделяют вдоль на тонкие полоски, пережимают руками, обильно посыпая солью, чтобы та впитала всю горечь. Затем промывают вновь, слегка ошпаривают, приправляют чесноком, острым красным перцем, растительным маслом и, если желательно, соевым соусом.

Почти всегда на обеденный стол в Корее подается салат из отварных побегов папоротника, приправленных соевым соусом и чесноком. Однако, как отмечалось в научной печати, американские ученые не так давно изучили состав папоротника-орляка, отыскав в нем неразлагающийся токсин, который вызывает раковые заболевания желудка. А ведь они весьма широко распространены среди корейцев, хотя тому могут служить и другие причины, связанные с неправильным питанием. Тем не менее, автор этих строк не рекомендовал бы употреблять в пищу папоротник, от греха подальше. Вместо него вполне подошли бы, например, грибы.

...Хозяйка «Кристальных заводей» тихо вошла в комнату, окинув взглядом стол и нас, уже изрядно насытившихся поданными яствами.
— А что кушать будете? — спрашивает она. Логика такова: вдруг кто-нибудь не наелся, и тогда предложат выбрать два-три блюда, призванные забить желудки гостей уже до отказа.
— А что у вас есть? — интересуется господин Ан, хотя наверняка можно угадать.

Обычно это — поджаренный рис с добавлением соевого соуса, креветок, каких-нибудь овощей. Еще один вариант — миска супа с длинным мотком холодной или горячей лапши. От такого дополнительного блюда можно и отказаться, что я и сделал.

Господин Ан, поджаривая свое нутро перцем, притушивал одновременно пожар во рту, кроме пива, ячменным чаем, попивая его маленькими глотками из керамического стаканчика. Этот почти безвкусный «чай» подают вначале еды и постоянно подливают теплым. Когда же трапеза была завершена, хозяйка предложила выпить кофе или чаю.
Кофе пользуется большой любовью у корейцев, хотя их предки еще недавно даже понятия не имели об этом напитке. Теперь на кофе мода, хотя даже в престижных ресторанах, как правило, не пользуются кофеварками, а довольствуются растворимым. Что же касается чаепития, то в Корее оно имеет свою особенность. Например, в Китае исстари ценили в чае аромат, добавляя в напиток из чайных листьев пахучие цветы. У японцев — свой чай, радующий глаз оригинальным светло-зеленым цветом. В Корее черный чай вообще не популярен, зеленый — для гурманов, и порой он стоит изрядных денег. В основном же чай здесь пьют вообще без листьев чая. Достаточно, например, заварить кожицу похожих на лимоны плодов цитрона или мякоть айвы. Есть чай из полыни, орехов, коры корицы. И корейцы часто не понимают, как европейцы могут испытывать удовольствие от черного чая, по их мнению, весьма безвкусного. То ли дело теплый сладковатый напиток с ароматами фруктов или ягод!
Все разнообразие корейского чая можно отведать в сеульских чайных — уютных заведениях, именуемых «табан». Там любят проводить время за болтовней домохозяйки, пока их мужья разбрелись по кабакам и балуются спиртным. Но и мужчины в табанах не редкость, ибо умело заваренный корейский чай, хоть и без чайных листьев, оказывает тонизирующее действие, помогает снять стресс, сосредоточиться. Корейский поэт XVII века Ли Данха оставил после себя такие строки:

Сумерки слабо коснулись холодного неба,
Обильно валит снег...
Через приоткрытое окно хлещет ветер,
Ножу подобный.
Но чашка горячего чая утешит
немало болезней,
А цены на водку в столице столь
высоки!

В ресторанах выбор чаев не столь разнообразен, но всегда есть простой черный «Липтон» в пакетиках и какой-нибудь из местных.
— А женьшеневый у вас есть? — спрашиваю хозяйку, чей слух явно радуют корейские фразы из уст иностранца.
— Разумеется, — отвечает она, а господин Ан и его приятели одобрительно кивают головами.

На столе передо мной появляется толстостенная чашечка с «инсамчха». Так по-корейски звучит название этого напитка, завариваемого из порошка сушеных корней культивированного женьшеня с добавлением пчелиного меда и нескольких зерен кедровых орешков. С каждым глотком ощущаю, как по всему телу разливается приятное тепло, во рту — дивное ощущение от терпкого, чуть горьковатого привкуса женьшеня и сладости меда.
Пьем чай молча, завершая им трапезу и готовясь поблагодарить друг друга за компанию и разделенную вместе пищу.

— То осейо! Заходите еще! — раскланивается у порога хозяйка «Кристальных заводей».
Теперь приятно пройтись по сеульским улочкам, прежде чем вернуться к обыденным делам. В пресс-клубе встречаю коллегу из местной газеты.
— Сикса хэссойо? — спрашивает он, кивая головой в знак приветствия.
— Да, спасибо, — отвечаю, — а вы?
— Поел, спасибо...

Сеул
Иван Захарченко

Рубрика: Дело вкуса
Просмотров: 9126