Хронограф
18152229
29162330
310172431
4111825
5121926
6132027
7142128

<декабрь>

Путеводители

Тунис. Национальная кухня

Тунис. Национальная кухня

Тунис считается самой европеизированной из североафриканских стран. Это неудивительно, ведь когда-то он был колонией римлян, да и французы ушли из него совсем недавно - в 1956 г. Климатически Тунис, по крайней мере побережье, тоже больше похож не на Африку, а на страны Средиземноморья. Способствует европеизации и растущий с каждым годом поток туристов. Европеизация затронула даже кухню Туниса. Здесь, безусловно, очень сильно влияние французов. В своей колонии они просто не могли оставить без присмотра такую важную для них область, как кулинария. Поэтому в дорогих ресторанах обычно готовят именно французские блюда, а многие кушанья, которые в меню названы тунисскими, на самом деле тоже родом из Франции. Например, тунисский салат отличается от средиземноморского салата из помидоров, маслин и зелени только тем, что в нем непременно присутствует тунец.

Традиционно тунисским блюдом в ресторанах называют и омлеты. Тажин - сырный с курицей или мясом, и ожжа - омлет с помидорами, куда кладут всевозможные наполнители - перечные колбаски, креветки, опять же мясо. Спору нет, блюдо замечательное. Но, по-моему, и к нему французы руку приложили. Всем известно, что они большие любители омлетов. Впрочем, когда еда вкусная, докапываться до ее исторических корней желания не возникает.

Фаст-фудОфранцужены в Тунисе в основном кафе и рестораны туристической зоны. Что касается еды, которая продается на улице, что называется, для перекуса, то она в гораздо большей степени национальная. Правда, в фаст-фудах предлагают, в частности, и пиццу, но в конце концов это можно считать результатом культурно-кулинарного обмена между странами Средиземноморского бассейна. Влиянию же более далекого Запада тунисская кухня поддаваться не желает. В мусульманских странах негативно относятся к американскому образу жизни. Даже в такой свободолюбивой стране, как Тунис, нет ресторана Макдональдс. Многие люди питаются здесь в арабских фаст-фудах.

Среди местных жителей большой популярностью пользуются всякие блинчики, пончики и чебуреки, сам вид которых говорит об их арабском (в крайнем случае, турецком) происхождении. Лепешка, напоминающая чебурек, называется брик. Его можно жарить не только в масле, но и прямо на глиняной сковороде, которую ставят на горшок с горящими углями. В брик, как и в тунисский салат, кладут тунец. А еще крутые яйца. Кстати, попытки местных жителей, движимых понятным патриотизмом, внушить англоговорящим туристам, что слово "тунец" (тьюна фиш) произошло от названия их страны (Тьюнисиа), серьезно воспринимать не следует. Тем более что на двух основных языках Туниса - арабском и французском - слова "тунец" и "Тунис" звучат совсем не так похоже. Зато с шаурмой все просто - это слово одинаково хорошо понимают и на Востоке, и на Западе.

Но самое главное здесь блюдо - это, конечно, знаменитый кускус. Кускус - тунисское национальное кушанье. Это пшеница грубого помола, обработанная соответствующим образом. Тунисский кускус гораздо вкуснее того, который продается в наших магазинах. Сама идея кускуса вполне интернациональна. Берется много-много чего-нибудь недорогого и безвкусного и туда пихается немного вкусного. Все это перемешивается, большое приобретает вкус малого, и в результате получается много-много вкусного. Так итальянцы поступают со спагетти, сдабривая их разными соусами. В кускус тоже добавляют практически все. Бывает бараний кускус, куриный, вегетарианский и сладкий с фруктами. Крупа для кускуса берется довольно мелкая. По размеру она нечто среднее между манкой и пшенкой.

Готовят кускус в большом дуршлаге на пару. Причем не просто на водяном. В кастрюле обязательно должно вариться какое-нибудь мясо. В данном случае - это курица с шафраном. В бульон кладут также помидоры, перец, лук, картошку, тыкву и всякие пряности. То есть на самом деле ничего особенного. Незаправленный кускус - продукт довольно пресный. Между прочим, в советские времена была такая загадочная крупа "Артек". Так вот, это и был кускус, по крайней мере, что-то очень похожее. Домохозяйки этой крупой обычно пренебрегали, и отведать ее можно было только в общественных столовых. А ведь если бы не железный занавес и изолированность от мира, мы бы уже много лет могли наслаждаться настоящим кускусом.

Пар должен весь свой аромат отдать кускусу, поэтому женщины, чтобы он не уходил впустую, затыкают щель между кастрюлей и дуршлагом тряпицей. Тут по-новому вспоминается история из книги о Ходже Насреддине. Про то, как богач обвинил бедняка в воровстве за то, что тот вдыхал ароматы его кушаний. У этого кускуса аромат никто не украдет, поскольку приняты соответствующие меры. Когда бульон снизу и каша сверху готовы, их перемешивают - и вот он кускус. Это блюдо на все случаи жизни. Его можно есть хоть каждый день, и без него здесь не обходится ни один праздник. Перед тем как подать на стол, старшая из женщин обычно делит кускус на две порции. Большую - для мужчин - кладет в ауджру (глиняное блюдо на ножке), меньшую - для женщин - в азиву - деревянное блюдо. Кускус едят из общей посуды, можно руками, можно и ложкой.

После кускуса второй несомненный атрибут Туниса - кальян. В XIX веке он стал для европейцев символом восточной неги и роскоши. У тех же французов установилась мода на курение кальяна, особенно в декадентских литературных кругах. Правда, и на Востоке, и на Западе тогда курили в основном гашиш. В сегодняшнем Тунисе наркотики в открытую никто не употребляет и с кальяном их уже никто не связывает. Заведений для наргиле - так называется вечерний отдых, когда мужчины пьют кофе и курят кальян, - здесь множество. Бары, где разрешено это делать, отмечены световой эмблемой с кальяном. Заведение работает до тех пор, пока его не покинет последний клиент. Табак для кальяна должен быть специальный. Называется он шиша. Кальянщик: "Это легкий яблочный табак. Его делают из измельченных сушеных яблок, меда и табака". Я поинтересовался, курят ли в кальяне смесь без табака. Кальянщик: "Шиша - обязательно с табаком. Без табака - это уже не шиша". На крепкий черный табак сверху сразу кладут угли. Яблочный или любой другой фруктовый сначала прикрывают фольгой, иначе он быстро прогорит.

От горящего табака вниз идет трубка, конец которой опущен в сосуд с водой. Втягиваемый курильщиком дым проходит через воду и таким образом очищается. Кальянщик: "Эти шнуры для всех сортов табака одинаковы. Менять их приходится довольно часто". Желающие покурить кальян приносят с собой и личные мундштуки. Как правило, их делают из серебра или золота. Кальян прекрасно сочетается с кофе. Меня, как человека некурящего, от нескольких затяжек немного повело. Но курильщики утверждают, что кальян гораздо слабее, чем обычные сигареты. Зато это целое действо, настоящий ритуал. Заведения, где тунисские мужчины собираются для наргиле, выглядят вполне обычно, ничего специфически мавританского в них, как правило, нет. Но мы ведь тоже не едим блины непременно в курных избах. Кальян прекрасно уживается с пластиковыми стульями и неоновым освещением. Он тут служит не для привлечения туристов, а для обычных людей, которым нужна не экзотика, а человеческое общение.

Новости партнёров