Хронограф
18152229
29162330
310172431
4111825
5121926
6132027
7142128

<декабрь>

Путеводители

Долгое знакомство с кофе

Экзотический, похожий на чернила напиток не сразу пришелся европейцам по вкусу

Для большинства европейцев с чашечки кофе начинается утро. Даже трудно себе представить, что в некоторых странах эта традиция родилась относительно недавно. Фото: Bershadsky Yuri/Shutterstock

В 1699 году Антуан Галлан (Antoine Galland, 1646–1715), французский ориенталист, известный всему миру как первый переводчик с арабского языка «Тысячи и одной ночи», опубликовал книгу под названием «О возникновении и распространении кофе». Материалом для написания этой книги Галлану послужила арабская рукопись, обнаруженная им в Королевской библиотеке. Эта рукопись представляет собой богословский трактат, написанный в 1587 году, озаглавленный «Соблюдение чистоты касательно употребления кофе». Автор этого трактата Абд-ал-Кадир ибн Мухаммед ал-Джазари ал-Ханбали ал-Ансари (Abd-al-Kâdir ibn Mohammad al Jazari al Hanbali al Ansâri) сообщает, что некий муфтий из Адена (Йемен) ввел в широкое употребление напиток, известный и до этого, но не получивший еще достаточного распространения. Вот как Антуан Галлан описывает появление кофе, основываясь на сведениях, приводимых в трактате Абд-ал-Кадира:

В середине 9 века хиджры и в XV веке от Рождества Иисуса Христа Джемаледдин Абу Абдаллах Мохаммед ибн Саид (Gemaleddin abu Abdallah Mohammed ibn Said) по прозвищу Альхабхани, поскольку он был родом из Дхабхана, маленького городка в Йемене или Счастливой Аравии, жил в Адене — знаменитом портовом городе Счастливой Аравии, расположенном на океане, к востоку от Красного моря. Пост, который он занимал, был весьма значительным, потому что он был муфтием у князя, правившего там в то время. По некоторым делам сей муфтий должен был отправиться в Персию, и пребывая в той стране, он был свидетелем того, как его соотечественники пьют кофе: он наблюдал это, но не спросил у них, для какой цели они это делают и какую выгоду от этого получают.

Вернувшись в Аден, он заметил ухудшение своего здоровья и вспомнил о кофе, который его соотечественники пили в Персии; он подумал, что кофе может излечить его от болезни. Он стал пить кофе и почувствовал себя значительно лучше. Но кроме того, что он поправил свое здоровье этим средством, о котором он не знал раньше, он заметил, что кофе имеет особенные свойства, а именно, он веселит дух, дает радость, способствует освобождению кишечника и, главное, прогоняет сон, не вызывая при этом неприятных ощущений.

После этого муфтий Джемаледдин окружил себя дервишами, то есть мусульманскими монахами, и молился с ними по ночам, прогоняя сон с помощью нового напитка. Дервиши, а также купцы, предпочитавшие путешествовать по Аравии по ночам, когда жара не столь сильна, высоко ценили способность кофе прогонять сон. Муфтий Джемаледдин умер в 1470 году. Тем временем кофе начал свой победоносный путь из Адена по всему миру.

Дервиши — это люди, отказавшиеся от света ради служения. Иногда им приписывают магические свойства: например, умение становиться невидимыми. Фото (Creative Commons license): Hizami Amin-Tai

И первой остановкой на этом пути был священный для мусульман город Мекка, куда кофе прибыл около 1480 года. Паломники из Адена, приходившие в Мекку, пили кофе, чтобы бодрствовать в молитве всю ночь, пребывая в великой мечети. Жители Мекки, подражая паломникам, также начали употреблять кофе. Из Мекки кофе распространился и в другие города Аравии, прежде всего в Медину — еще один священный для мусульман город. Затем кофе вышел из пределов Аравийского полуострова и попал в Каир, куда его привезли дервиши из Йемена. Переломным в судьбе кофе чуть не стал 1511 год, когда муфтии Мекки запретили мусульманам пить кофе. К счастью, египетский султан не поддержал этот запрет. Кофе продолжил свое победное шествие по исламскому миру — сначала из Египта в Сирию — и к середине XVI века оказался в столице Османской империи — Стамбуле (Константинополе).

Генуэзский юноша Джованни Антонио Менавино (Giovanni Antonio Menavino) попал в плен к туркам в 1504 году и провел 10 лет в плену в Константинополе, прежде чем ему удалось бежать. В 1548 году в Венеции вышла его книга воспоминаний о пребывании в турецком плену («Пять книг о законе, религии и жизни турок»), где он подробно описывает быт турок, в частности их напитки, но ни единым словом не упоминает о кофе. Это согласуется с данными Галлана о том, что кофе попал в Константинополь лишь в середине XVI века.

Первым европейцем, увидевшим кофе, был немецкий врач и путешественник Леонард Раувольф (Leonhard Rauwolf, 1535–1596), изучавший медицину в университете города Монпелье во Франции. Отметим, что учителем Раувольфа был знаменитый французский врач и зоолог Гийом Ронделе (Guillaume Rondelet, 1507–1566), выведенный Рабле в романе «Гаргантюа и Пантагрюэль» под именем доктора Рондибилиса. Раувольф прибыл в город Алеппо (современный Халеб, Сирия) в 1573 году. Вот что он написал о кофе в своей книге «Достоверное описание путешествия в Восточные страны», вышедшей в баварском городке Лауингене в 1582 году:

Среди прочих они [турки и арабы] имеют хороший напиток, который они высоко ценят, называемый ими хаубе [кофе], который почти так же черен, как чернила. Он хорошо помогает при болезнях, особенно [болезнях] желудка. Напиток этот приготовляется из плода [дерева], называемого бунну, которое по своей величине, форме и цвету внешне напоминает лавр. Плод окружен двумя тонкими оболочками, и, как мне сказали, его привозят из Индии. Под этими оболочками имеются два желтоватых зерна в двух смежных ячейках, и они совпадают по своим свойствам, форме, внешнему виду и имени с бунхам Авиценны и банха Разеса, поэтому я буду считать их теми же самыми, пока ученые мужи не проинформируют меня точнее. Этот напиток они пьют рано утром в открытых местах перед всеми, не таясь, из глубоких фарфоровых чашек, таким горячим, как могут вытерпеть; они часто подносят чашку к губам, но пьют мало за один раз и пускают ее по кругу, сидя рядом друг с другом вокруг стола… Этот напиток весьма распространен у них, поэтому очень многие торгуют им, а другие продают [кофейные] зерна повсюду на их базарах. Они ценят этот напиток так же высоко, как мы ценим вино с абсентом или иное, приготовленное с несколькими растениями или лекарствами.

Вид спелых плодов кофейного дерева отнюдь не наводит на мысль, что из них можно получить что-то ценное! Фото: Mike Brake/Shutterstock

Был ли бунхам Авиценны кофе, ученые спорят до сих пор. Первым, кто попытался опровергнуть это отождествление, был немецкий врач Георг Иеронимус Вельш (Georg Hieronymus Welsch, 1624–1677). Приведем все же описание бунхама из «Канона медицины» Авиценны в переводе на латинский язык, выполненном средневековым ученым и переводчиком арабских трактатов Герардом Кремонским (Gerardus Cremonensis, 1114–1187):

Бунхум привозят из Йемена (jamen); некоторые говорят, что он изготовляется из корней акации (anigalem) […] Лучший [бунхум] — лимонного цвета и с легким приятным ароматом… Укрепляет члены, очищает кожу и иссушает влагу, которая скапливается под кожей, придает телу приятный запах […] Полезен для желудка.

Вскоре с кофе познакомился другой европеец. На этот раз местом встречи был Каир. Речь об итальянском враче и ботанике Просперо Альпини (Prospero Alpini, 1553–1617). В Каире он был в 1580–1583 годах в качестве личного врача венецианского консула. Вот что он пишет в своей книге «О медицине египтян»:

Чрезвычайно распространено там [в Египте] употребление напитка, называемого хаова [кофе], который приготовляется из неких черных семян, внешне напоминающих бобы. Семена эти называются «бон», а дерево, которое дает их, я видел в саду некоего турецкого бея: оно привезено из Аравии и по внешнему виду напоминает бересклет. Этот напиток по вкусу напоминает напиток из цикория.

[…] Изготовляют же они этот напиток, беря ядра этих семян, очищенных от шелухи, в количестве полутора фунтов, немного обжаривают их на огне и затем кипятят в 20 фунтах воды; другие же сначала вышеупомянутые ядра, высушенные и мелко раздробленные, оставляют на сутки в воде; другие же, не вымачивая их в воде, сразу кипятят […] отфильтрованный напиток подают в закрытых глиняных сосудах.
[…] Как у нас в наших кабаках или тавернах многие любители вина предаются пьянству, так и они [жители Египта] услаждаются напитком хаова [кофе].

Пена на варящемся кофе. Кстати, именно из нее потом получается та самая «гуща», на которой гадают. Фото (Creative Commons license): : Tétine :

Третьим европейцем, познакомившимся с кофе, был венецианский консул в Константинополе Джанфранческо Морозини (Gianfrancesco Morosini,1537–1596), впоследствии ставший кардиналом. В своих донесениях он отметил:

Весь этот народ […] чрезвычайно ленив и проводит время в величайшей праздности. Они постоянно сидят и ради развлечения имеют обыкновение пить публично, в лавках или прямо на улице — причем не только простонародье, но и высокопоставленные люди — черную воду, горячую, как кипяток, насколько могут вытерпеть, которую они именуют кофе (cava) по названию зерен, называемых кофе (сavee), о которой говорят, что она обладает свойством прогонять сон […] Они никогда не хотят гулять, напротив, шутят, когда видят христиан прогуливающимися, и говорят, что они сумасшедшие, раз они ходят пешком без необходимости.

При более трагических обстоятельствах состоялась встреча с кофе еще двух европейцев. Речь идет о двух миссионерах-иезуитах: Педро Паэс (Pedro Páez Jaramillo, 1564–1622) и Антонио де Монсеррате (Antoni de Monserrat, 1556–1600). В начале 1589 года их направили из Гоа в Абиссинию. По пути у берегов Омана они были захвачены местными пиратами и доставлены в Сану (Йемен), где находился двор турецкого паши. Они провели в плену семь лет и были, наконец, освобождены по ходатайству португальского вице-короля Индии, который заплатил за каждого из них выкуп в размере 1000 крон. Миссионеры вернулись в Гоа в 1596 году. Они сообщили, что в городе Тарим (Йемен) им давали пить «воду, в которой кипятили шелуху плода, называемого бун, и которую они пили очень горячей, вместо вина». Один из миссионеров — Педро Паэс — все же попал потом в Эфиопию и даже успел описать истоки Голубого Нила.

Первым из англичан описал кофе путешественник Энтони Ширли (Sir Anthony Shirley, 1565–1635). В кофейнях Алеппо он побывал в 1598 году и вот что написал об этом пятнадцать лет спустя:

У них есть некоторый вид напитка, который они называют кофе; его изготовляют из итальянских (sic!) зерен; они пьют его очень горячим, он невкусен и не ароматен, но очень полезен. Как в Англии мы имеем обыкновение посещать таверны, чтобы проводить там время в дружеских встречах, так и они имеют очень красивые дома, где продается этот кофе…

Познакомился с кофе также путешественник и проповедник Вильям Биддульф (William Biddulph), отправившийся в паломничество из Лондона в Иерусалим в 1600 году. В своей книге «Путешествие неких англичан в Африку, Азию, Трою, Вифинию и к Черному морю» он пишет о кофейнях в Алеппо:

Их кофейни более многочисленны, чем пивные в Англии, но посетители не столько сидят внутри них, сколько на скамейках по обеим сторонам улицы, возле входа в кофейню, каждый человек со своей полной чашкой, из которой идет пар. Они имеют обыкновение подносить ее к носу и к ушам и затем немного отпивают из нее, предаваясь праздным беседам, которые обыкновенно ведутся в пивных.

Как ни удивительно, в Турции сейчас не так много мест, где можно отведать настоящего кофе по-турецки! Фото: Maria Gioberti/Shutterstock

Похожую картину, хотя и в совсем ином месте, увидел еще один английский путешественник, поэт и переводчик Джордж Сэндис (George Sandys, 1577–1644), посетивший Турцию в 1610 году. Будучи человеком образованным, он решился сравнить кофе с «черной похлебкой» спартанцев, о которой упоминает Плутарх в жизнеописании спартанского царя Ликурга:

Хотя у них [турок] нет таверн, они имеют кофейни, которые в каком-то смысле напоминают английские таверны. Многие из хозяев кофеен посылают на улицы красивых мальчиков зазывать посетителей. Посетители проводят там большую часть дня, попивая напиток, называемый кофе (название его происходит от ягоды, из которой он приготовляется), из маленьких фарфоровых чашек, таким горячим, как только могут вынести, черный, как сажа, и по вкусу ненамного от нее отличающийся (чем не „черная похлебка“, которая некогда бытовала у спартанцев?).

Ещё более смелое сравнение позволил себе итальянский путешественник Пьетро делла Валле (Pietro della Valle, 1586–1652). Описывая кофе, который он, в отличие от Сэндиса, счел превосходным и зерна которого он привез в Италию, путешественник пишет:

Есть у турок и другой напиток черного цвета. Летом он освежающий, а зимой — согревающий. Я его пил и он весьма мне понравился. Этот напиток, если я хорошо помню, делается из семян или плодов, которые дает одно дерево, которое родом из Аравии, около города Мекки. Его плоды примерно величиной со среднюю оливу. Чтобы сделать кофе (cahue) особенно приятным, порошок кофе насыпают в воду хорошего качества с сахаром (это первое упоминание о кофе с сахаром! — авт.), добавляя корицу и немного гвоздики […] Те, кто хочет бодрствовать ночью, тот пьет кофе после ужина, так как этот напиток прогоняет сон. Если его пить с вином, как его пьют с водой, я осмелился бы предположить, что это будет nepenthe Гомера…

Действительно, у Гомера в IV книге «Одиссеи» мы находим упоминание о некоем напитке, который Елена, жена Менелая, добавила в вино, когда принимала в качестве гостя Телемаха, сына Одиссея:

Новая мысль тут явилась у дочери Зевса Елены.
Снадобье бросила быстро в вино им, которое пили,
Тонут в нем горе и гнев, и приходит забвение бедствий.
(Одиссея, кн. 4, стих 219–221, в переводе Вересаева).

Первая лондонская кофейня существует до сих пор (а точнее, их даже две — напротив друг друга и оспаривающих свой приоритет). Фото (Creative Commons license): Treedson Tang

В 1671 возникла еще одна легенда, связанная с кофе. Якобы кофе открыли христианские монахи где-то на востоке (страна не указана). Эту легенду поведал миру профессор восточных языков в Римской коллегии (главном учебном заведении ордена иезуитов) Антонио Найроне (Antônio Fausto Nairone, 1635–1707) в своей книге «О полезнейшем напитке кофе»:

Пастух верблюдов (или коз, как считают иные) рассказал некоторым монахам, что иногда его козы или верблюды всю ночь бодрствуют и прыгают, и настоятель сразу догадался, что причину этого следует искать в пище. Чтобы более удостовериться в этом, он отправился в те места, где часто пасли оный скот, и заметил, что в тот день, после которого скот проводил ночь прыгая, много встречалось кустов, плоды с коих скот, по-видимому, поедал. Итак, собрав некое количество оных плодов для исследования, отварил их в воде и заметил, что выпитый отвар прогоняет сон; движимый этим [открытием], стал давать этот отвар монахам для питья, чтобы они не спали во время ночной службы […] Немного спустя было замечено, что у этих плодов есть много полезных свойств.

Первая кофейня в Европе была открыта в 1647 году в городе, представлявшим собой главные европейские ворота на Восток, в Венеции. Ее описал впоследствии итальянский драматург Карло Гольдони (Carlo Goldoni, 1707–1793) в пьесе «Кофейня» (La bottega del caffe, 1750). Первая кофейня на английской земле была открыта в Эйнджел Инн (Angel Inn) в Оксфорде неким ливанцем по прозвищу Яков-еврей (Jacob the Jew) в 1650 году. А первую кофейню в Париже открыл армянин из Турции по имени Паскаль в 1672 году.

В книге «Санкт-Петербург: 300 лет истории» историк Евгений Викторович Анисимов пишет:

По примеру Амстердама и других портовых городов поблизости от пристани находилась и кофейня — Кофейный дом, в котором желающие могли попробовать кофий — входивший в быт петербуржцев.

Вслед за западными столицами, кофе достиг и России. Но только уже в XIX веке. В 1830-е появилась и знаменитая московская «кофейня Печкина»: она находилась неподалеку от Театральной площади и ее любил посещать А. Н. Островский, кстати, переведший пьесу Карло Гольдони «Кофейня» на русский язык.

Дальнейшее хорошо известно читателю, вероятно, начинающему свой рабочий день с чашечки кофе.

Виталий Задворный, Иван Лупандин, 13.11.2010

 

Новости партнёров