Хронограф
18152229
29162330
3101724
4111825
5121926
6132027
7142128

<ноябрь>

Путеводители

Головокружение в изумрудном городе

Виноградники столь же органично вписываются в южноафриканский ландшафт, как вино в южноафриканскую культуру

Посторонним не входить! Тут начинаются знаменитые виноградники Грот Констанция. Фото (Creative Commons license): Vincent Steenberg

В восьмом часу утра по улицам Кейптауна уже вовсю разгуливали английского типа старушки с квадратными пёсиками, девушки в блестящих лосинах совершали утреннюю пробежку, а в витринах городских кафе торчали лица вполне свежие и довольные жизнью.

Почти час мы рассекали по южноафриканским просторам на арендованной каравелле «Фольксваген», которая на лицо как маршрутка, но внутри уютная. За окном плыли покрытые бледной пеной облаков горы, геометрические паззлы полей, играла обязательная для прочувствования пейзажа русская музыка. И внутри эстетически настроенных бэкпекеров разливалось нежное тёплое чувство, от которого хотелось… спать.

Букет для Бонапарта

Сонливость перестала беспокоить нас в тот самый момент, когда въехали мы в прекрасный зелёный мир, имя которому было Грот Констанция (Groot Constantia, «Большая Констанция» по-голландски) — старинное поместье в Стелленбосе (Stellenbosch), в пятидесяти километрах к востоку от  Кейптауна. Грот Констанция — это километры виноградной культуры, почитаемой с благоговением, как монархия в Британии. Ее история связана с именем Симона ван дер Стела (Simon van der Stel, 1639–1712) — первого губернатора голландской Капской колонии (Kaapkolonie), основанной на самом юге Африки в 1652 году. Ее столицей был Кейптаун, называемый в то время Капстадом. В свободное от губернаторства время Симон ван дер Стел с энтузиазмом собирал образцы почв, которые отправлял в Голландию на анализ. В итоге у него появилась целая база данных с характеристиками свойств грунта вокруг колониальной столицы.

Симон был истинным знатоком винного дела и не скрывал этого. И вот в один прекрасный день 1685 года он получил от Голландской Ост-Индской компании (Vereenigde Oost-Indische Compagnie), которой принадлежал африканский юг, долгожданный подарок — земельный участок. Как раз на месте, которое было отмечено красным (как особо плодородное) в его агрохимическом списке. О, чудо! Сентиментальный губернатор поблагодарил Бога и начал сажать виноград. Много винограда высадил — семьдесят тысяч кустов, предположительно сорта мускат Фронтиньян (muscat de Frontignan). Из него получались волшебные десертные вина, по достоинству оцененные многими поэтами, королями и даже императором Наполеоном (Napoléon Bonaparte, 1769–1821). Кстати, Бонапарту их доставляли прямо на остров Святой Елены в период изгнания. Любимым его сортом был александрийский мускат (muscat d'Alexandrie) с явными отголосками лимона и меда. Это вино на рубеже XVIII–XIX веков слыло одним из лучших в мире и было известно в Европе как «Горшок меда». Симон был счастлив за свою страну и своё дело. А страна была счастлива за него, конечно.

Дом первого губернатора Капской колонии Симона ван дер Стела. Фото (Creative Commons license): Tjeerd Wiersma

Плантация… На фоне серебристо-стальной горы, где-то в самой глубине тишины раскинулась изумрудная долина. На площади в восемьдесят шесть гектаров пьют солнце и мечтают о зиме аккуратные, словно декоративные, грозди — будущие свидетели судьбоносных сделок, парадных встреч и страстных признаний. Средний возраст виноградников — девять лет. Тут владычествуют истинные хозяева этих мест — совиньон блан (Sauvignon Blanc), шардоне (Chardonnay), мерло  (Merlot) и шираз (Shiraz). По сравнению с площадью виноградников сама усадьба Симона ван дер Стела кажется крошечной.

Споры об истории названия Грот Констанции идут и по сей день. Немецкий астроном и путешественник Петер Кольб (Peter Kolb, 1675–1726) в своих трудах выдвигал предположение, что он была назван в честь жены Симона ван дер Стела. Эта идея превосходна. Но есть проблема. Жену основателя фермы звали Йоханна Якоба (Johanna Jacoba Six, 1645–1700). Ещё одну не менее смелую теорию подарил миру французский инженер и писатель Жак Анри Бернарден де Сен-Пьер (Jacques-Henri Bernardin de Saint-Pierre, 1737–1814). Он уверял, что ферма названа так в честь дочки Симона. Но предположение вызвало некоторые сомнения. Его дочку звали Катарина. Много ещё версий существует на сей счёт, много легенд и удивительных фантазий. Но вот самая логичная. «Constantia» в переводе с латинского означает «постоянство» или «непоколебимость». Именно к этому стремился Симон ван дер Стел, устраивая свое хозяйство. Сейчас здесь всем владеет компания «Грот Констанция Траст» («Groot Constantia Trust»), вполне чтущая традиции отца-основателя.

Терпкая молитва

Расчувствовавшись, мы сбежали в ресторан при Музее вина (Groot Constantia Museum), чтобы вкусить, наконец, букеты традиций, так тщательно соблюдаемых. Музей и ресторан закрыты всего три дня в году: в Страстную пятницу, Рождество и 1 января. Под руководством консультанта мы начали долгий и терпкий винный путь. Как говорил китайский литератор Чжан Чао (XVII век):

Если бы не было красивых женщин, цветы и луна были бы пустой видимостью. Если бы не было стихов и вина, горы и воды были бы безжизненным сочинением.

Пить вино — это искусство сродни молитве. Это мы поняли сразу. Потому уговорили провожатого подробно объяснить нам основные правила. Оказалось, вино нельзя пить, его можно только смаковать. Лучше не совершать очень резких и грубых движений, не запрокидывать голову и не делать сразу много глотков. Большие глотки — признак дурного тона или совершенно недопустимого в приличном обществе желания быстрее «уйти от реальности».

Разгадать смысл символов, зашифрованных виноградной лозой, — отнюдь не простая задача. Фото автора

Не стоит сразу же глотать вино. Насладитесь. Дайте ему раскрыться. Бокал с вином можно держать только за ножку. Обычно пользуются тремя пальцами, но если это большой бокал для красного вина, можно использовать четыре. Не держите его всё время в руках. При нагревании напиток утрачивает аромат. Принесённое из погреба вино не открывайте сразу, пусть привыкнет к свету, к температуре. Оно должно успокоиться. Идите на уступки королю. И даже если вам «кисленько», ни в коем случае не смешивайте вино с другими напитками и не добавляйте в него лёд — оно обижается и теряет свои вкусовые качества.

Недолго думая, мы решили перейти к практике. Первое чудо, подаренное природой, имело волнующее название Грот Констанция шираз (Groot Constantia Shiraz) 2005 года. Глубокий рубиново-красный цвет. Пряная строгость, немного дыма и чёрной смородины. Это вино получило серебряную медаль на международном конкурсе вин Микеланджело (Michelangelo International Wine Awards) в 2008 году. Если вино можно сравнивать с мужчиной, я бы назвала его не грубым, но мужественным.

После каждой дегустации очень важно общаться с природой. Вдыхать через мундштук дым французского табака и гулять по дорожкам вдоль именитых листьев. Можно увидеть целый виноградный алфавит, узоры, которые заплетает лоза на ограде. Тут и скрипичный ключ, и иероглифы, и руны. Несмотря на изящность, узлы эти тугие и крепкие, как послеобеденный сон. Мистики могли бы читать эти знаки, стремясь раскрыть тайну своей судьбы.

А мы вернулись. И вот он — пинотаж 2006 (Pinotage). Разлит по бокалам. Интенсивный цвет. Аромат красной вишни, дуба, тёмного шоколада с намёком на кофе. Изготовлено из одноименного сорта, который не встречается больше нигде в мире. Этот виноград был выведен в 1925 году путем скрещивания сортов пино нуар (Pinot Noir) и эрмитаж (Hermitage), или, как его ещё называют, сенсо (Cinsaut). А через несколько десятилетий прошедший через непонимание и бесконечную череду экспериментов пинотаж стал гордостью и визитной карточкой виноделия ЮАР.

Пьющему вино приятно смотреть на текущую воду. Фото автора

Мы закончили дегустацию пятой бутылки и решили посмотреть на воду. В Кейптауне и окрестностях винные фермы — как чайные в Японии. Всё очень медленно и изящно. Можно подумать о вечном, понаблюдать за кувшинкой или насладиться видом стекающих с гор облаков. Можно по-разному. Мы расположились на траве. Чудесный вид на стену ресторана, который только что закрылся, заползающее под пейзаж солнце, «вкус жизни» в бокалах — этого было вполне достаточно для внутренней гармонии. Мы наблюдали красные пятна заката на траве и думали: чего только не было с Констанцией за все эти годы. В виноградниках находили грибковые заболевания, они съедались саранчой, горели, страдали от филлоксеры и были вынуждены постоянно привыкать к новым хозяевам. Парадоксальный закон виноделия: чтобы стать прекрасной, лоза должна страдать.

Вино и боги

Первое чудо Христа — претворение воды в вино. Также и хороший винодел — всегда избранный, гений, волшебник, творец. Он бёрет крошечную веточку и растит её, воспитывает. Виноград очень эмоционален и не простит вам небрежностей. Хороший винодел ежедневно осматривает поля, чтобы детёныш рос счастливо, нужно регулярно уничтожать сорняки, удобрять почву, бороться с вредителями и удалять чересчур старые лозы. Это процесс кропотливый и дотошный, но не менее важный, чем обработка и ферментация плодов. Превращение винограда в божественный напиток — это роман в четырёх главах. Это сочетание таланта, интуиции винодела, его мастерства и технологии производства.

Глава 1. Нежность рук. Виноград можно разлучать с кустом, когда он накопит нужное количество сахара и кислот, то есть станет спелым. Делать это можно только в сухую погоду. На уважающих себя фермах урожай собирается только руками. Грозди отрезают секатором и относят в винодельню. Сначала виноград идёт на дробилку-гребнеотделитель. Ягоды давят, гребни (засохшую лозу) удаляют, но косточки не трогают. Иначе вино получится гадкое и невкусное. В полученную субстанцию добавляют вещества, которые убивают бактерии. Затем виноград оставляют в покое. У него ответственная миссия — правильно бродить.

Виноград на плантациях поспевает уже к концу октября. Фото (Creative Commons license): stuart001uk

Глава 2. Брожение и покой. Важно понимать: спиртовое брожение — это рождение вина. Нужно сосредоточиться и всё рассчитать. Следуем температуре 12–14 °С и через некоторое время видим, как на поверхности сусла появляются пузырьки углекислого газа — значит, процесс пошёл. Проходит пара дней, и брожение становится бурным. На поверхности образуется пена. Через две-три недели всё стихает, а потом останавливается. Сейчас это уже вино. Брожение красного винограда проходит вместе с кожицей, её красящие вещества растворяются в сусле и определяют его цвет. Так получается красное вино. А вот белые вина можно получить как из белого, так и из красного винограда. В этом случае раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Модное сейчас розовое вино делают из красного винограда, при этом сусло остается в контакте с кожицей несколько часов, затем его отделяют. За исключением некоторых видов шампанского, розовое вино не следует делать из смеси красного и белого винограда.

Моё вино — моя крепость. Она зависит от того, сколько сахара в сорте винограда. Ягода с сахаристостью 18% после брожения дает вино крепостью 10,8% об., то есть наше родное, столовое. Помимо сахара, виноград содержит кислоты: винную, яблочную, лимонную, без которых он был бы сладеньким, но невкусным. Вообще, для нехимика вино, как автомобиль для блондинки, — безумно сложное соединение. Только представьте, даже во французских столовых «простачках»  содержится более шестисот разных химических соединений!

Глава 3. Рождение тинктуры. «Пустить на самотёк». Вот оно откуда! Когда брожение заканчивается и большинство сахара превращается в алкоголь, чан пускают (вынимают снизу затычку), и стекает самое качественное вино. Его как раз и называют «самотёк» (в среднем 85% всей жидкости в емкости). Оставшееся содержимое чана прессуют. «Первый пресс» содержит таннин, придающий вину терпкую нотку. «Второй пресс» в дальнейшем производстве используют редко. «Самотёк» и «первый пресс» смешивают, количество последнего зависит от желаемой структуры вина.

Если вы делаете домашнее, недорогое вино, можете перелить его в металлические чаны, отфильтровать и разлить по бутылкам. Дорогое вино выдерживается в погребе, в дубовых бочках, придающих ему те самые тонкие, уникальные ароматы. Из-за испарений винодел постоянно должен доливать бочки вином, чтобы не допустить его окисления от контакта с воздухом.

Вино попадает в бутылки на самой последней стадии своего долгого созревания. Фото автора

Глава 4. Винная алхимия. Вино необходимо четыре раза в год переливать в чистые бочки. Старение длится от одного до двух лет и более. Вина, выдержанные год и менее, называются ординарными, выдержанные больше года — марочными. После выдержки в вино вводят яичный белок, который образует нерастворимый осадок с нежелательными веществами. Затем всё это пропускают через механический фильтр и разливают по бутылкам. Очищенным винам сложно как-либо изменить свои качества. А вот слабоосветленные очень славно стареют в бутылках, развивая при этом дополнительные вкусовые оттенки. Белое вино разливают по бутылкам раньше, чем красное, обычно его выдерживают в дубовых бочках год-полтора, не более.

Вино стареет. Может ли оно умереть? Да. Вино рождается, стареет и умирает.
Но если оно под присмотром знающего человека, такого не будет: специалист обязан рассчитывать максимальный срок выдержки для каждого сорта вина. Вино хоть и божественно, но не вечно.

Эпилог

Мы лежали на газоне, какие-то люди гуляли вокруг. Вдруг один из нас крикнул:
— Эй, русские!
Группа людей спереди обернулась.
— Хорошего вечера!
— И вам хорошего!

Было тепло. Было здорово. Самым вкусным единогласно признали Говернэрс Совиньон Блан (Governor′s Sauvignon Blanc) 2007. Чувствуется зелёный перец, крапива. Сильный аромат яблока, дыни и особенно инжира. Вино нежное и очень вкусное. Отлично подошло к твёрдому сыру и рыбе. Затрещали какие-то насекомые. Всполошилась утка. Местный пёс подошёл к нам знакомиться. Оказалось, пьющий. Продегустировал и вёл себя, как мартовский кот. Смешной и компанейский товарищ.

Темнело. Заканчивался день. Бросив пару монет в пруд, мы побрели к парковке. Розовые кусты благоухали вокруг. Это одна из причин, почему вино здесь получается таким ароматным. А вообще, «факторов вкуса» сотни: тип почвы, количество осадков, как светило солнце, чем удобряли, сколько выдерживалось, женщина или мужчина следили за виноградником, и много всего прочего. Отсюда и появляются удивительным образом в напитке нотки корицы, эвкалипта, миндаля, абрикоса, сигары, оттенки ванили и чёрного крыжовника. Невероятно, как могло родиться такое разнообразие.

Грот Констанция — это не только виноградники. Фото (Creative Commons license): dashingly handsome, devilishly charming and unbelievably shy Kyknoord

Констанция провожала нас своими ласковыми видами, озёрами, горами. Этот район — местный Беверли-Хиллз (Beverly Hills). Цены на недвижимость высокие. И это оправдано, когда вокруг тебя расстелился рай. Кстати, граф Чарльз Спенсер (Charles Spencer), брат принцессы Дианы (Lady Diana Spencer, 1961–1997), владел когда-то домом в Констанции. И сейчас немало известных людей любят наблюдать из окон элегантных особняков, как растут будущие шедевры светских приёмов.

В этом есть что-то философское.
Вино как жизнь. Вино — это время, которое можно попробовать на вкус.
Не будем же терять ни минуты.

Юна Летц, 01.09.2009

 

Новости партнёров