Почему сгущённое молоко темнеет при варке?

В нём образуются меланоидины, они коричневого цвета

Просмотров: 18718ShutterstockПри нагревании смеси, содержащей аминокислоты и сахара, эти вещества вступают в так называемую реакцию Майяра. В итоге образуется букет органических веществ, в том числе меланоидинов — полимерных соединений коричневого цвета. Это происходит при варке сгущенного молока. Сахарами в нём служат лактоза (собственный молочный сахар) и сахароза, добавленная при изготовлении сгущенки, а аминокислоты образуются при гидролизе молочных белков.

Та же реакция идёт при получении топлёного молока, которое долго греют, не доводя до кипения. В обычном (несгущённом) молоке концентрация сахара низка, поэтому топлёное молоко приобретает не коричневый, а светло-бежевый цвет. Для получения тёмного цвета сгущенку тоже нужно варить долго: при отсутствии ферментов белки гидролизуются медленно.

Другие вопросы

Подписка на журнал
 
# Вопрос-Ответ