Сложный аромат лакомства

30 августа 2011 года, 10:53
Сложный аромат лакомства

Группа ученых под руководством Петера Шиберле (Peter Schieberle), профессора Мюнхенского технического университета (Technical University of Munich), Германия, установила, что аромат шоколада составлен из сотен отдельных запахов, которые по отдельности могут быть подобны запахам картофельных чипсов, земли или человеческого пота. По мнению исследователей, полученные ими выводы могут привести к появлению принципиально новых «дизайнерских» сортов шоколада. Об этом сообщается в пресс-релизе Американского химического сообщества (American Chemical Society).

Шоколад производят из бобов какао, которые в сыром виде имеют сильный горький вкус, поэтому должны быть обработаны для получения их специфического аромата. Она начинается с ферментации: бобы помещают в корзины, накрытые банановыми листьями. Затем их высушивают на солнце и жарят. Большая часть производимого шоколада проходит так называемый «голландский процесс» — в его результате он приобретает более мягкий вкус.

Шиберле говорит, что производство шоколада в течение долгих лет развивалось методом проб и ошибок, а не благодаря научному анализу. Они выяснили, что в какао и шоколаде нет какой-то конкретной молекулы, отвечавшей бы непосредственно за их вкус. Ученые обнаружили в какао-порошке около 600 молекул, формирующих неповторимый аромат шоколада. Некоторые из них появляются уже при первичной обработке бобов, другие — при их жарке и перемалывании, а третьи — во рту. «Когда вы кладете плитку шоколада в рот, происходит химическая реакция. Некоторые люди просто откусывают кусочек сразу же глотают, поэтому они не чувствуют его вкуса», — поясняет Петер Шиберле.

Поскольку ученым не удалось выделить молекулу, несущую типичный вкус какао, им пришлось смешивать отдельные ингредиенты и использовать помощь дегустаторов. «Для того, чтобы получить хороший аромат какао, вам необходимо всего лишь 25 ключевых элементов из более чем 600 представленных в бобах», — прокомментировал господин Шиберле полученные ими результаты.

«Вокруг света» рассказывал о том, что в сентябре прошлого года большой группой ученых, в которой участвовали сотрудники компаний Mars и IBM, министерство сельского хозяйства США и целый ряд университетов был расшифрован геном какао. Доктор Ховард Яна-Шапиро (Howard Yana-Shapiro) считает, что доступ к этому геному может значительно повысить урожайность какао-бобов. В своем докладе в исследовательских лабораториях IBM в Цюрихе, Швейцария, он назвал день, когда геном какао был опубликован «самым замечательным днем в своей жизни».

Ключевые слова: химия
Просмотров: 3182
Все лента новостей