Радуга Дели

Радуга Дели


Фото: СТЮАРТ ФРИДМАН
ПРОГУЛКА ПО ГОРОДУ — ГОЛОВОКРУЖИТЕЛЬНЫЙ ВОДОВОРОТ ОЩУЩЕНИЙ: ЩЕКОЧУЩИЕ ГЛАЗА КРАСКИ, СБИВАЮЩИЕ С НОГ ЗАПАХИ И НЕПРЕРЫВНО ДВИЖУЩИЕСЯ ЛЮДИ. КОЛЕСО ЖИЗНИ МЧИТСЯ ВПЕРЕД БЕЗ ОСТАНОВКИ, В ТОМ ЧИСЛЕ И НА КУХНЯХ

Старый Дели похож на мечту главного героя «Парфюмера». Запах пыли и нагретой мостовой здесь смешан с теплыми тонами масла гхи* и сбивающим с ног духом жареного лука, к которому постепенно добавляются летучие пары масалы и карри. Все это богатство словно разлито в горячем воздухе и приправлено благоуханием тропических цветов, растущих балконах. В каждом доме, на каждой кухне здесь есть свой ароматный секрет. Владельцы знаменитых ресторанов дорожат им больше всего; именно этот секрет они передают по наследству, как самое дорогое сокровище.

Хафид и Моинуттдин

Ученики великого Бабу Хана Что делать, если вы ждете в гости 30 человек, мечтающих попробовать традиционную индийскую еду? «Позвони Бабу Хану, — посоветовали мне соседи. — Он главный государственный спец по еде навынос еще со времен падишаха Аурангзеба. Вот его карточка». Надпись на карточке гласит: «Могольская кухня на заказ». Что ж, такой вариант мне подходит. Я решила даже не звонить, а сразу поехать на кухню к Бабу Хану, расположенную возле суфийской мечети Матка Пир.

Но на месте мне сообщили печальную новость: оказывается, знаменитый повар умер в этом году, в возрасте 95 лет. Сегодня его дело продолжает сын, тоже повар. Фотографироваться он отказался, своего имени тоже попросил не называть: «Пусть лучше еще раз прозвучит великое имя моего отца».

— Неужели этот ресторан и правда существует еще со времен Аурангзеба?

— На этом месте — только 30 лет, а раньше был возле Джамма Масджид, — отвечает Хафид, проработавший со старым поваром полтора десятка лет. Бабу Хан выписал его сюда из города Лакхнау, где Хафид родился, жил и работал. — Но вообще эта поварская династия началась еще при отце Аурангзеба, Шах-Джахане.

— В старом ресторане было мало места, туда было сложно подъехать на машине. Поэтому и перебрались сюда, к мечети с тысячелетней историей, — добавляет повар по имени Моинуттдин, проработавший здесь восемь лет.

— Ресторан специализируется на могольской кухне, — продолжает рассказ Хафид.— Чаще всего у нас заказывают чикен-бирьяни, курицу с рисом. Еще большим спросом пользуются бирьяни с бараниной и курма — мясо, тушенное в специальном соусе. Среди наших постоянных клиентов даже мэр Дели Шейла Дикшит! И это при том, что курьеров у нас нет, и заказчики должны сами приезжать за едой.

Я решаю заказать бирьяни с курицей. Накормлю гостей не хуже, чем Шейла Дикшит. А чтобы уж совсем не ударить лицом в грязь, прошу поваров показать, как они готовят свой главный хит, — будет, что рассказать гостям.

Хафид ведет меня на кухню. Каменный пол заставлен чугунными горшками с заготовками. Такой же горшок повар ставит на огонь, закидывает туда кусочки имбиря и чеснока, затем добавляет семена кардамона и кориандра, лавровый лист и стручки чили. Когда специи обдают пряным запахом всю кухню, Хафид кладет сверху куски курицы. Затем добавляет в котел соль и чашку дохи — местного несладкого йогурта; доливает воды и оставляет курицу тушиться. Пробует, подсыпает гарам-масалу* и шафран. И только в самом конце добавляет в котелок простой белый рис. Мой заказ на 30 человек обслужили легко и быстро, словно речь шла о паре порций.

— Нам часто заказывают сразу много еды, поэтому мы умеем делать все очень быстро, — улыбаясь, поясняет Хафид.— А для тех, кто голоден и не может больше ждать, у нас наготове бумажные тарелки.

Хаджи Захуруддин

Наследник древней династии Ресторан Karim’s прячется на узкой улочке мусульманского квартала, недалеко от Соборной мечети. Книжные лавки здесь соседствуют с мясными. Отрезанные го ловы баранов и клетки с курами — с томами классиков. Говорят, это от того, что местные жители всегда в равной степени ценили хорошую литературу и вкусную еду. Сегодня букинистические развалы по-прежнему на месте. Однако покопаться в видавших виды книгах после обеда здесь могут лишь те, кто читает на урду.

Чтобы попасть в Karim’s, нужно не пропустить поворот в переулок, где едва могут разойтись два человека. Дорогу можно спрашивать у любого прохожего — знаменитый Karim’s знают все. В маленьком дворике ресторана умещается целая толпа: постоянно прибывающие клиенты, официанты, повара, велорикши, разгружающие упаковки с охлажденными курами. В воздухе висит пряный пар — с одной стороны установлен тандур, где готовят лепешки, с другой — дымят угли кебабной. Молодой кебабщик еле успевает менять шпажки. Посетителей немало, несмотря на жару, а кебабы — самый популярный заказ. Другие хиты меню: чикен-барра, тандури-барра, дал, козьи мозги, рыба по-могольски. Karim’s славится как один из лучших ресторанов в городе, предлагающих могольскую кухню.

Меня встречает пожилой хозяин заведения, Хаджи Захуруддин. Кажется, что его мысль течет совсем с иной скоростью, чем жизнь во дворе, где продолжают носиться как угорелые повара и официанты, — на вопросы он отвечает медленно и чинно. Ресторан в начале прошлого века открыл дед Хаджи Захуруддина, Каримуд-Дин. Поначалу это был всего лишь небольшой уголок-закусочная. «Поднять бизнес» помогла британская монаршая династия: в 1911 году в Дели прибыл король Георг V — его должны были официально объявить императором, — и по этому случаю было устроено широкое уличное шествие, «королевский дарбар». Дедушка Карим тогда накормил рекордное количество подданных Его Величества.  После этого события дела пошли в гору: к 1913 году Karim’s обзавелся полноценным помещением с кухней и превратился в настоящий ресторан.

— С тех пор мы закрывались лишь однажды, на пару недель, когда после раздела Британской Индии в старом городе были столкновения, — рассказывает Захуруддин, — но потом в Дели все успокоилось, и мы снова открылись.

Хаджи Захуруддин рассказал мне историю своей древней династии: его предки готовили еще для семьи Бахадур Шаха — последнего могольского падишаха, свергнутого англичанами. Спрашиваю, слышал ли он, что любил есть падишах.

— Сухофрукты очень любил, — отвечает хозяин Karim’s. — А еще жареного целиком козленка. Мы и сейчас предлагаем гостям это блюдо, но только по предварительному заказу, ведь чтобы правильно приготовить козленка, нужно более суток, — его жарят особым образом, сначала на открытом огне, а затем в печи.

Напоследок прошу поделиться каким-нибудь фирменным рецептом.

— Рецепт расскажу любой, а вот смесь приправ — секрет, доступный только членам семьи. Это наши фамильные ценности!

Господин Панудж

Управляющий-полиглот The Village — это целый комплекс, расположенный по соседству с известным концертным залом Siri Fort Auditorium. Кроме традиционной кухни, здесь предлагают и европейскую, и даже китайскую еду. Но главный конек этого места — все-таки североиндийская кухня. Наряду с туристами, приехавшими за экзотикой, здесь вполне можно встретить обычных индийцев. А это хороший признак: если местные жители приходят сюда обедать, значит, индийская кухня здесь настоящая.

Обстановка в зале вполне современная — интерьер скорее напоминает европейский ресторан с ориентальным уклоном, чем «первобытные» заведения Старого города. Тем, кто хочет попробовать аутентичную кухню, но побаивается откровенной экзотики, сюда точно стоит заглянуть. Господин Панудж, управляющий The Village, заверил меня: «Наши повара не признают никаких компромиссов — они готовят только настоящую индийскую кухню».

— Многие блюда североиндийской кухни кажутся очень простыми, но приготовить их за пределами Индии крайне трудно, — рассказывает управляющий, провожая меня на кухню. — Например, вегетарианский тандури-панир. Для него нужен настоящий тандур и индийский домашний сыр панир, иначе получится что-то совсем другое, но никак не тот вкус, который мы здесь знаем с детства.

Панудж сам очень любит готовить, но предпочитает экспериментировать с итальянской и китайской кухней. Он рассказал мне, что много лет работал в Дубае, и там научился готовить некоторые блюда русской кухни. А еще он по-прежнему помнит, как сказать по-русски «здравствуйте», «спасибо», «приятного аппетита». Но сейчас мы с ним встретились, чтобы поговорить о местной еде. Я прошу его объяснить, в чем особенности индийской кухни.

— У нас главное — правильно замариновать продукт и приправить его специями. Даже сыр для тандури-панир мы тоже маринуем, прежде чем отправить в тандур. Еще огромную роль играет хлеб. Прежде всего, конечно, лепешки чапати. Их готовят в каждом доме. Рецепт очень простой: для теста нужен стакан муки грубого помола и три четверти стакана воды. Сначала чапати обжаривают на сковородке, а потом кидают прямо на открытый огонь. Как только лепешка надуется шариком, она готова. Все дело в тренировке, — улыбается Панудж, замечая, что я завороженно наблюдаю, как повара в считанные минуты напекли гору чапати. Мы пробуем только что выпеченные лепешки с сыром. Что ж, неудивительно, что это одно из самых популярных местных блюд: оно создано, чтобы угодить всем — и вегетарианцам, и любителям плотных закусок, и даже детям, которых невозможно ничем накормить. По словам Пануджа, когда европейские туристы приходят в The Village с детьми, те уплетают тандури-панир за обе щеки.

Винод Чадха

Отец трех дочерей «Что едят в Индии?» — будучи студенткой, спрашивала я у знакомого индолога. «Конечно, тандури-чикен», — ответил он мне тогда. Теперь я почти готова согласиться: курицу здесь едят еще как. Неудивительно. Говядину запрещено есть индуистам. Свинину — мусульманам и иудеям. Козлятина многим кажется жесткой, баранина — слишком пахучей. А курицу могут себе позволить все. Ее готовят всеми возможными способами: это и тандури, и курма, и чикен-карри, и чикен-масала, и чикен-тикка. Но главное блюдо из курицы, которое стоит попробовать в старом Дели, — знаменитая на всю Индию мург макхани. И лучше всего сделать это в том самом месте, где когда-то был придуман ее рецепт.

— Нигде в мире вы не найдете такой мург макхани, — заверил меня господин Винод Чадха, хозяин ресторана Moti Mahal. — Ко мне даже знаменитый британский повар Гарун Рамзай приезжал учиться ее готовить.

Название Moti Mahal значит «Жемчужный дворец», хотя с первого взгляда на дворец этот ресторан не похож: старое здание, простые столы, никакой особой роскоши, разве что вход в виде резных ворот. Еду подают в типичных для Индии металлических плошках. Но, несмотря на внешнюю простоту, именно сюда заглядывают те, кто понимает настоящую местную кухню. Королева меню, конечно, мург макхани. Официант обязательно укажет вам, что ее рецепт был изобретен местным поваром по имени Кундан Лал Гуджрал. Я прошу Винода Чадха рассказать, как именно готовят легендарную курицу сегодня.

— Так же, как и 50 лет назад. Обжариваем лук, добавляем помидоры, чеснок, кориандр и чили и тушим все вместе. Получается маринад. Его нужно настаивать сутки вместе с черными семенами кумина и кусочками имбиря. В этот маринад кладем кусочки тандури-чикен, слегка тушим, в процессе добавляя сливки и масло — много масла!

По словам нынешнего хозяина «Жемчужного дворца», он научился готовить от отца, а тот — от деда. Однако Винод Чадха стал поваром не только по наследству, но и по собственному желанию и призванию. Главная забота шефа сегодня — то, что его дело должны унаследовать три дочери. И все они вегетарианки!

— Наверное, не любят мою курицу, — посмеиваясь, жалуется он. — Девочки могут в корне изменить наше меню, так что приходите пробовать мою кухню, пока я не отошел от дел. Кухня на Востоке — священное место. Перед тем как войти туда, Винод Чадха «берет прах»: касается ладонью порога, а потом лба. Так здесь входят в храм. Конечно, кроме легендарной мург макхани, в Moti Mahal готовят и другие блюда. Владелец ресторана гордится и своими тандури-чикен, и барра-кебабом. А еще здесь отменно делают рыбу в шафрановом соусе. Господин Винод с гордостью разложил передо мной полученные рестораном многочисленные грамоты и награды. — Большинство гостей уходят довольными, — с гордостью заявляет он. — Конечно, случается, что туристы заказывают что-то наугад и оказываются недовольны. Начинают кричать: «Что это задал, что это за масала?»… Как им объяснить, что именно таким и должен быть дал? У нас очень хороший ресторан, — продолжает старый повар, — к нам часто заглядывает семья Раджа Капура, режиссера «Господина 420». Постоянно они живут в Мумбаи, но и в Дели у них есть дом. Как только они приезжают в город, сразу идут в Moti Mahal. А когда я был маленький, к нам заходила Индира Ганди. Вот это были времена!

Нирмал Джайн

Королева делийских сладостей «На закате империи Великих Моголов, уже после смерти Аурангзеба, последнего сильного падишаха, его последователь падишах Шах-Алам ехал на своем слоне по Площади Лунного света. Вдруг слон остановился и завертел головой, так что колокольчики у него на шее беспокойно зазвенели. Свита падишаха пришла в волнение — не грозит ли правителю опасность? Оказалось, что угрозы нет. Просто слон почувствовал запах сладостей, доносившийся из кондитерской лавки. Торговец быстро решил проблему: слона угостили ладу — сладостью из топленого масла, орехов и гороховой муки. Только после этого животное согласилось отвезти императора домой. С тех пор умный слон на каждой прогулке приходил к знакомой кондитерской и звенел своими колокольчиками...» — эту красивую историю рассказала мне Нирмал Джайн, владелица кондитерской Ghantewala. 

— По соседству раньше была школа. И когда там звенел звонок, кондитеры выносили конфеты, думая, что пришел царский слон. Так и получилось, что кондитерская стала называться Ghantewala, что можно перевести с хинди, как «колокольчиковая». Но это только лишь одна из версий происхождения нашего названия, — улыбается элегантная Нирмал Джайн.

Кондитерская Ghantewalа существует уже 200 с лишним лет — конечно, за это время она успела обрасти легендами. Со времен первого владельца, Лала Сунхлаха Джайна, здесь сменилось восемь поколений мастеров, а популярность Ghantewalа с каждым годом только возрастает. Нынешняя хозяйка, как и все ее предки, очень гордится своим делом и очень любит готовить сладости.

Грациозно спустившись по деревянной лестнице, Нирмал Джайн (имя указывает на то, что она исповедует джайнизм — древнюю дхармическую религию, в основе которой ненанесение вреда всему живому) показывает мне свое владение — небольшой, как почти все в Старом Дели, магазинчик. По словам Нирмал, в наши дни сладости делают на фабрике, но магазин по-прежнему стоит на месте той самой кондитерской, возле которой останавливался слон падишаха. Мы разговариваем напротив стеклянной витрины с разноцветными конфетами. Один за другим заходят посетители, чтобы выпить послеобеденную порцию сладкого молока с орехами или выбрать какой-нибудь десерт. —

Наши покупатели больше всего любят гулаб джамун, ладу, челяби и халву, — рассказывает Нирмал Джайн. — Мы готовим только из местных продуктов по традиционным индийским рецептам, шоколад и ваниль добавляем лишь изредка, в порядке эксперимента. 

— А какие сладости вы сами любите больше всего? — спрашиваю я.

— О, конечно, сохан халву, — отвечает Нирмал. — Она готовится очень просто: нужно добавить в воду муку из пророщенной пшеницы, молоко и сахар, затем аккуратно подлить гхи — индийское топленое масло. Вода должна выпариться, а варево — стать похожим на очень густой соус. Из этой «каши» делают маленькие шарики и обваливают их в орехах, сухофруктах и специях. Потом дают им затвердеть — и сохан халва готова. Это очень традиционный рецепт. Но мы здесь вообще любим традиции и стремимся их поддерживать.

Шеф Анурудх

Юный революционер Пятизвездочный Park Hotel находится рядом со знаменитой площадью Коннот Плейс — одним из важнейших торговых и развлекательных кварталов Нью-Дели. Ресторан при отеле славится европейской кухней, но и местное индийское меню определенно заслуживает внимания. А главное — внимания заслуживает человек, стоящий за этой кухней: молодой шеф Анурудх.

32 года по местным меркам — юный возраст. Несмотря на это, шеф Анурудх — уже знаменитая фигура в делийских ресторанных кругах. Будучи страстным поклонником Италии, он начал карьеру как специалист по итальянской кухне. А потом, став шефом, совершил революцию в кухне индийской.

— Наша кухня — очень древняя и глубокая. Но в глазах иностранцев она всегда проигрывала европейской и азиатской. Главным образом из-за того, что наши традиции сервировки кардинально отличаются от западных. Я начал сервировать индийскую кухню по-европейски одним из первых в Дели, еще когда работал в другом отеле. И был поражен тем, насколько сильно в результате возрос интерес к индийскому меню. Я хочу показать, насколько изысканной может быть наша еда, если мы поместим ее в привычный для западного мира контекст. Для подачи мы используем посуду из белого фарфора — никаких металлических котелков и глиняных горшочков; кроме того, в соответствии с западными традициями мы разделили меню на закуски, гарниры, основные блюда и десерты.

Я прошу шефа рассказать, как происходит работа на кухне. «Лучше посмотри своими глазами», — говорит он, и мы идем на кухню. Заметив босса, повара приходят в движение. Кто-то вежливо отступает в сторону, пропуская нас вперед, кто-то, наоборот, спешит обратиться к Анурудху, чтобы получить срочный совет. Молодой шеф ни на минуту не нарушает взятый тон: говорит спокойно, негромко, все время улыбается. Он начинает готовить для меня шахи-панир сам, несмотря на то что рядом тем же делом занимаются еще несколько поваров.

— Мы режем пластины сыра на квадраты, сверху выкладываем начинку, — он посыпает ломтики смесью измельченных кешью с кориандром и кою (створоженным молоком, по консистенции напоминающим домашний сыр). — Затем накрываем еще одним слоем панира и нарезаем на треугольники. Сейчас мы обжарим их на растительном масле, а после дадим немного остыть.

В другую разогретую сковородку шеф закидывает кардамон, гвоздику, цветы мускатного ореха, лавровый лист, измельченные кешью, имбирно-чесночную и ореховую пасту и порошок чили. «Все это надо разогреть, добавить воду, чуть-чуть сахара, соли и томатного пюре», — продолжает он. Затем осторожно перекладывает в смесь сыр из чашки, и через пару минут сервирует. Разумеется, на фарфоровой тарелке. 

— Кухня Дели, как и всей долины Ямуны, очень насыщенная и острая. Здесь очень любят помидоры. Мое самое любимое блюдо — тандури-чикен. Это очень просто: берете курицу, натираете чесноком и маринуете в соусе — чили, дохи, горчичное масло, соль, имбирь, чеснок. Мариновать надо 24 часа. Зато потом все делается очень быстро: курицу надо порубить, нанизать на шпажки и готовить в тандуре минут 15. Ты запомнила рецепт?

В ответ я молчу — рот занят вкусным сыром.

Гаурав Диксит

Знаток старых традиций Чандни Чоук — район Старого Дели прямо напротив Красного Форта, делийского «кремля», в котором со времен императора Шах-Джахана жили представители династии Великих Моголов. Крепость и древние храмы — излюбленный пункт программы всех делийских экскурсоводов наряду с поездкой по Старому городу на велорикше. Посмотреть и прокатиться, конечно, стоит. Главное — не забыть, что если вы оказались на Чандни Чоук, нельзя уйти отсюда, не попробовав паратху*. Это настоящая еда делийской улицы. Не всякий гид решится предложить иностранцу такой простой уличный продукт, не всякий иностранец решится его попробовать — но тем, кто действительно интересуется местной кухней, отважиться на это точно стоит.

В старом городе есть переулок, который так и называется — «Паратавали гали», Паратный переулок. Пекарня Parawthe Wala — из местных старожилов. Сто тридцать с лишним лет назад ее открыл предприниматель Канхайя Лал, и с тех пор пекарней владеет его семья. Нынешний владелец, Абхишек Диксит, — его праправнук. Чтобы не заблудиться, прошу помощи у местного знакомого, но и с ним в компании приходится поплутать. На тесной узкой улице снуют велосипеды, мотоциклы, нагруженные тачки; растерянные туристы оглядываются по сторонам. Над головой гигантскими клубками висят переплетенные, спутанные провода, а за открытыми резными окнами жители Старого Дели гремят кастрюлями, переговариваются с соседями или болтают по телефону. Наконец выходим к нужному месту.

Нас встречает Гаурав Диксит — молодой и очень серьезный управляющий.

— Мои отец и дед в свое время тоже работали в этой пекарне. Мы — династия управляющих и родственники владельцев, — рассказывает Гаурав, показывая вверенные ему владения. Прямо рядом с тротуаром стоят печь и рабочий стол, уставленный разноцветными плошками: зелень, специи, тесто. Простые деревянные столы для посетителей — в глубине, под навесом.

— 60 лет назад гости сидели на земле и ели лепешки, которые подавали на листьях, — Гаурав, похоже, вошел в роль профессионального экскурсовода. — Паратху, как и сегодня, запивали ласси*, правда, раньше его наливали не в пластиковые стаканы, а в глиняные горшочки. Зато меню с тех пор сильно расширилось, да и старинную угольную печь заменили газовой. Но, как и 100 лет назад, управляющий и повара приходят на работу к четырем утра, чтобы разжечь огонь и поставить тесто. К десяти утра в Parawthe Wala уже стекается приличная толпа посетителей. Они приходят сюда завтракать, как это делали их родители, деды и прадеды. Все-таки семейные традиции — это святое.

 
# Вопрос-Ответ
Кто живет в Гренландии?

Эскимосы, датчане и другие европейцы

Где впервые ввели правила дорожного движения?

Первые такие правила ввел Юлий Цезарь в Римской Империи