Мужчина на пульте управления

Мужчина на пульте управления

Фото: ОЛЬГА ХАБАРОВА
РАЗДЕЛКА ЗАПЕЧЕННОЙ ЦЕЛИКОМ ПТИЦЫ — ТОТ САМЫЙ СЛУЧАЙ, КОГДА ГРАМОТНАЯ ПРЕЗЕНТАЦИЯ ЕДВА ЛИ НЕ ВАЖНЕЕ ВСЕХ ПРЕДЫДУЩИХ ЭТАПОВ

Я довольно долго жила в полной уверенности, что совершенно не могу смотреть, как кто-то сервирует приготовленную мной еду. Мне было необходимо своими руками вынуть из формочек застывшую панна-котту и полить ее карамельным соусом. Собственноручно разделить киш или чизкейк на геометрически равные кусочки. И лично, мысленно благословляя каждый ломтик, разрезать готовый ростбиф и разложить его на тарелки гостям. Возможно, причиной тому был подсознательный страх: гости наверняка решат, что молодец тот, кто положил им еду на тарелку, а вовсе не тот, кто ее приготовил. Ну и вообще, в самых-рассамых ресторанах, когда речь идет о шоу-подаче, ее всегда выполняет шеф, а не какой-нибудь младший повар линии раздачи.

Так было до тех пор, пока я не увидела шоу-подачу в исполнении шеф-повара женского пола. Элегантная светловолосая француженка, между тем способная войти в горящую избу, остановить на скаку коня и запечь на вертеле молочного поросенка. Поросенка вывезли в зал на тележке, мадам шла следом и несла нож. А потом передала этот нож повару линии раздачи. Когда тот приступил к делу, стало понятно, почему: процесс напоминал упражнения с тяжелым весом, а повар — по меньшей мере Геракла с копьем в руке. Ни одна женщина в мире не захочет предстать перед гостями в таком амплуа — даже если речь идет не о поросенке, а о животном помельче, вроде индейки или гуся. С тех пор я наверняка знаю, что бывают ситуации, когда лучше передать право подачи кому-нибудь посильнее и покрепче. И лишний раз напомнить себе, что гости не дураки. Про то, кто именно запек этого фантастического гуся, они и так все знают. Пусть кто-нибудь другой пыхтит, мучается и прилагает грубую физическую силу. Собирать комплименты так гораздо удобнее.

Выберем из гостей кого-нибудь покрепче, а главное – посмелее. С этого товарища нужно первым делом снять галстук: для разделки гуся он ему точно не понадобится, но в самый напряженный момент наверняка угодит в тарелку
На первом этапе вручим нашему смельчаку большой широкий нож и попросим отсечь ножки, придерживая их рукой. Проще всего это сделать, если резать в том месте. где находится сустав, держа лезвие под углом, с наклоном от себя
Таким же образом отсечем от тушки крылья. Птицу можно продолжать придерживать руками или же вооружиться разделочной вилкой с двумя длинными зубцами и использовать ее как упор
После того как ножки и крылья отделены, дух переведен, а капли пота стерты со лба, предложите мужчине воспользоваться ножом поуже: им удобнее срезать мясо с грудки. В этот момент нашему герою совершенно не обойтись без разделочной вилки
Мясо с грудки срежем, держа нож под углом 45º относительно плоскости блюда, на котором расположен гусь, получатся красивые ровные ломтики
С обструганного остова можно попробовать срезать два крупных куска мяса в районе бедра и поместить их на блюдо с ножками и крыльями. Оставшийся скелет с начинкой внутри отправим на кухню под бурные апплодисменты зрителей

 
# Вопрос-Ответ