Мистер Уксус

Мистер Уксус

1. Все уксусы марки Gegenbauer делаются вручную под неусыпным контролем их создателя
2. В магазине на Нашмаркте можно найти уксусы из томатов, дыни, инжира, бузины, а также из меда, пива и более чем из 20 видов вина
Фото: Оливер Хартунг

ЭРВИН ГЕГЕНБАУЭР ПРЕВРАЩАЕТ В УКСУС ВСЕ, ЧТО РАСТЕТ, — И ВЕСЬМА В ЭТОМ ПРЕУСПЕЛ. ЕГО ПРОДУКЦИЮ, В ГАСТРОНОМИЧЕСКИХ КРУГАХ ЗОВУЩУЮСЯ «КИСЛЫМ ЗОЛОТОМ», ИСПОЛЬЗУЮТ НА СВОИХ КУХНЯХ ЛУЧШИЕ ПОВАРА ПЛАНЕТЫ

Эрвин капает пару капель уксуса из спаржи на тыльную сторону моей ладони. От такого способа дегустации она уже вся в разноцветных разводах: это шестой уксус, который я попробовала за последние пять минут. Всякий раз господин Гегенбауэр нетерпеливо ждет, пока я слизну каплю с руки, и любопытствующе вглядывается в мое лицо своими холодными глазами-льдинками. Пытается считать реакцию. В этот момент он ужасно напоминает мне зюскиндовского парфюмера.

«Я вовсе не гонюсь за тем, чтобы сделать побольше разных видов уксусов. Мне просто интересно сохранять в них естественные ароматы, существующие в природе», — объясняет Гегенбауэр свою страсть, еще сильнее подчеркивая сходство с Жаном-Батистом Гренуем.

Мы встретились в его магазине на главном венском рынке Нашмаркт. Павильон Гегенбауэров здесь — один из старейших. В 1929 году на этом самом месте Игнац Гегенбауэр, дедушка Эрвина, начал продавать квашеную капусту, которую сам же и готовил. К 1968 году дело разрослось — к капусте добавились соленые огурцы и маринованный перец — и перешло к родителям Эрвина. Маленький Гегенбауэр с пеленок наблюдал за консервированием овощей. Он шутит, что впитал вкус уксуса с молоком матери. Когда Эрвин подрос, то стал топ-менеджером родительской компании, а в свободное время — для собственного удовольствия — делал уксусы. То, что получалось, дарил друзьям и директорам супермаркетов, с которыми работал.

Логотип кофейной продукции украшает портрет тети Эрвина. Фото: Оливер Хартунг

В 1992 году пришел его черед принимать фамильное дело. Огромная компания с 650 сотрудниками и заводами в разных странах, выросшая к тому времени из крошечной семейной фирмы, показалась Эрвину чересчур громоздкой. И хотя бизнес шел хорошо, его с каждым днем все больше тянуло к тому, что он любил по-настоящему, — к уксусам. Довольно быстро устав от «двойной» жизни, Эрвин продал заводы и сконцентрировался на своем главном увлечении.

Сегодня, помимо внушительного ассортимента уксусов, под маркой Gegenbauer выпускаются органические бальзамики, масло, соки и кофе. Сколько литров уксусов и масла его компания производит ежемесячно, Эрвин сказать затрудняется.

«Цифр мне хватило во время работы в родительской фирме. Теперь я получаю удовольствие от того, что не гонюсь за деньгами, занимаюсь любимым делом и живу в полной гармонии со своими продуктами».

Самое интересное, что Эрвин действительно живет со своими уксусами — под одной крышей. Производство располагается в доме Гегенбауэров в 10 минутах от центра Вены — в том самом доме, где Игнац Гегенбауэр когда-то заквасил свою первую бочку капусты. Его внук семейными традициями дорожит и переезжать никуда не планирует. Равно как и увеличивать количество сотрудников.

«Сейчас мне помогают семь человек, этого вполне достаточно, — считает Гегенбауэр. — Массовое производство не по нраву ни мне, ни моим продуктам. Производство уксусов — живой процесс, требующий постоянного контроля и участия. Только так может получиться что-то стоящее. Иногда я встаю среди ночи, чтобы посмотреть, как идет брожение. Уксусные бактерии не знают, что такое профсоюз: они работают даже по ночам».

У Эрвина отличное чувство юмора. Когда говоришь ему об этом, он отвечает расхожей немецкой поговоркой: «Кислое делает веселым». Впрочем, за время, проведенное бок о бок с уксусом, Эрвин не только сделался весельчаком, но и по-настоящему сроднился со своими продуктами. Если спросить, какой из его бальзамиков лучший, он увильнет от ответа: «Я люблю всех своих детей».

Бальзамики Gegenbauer сильно отличаются от привычных — они более жидкие и светлые. Как выясняется, дело в их стопроцентно органическом происхождении — никаких тебе загустителей, красителей и сахара. В ход идет только натуральное сырье высочайшего качества. Вино для бальзамиков Гегенбауэра специально производится австрийскими виноделами, а фрукты и овощи для уксусов закупаются у партнеров, работавших с Gegenbauer еще во времена его деда.

Эрвин снова берет меня за руку. На этот раз он капает на нее немного нежного вязкого масла. Я пробую и замираю: у него совершенно невесомая шелковистая текстура и тонкий малиновый привкус.

«Меня всегда раздражали микроскопические малиновые косточки, застревающие в зубах. Как-то я в очередной раз ел малину, и подумал, что было бы неплохо получать от них хоть какой-то толк. Попытался добыть масло — у меня получилось. Правда, дело это хлопотное: на литр уходит 850 кг ягод».

1. Гегенбауэр не оставляет свои любимые уксусы ни на день. А на время поездок просто останавливает производство
2. В павильоне на рынке Нашмаркт представлен самый полный ассортимент продукции Gegenbauer. Кое-что также можно найти в винотеках и гастрономических магазинах
Фото: Оливер Хартунг

Производство масла из плодовых косточек — штука не только дорогая, но и трудоемкая. В день фирма может делать не больше полутора литров масла из косточек черной смородины — обладающего, кстати, абсолютно сумасшедшим ароматом.

Но самый удивительный специалитет завода — бальзамические кристаллы. Получаются они так: после созревания бальзамиков бочки, в которых они хранились, долго высушивают на солнце, и через какое-то время на стенках образуются кристаллы. Из одной бочки набирается две горсти.

Эрвин дает мне их попробовать. Кристаллы следует положить на язык и пару минут молча наблюдать, как развивается вкус. Сначала он солоноватый, затем сменяется сладкой нотой, а финальный аккорд — кислый. Гегенбауэр не без гордости рассказывает, что шеф берлинского ресторана VAU Коля Клиберг, использующий его кристаллы вместо карамелизованного сахара в десерте «Крем-карамель», даже перезвал его «Крем-кристаллом», а Томас Келлер добавляет кристаллы при подаче фуа-гра.

Среди тех, на чьих кухнях продукты Гегенбауэра — величина постоянная, много звездных поваров: Ален Дюкасс, Ферран Адриа, Жоэль Робюшон. Эрвин часто привозит им свои новые изобретения, и вместе они думают, куда это можно добавить, экспериментируют с сочетаниями. Общение с поварами вдохновляет Эрвина на новые подвиги. Как и сама готовка.

Нг7р«Как-то я готовил спаржу с соусом голландез. Спаржа была свежая, хрусткая — на дворе стоял март, разгар сезона, — хотелось вывести ее аромат на первый план. И меня осенило, что лучший способ сделать это — добавить в соус спаржевый уксус. Вскоре он пополнил мою палитру».

1. Стоимость бальзамических кристаллов сопоставима с ценой белых трюфелей
2. Бальзамики зреют в дубовых бочках на верхней террасе дома Гегенбауэра по 5–7 лет
Фото: Оливер Хартунг

«Я не могу придумать, что бы такое приготовить, просто стоя посреди кухни. Обычно иду за идеями на рынок. Смотрю, что там есть нового, сезонного, интересного — от этого и пляшу. Люблю простую еду. Чего проще — очистить яблоко, нарезать на мелкие кусочки, добавить соль, перец и по капле яблочного бальзамика и масла из яблочных косточек. Можно поиграть — присыпать свежим базиликом, шафраном, попробовать разные вида перца и соли. Получается отличная закуска. Чуть не забыл: если яблоко сладкое — уксуса нужно побольше. Секрет гармоничного вкуса — в правильном сочетании сладкого и кислого. Они как тезис и антитезис».

На Нашмаркте Гегенбауэр бывает часто — покупает продукты домой и консультирует клиентов своего магазина. Обычно они рассказывают, какое блюдо хотят приготовить, а Эрвин советует, что из его ассортимента способно его подчеркнуть. В его отсутствие рекомендации дают продавцы.

Впрочем, хозяин обожает и просто поболтать с клиентами. Одна из его любимых историй — о первом уксусе.

«Я сделал его в 12 лет, — Гегенбауэр мечтательно улыбается: ну точно первая любовь! — Абсолютно случайно. Нашел на чердаке забытое родителями вино, откупорил, сделал пару глотков из любопытства, да и забыл о нем. Позже наткнулся на эту бутылку снова, и с удивлением обнаружил, что вино в ней превратилось в уксус. Меня это невероятно вдохновило: ведь это чистое волшебство!»

 
# Вопрос-Ответ
Кто живет в Гренландии?

Эскимосы, датчане и другие европейцы

Где впервые ввели правила дорожного движения?

Первые такие правила ввел Юлий Цезарь в Римской Империи