Кимчхи. Сеул

Кимчхи. Сеул

БОЛЬШЕ, ЧЕМ ПРОСТО КВАШЕНАЯ КАПУСТА

Кимчхи для корейцев — что-то вроде собственной священной коровы. Это подтверждают и статистические исследования (почти пятая часть корейцев считает острую квашеную капусту национальным символом своей родины; для сравнения, больший индекс популярности имеет только государственный флаг), и все мои друзья-корейцы: «Пока не попробуешь кимчхи, ничего не поймешь про нашу кухню», — заявили они, ставя передо мной тарелку со своим сокровищем. С первого взгляда — не шедевр. Белые пласты капустного листа были щедро испещрены крапинками красного перца и пахли весьма специфически. Решив отставить в сторону скептицизм, я подцепила палочками один кусочек и отправила его в рот. А сразу после этого осушила два стакана воды и твердо решила впредь кимчхи не есть. Никогда. Ни за что! Горло горело синим пламенем; казалось, стоит раскрыть рот, и я превращусь в огнедышащего дракона. «Правда, освежает?» — мои корейские друзья смотрели с надеждой и явно ждали восторгов.

Им-то хорошо: они к кимчхи привыкли с детства. Едят ее, причмокивая от удовольствия, смешивая с рисом или заворачивая в лист салата вместе с ломтиками жареного мяса. Кимчхи — неизменный атрибут панчан — специальных бесплатных блюд, которые подают к основному, заказанному по меню. Да и вообще, пожалуй, это неизменный атрибут любой корейской еды (не считая десертов). Обычное дело — суп с кимчхи, а также фаршированные кимчхи котлеты, манду и пиццы. Хит «Лоттерии», корейского аналога «МакДональдса», — рисовая булочка с кимчхи.

Да что уж говорить, если в обычном небольшом супермаркете здесь наверняка найдется пара десятков разных сортов кимчхи. На самом-то деле это не только квашеная капуста, но и другие овощи, замаринованные в рассоле. Корейцы квасят редьку, порезанную кубиками (ккактуги), огурец (оисобаги), зеленый лук (пхакимчхи). Главный ингредиент, придающий специфический вкус рассолу, тоже разный: соль, перец, кунжутное масло, чеснок, имбирь или даже цитрусовые фрукты и морепродукты. Для корейского короля Кочжона (1852–1919), как гласит легенда, готовили специальную кимчхи с грушами, подходящими к столь любимым монархом холодным рисовым макаронам.

Очень популярная классификация кимчхи — по сезонам. Весенняя готовится из свежих овощей и зелени и квасится всего несколько часов. Для летней используют дайкон и огурцы, зачастую добавляя в рассол морепродукты. В сентябре на столах главенствует кимчхи из пекинской капусты, а к концу ноября — кимджан, зимняя кимчхи с дайконом, грушами, молотыми орехами, каштанами и имбирем.

Если спросить корейца, что такого особенного в кимчхи, он без запинки перечислит с десяток ее полезных свойств. Молочная кислота, например, укрепляет иммунитет и улучшает пищеварение. Ежедневное употребление кимчхи снижает риск рака и способствует омоложению. Кроме того, кимчхи понижает уровень холестерина в крови. Послушаешь это все, и выходит, что кимчхи — этакая панацея от всех бед. Но лично мне кажется, что корейцы едят ее даже не поэтому. Они ее просто искренне любят — почти так же сильно, как национальный флаг.

Квасят кимчхи обычно женщины. Причем незамужних девушек специально не учат семейному рецепту: считается, что свекровь все равно переучит невестку по-своему. Говорят, по тому, как девушка готовит кимчхи, можно все узнать о ее характере. Не знаю, как насчет глубокого психоанализа, но предположить, откуда она родом, точно можно — в каждом регионе в ходу свой собственный рецепт.

Я долго привыкала к кимчхи. Поначалу — к ее запаху, одновременно чесночно-луково-перечному. Сначала, приходя в ресторан или кафе, я не понимала, что же это за запах. Потом привыкла: здесь ведь ничего не едят без кимчхи. Гораздо сложнее, чем к запаху, привыкнуть ко вкусу. Для европейца, не привыкшего к острому, бутылка кетчупа — это молоко в сравнении с одним листом кимчхи. Я обваливала кимчхи в рисе, заедала листьями салата, запивала литрами воды, но ничего не помогало. Однажды хозяйка кафе, где я обычно обедала, спросила, что не так в кимчхи, который она готовит. Узнав, что причина в остроте, она принесла мне панчан с почти белой капустой. «Детская порция», — подмигнула мне она и пододвинула блюдце ближе. Я осторожно откусила кусочек листа. А затем еще и еще. Вскоре я впервые в своей жизни съела весь панчан кимчхи и попросила добавки. Детская кимчхи почти не острая, чуть солоноватая и хрустящая. Теперь да, я могу сказать с чистым сердцем: «Кимчхи освежает». Просто из всех корейских разносолов нужно найти свой.

Рассолы для кимчхи
Хамгёндо
В северо-восточной провинции, расположенной вблизи океана, в ходу морепродукты. Их добавляют и в рассол для кимчхи.
Хванхэдо
В этой западной провинции можно найти довольно редкий вид кимчхи — квашеную тыкву. В кимчхи из Хванхэдо сравнительно немного острого перца, поэтому на вид она довольно бледная.
Кёнгидо и Чхунчхондо
Кимчхи из юго-западных провинций наиболее традиционна — в меру соленая и острая.
Канвондо
В восточной провинции кимчхи квасят долго, поэтому она получается довольно острая и ярковыраженно кислая.
Чолладо
В зависимости от сезона в рассол добавляют разные виды соленой и вяленой рыбы.
Кёнсандо
В юго-восточной провинции Кёнсандо готовят самую соленую и острую кимчхи на всем полуострове.
 
# Вопрос-Ответ