Грубый, дикий, кислый

Знаменитый шеф-повар и телезвезда Гордон Рамзи обладает 12 звездами Мишлен — и неоднозначной репутацией

Известный своим склочным характером и острым языком, реаниматор британской кухни Гордон Рамзи отличается еще и неуловимостью: чтобы втиснуться в график звезды, чаще появляющейся на съемочной площадке, чем за плитой, мне приходится лететь на Сардинию. На пропитанном ароматами хвои и олеандров курорте Forte Village в ресторане Gordon Ramsay он раз в год принимает журналистов и дает пару кулинарных уроков.

Везущий меня в аэропорт таксист мрачен, но болтлив. В одностороннем, как водится у таксистов, порядке вещает о трудностях столичной жизни. Заметив, что монолог затянулся, без особого интереса спрашивает, куда и зачем я направляюсь. Я, в свою очередь, без особого интереса и надежды на продолжение беседы рапортую о цели визита на итальянский остров. «Интервью с Рамзи? Завидую, — оживляется водитель, оказавшийся су-шефом одного из московских ресторанов. — Настоящий он мужик, с яйцами. Только вы там поосторожнее — я слышал, он может и вломить».

Про то, что Рамзи может «вломить», слышал, наверное, каждый. За последние несколько лет от него кому только ни доставалось на орехи — журналистам, политикам, вегетарианцам, коллегам по цеху. Один неосторожный вопрос — и тебя уже сбивает с ног лавина звездной брани. Известно и о более мрачных эпизодах: два повара, принимавшие участие в его программах Kitchen Nightmares и Hell’s Kitchen, покончили с собой. Связано ли это с грубой критикой Рамзи, неизвестно. Но чем ближе встреча с одиозным шефом, тем волнительнее.

— Что же вы меня ни о чем не спрашиваете? Вот на прошлой неделе я обедал с Уильямом и Кейт, вопросов было — не продохнуть, — вместо того чтобы смотреть на доску, где его нож превращает в ароматное крошево чеснок, Рамзи поглядывает на журналистов из-под стоящей дыбом пшеничной челки, комично перебирает бровями и вздергивает уголки губ. — Я не каждый раз склоку на кухне затеваю, вы не думайте.

Не знаю, почему молчат остальные, но лично я, сидящая в первом ряду и ловящая половину обращенных к публике взглядов Рамзи, просто парализована обаянием, которым этот всклокоченный 45-летний шотландец ошпаривает нас — словно помидоры бланширует. Кроме ухмылки школьного смутьяна, ничто не выдает в нем Гордона-из-телевизора. И, кстати, ни одного слова на «f» — пока что. Рамзи готовит пасту и, жонглируя тестом, болтает с нами.

1. Раскинувшийся на 55 гектаров Forte Village сложно назвать отелем. Скорее это город – с восемью отелями, футбольной школой, академией тенниса и живописным центром талассотерапии 2. Лично вымуштрованные Рамзи сотрудники его ресторана на Сардинии занимаются спортом без отрыва от работы Фото: Ферруччо де Юлис

— Я привез сюда всю семью. У меня четверо детей, и это та еще задачка. Слава богу, они хотя бы едят без проблем. Мы кормим их обычной едой — рыбным супом, овощным карри. Важно с раннего возраста приучать детей к разным вкусам. А еще рассказывать им, как пища попадает на стол, чтобы не думали, что бифштексы растут на деревьях! Я выращиваю в огороде овощи, кроликов, поросят. Когда пришло время превратить кое-кого из них в еду, дети чуть не стали вегетарианцами... На три часа. Но мы объясняем им, в чем разница между собаками и свиньями, и учим уважать животных, которых едим, используя то, что они дают, на 100%. Я за минимум отходов.

За время этого монолога комок теста в ладонях Гордона превратился в веревку. Сделав из нее феттучини, Рамзи отправляет их в кастрюльку с кипящей водой, попутно советуя добавлять в воду побольше лимонного сока, если запланирована паста с морепродуктами. Обжаривает морского петуха с чесноком и крошит базилик. — Соберите все листья стопкой и, перед тем как нарезать, сверните, словно косяк. Не то чтобы я действительно знал, как крутить косяки, но...

Еще одна усмешка и взгляд-дротик, пронзающий девичье сердце. Гордон принимается за грибы. — Порчини — лучшее, что есть в Италии. Ага, наконец-то вопрос! Любимое сардское блюдо? Розовое вино!

Рыба потушена с чесноком, базиликом и белым вином, порчини поджарены с помидорами — осталось присыпать феттучини сыром и выложить к ним содержимое кастрюлек.

Рамзи переходит к следующему блюду. Словно иллюстрируя перестроечную прибаутку «Лучшая рыба — это колбаса», сворачивает рулет из морского языка и ломтиков чоризо, обжаривает до золотистой корочки, сбрызгивает соусом из шампанского и сливок и подает на подушке из морской спаржи с поджаренным в бальзамике арбузом. И наконец садится за стол, чтобы поговорить без суеты.

1. В Forte Village есть своя органическая ферма, где выращивают овощи, фрукты и травы для нужд ресторанов, находящихся на территории отеля – их здесь более 20 2. Почти два метра роста и крепкий торс, скрытый под шефской курткой, выдают спортивное прошлое Рамзи. Кажется, что за разделочной поверхностью прячутся обтянутые футбольными гетрами икры Фото: Ферруччо де Юлис

О кухне будущего

Нас ждет рыба более симпатичной наружности, без костей и, возможно, на ботоксе. А если серьезно, в ближайшие годы сотрудникам ресторанной индустрии предстоит избавиться от снобизма. В последнее время это стало невыносимо. Шефы только и делают, что усложняют все на свете. На самом деле безупречность — это простота в совершенстве. Глобальный тренд в еде наверняка придет из Лос-Анджелеса. Думаю, это будет повальное увлечение сочетанием мяса и фруктов, именно такая кухня там сейчас зарождается. А мое личное будущее — в трех ресторанах, которые я планирую открыть в 2012 году. Финансовый кризис, кажется, позади.

О своей империи

У меня 12 заведений в Лондоне, одно в Ирландии, два в Австралии, четыре в Штатах. Пять раскиданы по Европе, два в Токио, по одному в Дубае и Дохе. Как считаете, я должен серьезно относиться к упрекам критиков, что не дежурю у плиты? Счастье в том, чтобы делать, что хочется, и не стоять на месте. Эпоха, когда талантливые шефы были привязаны к кухне, уходит. Мы способны на большее.

О потрясениях

Недавно меня изумило одно место в Лос-Анджелесе — The Lazy Ox Canteen. Точнее, их сэндвич с плавленным сыром. Звучит не очень изысканно. Но, вы только послушайте, они делают его с тонкими ломтиками мраморной говядины и выдержанным чеддером. Я чуть с ума не сошел!

О вегетарианстве

Может, я и сказал когда-то лишнего об этом, но сейчас признаю: отказавшимся от мяса и молока — респект. Порой я ем вегетарианскую пищу, и всегда удивляюсь полноте вкусов. Всем стоит попробовать готовить неделю без молока и сливочного масла: это непросто, но результат потрясающий.

О любимой еде

Терпеть не могу бамию! Эти ее невнятные внутренности — да ни за что! Или вот, касу марцу*. Это же ужас: в головке сыра копошатся личинки мухи. А на Сардинии это чертов деликатес! Люблю готовить дома что-то простое. Например, bubble & squeak*, я называю его «дерьмоеда». Поджариваете лук, копченого лосося, вареную картошку: все, что есть в холодильнике. Заливаете взбитым яйцом, и в духовку на 10 минут. Отличная штука. А недавно меня удивила жена. Тесто для пиццы смазала пастой из вяленых помидоров, добавила анчоусы, сардины и скрутила в рулет. Разрезала на ломтики и выпекла в духовке. Получились такие острые булочки-дэниши. Я извелся от зависти! И, конечно, украл рецепт — я всегда так делаю.

О последнем ужине

Если бы я ужинал в последний раз, то заказал бы стейк Веллингтон* и бутылку Petrus 1966 года — это как раз год моего рождения. А на десерт — ром-бабу Алена Дюкасса*.

О себе

Из всех фруктов я — маракуйя. Снаружи — жесткий и грубый, а внутри — кислый, настойчивый и дикий.