Новая финская кухня в ресторане Juuri. Хельсинки

Новая финская кухня в ресторане Juuri. Хельсинки

Фото: РОБЕРТ ЛИНДСТРЁМ
РЕСТОРАН НОВОЙ ФИНСКОЙ КУХНИ С КУЛИНАРИЕЙ ПО СОСЕДСТВУ

Слагать оду финской гастрономии, кажется, нелегко. Нет, разумеется, если речь идет о распитии крепкого алкоголя, а также соответствующих ситуации закусках, то в этом случае с финской кухней все в порядке даже в представлении человека несведущего. Кто же не знает про сыровато-кислый финский черный хлеб, тающий во рту лосось, засыпанный крупной солью, вяленую оленину, сдобренную кроваво-красным клюквенным соусом, и маринованные лесные грибы, такие одинаково-аккуратные, что в душу закрадывается сомнение — а правда ли они выросли в девственно-чистых финских лесах, или все-таки здесь имело место некое лабораторное вмешательство? Но все это — история скорее традиционная, чем новаторская. Эта еда — из области домашней кухни, находящейся, как известно, с кухней высокой на противоположных полюсах.

Человек, впервые оказавшийся в Хельсинки, возможно, так и думает. Что ж, значит, все потрясения у него еще впереди. Он не видал пока священнодейства, которое производит шеф Сами Талльберг в «Карелии» — с ритуальным рассыпанием по тарелке цветочной пыльцы, с тремя видами дегустационной хвои и съедобными щепочками какой-то исключительно редкой древесной коры. Этот человек, скорее всего, еще не ужинал в «Нокке», где по стенам развешаны фотографии лучших фермеров со всей страны, поставляющих продукты на кухню для шефа Ари Руохо. И уж точно тот, кто слабо представляет себе современную финскую кухню, не был в Juuri.

Здесь творят чудеса по методу «от противного», сливая воедино две противоположности: из органических продуктов локального (читай — северного) происхождения готовят тапасы в лучших традициях жарких испанских баров. Точнее, не тапасы, а сапасы. К сожалению, эту языковую шутку владельцев заведения на русский язык не переведешь, поэтому просто примем как данность, что сапасы — это тапасы по-фински. Как то: фиолетовый брикет свекольного суфле, увенчанный малюсенькими, размером в полсантиметра, маринованными опятами. Тартар из копченой щуки, тающий во рту еще до того, как вы успеете поднести вилку к тарелке, чтобы заесть его картофельной клецкой. Форшмак с кремом из черного хлеба. Печеная брюква с пюре из цветной капусты. Конечно, никакие это не тапасы — покажите всю эту красоту простому испанцу, и он вытаращит глаза, как безумный. Но в этом-то и фокус. Сначала вытаращит, а потом примется дегустировать, нахваливая финскую кухню.

Но дегустационным меню сапасов возможности Juuri не исчерпываются, как не исчерпываются они и прилагающейся органической винной картой (еще одна возможность убедиться, что в Финляндии, как нигде в мире, любят все натуральное). По соседству с рестораном — дочернее предприятие, кулинария Juuren Puti: в небольшом помещении каждый квадратный сантиметр занят каким-нибудь свертком, пакетом, бутылкой или баночкой. Сушеные и свежие грибы, фермерские сыры, копченое, вяленое и соленое мясо, рыба, бакалея, конфеты, мармелад, варенье и пюре из ягод. Все продукты — только местные, только органические.

Ничто не иллюстрирует утверждение о чистоте и пользе этого товара лучше, чем внешний вид и поведение продавцов за прилавком: бравые финские парни, все как на подбор бородатые, татуированные и веселые, успевают одновременно отвешивать колбасу, нести с кухни ресторана теплый, только что выпеченный хлеб, варить кофе и рассказывать про фермеров, у которых накануне закупили свежую партию домашнего козьего сыра. Или вдруг предлагают попробовать чиабатту с копченой медвежатиной, а после пускаются в пространные рассуждения о дремучем финском хард-роке, который, по их общему мнению, скорее мертв, чем жив. А после без паузы сообщают тонкости производства облепихового варенья. В общем, вы понимаете: уйти без покупок отсюда может, наверное, только слепой, глухой, немой и абсолютно нечувствительный к прекрасному человек.

 
# Вопрос-Ответ