Большая охота

Большая охота

В СЕНТЯБРЕ НАСТУПАЕТ ВРЕМЯ САМОЙ ГУМАННОЙ ОХОТЫ ИЗ ВСЕХ ИЗВЕСТНЫХ ЧЕЛОВЕЧЕСТВУ: С КОРЗИНКОЙ НАПЕРЕВЕС ЖИТЕЛИ ДВУХ ПОЛУШАРИЙ ОТПРАВЛЯЮТСЯ НА ПОИСКИ ГРИБОВ

Европа: трюфели, сморчки и компания

«Царь горы» в Европе — это, конечно же, трюфель. Он считался деликатесом еще в Древней Греции: трюфельную кашицу смешивали с чечевицей, ячменем и горохом и подавали на гарнир изысканным особам. Примерно с тем же настроением трюфель употребляли и римляне. Интересно, что в те времена основным регионом распространения трюфеля были вовсе не земли современной Франции или Италии, а Месопотамия, то есть нынешняя территория Ирака. Средневековые философы и алхимики вели ожесточенные споры о происхождении трюфеля, считая его чуть ли не подобием философского камня и наделяя чудодейственными свойствами. Во время крестовых походов рыцари использовали трюфель как лекарство для восстановления сил: его сушили, измельчали и заваривали водой. Впрочем, в местах, где трюфели встречались часто, их попросту ели — конечно, преимущественно богатые дворяне.

К XVII веку трюфели уже стали редкостью, но от этого только выросли в цене и снискали большую популярность: для королевских трапез их закупали огромными корзинами и торжественно разделывали при помощи специальных золотых ножичков-чистилок. А «охота» на трюфель стала любимым развлечением двора: подобно выходам за дичью, для этого собирали пышную процессию с собаками и слугами, нагруженными провизией. Страстными грибниками-собирателями трюфелей были итальянские монархи Виктор Амадей II и его сын Карл Эммануил III, активно продвигавший трюфели при всяком удобном случае в других монарших домах Европы.

В наши дни трюфели не только не утратили популярности, но и продолжают ее набирать. Доказательство тому — многочисленные праздники, фестивали и выставки, регулярно проходящие в современных трюфельных регионах: южной Франции и северной Италии, а также Центральной Европе, на Ближнем Востоке, в Африке, Австралии и даже Калифорнии. В дубовых и буковых рощах грибные фанаты с горящими глазами преследуют свою призрачную добычу. А тем, кому не повезло родиться в трюфельных широтах, остается только покупать их в гастрономических супермаркетах за весьма немалые деньги, а также везти из Италии и Франции разнообразные околотрюфельные продукты: масло, пудру, паштеты и пикули с добавлением европейского короля грибов.

Но не трюфелем единым богаты леса Европы. Например, Gyromitra esculenta, или сморчок обыкновенный, можно смело назвать «грибом фугу» — по аналогии с известной ядовитой рыбой, которая становится съедобной только после кропотливой и сложной обработки. Эти грибы также считаются очень опасными и при неправильном приготовлении чрезвычайно ядовиты. Зато в руках умелого повара они — популярный деликатес в Восточной Европе, Северной Америке и особенно Скандинавии: в Финляндии сморчки считаются одними из самых изысканных грибов —их добавляют в омлеты, паштеты и суфле, а также в супы и соусы.

Что же касается экземпляров попроще, вроде лисичек, опят и всеми любимых белых, то их разведение у европейцев уже давно поставлено на промышленные (то есть фермерские) рельсы: с середины прошлого века в Италии, Франции, Бельгии и Германии искусственно выращивают лесные грибы самых разных видов. Технология довольно проста — взятую в лесу грибницу подсаживают в искусственно созданные идеальные условия, а фермеры подчас просто подсевают споры в соответствующие места в лесу или под деревьями на своих собственных участках.

1. Самые любимые грибы средней полосы России – белые, лисички и опята
2. Главное правило грибника – срезать грибы ножом, оставляя их основание в земле. Из него уже через пару дней родится новый урожай
Фото: John Bennett/Olive magazine, Caitlin Butcher

Азия: линчжи, намеко и мацутаке

Если с Европой все более-менее понятно, и европейские лесные грибы мы все видели и пробовали, то Азия — просто непочатый край для грибных открытий. Шиитаке, фунгусы, намеко, хутоку, муэр — в каждой азиатской стране свои любимые грибы, про многие из которых мы даже и не слышали. Между тем и в Китае, и в Японии, и во Вьетнаме, и в Корее, и в других азиатских странах грибы — едва ли не самый любимый и важный ингредиент повседневной традиционной кухни.

В одном только Китае насчитывается около двух сотен местных грибных подвидов. В каждой провинции есть свои собственные грибы, которые больше нигде не растут. Находясь на юго-западе Китая, нельзя обойти вниманием линчжи. Внешне, да и по вкусу они напоминают грибы-свинушки. В Китае их сочетают практически с любыми видами мяса, а также в обязательном порядке добавляют в знаменитый черепаховый суп. Говорят, человек, регулярно обедающий таким супом, может прожить 200 лет!

Самые популярные и неприхотливые грибы, распространенные практически по всей территории Китая, — черный муэр и белый ньяр. Оба этих вида относятся к древесным грибам: они растут на стволах деревьев и по форме напоминают ушки, поэтому по-китайски эти грибы часто так и называют — «древесные уши». Срезанные древесные грибы в свежем виде хранятся недолго, а вот в сухом — практически неограниченное количество времени. Поэтому в Китае их сушат и именно так отправляют на экспорт: муэр и ньяр успешно применяют повара китайских ресторанов по всему миру.

В Японии грибы — базовый ингредиент, без которого не обходятся ни одна хозяйка и ни один повар. Самый распространенный вид — намеко, что дословно значит «скользкие грибы». Оранжево-коричневые шляпки свежих намеко покрыты желеобразной слизью, поэтому на ощупь этот гриб весьма специфический. Впрочем, так думают только европейцы. А вот японцы, известные своими странными вкусовыми пристрастиями, напротив, считают, что в этой склизкости и заключена главная прелесть намеко. Ну и в сладковатом вкусе, конечно же. Он особенно хорошо раскрывается в супах и салатах.

Азиатский аналог европейского трюфеля, этакий король японских грибов, — капризный мацутаке. Он растет только в определенном климате, на определенных породах деревьев и в определенной невулканической почве, крайне редко встречающейся на территории Японии. Именно поэтому на перенасыщенном грибами рынке он сильно выделяется своей ценой: килограмм местных, собранных в Японии мацутаке стоит около 600 долларов. Импортные грибы, так же как и выращенные в искусственных условиях, конечно, будут в несколько раз дешевле, но и вкус их считается совсем иным, попроще.

В Корее любимые грибы — еноки. По виду они немного похожи на поганки, но бояться пробовать еноки не стоит: они точно безопасные, и к тому же очень вкусные. Считается, что эти грибы улучшают пищеварение и аппетит, поэтому их часто подают как закуску, щедро залив соусом. Как и положено в корейской кухне — термоядерно острым.

Сушка как способ сохранения грибов одинаково популярна по всему миру. В Европе грибы традиционно сушат на нитках, а в Азии – выложив одним слоем на пергаментную или рисовую бумагу
 
# Вопрос-Ответ
Кто живет в Гренландии?

Эскимосы, датчане и другие европейцы

Где впервые ввели правила дорожного движения?

Первые такие правила ввел Юлий Цезарь в Римской Империи