Сеньоры «чуп-чуп»

Сеньоры «чуп-чуп»

1. В тихих дворах каталонских деревушек скрываются рестораны, по уровню не уступающие городским, расположенным на шумных улицах
2. Самое известное блюдо испанской кухни – паэлья. В каждом регионе Испании ее готовят по-своему, и Каталония – не исключение

КАТАЛОНСКАЯ КУХНЯ ЗАВОЕВАЛА ЕВРОПУ НЕЗАМЕТНО: ДЕСЯТЬ ЛЕТ НАЗАД МЕСТНЫЕ ПОВАРА УЕЗЖАЛИ УЧИТЬСЯ ВО ФРАНЦИЮ, А СЕГОДНЯ ФРАНЦУЗЫ — ДА И ВЕСЬ МИР — МЧАТСЯ В ИСПАНИЮ, ЧТОБЫ РАСКРЫТЬ ИХ СЕКРЕТЫ

Кулинарные критики в один голос твердят, что лучший повар нашего времени — каталонец Ферран Адриа, изобретатель-алхимик, превращающий продукты в пену и замораживающий их жидким азотом. Если же спросить простого местного фермера, кто лучший на свете повар, бьюсь об заклад, он назовет свою бабушку. Или себя. Кулинарный талант здесь в крови у всех, и это не просто умение состряпать паэлью: каталонцы страстно любят свою щедрую землю и гордятся ее дарами. Поэтому и к приготовлению еды они приступают с уважением и любовью. Конечно, слава Феррана Адриа сыграла важную роль в судьбе Каталонии: он привлек к своей родине внимание всего мира. Талантливые каталонцы этим вниманием воспользовались — и никого не разочаровали.

Алисия
Балерина на кухне

Одного взгляда на Алисию достаточно, чтобы понять: она педагог от бога. В прошлом балерина и учительница танцев, а сегодня — хозяйка крошечного отеля Catacurian в деревне Масройч. Все здесь держится на ней: Алисия не только кормит своих гостей сама, но и обучает их премудростям каталонской кухни. Под ее руководством постояльцы готовят супы, салаты, паэлью и десерты, выезжают на рисовые поля в дельте реки Эбро, участвуют в сборе винограда и дегустациях оливкового масла, а также гуляют по окрестным холмам и лесам.

С учениками Алисия по-балетному строга. Едва встретив нас, замечает: «Вы что-то рано, идите пока погуляйте. И не называйте меня «сеньора», разве я похожа на сеньору?».

До начала кулинарного урока еще действительно целый час, поэтому мы послушно отправляемся изучать деревенские улицы, чтобы вернуться в школу к положеному сроку. Мастер-класс начинается с экскурсии. Старинный дом принадлежал прадеду Алисии, она сама переехала сюда десять лет назад. «Сказать по правде, дом был в ужасном состоянии. Мы с другом восстановили его практически с нуля. Сначала властям было непонятно, в какую категорию записать наше заведение. Мы не ресторан, потому что гости готовят все сами. И не отель — тут ведь всего три комнаты. Нам долго не давали лицензию, и в конце концов назвали однозвездочным отелем. Вот так мы и начали работать».

Свою помощницу Алисия представляет кратко: «Май, актриса». Они идеально дополняют друг друга — Алисия строга и требовательна, много говорит и руководит, ее тень Май тиха, мягка и безмолвна. Нам показывают столовую и кухню — пространство, не разделенное стенами, хотя когда-то они здесь были. «Это бывшая комната бабушки и дедушки. Вот тут ослик стоял, привязанный к калитке. А это старый домашний пресс — вино выжимали ногами, все как положено». Разглядываем огромный глиняный сосуд, где бабушка хранила масло, и дедушкины винные бочки. Алисия и Май ведут нас на второй этаж, в комнаты для постояльцев. Под ногами ковры, вдоль стен выстроились старинные комоды, над головой толстые деревянные балки. И вот наконец спускаемся на кухню, где уже ждут продукты и листочки с рецептами.

«Кто из вас готов почистить миндаль? Кто натрет помидоры? Порежет лук?»

Надеваем фартуки и начинаем работать. Нам предстоит сварить суп с миндалем и майорканской собрасадой*, а также потушить лук, помидор и чеснок для главного блюда — катхофлино. Теплый салат из кудрявого эндивия будет приготовлен в финале, чтобы не успел остыть. Десерт, творожную запеканку Flam de Mato, Май и Алисия сделали заранее, чтобы сэкономить время. Много ли времени надо на суп и катхофлино? Выясняется, что очень много. Запастись терпением помогает белое вино. Первое правило от Алисии гласит: готовить надо с бокалом хорошего вина под рукой.

1. Любимая еда Алисии – паэлья, «потому что ее готовят, когда вся семья в сборе за общим столом»
2. Катхофлино – сытное варево из креветок, ракушек, лангустов и свиных ребрышек. В Каталонии такую еду называют «море и горы»
3. Алисия никогда не покупает на рынке готовые продукты, приготовленные кем-то другим, исключение – только для колбасы

«Смотрите, — хозяйка указывает на глиняную посудину, где тушатся овощи для главного блюда. — Это «чуп-чуп», медленное закипание. Основной метод приготовления в каталонской кухне. Лук, помидор, чеснок должны поменять цвет и стать коричневыми. Забудьте про готовые тушеные овощи в банках! Все надо делать самим. Только так мы сможем передать каталонскую кухню нашим детям».

Алисия смешивает миндаль с разогретым оливковым маслом и мукой, заливает куриным бульоном и кидает туда же кусочки собрасады. Под конец суп проходит через блендер и превращается в густую ореховую «сметану». 

«Мои лучшие ученики? Австралийцы простые ребята, знают толк в сельском хозяйстве. Англичане слишком хаотичные. Лучшие ученики — это всегда мужчины. С женщинами сложнее. А американские женщины — это полный ужас».
Рассуждая, она подливает в глинянную посудину бульон и закидывает туда же обжаренные мидии, креветки, лангусты, свиные ребрышки и тефтели.

«Танец и готовка — вещи одного порядка: надо быть артистичным и любить то, что ты делаешь. Мне нравится Чайковский. Я люблю Барышникова, Плисецкую, Нуриева. Ой, я однажды видела Нуриева в Барселоне, абсолютно пьяного. На следующий день он вышел на сцену вот такой... — Алисия выпрямляет спину и гордо поднимает голову, — и танцевал великолепно. А теперь — за стол!» 

Хосе и Рикардо
Бармены в деревне

В крошечной деревне Форадада всего 50 жителей. Дома теснятся вблизи причудливой скалы с огромной дырой, словно великан пальнул в нее из пушки. Двадцать лет назад из Барселоны сюда приехали два друга-бармена, купили особняк XIX века, где раньше помещалась сельская школа, и открыли ресторан La Solana. Хосе стал поваром, Рикардо — кондитером. А La Solana с его кухней, одновременно традиционной и новаторской, — местом паломничества гастрономических туристов.

Хосе и Рикардо встретили нас на пороге. Они оказались похожи, как братья: оба невысокие, худощавые и улыбчивые.

«Нас еще в гастрономической школе принимали за братьев, — говорит Хосе. — Потом вместе работали в коктелерии в Сабаделсе, под Барселоной». 

Интересуюсь, что заставило их уехать в такую глушь. «Сейчас многие так делают, это же нормальная тенденция: люди бегут из больших городов, чтобы обрести свое место на природе и там достойно принимать гостей». У Хосе и Рикардо есть пара помощников, но работают они по большей части вдвоем. А еще успевают вести общественную жизнь. «Несколько лет назад мы вместе с другими ресторанами нашего района основали гастрономическую ассоциацию Noguera Cuina. Я ее президент, — скромно добавляет Хосе. — Мы стараемся не дать исчезнуть каким-то традиционным продуктам — например, у нас тут уникальные местные яблоки, баранина, оливковое масло, мед, помидоры, травки разные. Мы возрождаем местную кухню и привлекаем внимание к этому неизведанному региону...»

1.  К традиционной деревенской кухне шеф La Solana относится с почтением, ставя ее в один ряд с кухней современной
2. Начинка «пирога из остатков»: свежие овощи прямо с грядки, колбаса и мини-сардины (фото ввеху)
3 .Треску с томатной эмульсией Хосе готовит по технологии Феррана Адриа (фото внизу)

Он делает паузу, ожидая, не последуют ли вопросы. Вопросов нет. Мы идем на кухню. Места там немного, в самый раз для одного повара и одного кондитера. Хосе готовит Coca de sanfaina — деревенский «пирог из остатков». На тонкое тесто кидают все, что в доме найдется. Сегодня нашлись баклажаны, сладкий перец, кружочки колбасы и карликовые сардинки. Следом за традиционным блюдом идет современное: лепестки трески с эмульсией из томатов, приготовленной по методу Феррана Адриа. С помощью специального баллона в пюре вводится закись азота — «веселящий газ», — и оно превращается в нежную пену. Закончив с эмульсией и треской, Хосе переходит к огромной кастрюле, где покоится плечо ягненка, — опять возврат к традиционной кухне.

— А вам-то какая еда больше нравится? — спрашиваю я его.

— Я люблю все! — Хосе разводит руки в стороны, словно обнимая мир. — Это моя проблема. Но вообще-то мне рис по душе, я ведь родом из Валенсии.

После того как были съедены и пирог с остатками, и веселящая эмульсия, и ягненок, настает очередь Рикардо удивлять гостей. «Про этот десерт даже снимали телепередачу, — сообщает он. — Итак, шоколадный слиток с яблочным конфитюром и мороженым из йогурта. Вы начинайте есть, а я расскажу, как это готовится». Мы послушно подносим ложки к маленьким шоколадным кирпичикам, уложенным по соседству с шариками мороженого в большую каплю яблочного варенья. Вкусно — не то слово. Рикардо между тем рассказывает свой рецепт. Оказывается, фокус с вареньем в том, что яблоки варятся в соке тростникового сахара. От этого и удивительный, ни на что не похожий вкус.

Узнав, что никто из нас в жизни не пробовал сок тростникового сахара, Рикардо бежит за банкой и, раздав всем по ложке, пускает ее по кругу. В банке густая, почти черная жидкость, тянучая и очень сладкая. В заключение Рикардо заваривает каталонский чай с травой под названием «мари-луиса» — похоже, это вербена.

«Хотите посмотреть, как растут эти травы? — спрашивает Рикардо. Он распахивает дверь на террасу, откуда видны все окрестные поля и горы. — Вот наш огород».

Тереза
Мама лучшего друга

Кулинарная мастерская Cook & Taste спрятана в самом чреве Барселоны — рядом с площадью Городского совета, в пяти минутах от Рамблы. Мимо без конца проходят туристы, заглядывают в окна, удивляются происходящему, заходят — и остаются на мастер-классах. Готовить здесь учат всех желающих. Преподаватели — профессиональные повара. С нами будет заниматься Тереза. У нее красивые глаза, добрая улыбка и мягкий голос — рядом с ней сразу чувствуешь себя, словно в гостях у лучшего школьного друга. Помните эти ощущения, когда после уроков идешь в гости к однокласснику голодный и усталый, а у него на кухне оказываются горячий борщ, сырники со сметаной и веселая мама? Вот это счастье.

«Готовить будем долго, — предупреждает Тереза, — так что вот вам вино, наливайте». 

Нам предстоит соорудить натертый помидорами хлеб, несколько тапасов, запеченную треску с артишоками и черной колбасой бутифарра* и мусс из горького шоколада с солью. Заметив наше изумление, Тереза с улыбкой поясняет: «В Каталонии детям всегда дают кусок хлеба с шоколадом и солью. Или с оливковым маслом и сахаром. Это очень вкусно! Так, а кто хочет порезать лук?».

Фото вверху:
1. Самая приятная часть кулинарного урока – дегустация
2. Продавщицы рыбных отделов – королевы Бокерии: у них самый громкий голос и самые «живые» прилавки
Фото внизу:
3. Ломоть испанского хлеба, натертый маслом и томатной пастой, Тереза доводит до хруста в духовке
4. Тереза не только может рассказать, как готовить бутифарру, но и подскажет лавку на Бокерии, где продают самую подходящую колбасу

Все молчат. Тереза ждет — я поднимаю руку и получаю в награду ее «браво». Пока режу лук и вытираю слезы, Тереза подключает к работе еще троих — натирать помидоры на терке, резать ветчину и околачивать артишоки, — а сама выкладывает филе трески на противень. Спрашиваю, где она училась.

«Я готовилась стать туристическим менеджером, но потом передумала и пошла в гастрономическую школу. Работала поваром в отелях на наших курортах. Это престижный труд, но тяжелый. В мастерской гораздо лучше, здесь видишь в лицо каждого человека. Больше всего люблю водить учеников на Бокерию: мы вместе закупаем продукты, а потом идем сюда — готовить и есть».

Разложив между кусками трески кружочки бутифарры и артишоки, она ставит противень в духовку. Туда же отправляется хлеб, натертый оливковым маслом и томатным пюре. Под руководством Терезы мы смешиваем желтки с молоком и шоколадом — мусс готов. Тереза предлагает всем сесть и быстро готовит плоды наших трудов к подаче: на столе появляются корзинки с па амб токакет, миски с тапасами, треска с артишоками. Пока мы едим за обе щеки, Тереза раскладывает мусс по тарелкам, втыкает туда сухарики и посыпает хлопьями морской соли. Пробуют все с опаской, но после первой ложки радостно опустошают тарелки.

«Кому добавки?» — улыбается Тереза.

 

Фото вверху:
1. Кулинарная мастерская находится прямо по соседству с главным рынком Барселоны, где продают все, от морепродуктов до живых цветов
2 Впервые попав на Бокерию, легко растеряться, поэтому походы на рынок со специальным инструктором пользуются спросом
Фото внизу:
3. Одного только каталонского оливкового масла на Бокерии десятки видов
4. Прежде чем отправить артишоки в духовку, Тереза советует поколотить их об стол и размять руками

Эдуардо
Внук рыбака

Рыбацкий городок Камбрилс не избежал участи приморских городов, «пораженных проказой туристического бизнеса», по выражению Артуро Перес-Реверте. По счастью, Камбрилсу удалось сохранить в неприкосновенности свой порт. Ровно в четыре часа дня сюда приходят траулеры. На палубах, заваленных рыбой и морскими гадами, сидят рыбаки и руками перебирают свое богатство, сортируя улов по пенопластовым ящикам. Камбрилсские учителя водят школьников в порт, как на экскурсию. «Дядя, кинь рыбу!» — вопят в восторге дети, и рыбак, улыбаясь от уха до уха, запускает в них рыбешкой. В ангаре грохочет конвейер — пенопластовые ящики попадают в руки к контролеру, он наклеивает на них этикетки — что за рыба, сколько весит, кто поймал — и ставит на ленту. Рабочие снимают ящики с ленты, закидывают в них лед и ставят один на другой. В противоположном конце ангара толпятся покупатели. Чтобы стать покупателем, нужно оставить рыболовецкому союзу Камбрилса залог — это гарантия того, что покупать вы будете много и долго. Если попасть в ряды покупателей непросто, то пролезть в рыбацкую касту почти невозможно: надо, чтобы отец, дед и прадед рыбачили. Рыбаки в Камбрилсе — очень уважаемые люди.

В 1966 году рыбак Марти Эвелио Пиджан открыл в этом городке рыбный ресторан Mascarrilla. Там он готовил паэлью и марискаду, а еще придумал свое фирменное блюдо «рыбацкий сукет» — креветки, омары, морской черт, мидии, палтус и картошка в одной кастрюле. Спустя 45 лет «рыбацкий сукет» по-прежнему остается фирменным блюдом, а в Mascarrilla заправляют внуки рыбака — Хавье Гарсиа  и Эдуардо. На вид обоим не больше 25 лет. Энергичный Хавье по большей части занимается управлением семейным бизнесом, стеснительный Эдуардо — отвечает за готовку. Интерьер ресторана словно не менялся с 1966 года: темная мебель, накрахмаленные скатерти, картины маринистов на стенах. Эдуардо приглашает нас на кухню — показать, как готовится дедушкин сукет. На столе расставлены тарелки с ингредиентами: миндаль, томаты, сушеный перец, чеснок, большие креветки, страшный морской черт, омар, ракушки, картошка. И много оливкового масла.

Фото вверху:
1 Красавец Эдуардо Марти – потомственный рыбак: за рыбой в Камбрилсе ходил еще его прадед
2 Авторская закуска от Эдуардо – брандада, картофельное пюре с треской
Фото внизу:
3. Моллюски в Mascarrilla
4 Рыба и моллюски рассортированные по коробкам, уже сегодня вечером попадут на кухни ресторанов

«Масло местное, Siurana, лучше не найдете, — сообщает Эдуардо. — Кухня у нас традиционная, почти все рецепты дедушкины, но мы сами стараемся искать новые сочетания. Хотя некоторые старые принципы непререкаемы. Например, время готовки: сукет готовится полчаса, и мы честно предупреждаем гостей, что им придется подождать. Или предлагаем заказать что-то еще».

Ресторан довольно большой, на 50 гостей. Братья работают здесь семь дней в неделю. Кроме них, есть еще девушка-поваренок и двое официантов: пожилой строгий мужчина и его юная помощница. В зале сидят английские туристы, местные мужчины в олимпийках, выпивающие подружки и пары. Пожилой официант обслуживает гостей по всем правилам, а если гости правила нарушают — например, пытаются самостоятельно налить себе вина, — награждает их строгим взглядом.

Эдуардо сам выносит огромную кастрюлю в зал, накладывает каждому гостю щедрую порцию и явно волнуется. Почтенный официант тем временем вступает с гостями в спор — они просят к сукету лимон, для него же это варварство. Покоряясь судьбе, он идет на кухню за лимоном, бормоча себе под нос: «Лимон! Да лимон же забирает весь вкус! Но если гость непременно хочет лимон…».

 
# Вопрос-Ответ