Ресторан Mavrommatis в кипрском отеле Four Seasons

Ресторан Mavrommatis в кипрском отеле Four Seasons

1. Экспериментов в Mavrommatis не боятся. Террин* из фуа-гра и копченого угря подают с инжирно-арахисовым чатни, кубиками высушенной вишневой бриоши, пеной из лесных грибов и желе из вина коммандария* 
2. Поесть джелато в кафе при отеле приходят не только постояльцы, но и жители острова
Фото: Cephas/Fotodom.ru

ГРЕЧЕСКАЯ КУХНЯ ВО ФРАНЦУЗСКОЙ ОПРАВЕ В РЕСТОРАНЕ MAVROMMATIS

Адрес: P.O. BOX 57222, AG. TYCHONAS, LIMASSOL 3313
Тел.: +357 (25) 858000
WWW.FOURSEASONS.COM.CY
Открыто 19.30–23.00 пн–вт, пт–вс
Ужин с вином ~60

Счастье людей, оказавшихся в кипрском отеле Four Seasons (который, кстати, не входит во всемирно известную сеть, а только имеет такое же название) безоблачно во всех смыслах. Почти весь год солнце шпарит над островом, словно заведенное. Поселившись на пляже в номере с разъезжающимися прозрачными стеклами вместо стены, дышать морем можно круглые сутки. И не отвлекаться на бытовые детали ни на секунду. Утром на террасе сам собой раскроется большой полосатый зонт от солнца. После ужина постель окажется расправленной ко сну, а глухие шторы — задернутыми. А главное, увидеть тех, кто за все это отвечает, не выйдет, как ни карауль. Единственные зримые феи обитают в здешнем спа, и всякий туда попавший рискует выдать им все свои секреты.

Три ресторана высокой кухни при отеле — китайский Seasons Oriental, итальянский Vivaldi и греческий Mavrommatis — специализируются на незабываемых ужинах. Последний — кровный родственник одноименного заведения в Париже, открытого братьями-киприотами по фамилии Мавромматис. Изначально парижский Mavrommatis был традиционной греческой таверной, но присущие ей размах и простота настораживали снобов-французов: дело пошло вяло. Тогда братья сделали ход конем: стали подавать родную кухню в французском стиле со всеми вытекающими отсюда изяществами. И не прогадали: угодили в Мишлен. В основе кухни кипрского Mavrommatis, созданного командой отеля совместно с изобретательными братьями, та же самая концепция.

С мая по сентябрь встречи с приготовленными на французский манер средиземноморскими продуктами проходят под вечерним кипрским небом. И надо сказать, что летняя терраса ресторана — очень подходящий антураж для таких свиданий. Неподвижная полоска моря отсюда видна как на ладони, и соленый ветер приносит запах жасмина, особенно сильный на закате, то есть тогда, когда работает ресторан.

1. На Кипре финики едят свежими, прямо с ветки
2. Старинную кипрскую манеру кладки камня, задействованную в интерьере Mavrommatis, сейчас редко где увидишь

Первыми на круглой мозаичной столешнице ручной работы появляются корзинка с теплым хлебом и маленькая ванночка с кипрским оливковым маслом. Его благородной горчинкой и интенсивным травяным цветом киприоты невероятно гордятся. Вслед за маслом на столе возникают мезе* на лаконичных белоснежных тарелках — и про людей, работающих на кухне Mavrommatis, сразу многое становится понятно.

Во-первых, здесь уважают лангустов. Каждого запекают вместе с коралловым хвостиком в хрустящем одеяле из теста катаифи* и подают на мягкой перине душистого сливочного орзо*. Во-вторых, к собственным гастрономическим героям относятся со здоровой долей дерзости. Поэтому греческий салат оказывается не традиционной кучей-малой из овощей и сыра, а архитектурно безупречным домиком из классических ингредиентов с неожиданным участием беби-морковки и бурым пюре из оливок вместо самих оливок. А тонкий тарт с карамелизованным луком сопровождают безжалостно исполосованные фигурным ножом кальмары-гриль.

Но французское влияние не избавило кухню Mavrommatis от греческой генетики: после мезе до основного блюда дело может и не дойти. В моем случае эта участь едва не постигла дикого средиземноморского сибаса, запеченного в свежих травах. Освежило чувства и спасло ситуацию прохладное шардоне кипрского происхождения. После бокала снова захотелось жить. И есть. Тем более что где-то за тарелкой с рыбой маячила перспектива десерта.

Шербет из кипрских красных ягод и цветов, прибывший к столу в запотевшей рюмке в обществе розового макарона, оказался чем-то большим, чем просто шербет. Потому что местные ягоды, равно как и фрукты и овощи, — явление совершенно особенное: солнце по 340 дней в году делает свое дело. И если съесть кипрский помидор черри с закрытыми глазами, то его скорее примешь за экзотическую ягоду, чем за обычный плод.

Островные фрукты и ягоды по полной программе используются в местном джелато — и его популярность гремит далеко за пределами отеля. Летний сезон в Four Seasons ежегодно встречают Неделей мороженого с щедрыми дегустациями и презентацией новых вкусов от шеф-кондитера Димитриса Хаджиянниса. В этом году главной сладкой сенсацией стал шоколадный сорбет со сладким чили. Это удивительное мороженое сначала как будто замораживает вкусовые рецепторы, но уже через минуту на языке пляшут острые огоньки.

В районе старого порта набережная Лимасола похожа на музей современного искусства: что ни шаг, то арт-объект.
Фото: Александр Кондаков 

К этим ледяным десертам равнодушны разве что живущие в отеле коты. Их здесь не меньше десятка, и каждый твердо знает свое место. Есть барный кот и кошки-обжоры, обитающие у ресторана. Был даже кот-портье. Прожив в отеле 15 лет, он обзавелся международным фанклубом: гостьи из Австрии и Швейцарии, покинув отель, слали ему консервы и красивые ошейники. Коты и кошки на Кипре вообще находятся на особом положении из-за легенды, согласно которой во время засухи они спасли остров от населивших его ящериц и змей. В знак вечной благодарности на острове действуют сиротские домики для бездомных кошек.

А в закрытом от кошачьих и прочих посторонних глаз месте спрятана крошечная деревянная часовня с видом на тихие волны-гребешки — идеальное место для тайных венчаний. Придумано хорошо: звуки прибоя 24 часа в сутки, романтические ужины с видом на море и солнце, способное расплавить все рациональные мысли, очень располагают к подобным порывам.

ШЕФ
Паникос Хаджиттофис
Коренной киприот Паникос Хаджиттофис командует кухней отеля с момента его запуска в 1993 году. Параллельно шеф возглавляет кипрскую кулинарную олимпийскую сборную и является советником французской Гильдии гастрономов. Шеф утверждает, что поваром стал случайно: собирался учиться на сотрудника службы ресепшн, но набор на эту специальность закончился перед самым его носом.
 
# Вопрос-Ответ