Букетный период

Букетный период


Фото: Марк Боярский
Эпоха букета гарни стартовала во Франции в середине XVII века — и, судя по всему, заканчиваться не собирается

В книге 1651 года «Le Cuisinier francois», отразившей тогдашние гастрономические тенденции, Франсуа Пьер де ла Варен упомянул и букет гарни. Он прекрасно вписывался в новый образ французской кухни, отказавшейся от экзотических пряностей в пользу простых местных трав. Наверняка это была лишь верхушка айсберга, и прованские крестьяне давно и без книжных подсказок сушили на зиму пряные травы, растущие за забором. Но с тех пор о букете заговорили. Пять лет спустя потомственный повар Пьер де Люн из Сен-Дени тоже выпустил книжку. В числе необходимых повару ингредиентов он писал о paquet — завернутых в ломтик сала тимьяне, шнитт-луке, гвоздике, кервеле и петрушке.

Единого незыблемого состава букета гарни не существует. Но есть базовые ингредиенты. Для свежего букета это тимьян, петрушка, сельдерей и лавровый лист, завернутые в темнозеленую часть порея. Сухой букет оборачивается лавровым листом. К базе добавляют и другие травы (на стр. 54 — основные фигуранты букетов гарни) или собирают из них самостоятельные букеты в зависимости от того, для какой еды они предназначены.

1 ТИМЬЯН
Душистый пряный тимьян (он же чабрец) способен найти подход практически к любому блюду — не зря он носит титул одной из главных ароматных трав французской кухни.

2 РОЗМАРИН
Из-за высокого содержания эфирного масла тонкие веточки розмарина имеют очень пряный вкус и яркий камфорный запах с сосновыми и цитрусовыми нотами.

3 ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ
В сухом виде долго сохраняет свой пряный запах и горький камфорный вкус. Увлекаться опасно: в больших дозах лавровый лист способен перебить все прочие ароматы.

4 ЭСТРАГОН
Длинные узкие листья эстрагона обладают терпким, слегка жгучим вкусом и запахом аниса. Особенно сильно аромат проявляется в сочетании с цедрой или соком лимона.

5 ПЕТРУШКА
Терпкий аромат и сладковатый, с горчинкой вкус петрушки усиливаются при нагревании, это растение имеет смысл использовать в «медленных» супах и рагу.

6 ЧАБЕР
Перечный аромат чабера усиливается при сушке, а вот при долгом воздействии высоких температур может перейти в горечь: добавляйте чабер незадолго до готовности блюда.

7 СЕЛЬДЕРЕЙ
За резкий запах и довольно специфический вкус сельдерея отвечают содержащиеся в нем летучие эфирные масла — они есть и в корне, и в стеблях, и в листьях. 

8 ШАЛФЕЙ
Листья шалфея имеют горьковатый вяжущий вкус и приятный сильный запах: добавлять их в блюдо следует в гомеопатических дозах, чтобы не заглушить другие вкусные запахи.

 
# Вопрос-Ответ