Задать перцу

Задать перцу

Фото: TRICKY/BRAIN DESIGN

Под маской простака перец горошком скрывает свою королевскую сущность

Перец горошком — универсальный солдат. Куда его ни добавь, он везде к месту. Главное — выбрать из перечной армии правильного бойца. Горошины только кажутся похожими. Чтобы понять и почувствовать, чем один перец отличается от другого, подумаем о его происхождении. В перечном семействе, от Вьетнама до Ямайки, уживаются тысячи видов. А в каждой местности есть еще и свои традиции обработки и применения. Следовательно, перец перцу рознь.

Чтобы вытянуть из говядины для карпаччо излишки мясного духа, не обойтись без свежемолотого белого. Если нужно зажарить стейк в перечной корке, возьмем ямайский душистый. Ну а на десерт веской щепоткой добавим в шоколадный торт черного перца — и, пожалуй, розового. Стоит только почувствовать правила игры — уже не остановишься. Ведь перец, хоть и прикидывается простым солдатом, в жизни — настоящий король.

1. Душистый
Крупные горошины сочетают в себе запах корицы, муската, гвоздики и черного перца, но как бы ни было велико желание начать добавлять их ко всему подряд, увлекаться не стоит: в больших дозах душистый бразильский перец (впрочем, иногда его зовут ямайским) ядовит. Поэтому в супы и маринады не стоит добавлять более десяти горошин за раз.
2. Зеленый
На зеленый перец идут те же самые недозревшие семена, что и на черный, но сушат их совершенно по-другому. Этот процесс называется «лиофилизация», то есть буквально «сухая сушка». После нее кожица сохраняет зеленый цвет, ядро утрачивает большую долю остроты, а интенсивный запах остается. Поэтому молоть и добавлять в холодные блюда лучше именно зеленый перец.
3. Черный
Недозревшие, но уже пахучие семена вьющегося кустарника Piper nigrum ошпаривают кипятком и сушат на солнце. В результате их кожица темнеет и сморщивается, а запах надежно консервируется под ней. Он в полной мере раскрывается при нагревании, поэтому в супы или горячие маринады горошины можно сыпать целиком, а в холодные салаты и соусы лучше помолоть.
4. Белый
По вкусу белый перец мягче зеленого и черного, но по запаху явно превосходит их. Все дело в том, что на его изготовление идут зрелые семена с максимальной концентрацией эфирных масел. Благодаря этому свойству он отлично нивелирует слишком яркие запахи других продуктов. К примеру, идеально подходит для того, чтобы натереть мясо или рыбу перед копчением.
5. Розовый
Розовые горошины — это сухие плоды перуанского перца. Их яркая внешность обманчива: ученые до сих пор не могут определить, насколько токсичен розовый перец, но на всякий случай рекомендуют людям, склонным к пищевой аллергии, не увлекаться им. В небольших количествах молотый розовый перец хорошо сочетается с имбирем в составе пряного теста.

 
# Вопрос-Ответ