Книжка о картошке

Книжка о картошке

Книжка о самом главном состоит из аппетитных рецептов и больше всего похожа на энциклопедию, без которой выходить на кухню не имеет смысла

Англичанин Пол Гейлер решительный и до невозможности искренний человек. Судите сами: написать толстую энциклопедию только о картошке, — ей-богу, полдела. А сделать это так, чтобы у читателя закапали слезы умиления и потекли слюни, может далеко не каждый талантливый автор. Лишь по-настоящему зрелый человек способен написать такую эмоциональную поварскую книжку, более напоминающую объяснение в любви, чем занудные рецепты, выстроенные по алфавиту. Успокаивающие супы, идеальные гратены, чудесные салаты, питательные угощения для большой компании, ньокки, клецки и даже пудинги — в рецепты Пола Гейлера хочется нырнуть с головой на недельку-другую. Запереться на кухне с кучей пакетов разноцветной картошки и наготовиться  всласть. Не знаю, как кому, но я имею обыкновение впадать в некое сомнамбулическое состояние уже на уровне главы «Кухонный инвентарь», где черным по белому замечательно простыми словами объясняется разница между пюре из-под пресс-пюре и пюре из-под картофелемялки, где в чести только сверхпрочные чугунные сковородки, а ножи для чистки снабжены загадочным качающимся лезвием. Затем речь пойдет о том, как готовить «здоровую» картошку: довольно быстро выясняется, что картошку полезнее всего запекать в кожуре. Впрочем, когда чистить, а когда оставить все как есть — это тоже целая история, прилагающаяся к каждому рецепту автоматически, но очень и очень обстоятельно.

Пусть нашему миру, как считает Пол Гейлер, известно около 4000 сортов картофеля. Обычный же покупатель, человек с экологически чистой авоськой из супермаркета, все равно за секунду проваливается в панику рядом с прилавком, где выбирает картошку для обеда и ужина. Перед ним, между прочим, лежат максимум четыре сорта подозрительно молодой в любое время года картошки, без всяких там трюфельных сортов черного цвета. С панической атакой легко справиться, если один раз уловить разницу между мучнистым и восковым клубнем. Мучнистые, с высоким содержанием крахмала и небольшим количеством влаги, легко развариваются. В восковых сортах все наоборот — мало крахмала и много влаги, при тепловой обработке такой картофель держит форму, следовательно, годится для салатов, соте и гратенов. «Искусство взбить пюре», «Идеально запеченный картофель» — только влюбленный до одури повар может так точно назвать и классифицировать известные и вроде бы очень банальные операции. Рецепты «Картошки» удивительно логичны и поэтичны одновременно. В них сливочное масло вмешивается в пюре только деревянной ложкой, а картофель запекается в духовке на толстом слое настоящей морской соли. Обжаренный лук и бекон, трюфели и сморчки, нут и оливковое масло, бурбон и бальзамик — добавьте в пюре и в свою новую жизнь по желанию.

 
# Вопрос-Ответ