481° по Фаренгейту

481° по Фаренгейту

Теплые месяцы лета немыслимы без барбекю, шашлыка и гриля. Отблески пламени, треск горящих поленьев и запах жареного мяса отсылают к первобытным верменам, когда вся еда готовилась на открытом огне. Фото: Mikkel Vang / Taverne Agency 

Классический соус барбекю
Состав
Растительное или топленое масло — 60 мл
Красный лук, мелко нарезанный, — 1 луковица
Чеснок, раздавленный в пасту, — 2 зубчика
Концентрированный апельсиновый сок — 300 мл
Говяжий бульон — 240 мл
Кетчуп — 180 мл
Вустерский соус — 120 мл
Семена сельдерея — 0,5 ч. л.
Нашинкованный кервель — ½
Соль и свежемолотый черный перец — по вкусу
Приготовление
1. Нагрейте масло в пятилитровой кастрюле. Добавьте лук и жарьте на огне от слабого до среднего, часто помешивая, 6–8 минут, пока лук не станет полупрозрачным, но не поменяет цвета.
2. Добавьте чеснок и жарьте около минуты до появление отчетливого запаха.
3. Добавьте остальные ингредиенты и варите на слабом огне около 15 минут, периодически помешивая и снимая пену по мере образования.
4. Попробуйте соус, если необходимо, приправьте солью и перцем по вкусу. Готовый соус можно остудить и хранить в холодильнике все лето.

После полудня летний воздух становится другим. В нем появляются предгрозовые разряженные ионы, запах скошенного газона и невидимые глазу наночастицы волнительного ожидания теплого вечера, когда придет время делать угли, мариновать с можжевельником мясо, грубо рвать зелень в салат и разливать охлажденное белое вино со вкусом цитрусовых и легких ягод вроде земляники. И мы, как наши прапрапрадеды, разжигаем огонь и готовим первобытно простое, но поразительно вкусное мясо. Пожалуй, гриль — единственное вненациональное кулинарное развлечение, в котором участвуют все народы независимо от цвета кожи и политических взглядов. Во всех странах, где я жила или бывала проездом, любят проводить летние вечера у открытого огня с каким-нибудь блюдом, приготовленным на углях.

Кулинарные историки единодушны: жарка рыбы и мяса на костре — самый древний из всех видов приготовления пищи. Европейцы в течение тысячелетий жарили мясо на древесных углях, русичи в XV веке «вертели» кур, уток и зайцев, а тюркские народы подарили миру кебабы и шашлыки. Однако качественным мясом и пылающими углями народы не ограничивались. В каждой национальной кухне эти субстанции осмыслены по-своему: одни используют умопомрачительные комбинации специй и маринады, другие экспериментируют с формой. В Малайзии, Сингапуре и Таиланде на тонкие бамбуковые шпажки нанизывают маринованное мясо — сатай, в Мексике популярен местный вариант кебаба — аламбре, в Японии — знаменитые якитори. Я уже не говорю об ароматных сочных кавказских шашлыках из баранины!

Впрочем, в массовом сознании гриль — это прежде всего Америка. Увы, нетерпеливые американцы разучились наслаждаться предвкушением вкусного ужина, поглядывая, как мясо постепенно доходит на шампуре, — в эру фастфуда они хотят получить свой стейк сейчас и сразу. Теперь у среднестатистического американца на приготовление стейка уходит не более пяти минут. Быстрее, чем французский омлет! Потомки колонизаторов сосредоточились на выведении правильных пород скота, подходящем комбикорме, усовершенствовали саму технологию готовки — и пожалуйста: столь быстрых и вкусных стейков, как в Америке, больше не жарят нигде в мире. Лет шесть назад американская говядина произвела на меня столь сильное впечатление, что я устроилась на целое лето к американским фермерам продавать мясо с целью научиться разбираться в нем. А в результате раз и навсегда перестала покупать говядину любого другого производства. К счастью, Россия открыла границы для американского мяса, и теперь его без труда можно найти и у нас. 

Степени прожарки
RARE
Стейк с кровью, обжаренный снаружи, но совершенно сырой внутри, получается при температуре около 55 ˚C.
MEDIUM
Самая популярная прожарка достигается при температуре 65–70 ˚С. Результат — розовый внутри, сочный, но без крови.
MEDIUM RARE
Результат жарки при температуре 63 ˚С — сочный кусок мяса с кровью, красно-розовый изнутри. Идеально для филе миньон.
WELL DONE
Шефы во всем мире считают эту степень прожарки неприемлемой: при температуре выше 75 ˚С мясо превращается в подошву.

1. Готовое мясо нужно подавать, как только оно снято с решетки
2. Каждый Американец знает: чтобы на стейке получилась корочка, достаточно 15 секунд подержать его на решетке, раскаленной до 481°F (то есть примерно 250°C)

Правильный американский стейк — нежный и сочный, с розовым мясом в середине, поджаристыми боками и редкими вкраплениями вкусного жира. Его не нужно долго и мучительно жевать, чтобы проглотить, — мясо само расщепляется во рту. Причем так ведут себя все куски независимо от принадлежности к разным частям туши. Обычно американцы мясо не маринуют — зачем, если волокна и так нежной текстуры? Разнообразия вкуса добиваются двумя способами: или обмазывают мясо маринадом прямо перед тем, как класть на решетку, или подают с разными соусами. Если вы выбрали второй вариант, то не забудьте смазать мясо растительным маслом, иначе оно прилипнет к решетке, как мокрая варежка к стальным каруселям на хорошем морозе. Тогда же — во время обмазывания маслом — можно приправить стейк солью и перцем.

Жарить на одной стороне нужно ровно две минуты. Если хотите выжечь красивые отметины, то через одну минуту поверните стейк на 90 градусов. Затем переверните и жарьте еще две-четыре минуты. Регулировать степень прожарки лучше с помощью термометра с иглой-щупом: он показывает температуру внутри куска с точностью до десятых долей градуса. Когда мясо готово, подавайте немедленно! К этому моменту все уже обязаны сидеть за столом, потягивать вино, есть салат или сырые овощи и перестать вежливо рассуждать о погоде, перейдя к светским дискуссиям поинтереснее.

Дальше — соусы. Как правило, американцы покупают готовые соусы всех мастей, начиная от острых мексиканских, заканчивая тайскими или индийскими. Но фанаты полезной домашней еды делают соусы дома, смешивая, например, нарезанный спелый персик с пастой васаби и кинзой — получается пикантная и небанальная сальса. Самый классический вариант — это ароматизированное масло, которое выкладывают поверх стейка. Делается оно так: кусочек несоленого сливочного масла комнатной температуры взбивают с измельченной петрушкой или другой зеленью, сдабривают лимонным соком и отправляют в морозилку. Остается только выложить его на свежеснятый с огня стейк.

В летних гастрономических упражнениях особое место занимает сам гриль. Некоторые покупают готовые угли, и разжигают их специальной жидкостью. У многих в чести газовый гриль, работающий от обыкновенного баллона. Гриль разжигается за минуту и позволяет свободно регулировать температуру, и, — за что его особенно ценят провинциальные американцы — с ним не нужно думать. Включил, через минуту кинул стейк, а еще через пять минут отправил внутрь прекрасный кусочек мяса. Но я, признаться, эти варианты считаю профанацией — где, скажите, запах древесины? Перезвон потрескивающих поленьев? А живое настоящее пламя, на котором можно поджарить кусочек бородинского хлеба? Ведь разница между «газовым» и «древесным» стейками примерно такая же, как у пиццы из духовки и из настоящей каменной печи!

1. Соусы – такая же важная часть американской гриль-культуры, как угли и мясо
2. Сковородка-гриль не заменит открытого огня, но для создания полосок на мини-кебабах вполне годится
Фото: Alamy/Photas, Stock Food / Fotodom.ru

Для гастрономических энтузиастов придуманы специальные корыта на ножках, в которых можно жечь поленья, оставшиеся после обрезания деревьев вокруг дома, — их хватает на все лето! В таком корыте разжигается огонь и делаются угли, которые затем обыкновенной лопатой или совком перекладываются в гриль. Увы, некоторые современные грили делаются из сплава, не выдерживающего жара костра, поэтому тем, кто привык к настоящим углям, без корыта не обойтись.

Сколько раз я была на американских вечеринках, и ни разу не видела, чтобы на десерт подавали что-то, кроме готовых пирогов и мороженого. На мой взгляд, это тоскливо и скучно. Если гости приходят к нам, то я в всегда запекаю фрукты — персики или сливы, в зависимости от сезона. Просто разрезаю фрукты пополам, вынимаю косточки и кладу срезом вниз на решетку. Угли к тому моменту становятся теплыми и не обжигают фрукты. Минут через десять раскладываю фрукты по тарелкам, украшаю шариком мороженого и поливаю шоколадным или мятным соусом. Это беспроигрышное блюдо, до безобразия простое, с контрастом температур и, главное, не требующее никаких усилий, ведь после вина и стейков уже не хочется долго колдовать у огня. После восторгов по поводу десерта начинается главное — разговор по душам.

 
# Вопрос-Ответ