Обнажение сути

Обнажение сути

ИСТИННАЯ МЕРА ДОБРОСОВЕСТНОСТИ, ПРОФЕССИОНАЛИЗМА И — НЕ ПОБОЮСЬ ЭТОГО СЛОВА — ГАСТРОНОМИЧЕСКОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТИ ПОВАРА ПРОВЕРЯЕТСЯ ВСЯКИЙ РАЗ, КОГДА ДЕЛО ДОХОДИТ ДО ПОМИДОРОВ

О чем бы ни шла речь — о супе, жарком, соусе, душистом рататуе, огнедышащей аджике, термоядерной сальсе, начинке для открытого пирога или загадочной концентрованной субстанции, в которой томится вдумчивое телячье оссобуко, — помидоры в определенный, точно рассчитанный момент выкатываются на передний план, под ослепительные огни рампы, чтобы тут исполнить свою запоминающуюся арию. Они способны обеспечить повару овацию. И они же могут однажды стать причиной провала.

Что с ними делать? Целиком кидать? Ломтиками их? Кубиками? Чистить? Обесшкуривать? Или так сойдут? Точное решение в такой момент оказывается определяющим для исхода всей затеи.

Можете сколько угодно говорить, что я преувеличиваю, но вспомните сами: один-единственный помидор, который отправился, скажем, в зажарку для борща неочищенным, способен изуродовать целую кастрюлю готового супа. Потому что шкурка его слезет с мякоти лохмотьями, свернется в жесткие рулончики с колкими   концами, и все оказавшиеся за столом вынуждены будут с остервенением от них отплевываться.

Поэтому хорошему повару следует с особым вниманием относиться к формуле, которая в большинстве рецептов и гастрономических руководств вообще пропускается либо пробалтывается вскользь, как нечто само собой разумеющееся, практически без пауз и пробелов, — «помидорыбезкожикубиками» или даже «помидорыпочиститьсемечкивынутьпорубить». Очень важно выработать в себе реакцию, позволяющую отзываться на этот почти невербальный сигнал рефлекторно.

И реагировать нужно вовсе не так, как многие теперь: вскрывая банку готовых очищенных «томатов в собственном соку» или картонный пакет с итальянской надписью «polpa del pomodoro». А так и только так, как принято в кругу достойных гастрономических джентльменов и их верных леди: моментально организовывая несложную операцию «раздевания» помидоров. Нежно, осторожно, но решительно освобождая их мякоть от вредной и опасной кожуры.

Спелый, но ни в коем случае не перезревший, не помятый и не поврежденный помидор крестообразно надрежем – совсем неглубоко, прорезая только шкурку. Резать нужно по спинке, то есть у полюса, противоположного месту крепления плодноножки. Крупный экземпляр можно надрезать крест-накрест и три, и четыре раза
Опустим надрезанные помидоры в кастрюлю с равномерно булькающим кипятком
Ровно через минуту – если помидоры некрупные, то и быстрее – переложим их шумовкой в миску с холодной водой: лучше даже высыпать в эту воду пару решеток льда
Через несколько секунд шкурка на помидорах полопается и отстанет от мякоти, так что ее можно будет снять даже и без ножа – просто руками

Фото: Юлия Белякова

 
# Вопрос-Ответ