Гений эклера

Гений эклера

Садахару Аоки работал в партнерстве с марками Kenzo, Yohji Yamamoto, Chanel, Ungaro и Christian Dior, создавая угощения для их показов
Замечательные пирожные на основе французской классики с вкраплениями японских ингредиентов.

Тишину моей парижской улицы взрывает мотор. В поле зрения Fiat 500. Он резко тормозит и паркуется в совершенно неположенном месте. За рулем Садахару Аоки, японский кондитер-изобретатель, влюбленный во Францию. Он опоздал на интервью, и это явно волнует его больше, чем мелочи вроде штрафа.

Сада — так Аоки зовут друзья и братья по цеху — выходит из машины в сопровождении ассистентки Сандры. Он — ребенок, она — гувернантка, ориентирует творческого Аоки в реальном мире со всеми его расписаниями и скучными правилами. Именно Сандра извиняется за опоздание и, похоже, именно ей мы обязаны этим интервью. Аоки бы о нем просто забыл. «Он очень непредсказуемый. С ним как на вулкане, — шепотом говорит мне Сандра. — Но от этого только интереснее работать».

Сада искренне улыбается. Невысокого роста, в простых джинсах и поварской куртке, он выглядит скромнее продавцов своих же бутиков. Его биография — еще одно доказательство старого мнения: «Кто не рискует, тот не пьет шампанского». Оставив все наставления и невеселые пророчества в родной Японии, Аоки приехал в Париж без денег и знакомств, но с верой в свои силы. И покорил Францию эклером с зеленым кремом из чая маття и другими удивительными пирожными.

Дизайн своего бутика Аоки придумал сам. Даже раскладывать пирожные в витрине он предпочитает собственноручно

Это было почти невозможно в стране, где безумно гордятся своими кондитерскими традициями, скептически поглядывая на иностранные десерты, а заодно и на их авторов. Но Аоки удалось растопить этот лед. Французы его приняли, Пьер Эрме, Жан-Поль Эван, Кристоф Мишалак даже стали его друзьями. А кондитерские Sadaharu Aoki сегодня есть не только в Париже, но и в Токио и Тайпее.

Азы кондитерского мастерства Аоки освоил в престижной школе Machida в Токио. Там сформировались его вкус и собственное видение профессии. «Все, что я делал, мне нравилось, — вспоминает Сада. — Но меня вечно ругали. Каноны тогда были другими. Преподаватели советовали вообще расстаться с идеей стать кондитером. Критика меня еще больше раззадоривала и вдохновляла: я-то был в себе уверен».

«Это мечта любого японского кондитера — пройти стажировку во Франции. Сюда обычно приезжают на два-три месяца. А я взял да и остался насовсем. Мне было 20 лет, я кое-как говорил по-французски. Просто чудом удалось устроиться посудомойщиком в пригородный ресторан: японский приятель договорился с шефом, чтобы меня взяли без документов. Потом я попал на стажировку к известному кондитеру. В общей сложности восемь лет набирался опыта».

Однажды Аоки купил домой несколько печек и стал экспериментировать с десертами. Результаты опытов рассылал по бутикам и ресторанам. Отправив в Японию первые 500 кексов, он получил заказ на ежемесячную поставку 1500. Нашлись и другие заказы. Пришлось регистрировать марку, открывать бутик.

Когда смотришь на прилавок с его пирожными, невозможно сосредоточиться на чем-то одном. Матовые зеленые, розовые, кремовые полусферы. Строгие прямоугольные пирожные, лаконично расписанные глазурью из зеленого чая. Цветные шоколадные конфеты, похожие на набор акварели. Пестрые миндальные макаронс. Авторские эклеры с зеленым кремом гордо смотрят на классические шоколадки, а тарталетки из юзу* — на традиционный французский тарт Татен*. Названия интригующие. Пирожное Bamboo — это бисквит «Джоконда» с прослойкой из чая маття и кремом из зеленого чая. Domo Macha Azuki — пралине с тестом из красной фасоли и кремом из маття. Zen — сладкое тесто с кунжутом, бисквит (вы не поверите, опять с маття) плюс шоколадно-кунжутный крем и коньяк.

Подступиться к пирожному Аоки страшно. Во-первых, не каждый день ешь десерты с фасолью и водорослями. Во-вторых, жалко рушить безукоризненную архитектуру пирожного. Но любопытство, как водится, побеждает. Задорный хруст кунжута оттеняет мягкое послевкусие зеленого чая. От трюфелей из соленой карамели с чаем маття входишь в транс. Молчишь и не открываешь глаза, пока конфета до конца не растворится во рту.

1. В цветовой палитре миндальных макаронс присутствуют все оттенки, какие способен увидеть человеческий глаз
2. Круассан с начинкой из зеленого чая, любимого ингредиента Аоки, и его шоколадный родственник
3. Шоколадные конфеты от Аоки напоминают акварель. Но их, в отличие от красок, точно можно есть

В отличие от французов, Аоки не пугается неожиданных вкусовых сочетаний. Любит эксперименты со сладко-солеными альянсами. Считает, что главное — правильная дозировка продуктов, процентное соотношение. Есть в этом что-то от алхимии.

Аоки часто использует японские сезонные продукты — юзу, японский острый перец, черный кунжут, красную фасоль, японские сливы уме. Но его абсолютный фаворит — зеленый чай: каждый месяц он привозит из Японии по 200 килограммов.

А еще он обожает самолеты. Большую часть жизни Аоки проводит в небе. Раз в месяц летает в Японию, раз в квартал — в Тайпей. На другие путешествия не остается ни сил, ни времени. Правда, в этом году запланирована поездка на шоколадную плантацию в Венесуэле.

«В Японии меня воспринимают как иностранца, француза. Я и веду себя там как француз, вечно опаздываю. А во Франции я еще больше японец, чем в Токио. Я люблю обе страны. Месяц не появляюсь в Японии — меня уже туда тянет. Приеду — и через неделю сбегаю обратно в Париж. Я обожаю Париж! Здесь я как в раю. Семья, прекрасная работа, любимый город — чего еще желать?»

Аоки — букет эмоций. От души смеется. Быстро и с ошибками говорит — по-французски, но с японскими интонациями. Иногда вдруг замолкает и задумчиво подбирает подходящее французское словечко. Или вскакивает с места и, уважительно кланяясь, провожает до стола знакомых японских клиентов. Заказывает мне уже четвертый кофе и щедро угощает своими воздушными круассанами. Он от души радуется комплиментам и в то же время невероятно скромен.

Пирожные Аоки можно встретить не только в его бутиках, но и в ресторанах крупных отелей, витринах гастрономических магазинов и на подносах стюардесс в бизнес-классе японских авиалиний

«Кондитер — веселая профессия. Не такая тяжелая, как шеф-повар, поэтому я ее и выбрал. Назвать себя кондитером не могу: до сих пор учусь этому делу. Успехом я обязан нёбу — у меня тонкий вкус. Я придумываю десерты, а команда реализует мои идеи».

Все сотрудники пригородной лаборатории Аоки — японцы. Интересуюсь, не дискриминация ли это. «Французы хотят попасть ко мне на работу, но на второй день им становится неинтересно. Мы все делаем медленно, доводим до идеального состояния. Если обнаруживаем в продукте изъян — сразу выбрасываем. Остается много отходов, очень вкусных. Французы так не могут, быстро выходят из себя».

— Тяжело одновременно управлять кондитерскими в трех странах?

— С одной стороны, просто: продукция везде одинаковая. Но продукты — разные, с этим сложнее. В Париже я использую отборные нормандские сливки и масло, а в Азии с молочными продуктами туго. Приходится туда все отправлять, что накладно: из-за протекционистской политики Японии только на масло наценка 250%. Выходит 35 евро за килограмм. Представляете? Но в Японии и аппетиты другие: доходы бутика за три недели в период дня святого Валентина сравнимы с годовым оборотом французского.

— В чем же секрет успеха? В упорстве? В трудолюбии? В вере в себя?

— Нужно улыбаться, и жизнь повернется хорошей стороной.

Аоки широко улыбается. Сандра одобрительно кивает. Ей пора вести своего подопечного на следующее интервью.

Фото: Пьер-Оливье Дешамп

 
# Вопрос-Ответ