Ресторан Il Palagio в отеле Four Seasons. Флоренция

Ресторан Il Palagio в отеле Four Seasons. Флоренция

Ресторан Il Palagio находится на первом этаже Палаццо делла Герардеска, отреставрированного здания XV века, входящего в комплекс отеля. Фото: Mathias Hamel
 

Мы возвращаемся во Флоренцию после экскурсии в Сиену. «У всех флорентийцев фамилии заканчиваются на «и». Смотрите-ка: Боттичелли, Буонарроти, Медичи, — рассказывает мне на прекрасном русском гид Летиция Бальди. — Семья Медичи дала миру трех пап и двух французских королев». Меня осеняет: да ведь одна из них — Екатерина Медичи, флорентийка, научившая французов итальянским кулинарным традициям и заложившая тем самым основу их кухни. Уже потом во Франции покрыли мраком тайны простые и ясные итальянские рецепты, навертели сложносочиненных соусов и придумали Мишлен. Итальянцы же по-прежнему готовят без придыханий и премудростей — в свое удовольствие. И так же едят.

Все четыре весенних дня, проведенныx во флорентийском отеле Four Seasons, мы с мужем вспоминали королеву. Ибо кормили (и поили) нас там бесконечно вкусно и абсолютно на убой.

Four Seasons состоит из двух восстановленных дворцов эпохи Возрождения с громадным садом между ними. Пять гектаров земли засажены пальмами, секвойями и кедрами. Среди деревьев прячутся кофейни, спа и спортивные залы. И только кошек почему-то не видно. А ведь директор отеля, красавец Патрицио Чипполини, на одной из московских вечеринок рассказывал мне, что в этом самом саду обитали какие-то особенные кошки. Перед запуском отеля их решено было не прогонять. «Как трогательно», — подумала я тогда. Приехав, тщательно высматривала усы, лапы и хвосты с балкона. Но кроме роботов-трилобитов, день и ночь стригущих лужайку, никого не обнаружила. После знакомства с кухней отеля у меня  появилась догадка на этот счет: кошки должны были давно умереть от обжорства.

Первая встреча со здешней едой состоялась у нас во время бранча. На горячее были яйца пашот, приготовленные при 60 ˚C и уложенные в рюмки для мартини. А также упитанный кабанчик с румяной хрустящей шкуркой, выгодно отличающийся от наших худосочных молочных поросят. И за всем этим нужно было самостоятельно идти в горячий цех. Добирались туда не все: препятствием на пути вставали зал с морепродуктами и пара столов, ломящихся от местных сыров. Поскольку без экскурсовода в таком раю никак не сориентироваться, сыры сопровождал их создатель, очаровательный синьор в соломенной шляпе борсалино. Благодаря его советам я попробовала незабываемый noir, похожий на горгонзолу и бри одновременно.

Отдельным аттракционом стал мастер-класс шеф-повара отеля Вито Моллики. За продуктами мы вместе с ним отправились на центральный городской рынок, в результате чего перевес моего багажа составил 12 килограммов. Но уехать без белых грибов, высушенных под тосканским солнцем помидоров-черри, 40 летних уксусов и меда с трюфелем не представлялось возможным. Сразу по возвращении с рынка Вито на наших глазах приготовил минестроне, паппу* из помидоров, душистое ризотто с шафраном, соус болоньезе (итальянцы уважительно зовут его «рагу») и два вида брускетт — с черной тосканской капустой и куриной печенью. В арсенале шефа есть еще и третий вариант брускетт — с вываренным до мягкости коровьим желудком лампредотто, местным деликатесом. 

В винотеке Il Palagio хочется немедленно устроиться на стуле с сиреневой обивкой и погружаться в рассказы импозантного сомелье. Фото: Mathias Hamel

Во главе кухни Вито Моллики качественные ингредиенты, то есть самые свежие местные продукты. По пути из Сиены во Флоренцию мы по рекомендации отеля заехали в винное хозяйство Tolaini. И не пожалели: хозяева не только угостили нас тосканским вином, но и щедро накормили. Оливковое масло пахло, как ему и положено, артишоками и свежестью. На мясной тарелке обнаружились свежая ветчина, финоккьона — колбаса с семенами фенхеля, и капоколло (итальянцы произносят «хапо-холло») — сыровяленая колбаса из свиной шеи. Неутомимая Летиция Бальди рассказала, что тосканский хлеб издавна печется без соли, чтобы уравновешивать вкус и без того соленых сыров и колбас.

В отеле адаптировали местные гастрономические привычки и довели их до уровня высокой кухни. В меню встречаются яйца пашот по-флорентийски с соусом оландез* и шпинатом в сливках. И равиоли с рикоттой и шпинатом. И знаменитый бифштекс по-флорентийски*. А после поездки на Сиенские холмы мы ужинали карпаччо из артишоков с лангустинами и миниатюрными листьями свеклы, корна и рукколы. Запивали все это нежным Сhianti Fonterutoli. Дело было в Atrium Bar, до недавних пор — всего лишь дворике с изумрудной травой. Чтобы превратить его в изящный барресторан, потребовались услуги 39 местных ремесленных компаний. Рабочие сделали здесь все до последнего гвоздя, включая люстру, гардины и мебель. На антикварные колонны по углам поставили новые терракотовые вазы. Специально заказали уникальные, легкие, как листы бумаги, фарфоровые тарелки. И повесили огромные часы. Кстати, в ту секунду, когда я, бросив в номере чемоданы, впервые уселась за стол в баре, часы показывали верное время — полночь. Думаю, это хороший знак. Потому что вообще-то они не ходят.

Время тут останавливается, вот уж правда. Так что я с удовольствием буду периодически возвращаться во Флоренцию. Навещать дотторе Чипполини, ходить на мастер-классы Вито Моллики и понемногу учиться готовить еду в стиле принцессы из рода Медичи. Буду «поспешать медленно» — ведь именно это было девизом Лоренцо Медичи Великолепного, на чьем гербе — черепаха с парусом. Вот только чуть-чуть похудею.

 
# Вопрос-Ответ