Время спаржи

Время спаржи

Все предубеждения относительно спаржи — от незнания. Слишком уж долгоона не могла добраться до наших прилавков. До революции немецкую спаржу в России ели с удовольствием, но после 1917 года она перешла в разряд буржуазно-вражеских продуктов и исчезла не только с полок магазинов, но и из гастрономического поля зрения советского человека. В результате сейчас, когда купить спаржу не проблема (особенно в сезон!), мало кто знает, как ее готовить. А ведь дело это несложное, требующее лишь одного — не переусердствовать. Стоит чуть переварить нежные ростки, и они превратятся в невнятную расползающуюся массу с сомнительным запахом. В результате, пережив неудачный опыт, даже самые большие смельчаки, готовые к новым гастрономическим открытиям, разочаровываются в спарже и игнорируют ее существование.

Чтобы понять все про спаржу, нужно попробовать ее в правильное время и в правильном месте. Не обязательно в ресторане высокой кухни. Когда в Европе наступает сезон молодой спаржи, она появляется в меню заведений любого порядка.

Европейцы едят спаржу со времен Древнего Рима. Там аспарагус — а именно это и есть латинское название спаржи — уже считали деликатесом, активно культивировали и подавали к столу с большим почтением. Римляне были осведомлены и о его лекарственных свойствах (он является эффективным мочегонным средством). Единственный спад популярности случился с аспарагусом в Средневековье. Его продолжали использовать как лекарство, но есть перестали. Считается, что причиной тому были присущие ему сильные свойства афродизиака, идущие вразрез с суровыми представлениями о целомудрии. Даже форма ростков спаржи по тем временам была слишком уж неприличной.

Новая волна популярности началась в XVII веке, когда спаржу ввел в свое меню Людовик XIV. С легкой руки французского монарха она быстро распространилась по столам европейской знати, обитавшей на романо-германских землях. Пфальцский курфюрст Карл Теодор назвал аспарагус «королевским овощем» и повелел засадить им целую плантацию в своей летней резиденции в Шветцингене. Этот город и сегодня считается столицей спаржи.

С тех пор любовь к аспарагусу на германских землях только крепла. Сегодня редкий немецкий город не может похвастаться весенним фестивалем спаржи. Случайному гостю, попавшему на такое мероприятие, поначалу может показаться, что вокруг творится полное безумие. Дети устраивают спектакли с массовыми переодеваниями в костюмы спаржи, взрослые с небывалым азартом соревнуются в скоростном выкапывании ростков, а лучшие экземпляры уходят с аукциона за астрономические суммы. Но такое массовое помешательство вполне объяснимо: для немцев весенний стол без спаржи просто немыслим. В апреле здесь наступает Spargelzeit — «время спаржи», которое длится до дня Святого Иоанна, то есть до 24 июня.

Баденская дорога спаржи

Принимая во внимание всенародную любовь, легко понять, почему сразу несколько областей Германии спорят между собой, где именно растет самая вкусная спаржа, и где происходят самые громкие праздники в ее честь.

Баденская дорога — это целый туристический маршрут, пролегающий через ряд городов с собственными фестивалями спаржи. Он начинается в Швет- цингене и идет через Райлинген, Карлсруэ и Раштатт до Шерцхайма. По пути цветущие поля сменяют живописные озера, а между ними встречаются прекрасные замки и монастыри. Следуя по Баденской дороге, можно проследить весь жизненный цикл аспарагуса и своими глазами увидеть, как именно он попадает на городские овощные лотки и столы лучших немецких ресторанов.

Прежде всего туристов ведут на поле, где можно самостоятельно выкопать юные побеги спаржи. Это до сих пор делается только вручную, а процесс, надо сказать, весьма трудоемок. Нужно отыскать на земле небольшой бугорок, вырыть росток пальцами и лишь потом специальной лопаткой аккуратно отделить его от корня. Если срезать выше, чем нужно, остатки будут гнить в земле и погубят остальные ростки. Работы «на спарже» длятся по восемь часов в день, но туристов к драгоценным растениям подпускают ненадолго — чтобы не успели попортить чересчур много ростков. Слишком трепетно местные фермеры относятся к своему сокровищу. Во время сезонного сбора спаржи в Германию специально выписывают сборщиков-профессионалов, чаще всего из Турции и Польши. Однажды, когда нанятые на эту работу поляки не смогли приехать, пропала примерно половина урожая. В апреле с 12 гектаров собирают по 600 кило в день, а в разгар сезона ежедневный урожай доходит до трех тонн!

После копания в земле можно посмотреть на сортировку и расфасовку спаржи. В зависимости от толщины и длины ростки, опять же вручную, разбирают по разным коробкам, и только после этого везут на рынок. Впрочем, тем, кто побывал на плантации, позволяют прикупить несколько килограммов прямо после сортировки. После чего начинается самая вкусная часть программы — мастер-класс по приготовлению спаржи.

Городские фестивали

В отличие от экскурсий Баденской дороги, в большей мере рассчитанных на туристов, городские фестивали устраиваются для своих. Двухдневные апрельские гуляния по случаю первого урожая спаржи для жителей маленьких немецких городов — дело святое. Как правило, они начинаются с утреннего Парада спаржи, проходящего по всем главным улицам. На площадях разворачиваются фермерские прилавки с весенними цветами, овощами, фруктами, колбасами, ветчиной и, конечно же, белыми ростками. Спаржа, настоящая и нарисованная, смотрит со всех витрин. Два дня подряд по улицами разгуливают разнаряженные процессии во главе с королевой или принцессой спаржи. В эти выходные абсолютно все рестораны настойчиво предлагают специальное меню, где в главной роли — виновница торжества. Туриста, по незнанию решившего заказать что-то другое, попросту не поймут! Приготовленную разными способами спаржу можно попробовать и на улице: шеф-повара со всей Германии съезжаются в города Баденского маршрута, чтобы поучаствовать в состязаниях на лучший авторский рецепт с участием свежесобранных ростков. Вопреки привычным для Европы порядкам, во время фестиваля гуляния длятся весь день, поэтому и ярмарки, и даже блошиные рынки открыты с утра до вечера. А главная забава, которую нельзя пропустить, — конкурс по чистке спаржи на скорость. Побороться стоит хотя бы из меркантильных соображений: победителю достается вся очищенная спаржа, килограмм которой, между прочим, стоит 10–15 евро!

Устав от бурных уличных торжеств, можно провести пару тихих часов в музее спаржи. Такой почти наверняка есть в каждом городе, где проходят фестивали. Как и положено в европейских музеях, там можно потрогать и рассмотреть все экспонаты, поэтому даже самые равнодушные к музеям люди начинают чувствовать себя в своей тарелке и с искренним интересом разбираться в истории спаржи, ее свойствах и рецептах приготовления. А для любителей академического искусства в музее городка Шробенхаузен есть картинная галерея, посвященная, естественно, все той же спарже.

Конечно, нет такого фестиваля, с которого можно вернуться без сувениров. Увы, привезти домой сами ростки — задача нерешаемая и бессмысленная. Они вкусны только свежими, а транспортировки в самолете уж точно не переживут. Куда лучше по случаю приобрести специальные приспособления для спаржи: чистилку, щипцы, а главное — правильную кастрюлю для варки. Она будет высокой, небольшого диаметра, чтобы ставить пучок вертикально. Тогда верхушки, торчащие над водой, дойдут на пару и получатся особенно нежными. Впрочем, обо всем этом куда лучше и многословнее расскажут продавцы. Они, как и все вокруг, наверняка окажутся настоящими фанатами спаржи и не раз заверят, что вкуснее «королевского овоща» ничего в мире не найти.

 
# Вопрос-Ответ